馬鈴薯做主食，靠譜

毛緒強(qiáng)

“去年9月，我們?cè)诟拭C定西隆重召開(kāi)全國(guó)馬鈴薯主食加工產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立大會(huì)。近一年來(lái)，在農(nóng)業(yè)部指導(dǎo)下，聯(lián)盟積極調(diào)動(dòng)各方力量，整合資源，聚焦聚力，開(kāi)展了大量卓有成效的工作，促進(jìn)了聯(lián)盟各方齊抓共推工作格局的形成，促進(jìn)了馬鈴薯主食加工產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)良好態(tài)勢(shì)的形成?！?？2016年8月25日，在黑龍江省齊齊哈爾市舉辦的全國(guó)馬鈴薯主食加工產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟暨馬鈴薯主食開(kāi)發(fā)技術(shù)協(xié)作組2016年年會(huì)上，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局副局長(zhǎng)潘利兵這樣總結(jié)今年馬鈴薯主食化工作進(jìn)展。

從副食到主食，馬鈴薯逆襲靠什么

今年年初，農(nóng)業(yè)部公布《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出到2020年，馬鈴薯種植面積擴(kuò)大到1億畝以上，適宜主食加工的品種種植比例達(dá)到30%，主食消費(fèi)占馬鈴薯總消費(fèi)量的30%。

這份《指導(dǎo)意見(jiàn)》一發(fā)布，就在社會(huì)上引發(fā)熱議。雖然農(nóng)業(yè)部從2013年就提出馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，但本是餐桌上經(jīng)常作為家常菜的馬鈴薯，突然搖身一變要成為主食，多少還是讓許多人心存疑惑，為啥要提倡馬鈴薯主食開(kāi)發(fā)，是糧食不夠吃了嗎？？

對(duì)于此類說(shuō)法，農(nóng)業(yè)部種植業(yè)司司長(zhǎng)曾衍德說(shuō)：“我國(guó)糧食已連續(xù)12年豐收，推行馬鈴薯主食開(kāi)發(fā)，并不意味三大口糧出現(xiàn)短缺。但從供給側(cè)結(jié)構(gòu)來(lái)看，口糧出現(xiàn)‘三量齊增現(xiàn)象，特別是玉米去庫(kù)存壓力大，因此要調(diào)減玉米種植面積。從需求側(cè)結(jié)構(gòu)來(lái)看，隨著生活水平和消費(fèi)水平的提升，追求營(yíng)養(yǎng)健康成為消費(fèi)趨勢(shì)，而農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)結(jié)構(gòu)又比較單一。因此，把馬鈴薯納入主食大家庭，有助于推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)和需求側(cè)的有效對(duì)接。”

此外，推進(jìn)馬鈴薯主食開(kāi)發(fā)，還有利于緩解資源環(huán)境壓力，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。馬鈴薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應(yīng)性廣，種植起來(lái)更為容易。

而對(duì)于為什么選擇馬鈴薯作為主食，又是消費(fèi)者關(guān)注的另一熱點(diǎn)。

2015年1月，在馬鈴薯主食化發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)上，農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)余欣榮曾這樣解釋，在歐美等國(guó)，馬鈴薯作為主食已經(jīng)有幾百年歷史。就中國(guó)而言，在西北的陜西、寧夏部分地區(qū)，東北部分地區(qū)，馬鈴薯已經(jīng)成為老百姓餐桌上的主食。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)需求日漸多元，為了順應(yīng)這種趨勢(shì)，我們應(yīng)不斷實(shí)現(xiàn)主食的多元化，在全國(guó)范圍推廣馬鈴薯主食。

最令人心動(dòng)的是馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所所長(zhǎng)王小虎說(shuō)，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯主食含有人體所需的全部7類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還填補(bǔ)了日常主食中缺乏的維生素A和維生素C。100克的馬鈴薯中維生素的含量相當(dāng)于7個(gè)蘋(píng)果的含量，或者是一個(gè)半西紅柿的含量，鉀的含量相當(dāng)于兩根香蕉。

超市售賣可喜，馬鈴薯產(chǎn)品已獲認(rèn)可

中秋佳節(jié)之際，記者在北京一些超市專區(qū)里看到，豐富多彩的馬鈴薯主食制品吸引了不少消費(fèi)者。馬鈴薯花生冰凍曲奇、馬鈴薯榛子千層酥、馬鈴薯芝士蛋糕等都刷新著人們對(duì)它的認(rèn)知。

“平常吃飯，端在手中、拿在手里的叫主食，放在盤子里的叫副食或菜肴。馬鈴薯主食開(kāi)發(fā)，既不是把土豆當(dāng)菜吃，也不是直接把土豆當(dāng)飯吃。”中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所所長(zhǎng)戴小楓解釋說(shuō)，馬鈴薯主食開(kāi)發(fā)，就是用馬鈴薯加工成適合中國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)、由原料產(chǎn)品向系列制成品、由溫飽消費(fèi)向營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)的轉(zhuǎn)變。

今年5月份，農(nóng)業(yè)部就農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整有關(guān)情況舉行新聞發(fā)布會(huì)，并回答記者提問(wèn)。農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)余欣榮在會(huì)上表示，目前北京每天有600多家超市在銷售馬鈴薯饅頭、面條等主食產(chǎn)品。可見(jiàn)，馬鈴薯主食產(chǎn)品已進(jìn)入了千家萬(wàn)戶。

