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      山珍:自然的饋贈

      2016-10-15 01:29:42文/青
      飲食保健 2016年12期
      關(guān)鍵詞:山珍山珍海味珍品

      文/青 禾

      山珍:自然的饋贈

      文/青禾

      世間美味出自然,山野之間尤其多。俗話說,靠山吃山,靠水吃水,這是農(nóng)業(yè)社會中國古人的生活之道。真正的美味珍饈,往往來自山野,自然的饋贈,讓人在饑饉年代可以度日,在富裕歲月可以品嘗自然的清香。

      中國擁有世界上最多樣化的自然景觀,高原,山林,湖泊,海岸線。這種地理跨度,有助于物種的形成和保存,任何一個(gè)國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈,人們采集,撿拾,挖掘,捕撈,穿越四季。

      尋常的山野之物,我們叫野菜。比如薺菜、苦菜、蕨菜、香椿、魚腥草……這都是應(yīng)季的難得美味。這些山野美味中,竹筍是最廣受歡迎的一道食材。幾場春雨后,破土而出的春筍體態(tài)肥大、水分充足,剝皮后色澤潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、爽口清新、食之不膩,被譽(yù)為山中珍品的春季“菜王”。春筍食用方法很多,素有“葷素百搭”的盛譽(yù),且做法多樣,炒、燉、煮、燜、涼拌等皆成佳肴。竹筍脆嫩鮮美,清香可口,清代李漁稱竹筍為“素食第一品”,甚至認(rèn)為“肥羊嫩豕,何足比肩?!?/p>

      從《關(guān)雎》“參差荇菜,左右流之”描繪了青春女子在燦爛春光中輕快地采集野菜,到《影梅庵記》中所憶董小宛善于腌制野菜,使黃者如蠟、綠者如翠。野菜的采集和食用在我國可謂源遠(yuǎn)流長。如今,它其營養(yǎng)豐富和美味可口成為綠色食品家族中的重要一員,也成為人們餐桌上的新寵。

      不過野菜生于尋常河岸水渠、田邊地頭,春雨一下,到處都是,得之并不甚難,故而也算不得珍品。真正的山野珍品,生長環(huán)境苛刻,營養(yǎng)價(jià)值極高,味道極其鮮美,采摘殊為不易,如燕窩、蟲草、人參、銀耳、靈芝等名貴滋補(bǔ)品。

      說到菜肴豐富時(shí),我們常用山珍海味來形容。山珍海味,也即山野和海里出產(chǎn)的各種珍貴食品,是食物中的精品的部分,其中又分為上八珍:猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠;中八珍:魚翅、銀耳、果子貍、廣肚、鰣魚、蛤士蟆、魚唇、裙邊。下八珍:海參、龍須菜、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚、江瑤柱、蠣黃、烏魚蛋。

      這是古人的分法,從這份名單不難看到,古代的山珍海味,基本是動物為主,直到現(xiàn)在,一些富貴之人也在追求這樣的美味。但從現(xiàn)代的環(huán)保、法律、人文關(guān)懷等角度看,獵食這些野生動物,都是不值得稱道的行為。所以姚明一句“沒有買賣,就沒有殺害”的公益廣告詞,才會引起那么多人的共鳴。

      本文說的“山珍”,不是說傳統(tǒng)的珍稀動物,而是指山區(qū)野生,或由山民在自然生態(tài)環(huán)境下辛勤培育的山貨,如雞樅、銀耳、松茸、牛肝菌、竹蓀、平菇、猴頭菇、黑木耳等。

      山貨中,食用真菌占重要位置,其品種多,味鮮美,能制成各種菜肴。由于它們含有多種維生素、人體必需氨基酸、不飽和脂肪酸及微量元素,故對人體健康有較大價(jià)值,可提高人體免疫功能,具有抗衰老、抗疲勞的作用。現(xiàn)代科學(xué)研究證明,食用真菌能抗病毒、降脂、降壓。可供人們選用的菌類品種極多,可以稱其為微生物世界的“金字塔”。

      另外,山貨還包括硬殼果類,或稱為莢果、堅(jiān)果。常用的有核桃、榧子、松子、腰果、開心果、栗子、榛子等。它們多含有豐富優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),并且其氨基酸的組成與人體所需較為吻合,最易為人體吸收、利用。有些堅(jiān)果如胡桃、栗子、榧子等,還含有卵磷脂、亞麻酸、亞油酸、膽堿等,對健腦、美容有益,還有延年益壽的作用。

      山珍海味,其實(shí)都是自然對人類的饋贈。從養(yǎng)生、保健、滋補(bǔ)、康復(fù)等方面,我們推薦多吃點(diǎn)山野之物,這既是難得的美味,也是感悟自然、親近自然的一個(gè)良好契機(jī)。

      尤其是對于都市人群來說,當(dāng)新鮮的山珍食品在現(xiàn)代冷藏技術(shù)的保護(hù)下被送到你的家中,你甚至還能感受到那山中的云霧雨露,那林間草木的純凈清香,那潮濕土壤中的土腥味,那樹林間的鳥叫蟲鳴。

      如果買到竹蓀這種“雪裙仙子”,簡直都可以當(dāng)藝術(shù)品來欣賞了。野生的竹蓀,多生長于楠竹、平竹、苦竹、慈竹等竹林里,其土質(zhì)有黑色壤土、紫色土、黃泥土等,分為長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀,是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮,有深綠色的菌帽,雪白色的圓柱狀的菌柄,粉紅色的蛋形菌托,在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開。想象一下,這簡直就是生長在竹林中的公主,因此被譽(yù)為“山珍之花”。竹蓀營養(yǎng)豐富,香味濃郁,滋味鮮美,自古就列為“草八珍”之一。

      跟很多山野珍品一樣,在可以人工培植以后,竹蓀、銀耳、靈芝等都已不再是那么名貴,但培植這些珍品的山民,卻是艱辛異常。山珍某種程度上就像公主一樣,是極為嬌氣的,控溫控濕都需要恰到好處。包括那些采摘野生食材的山民,其辛苦與危險(xiǎn),非親眼見,不能體會。不久前有新聞報(bào)道,云南一對父子進(jìn)山找松茸,被熊襲擊,父親身亡,兒子重傷??梢娖潆y。當(dāng)我們品嘗著美食呢,也該心懷感恩,感恩天地自然,感恩食材背后辛勤付出的人們。

      “天生萬物與人,人無一物與天。”這句話不見得全面。人本是萬物之一,天生萬物,也包括人類,人生于自然之間,其實(shí)無法回報(bào)自然什么,不破壞生態(tài)其實(shí)就是對天地最好的感恩。

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