●房志雄/本刊記者

秋天，是收獲的季節(jié)，各種作物歷經(jīng)春耕夏作，終于把成熟和飽滿奉獻(xiàn)給了勞動(dòng)人民。許多人在華北大平原長(zhǎng)大，見到的農(nóng)作物也算不少了，但唯獨(dú)對(duì)水稻“耿耿于懷”，因?yàn)槿A北缺水，熱量又不夠，少有適宜水稻生長(zhǎng)的地方。然而，在一些老北京人的記憶里，北京城的西北曾有成片的稻田，生產(chǎn)的京西稻米還有“京西貢米”之美譽(yù)。本期《美食地理》，將帶您來到北京市海淀區(qū)的上莊鎮(zhèn)，讓您和京西稻來個(gè)親密接觸。

玉泉山下京西稻

上莊鎮(zhèn)位于北京市海淀區(qū)東北部，是一個(gè)種植水稻、玉米、櫻桃、藍(lán)莓等綠色瓜果蔬菜的農(nóng)業(yè)鎮(zhèn)，還擁有1000多畝水面的上莊水庫。水庫的南面是大片的稻田，主要分布于鎮(zhèn)域內(nèi)的東馬坊村、西馬坊村和常樂村。

自上莊鎮(zhèn)南站下車，穿過上莊路，沿著鄉(xiāng)村公路西行1公里，便看到了大片的稻田。初秋的水稻雖是青綠色，也已經(jīng)結(jié)實(shí)。稻谷粒粒飽滿，沉甸甸的壓得稻穗抬不起頭來。一陣風(fēng)吹過，稻穗隨之搖擺，稻田仿佛水面一樣泛起了波浪，由近及遠(yuǎn)，直至消失。稻田的面積并不大，遠(yuǎn)不及江南的廣闊無邊，但是在干旱缺水的北方，也是相當(dāng)?shù)牟蝗菀琢恕?/p>

稻田里種植的便是京西稻。京西稻不是一種稻米的名字，而是北京西郊玉泉山周邊地帶生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)型粳型稻米的統(tǒng)稱。京西稻為一年一季稻，共有銀坊、水源三百粒、黃金、白金、越富、幸實(shí)等良種十余個(gè)。京西稻米籽粒飽滿、光潤透明，做成米飯松軟可口，甜香細(xì)嫩，尤宜煮粥，湯汁澄澈而米粒不碎。

京西稻米的優(yōu)質(zhì)，依賴于玉泉山周邊適宜的自然環(huán)境。眾所周知，土壤和水源是影響水稻質(zhì)量的重要因素。玉泉山土質(zhì)肥沃，有機(jī)質(zhì)含量較高，為水稻的生長(zhǎng)提供了充足的養(yǎng)分；灌溉用水為玉泉山泉水，其水溫平穩(wěn)，與氣溫差異小，更適宜水稻正常生長(zhǎng)發(fā)育，大大提高了水稻的結(jié)實(shí)率。適宜的自然環(huán)境，再加上稻農(nóng)的聰明智慧和精耕細(xì)作，京西水稻之名早已聞名中外。

三代帝王打造“御稻”

北京市海淀區(qū)有著悠久的種稻歷史。據(jù)史料記載，海淀種稻的歷史最早可追溯到1700多年以前，三國時(shí)期曹魏在此建渠種稻?！度龂尽酚涊d，魏齊王曹芳嘉平二年，劉靖在漯河(今永定河)上攔水修壩，建造車廂渠，“灌溉薊南北，三更種稻，邊民利之?！敝敝猎麑W(xué)家郭守敬開通通惠河后，充足的水源保障了水稻的生長(zhǎng)，農(nóng)民才開始大面積種植水稻。但當(dāng)時(shí)所種的并非是現(xiàn)今的京西稻。