針對(duì)馬鈴薯中不含面筋蛋白，馬鈴薯主食加工存在成型難、易斷條等問(wèn)題，馬鈴薯主食加工產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟中一大批科研人員，長(zhǎng)期堅(jiān)持技術(shù)研發(fā)與裝備創(chuàng)制工作，成功研發(fā)真空和面、恒溫恒濕熟化、綾織復(fù)合壓延、單/雙螺桿擠壓成型技術(shù)等關(guān)鍵加工技術(shù)；優(yōu)化產(chǎn)品配方，將馬鈴薯主食中馬鈴薯占比提高到50%；試制家庭用馬鈴薯面條機(jī)、大型馬鈴薯擠壓面條生產(chǎn)線、馬鈴薯饅頭生產(chǎn)線設(shè)計(jì)研發(fā)工作。

同樣，在研發(fā)的種類上，馬鈴薯產(chǎn)品更是不斷豐富，據(jù)潘利兵介紹，相比最初的馬鈴薯面條、馬鈴薯饅頭等產(chǎn)品，各式各樣的馬鈴薯食品層出不窮、馬鈴薯添加的比例也逐漸加大。目前已經(jīng)形成包含馬鈴薯主食、馬鈴薯休閑食品、地方特色馬鈴薯食品等六大系列240多種產(chǎn)品，為馬鈴薯主食消費(fèi)提供了更為豐富的選擇。

現(xiàn)在越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到馬鈴薯是一種健康食品，由過(guò)去停留在副食的階段開(kāi)始進(jìn)入到主糧和副食綜合利用的階段?，F(xiàn)在中央財(cái)政也在加大支持力度，各級(jí)政府也將其作為結(jié)構(gòu)調(diào)整的重點(diǎn)。

三大難題，困擾馬鈴薯“主食化”進(jìn)程

盡管馬鈴薯主食化在農(nóng)業(yè)部推動(dòng)下取得了較快發(fā)展，但是對(duì)于馬鈴薯主食加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，還是有不少的難題需要克服。

參加本次年會(huì)的河北弘基農(nóng)業(yè)是國(guó)內(nèi)最大的馬鈴薯全粉生產(chǎn)企業(yè)，從2015年開(kāi)始，用全粉研發(fā)馬鈴薯主食化產(chǎn)品，目前，公司馬鈴薯主食化的產(chǎn)品僅占全粉總量5%以下，盡管有馬鈴薯饅頭、面條、糕點(diǎn)、冰激凌等四大系列100多個(gè)品種的熟制品，但這些熟制品還沒(méi)有真正的“食品身份證”，不能走向市場(chǎng)，不能走上大眾的餐桌。究其原因，一是馬鈴薯的“土”味難以去掉。現(xiàn)在馬鈴薯饅頭中，面粉和全粉的比例最高為70：30，雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比純面粉的高，但是做出的饅頭味道還沒(méi)有被大眾所接受；二是馬鈴薯的全粉價(jià)格偏高，6斤馬鈴薯生產(chǎn)一斤全粉，目前每噸馬鈴薯全粉的生產(chǎn)成本1.2萬(wàn)元，而售價(jià)在9000元至1.25萬(wàn)元，生產(chǎn)全粉幾乎沒(méi)利潤(rùn)甚至虧本。以饅頭為例，每斤馬鈴薯饅頭成本比市場(chǎng)上的面粉饅頭還要高一元錢；三是馬鈴薯是菜還是糧在公眾中存在定位不準(zhǔn)的問(wèn)題。按國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)觀點(diǎn)，一直將馬鈴薯作為蔬菜，這也是馬鈴薯從未得到應(yīng)有地位的一個(gè)重要原因。而實(shí)際上，從國(guó)際共識(shí)來(lái)看，馬鈴薯和水稻、小麥、玉米并稱世界四大糧食作物，超過(guò) 150多個(gè)國(guó)家種植，是人類日常食用的重要主糧。

對(duì)于弘基農(nóng)業(yè)在馬鈴薯主食開(kāi)發(fā)過(guò)程中遇到的困難，潘利兵認(rèn)為，“從政府部門來(lái)看，要加強(qiáng)統(tǒng)籌規(guī)劃，堅(jiān)持市場(chǎng)需求導(dǎo)向，有節(jié)奏推進(jìn)主食加工產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)。合理引導(dǎo)馬鈴薯生產(chǎn)種植，在主產(chǎn)區(qū)、主銷區(qū)等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，布局淀粉、主食產(chǎn)品等不同類型生產(chǎn)加工企業(yè)?！?/p>

“還要加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，充分挖掘潛在市場(chǎng)需求，加大主食尤其是馬鈴薯主食產(chǎn)品公益宣傳力度，加強(qiáng)消費(fèi)認(rèn)知，擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)。重點(diǎn)推廣一批主食加工示范企業(yè)、老字號(hào)，進(jìn)一步增強(qiáng)消費(fèi)者的消費(fèi)信心，形成供需兩旺的產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)?！迸死鴱?qiáng)調(diào)，“有關(guān)部門要抓緊制定和完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，積極采用先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，大力推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提升標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力。還要推進(jìn)‘產(chǎn)學(xué)研推用有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)科技成果轉(zhuǎn)化落地、開(kāi)花結(jié)果。另外，還要完善財(cái)稅、金融、用地、用水、用電等政策，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品初加工、金融支持加工業(yè)等現(xiàn)有政策和項(xiàng)目落實(shí)。”

馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)能幫助我們解決資源和環(huán)境的雙重壓力，是推行農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)方式調(diào)結(jié)構(gòu)、促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的抓手和突破口。未來(lái)30年，將是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略機(jī)遇期、黃金期和關(guān)鍵期，馬鈴薯主食加工產(chǎn)業(yè)將是重要領(lǐng)域。我們相信，通過(guò)一系列創(chuàng)新舉措，到2020年，主食消費(fèi)占馬鈴薯總消費(fèi)量的30%的目標(biāo)一定能夠?qū)崿F(xiàn)。