米其林餐廳美食偵探如何工作？

全球共有86名美食偵探，分布在歐洲、美國(guó)和亞洲，這些密探既有專職的調(diào)查員，又有本身是外交官或者藝術(shù)家的兼職人員，他們平均每人每年要探尋八百多個(gè)商家，吃225頓飯，撰寫1100份報(bào)告，將餐廳的情況反饋給米其林總部。

我們總看到電視里演：有些餐廳聽說(shuō)了即將評(píng)級(jí)的小道消息而特別準(zhǔn)備。其實(shí)這種情況極少見。

米其林偵探最大的特點(diǎn)就是匿名造訪，以求享受到與普通食客一樣的體驗(yàn)，如果需要進(jìn)入餐廳后廚了解更多信息，才會(huì)在付款以后亮出身份。一旦身份敗露，他們會(huì)使用另一個(gè)名字登記造訪（甚至化妝），或換一個(gè)同事去考察，非常嚴(yán)謹(jǐn)。

偵探的專業(yè)水平都非常高，基本都是名校酒店管理專業(yè)或烹飪學(xué)校畢業(yè)，且有5-10年餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。他們的工作也很辛苦，因?yàn)槊灼淞中羌?jí)餐廳的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)太高，對(duì)于獲星的餐廳要進(jìn)行反復(fù)評(píng)鑒。

一家餐廳每隔18個(gè)月最少要造訪一次，想要從1星升到2星需探店4次，2星升3星則需10次。1星和2星的餐廳每年要接受15次左右的評(píng)鑒，3星餐廳要接受的次數(shù)更多，如果評(píng)鑒過(guò)程中出現(xiàn)有失水準(zhǔn)的情況，就要降級(jí)。

得到米其林星星難，保住更難。

據(jù)《紐約客》統(tǒng)計(jì)，每掉一顆星星，餐廳的訂位率就會(huì)下降25%。所以對(duì)于有的餐廳和主廚來(lái)說(shuō)，美食偵探的評(píng)判就像末日審判一般，甚至有人為此自殺。

把握命脈的美食偵探會(huì)根據(jù)以下五條標(biāo)準(zhǔn)給出評(píng)判：

1.食材質(zhì)量

2.處理和烹制食物的技藝、菜品口味的層次與食材相互之間的融合

3.創(chuàng)新水平

4.是否物有所值

5.烹飪水準(zhǔn)的一致性

這是最基本的五條，美食偵探需要還原從預(yù)訂位置到用餐結(jié)束的全部體驗(yàn)。

他們眼觀八方，進(jìn)入餐廳：依次觀察門面、內(nèi)部環(huán)境和設(shè)計(jì)質(zhì)量;餐廳是否顧客盈門，別人的盤子里都有些什么食物、是不是看起來(lái)很誘人，大家用餐時(shí)的表情是否傳遞出對(duì)菜品的滿意和認(rèn)可;留意等待上菜的時(shí)間、侍者的態(tài)度和專業(yè)程度，是否有人熱情地招待，微笑很重要，服務(wù)員的整潔更重要;如果菜單很長(zhǎng)，也許說(shuō)明原料不夠新鮮，有些說(shuō)不定還是冰箱里的冷凍食品。如果菜單很短，只有幾樣菜，而且是手寫在黑板上的，說(shuō)明廚師那天清晨剛剛?cè)ミ^(guò)市場(chǎng)選擇原材料……

就餐之前，偵探會(huì)先觀察菜肴的賣相再品嘗，如果賣相不錯(cuò)可以加分，但起決定作用的還是味道。

品嘗過(guò)程中，首先要評(píng)判原料的質(zhì)量，一名合格的偵探需要具備敏銳的味覺和嗅覺，能夠辨別解凍的食物和新鮮的食物、當(dāng)天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁。

米其林星級(jí)餐廳提供的菜肴不一定奢華，但食材一定非常新鮮且質(zhì)量超群。然后，是廚師的烹飪技藝。Gordon Ramsay 總是跟他的員工說(shuō)“Taste everything！”如果一盤菜沒有放鹽，說(shuō)明廚師在上菜前根本沒有品嘗過(guò)。

美食偵探用餐后，會(huì)寫一份兩頁(yè)紙的報(bào)告，一頁(yè)是餐廳的服務(wù)、裝潢設(shè)計(jì)和地址;另一頁(yè)是對(duì)這次就餐的評(píng)價(jià)，涉及開胃菜到甜點(diǎn)、主菜到面包等各個(gè)方面。

如果報(bào)告顯示餐廳不錯(cuò)，米其林會(huì)派出幾名評(píng)鑒員再次探訪，確認(rèn)不錯(cuò)才可能選入《米其林指南》。

評(píng)鑒員每年旅行3萬(wàn)公里，且每年調(diào)換工作區(qū)域以免出現(xiàn)餐廳和評(píng)鑒員相互勾結(jié)的情況。