京西稻的育種，要從清代的康熙皇帝說起。平定三藩后，康熙在海淀附近開始大規(guī)模建設(shè)皇家園林，并在園林的周圍和部分園內(nèi)開辟水田，種植水稻。1692年，康熙開始在玉泉山的皇家園林豐澤園內(nèi)播種了南巡時(shí)帶回來的稻谷，無論是播種、插秧、收割，事無巨細(xì)，康熙都要親自過問，并時(shí)常下田巡視。在一次巡視過程中，康熙皇帝發(fā)現(xiàn)稻田里有一棵稻子長(zhǎng)得非常高，比其他稻子高出一大截，而且稻穗沉甸甸的，稻谷成熟度也非常好，顆顆飽滿。這次意外收獲讓康熙如獲至寶，當(dāng)即便取下稻穗，當(dāng)作種子帶回宮里收藏。第二年，康熙便將這些種子播種出去，果然六月便早早成熟。后經(jīng)過多次試種，康熙培育出了“米色微紅而粒長(zhǎng)，氣香而味腴”的“御稻”，并在京西推廣種植，這便是最早的京西稻了。后來，康熙還設(shè)立了玉泉山稻田廠，專門管理京西稻田事務(wù)。

英國生物學(xué)家達(dá)爾文將“御稻”視為世界良種，編入其著作《動(dòng)物和植物在家養(yǎng)下的變異》。在第二十章《人工選擇》里，他寫道：“皇帝的上諭勸告人們選擇顯著大型的種子,甚至皇帝還自己親手進(jìn)行選擇，因?yàn)閾?jù)說‘御米’，即皇家的米，是往昔康熙皇帝在一塊田地里注意到的，于是被保存下來了，并且在御花園中進(jìn)行栽培，此后由于這是能夠在長(zhǎng)城以北生長(zhǎng)的唯一種類，所以便成為有價(jià)值的了。”

雍正年間，稻田的面積大大增加，因此清廷加大了對(duì)玉泉山稻田廠的管理力度，專派了大臣管理，添設(shè)了六品司庫1員，五品級(jí)催總2員，領(lǐng)催11名。后將玉泉山稻田廠交予奉宸苑管理。在奉宸苑稻田廠管理的稻田中，功德寺、甕山兩處水田共13頃25畝留為官種；其余六郎莊、北塢、蠻子營、黑龍?zhí)兜人奶幍咎镒馀c附近居民。由稻田廠管理的稻田，所獲稻米一部分供陵寢、祭祀和內(nèi)廷應(yīng)用，一部分儲(chǔ)備做種子，剩下的交由大興、宛平二縣按時(shí)價(jià)出售后交廣儲(chǔ)司。

乾隆登基后，也十分重視了糧食生產(chǎn)，下江南時(shí)還帶回了優(yōu)良稻種“紫金箍”，種在二龍閘到長(zhǎng)春河堤一帶，豐富了京西稻的品種。同時(shí)，他還從江南帶來了13戶稻農(nóng)，讓他們?cè)诤５砹汕f附近種植水稻，并特賜他們黃馬褂，準(zhǔn)許他們身穿黃馬褂勞作，讓本地的稻農(nóng)十分羨慕。為了有效地利用水源，乾隆皇帝還修建了5公里長(zhǎng)的石槽，引櫻桃溝泉、雙清泉的水在廣潤寺匯成一泉，直入玉泉山，與玉泉山的水系融合匯入翁山泊，后經(jīng)拓建，成為了如今的昆明湖。并下令玉泉山、頤和園周邊及長(zhǎng)河兩岸皆種水稻。至此，京西稻與皇家園林相互融合成一體，當(dāng)宮中的皇親國戚站在玉泉山上俯視時(shí)，水田與園林構(gòu)成了一幅美麗的畫卷。

最后的稻田

新中國成立后，國家非常重視京西稻的種植，海淀公園和清華大學(xué)周邊，上莊鎮(zhèn)白水洼村、常樂村、清河等地幾乎全是京西稻田。1958年，周恩來總理陪同柬埔寨西哈努克親王視察了海淀玉泉山與頤和園之間的高產(chǎn)稻田，更是稱贊那里為“京西稻的故鄉(xiāng)”。1966年京密引水渠貫通后，百望山以北的麥田和玉米地幾乎都改成水田，種起了水稻。改革開放以后，京西稻的發(fā)展更為迅猛，由于水稻屬于一茬高產(chǎn)作物，人們都愿意種植，一度海淀區(qū)的糧食作物全部為京西稻，總面積接近10萬畝。

