毛燚杰，何晉浙

(浙江工業(yè)大學 海洋學院，浙江 杭州，310014)

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新鮮蔬菜與烹調(diào)蔬菜中亞硝酸鹽及VC的變化規(guī)律

毛燚杰，何晉浙*

(浙江工業(yè)大學 海洋學院，浙江 杭州，310014)

采用分光光度法分別對不同加工方法和貯藏條件下的3類蔬菜進行亞硝酸鹽及VC含量的變化監(jiān)測。研究表明：與室溫條件(20 ℃)貯存相比，新鮮蔬菜與烹調(diào)蔬菜采用冷藏(4 ℃)方式貯存時亞硝酸鹽的增幅較小，30 ℃條件下貯存時亞硝酸鹽的增幅較大。烹調(diào)處理可使蔬菜中的亞硝酸鹽含量有所下降，但在隨后的貯存過程中，亞硝酸鹽含量回升。隨著貯存時間的延長，亞硝酸鹽含量在各類蔬菜中均有不同程度的提高。烹調(diào)蔬菜中亞硝酸鹽含量的增幅明顯大于新鮮蔬菜。常溫下，蔬菜中VC含量隨貯藏時間的延長而降低。

蔬菜；亞硝酸鹽；VC；貯藏性能

本文研究了3類共9種蔬菜在30 ℃條件下貯藏、室溫貯存、冷藏、煮熟處理后30 ℃/室溫/冷藏以及漂燙處理后30 ℃/室溫/冷藏處理過程中，其亞硝酸鹽含量隨時間的變化情況。此外，研究了新鮮蔬菜在室溫貯存條件下VC含量隨時間的變化規(guī)律。

1　實驗材料與方法

1.1實驗材料與設備

1.1.1儀器與設備

UV762紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海森信實驗儀器有限公司；METTLERAE240電子分析天平，德國梅特勒公司；HR2171飛利浦攪拌機，珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司。

1.1.2樣品與試劑

葉菜類：菠菜、卷心菜、大白菜；果菜類：黃瓜、秋葵、茄子；根菜類：萵苣、白蘿卜、洋蔥，購買時均為新鮮蔬菜。

亞鐵氰化鉀(K4Fe(CN)6)、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉(Na2B4O7)、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、NaNO2、HCl、H2SO4、2，4-二硝基苯肼、草酸、抗壞血酸、硫脲、活性炭，所用試劑均為分析純，實驗用水為蒸餾水。

1.2實驗方法

1.2.1亞硝酸鹽的測定

依據(jù)GB5009.33—2010 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[1],實驗流程如下：

試樣的預處理 → 提取 → 提取液凈化 → 亞硝酸鹽的測定

將3類共9種新鮮蔬菜各分成3份，并分別在不同溫度(4、20、30 ℃)下貯藏，于貯藏的第1、2、3、4、5、6、7、8天分別觀察9種蔬菜的亞硝酸鹽含量隨時間的變化情況。

在葉菜、果菜、根菜三類蔬菜中分別選取一種蔬菜作為代表(菠菜、茄子、萵苣)，經(jīng)漂燙和炒熟2種方式烹調(diào)后，各均分成3份，并分別在不同溫度(4、20、30 ℃)條件下貯藏，于貯藏的第1、3、6、9、12、18、24、36、48h分別觀察2種方式烹調(diào)的熟菜中亞硝酸鹽含量隨時間的變化情況。

1.2.2VC的測定

依據(jù)GB/T5009.86—2003 蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定(熒光法和2,4-二硝基苯肼法)[2]，實驗流程如下：

鮮樣的制備 → 氧化處理 → 顯色反應 → 體積分數(shù)85%H2SO4處理 → 比色

分別取適量的菠菜、黃瓜和白蘿卜，在室溫(20 ℃左右)條件下貯藏。于貯藏的第1、2、3、4天，分別取樣觀察3種蔬菜中VC的含量隨時間的變化情況。

1.2.3回收率實驗設計

測定亞硝酸鹽：以新鮮的菠菜、茄子和萵苣為樣品，做回收率實驗。準確吸取采用分光光度法制備的備用濾液40mL于50mL帶塞比色管中，加0.5mL亞硝酸鈉標準使用液(5.0μg/mL)，用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻。測定該溶液的吸光度，平行測定3次，取平均值，計算相應的亞硝酸鹽含量。

測定VC：以新鮮的黃瓜、白蘿卜和菠菜為樣品，做回收率實驗。準確吸取采用2,4-二硝基苯肼比色法制備的樣品稀釋液25mL于50mL容量瓶中，加0.5mLVC標準溶液(100μg/mL)，用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻。測定該溶液的吸光度，平行測定3次，取平均值，并由標準曲線得出所測定的50mL容量瓶中所含VC的量。