然而，在2000年前后，海淀區(qū)進(jìn)行了幾次農(nóng)業(yè)大調(diào)整，最后忍痛叫停了京西稻的栽種，在昔日的稻田里興建了一批生態(tài)農(nóng)業(yè)和高科技農(nóng)業(yè)園區(qū)。京西稻的種植面積以每年1萬～2萬畝的面積銳減，如今僅保存1500余畝。京西遍地水稻的場(chǎng)景已經(jīng)成為北京市民心中的回憶。

種植面積的快速衰減，讓京西稻的保護(hù)和傳承工作顯得尤其重要。保護(hù)者們思考，如果增加種植面積的路走不通，那就從提升稻谷品質(zhì)的方向上下手。

一方面，人們積極尋找京西稻散落在民間的優(yōu)良稻種。經(jīng)過許多年的努力，人們找到了兩個(gè)珍稀稻種——胭脂米和紫金箍。2014年，散落民間半個(gè)多世紀(jì)的胭脂米稻種從唐山玉田縣重新迎回海淀,在育種基地進(jìn)行培育和栽培。胭脂米又稱 “御田胭脂米”，是京西稻的珍稀稻種之一，相傳是由康熙皇帝賜名。其米粒呈橢圓柱形，色微紅而粒長(zhǎng)，煮熟后色如胭脂、清香撲鼻，回鍋3次色香猶存。另一個(gè)品種紫金箍，迎回后在北京水稻育種專家的培育下，已在上莊京西稻育種基地實(shí)現(xiàn)了提純復(fù)壯和傳承種植。另一方面，京西稻從良種的提純復(fù)壯、育苗、插秧、收割，再到加工和銷售，都按照一套極高要求的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。種植時(shí)還采用稻田養(yǎng)鴨、螃蟹等措施，在維護(hù)水土生態(tài)的同時(shí)提高了產(chǎn)品質(zhì)量，以保證生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的京西稻。

同時(shí)，為了更好地傳承京西稻的歷史文化，當(dāng)?shù)剡€積極地開展了“中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”申報(bào)工作。功夫不負(fù)有心人，就在2015年10月，京西稻農(nóng)耕文化系統(tǒng)因具備農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的基本元素和鮮明獨(dú)特性，入選了國家農(nóng)業(yè)部第三批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

休閑觀光的好去處

為了傳播京西稻的歷史文化，發(fā)揚(yáng)華夏傳統(tǒng)農(nóng)耕文明，當(dāng)?shù)胤e極打造京西稻農(nóng)業(yè)觀光旅游，舉行踏青節(jié)、插秧節(jié)、開鐮節(jié)等活動(dòng)。

開鐮節(jié)是在水稻收割前一天舉行的，重點(diǎn)是水稻農(nóng)耕系列活動(dòng)。參加的人們能夠拿起鐮刀，走下稻田，體驗(yàn)田園氣氛和原始農(nóng)耕勞作過程，比如割水稻、打新米、釣螃蟹、石臼舂米等原始農(nóng)耕勞作。

當(dāng)?shù)刂鬓k方還經(jīng)常會(huì)設(shè)置許多與米有關(guān)的活動(dòng)，如打年糕。還會(huì)用傳統(tǒng)的大炮式爆米花爐，用現(xiàn)場(chǎng)打下來的新米制作大米花，請(qǐng)游客品嘗。開鐮節(jié)還經(jīng)常伴有古裝表演，演員們穿上清朝的服飾，扮演皇帝、宮女和帶刀侍衛(wèi)，再現(xiàn)清代皇室巡視稻田、稻穗收割、品嘗御粥等歷史場(chǎng)景。