1.3標準曲線的繪制

依據(jù)GB5009.33—2010和GB/T5009.86—2003，分別繪制亞硝酸鹽和VC的標準工作曲線，亞硝酸鹽的線性方程為：y = 0.760 97x + 0.002 68(R2= 0.999 6)；VC的線性方程為：y = 0.026 67x + 0.011 39(R2= 0.999 5)。

1.4數(shù)據(jù)分析

利用Origin函數(shù)繪圖軟件對實驗中得到的亞硝酸鹽含量及VC含量數(shù)據(jù)進行方差分析。

2　結(jié)果與分析

2.1加標回收率實驗

2.1.1亞硝酸鹽測定回收率實驗

按照實驗方法，對樣品進行亞硝酸鹽回收率實驗，結(jié)果如表1所示。實驗結(jié)果表明，本方法的加標回收率在97.4%～102.1%，該方法準確度較高。

表1　亞硝酸鹽測定回收率試驗

2.1.2VC測定回收率實驗

按照實驗方法， 對樣品進行VC回收率實驗， 結(jié)果如表2所示。實驗結(jié)果表明，本方法的加標回收率在96.5%～100.4%，該方法準確度較高。

表2　VC測定回收率試驗

2.2新鮮蔬菜在不同貯藏溫度下亞硝酸鹽含量隨時間的變化

由圖1～圖3可知，在不同貯藏溫度下，三類蔬菜中的亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律大致相同，隨著時間的延長，其亞硝酸鹽含量增加，但也存在個別差異現(xiàn)象。4 ℃條件下增幅相對較小，30 ℃條件下貯藏增幅最大。原因可能是低溫條件下，蔬菜中硝酸還原酶的活力受到抑制，導致蔬菜中的亞硝酸鹽含量增幅比20 ℃或30 ℃時要小[3]。在20 ℃或30 ℃條件下貯藏，一方面可能是由于采摘過程造成了蔬菜的機械損傷，使得蔬菜中組織的呼吸強度增強，促使蔬菜中的硝酸還原酶活性增強，從而導致蔬菜中的亞硝酸鹽含量的增加[4]；另一方面，隨著貯藏時間的延長，蔬菜中細菌繁殖速度增快，很多細菌體內(nèi)含有硝酸還原酶，從而將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，且蔬菜中VC不斷流失，更有利于亞硝酸鹽的產(chǎn)生[5]。

在4 ℃條件下，秋葵和黃瓜的亞硝酸鹽含量達到一個峰值后都開始下降，其原因可能為，較低溫度條件下，蔬菜中硝酸還原酶的活力受到抑制，使得蔬菜中的亞硝酸鹽含量增幅減小。貯藏初期，由于采摘過程造成的機械損傷影響，蔬菜中硝酸還原酶的活性大于VC對亞硝酸鹽的阻斷作用，使得蔬菜中的亞硝酸鹽含量在短時間內(nèi)達到一定的峰值，隨著貯藏時間的延長，待蔬菜組織愈傷完全后，硝酸還原酶活性下降，VC對亞硝酸鹽的阻斷作用大于硝酸還原酶的活性，同時伴隨著亞硝酸鹽還原酶活性的提高，促進亞硝酸鹽向銨鹽的轉(zhuǎn)化，從而使蔬菜的亞硝酸鹽含量出現(xiàn)下降的趨勢。此外，還可能與秋葵、黃瓜中除VC外還有其他阻斷N-亞硝基化合物形成的物質(zhì)有關(guān)，相反，有些蔬菜中存在可以明顯促進N-亞硝基化合物形成的物質(zhì)[6]。

圖1　葉菜類蔬菜在不同貯藏溫度下亞硝酸鹽含量隨時間的變化Fig.1　The change of nitrite content in leafy vegetables stored at different temperatures

圖2　果菜類蔬菜在不同貯藏溫度下亞硝酸鹽含量隨時間的變化Fig.2　The change of nitrite content in fruit vegetables stored at different temperatures

圖3　根菜類蔬菜在不同貯藏溫度下亞硝酸鹽含量隨時間的變化Fig.3　The change of nitrite content in root vegetables stored at different temperatures

在4、20 ℃條件下，白蘿卜和洋蔥的亞硝酸鹽含量呈波浪狀變化，但基本穩(wěn)定在一個較低的水平。據(jù)此推測，根菜類蔬菜在管理過程中施用的氮肥較少，使得蔬菜中硝酸鹽的含量較低，硝酸鹽還原菌可還原的硝酸鹽量很低，故而產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也很低[7]。

若僅考慮亞硝酸鹽含量這一因素，為保證飲食健康、安全，建議4、20 ℃條件下貯藏的葉菜類蔬菜在3d內(nèi)食用完，30 ℃條件下貯藏的葉菜類蔬菜在2d內(nèi)食用完；低于30 ℃條件下貯藏，果菜類蔬菜可在6d內(nèi)放心食用，根菜類蔬菜可在7d內(nèi)放心食用。

2.3烹調(diào)蔬菜在不同貯藏溫度下亞硝酸鹽含量隨時間的變化

由圖4可知， 烹調(diào)處理能使新鮮菠菜中的亞硝酸鹽含量有所下降，可能的原因是亞硝酸鹽為水溶性物質(zhì)， 經(jīng)過沸水烹調(diào)后， 一部分亞硝酸鹽轉(zhuǎn)移到水中，從而導致烹調(diào)蔬菜中亞硝酸鹽含量較新鮮蔬菜中低[8]。在不同貯藏溫度下， 漂燙和炒熟處理的菠菜亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律基本相同。在貯藏初期(1～3h)， 其亞硝酸鹽含量均有所下降， 原因可能是蔬菜中尚存的VC能將亞硝酸鹽分解為NO， 從而使蔬菜中亞硝酸鹽的含量降低[9]。隨著貯藏時間的延長，其亞硝酸鹽含量回升，原因可能是烹調(diào)蔬菜在貯藏過程中會有大量細菌繁殖，很多細菌體內(nèi)含有硝酸還原酶，從而將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，并且蔬菜中VC含量不斷下降，從而使得烹調(diào)蔬菜中的亞硝酸鹽含量增加[10]。

圖4　烹調(diào)菠菜在不同貯藏溫度下亞硝酸鹽含量隨時間的變化Fig.4　The change of nitrite content in cooked spinach stored at different temperatures

由圖5可知，烹調(diào)處理能使新鮮茄子中的亞硝酸鹽含量有所下降。在不同貯藏溫度下，漂燙和炒熟處理的茄子亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律基本相同，但變化速率有一定的差異。

圖5　烹調(diào)茄子在不同貯藏溫度下亞硝酸鹽含量隨時間的變化Fig.5　The change of nitrite content in cooked eggplant stored at different temperatures

由圖6可知，烹調(diào)處理能使新鮮萵苣中的亞硝酸鹽含量有所下降。在不同貯藏溫度下，漂燙和炒熟處理的萵苣亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律基本相同，但變化速率有一定的差異。

圖6　烹調(diào)萵苣在不同貯藏溫度下亞硝酸鹽含量隨時間的變化Fig.6　The change of nitrite content in cooked lettuce stored at different temperatures

若僅考慮亞硝酸鹽含量這一因素，為保證飲食健康、安全，建議4 ℃條件下貯藏的漂燙葉菜、果菜、根菜類蔬菜分別在24、48、36h內(nèi)食用完，炒熟葉菜、果菜、根菜類蔬菜分別在24、36、36h內(nèi)食用完；20 ℃條件下貯藏的漂燙葉菜、果菜、根菜類蔬菜分別在12、24、24h內(nèi)食用完，炒熟葉菜、果菜、根菜類蔬菜分別在12、18、24h內(nèi)食用完；30 ℃條件下貯藏的漂燙葉菜、果菜、根菜類蔬菜分別在12、24、24h內(nèi)食用完，炒熟葉菜、果菜、根菜類蔬菜分別在12、18、24h內(nèi)食用完。

2.4新鮮蔬菜在室溫條件下貯藏其VC含量隨時間的變化

由圖7可知，無論是葉菜、果菜還是根菜類蔬菜，在室溫條件下貯藏，其VC含量隨時間的變化規(guī)律基本相同，隨著貯藏時間的延長，其VC含量不斷下降，原因可能為，一方面，VC充當N-亞硝基化合物的阻斷劑；另一方面,VC被空氣中的氧氣不斷氧化[11]。若僅考慮VC含量這一因素，三類蔬菜的耐貯藏性能為：根菜類>果菜類>葉菜類。

圖7　新鮮蔬菜在室溫條件下貯藏其VC含量隨時間的變化Fig.7　The change of vitamin C content of fresh vegetables at room temperature

3　結(jié)論

購買到的9種新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量均處于較低水平，可放心食用。

無論在4、20、30 ℃條件下貯藏，隨著時間的延長，3類新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量均增加，冷藏(4 ℃)條件下增幅相對較小，30 ℃條件下貯藏增幅最大。實驗時間內(nèi)，果菜類蔬菜和根菜類蔬菜的亞硝酸鹽含量均未超過國家標準(≤4mg/kg)，只有茄子在20、30 ℃條件下貯藏時于第7天其亞硝酸鹽含量超過國標。葉菜類蔬菜的亞硝酸鹽含量隨時間的延長增幅較大，建議2d內(nèi)食用完。

烹調(diào)蔬菜相比于新鮮蔬菜其亞硝酸鹽含量均有一定程度的下降，漂燙處理相對于炒熟處理能更大程度地降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。在不同貯藏溫度(4、20、30 ℃)下，漂燙處理和炒熟處理的蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律基本相同，在貯藏初期，其亞硝酸鹽含量均有所下降，隨著貯藏時間的延長，其亞硝酸鹽含量回升，但變化速率有一定的差異。烹調(diào)的葉菜類蔬菜在貯藏期間亞硝酸鹽含量增幅最大，低溫貯藏能在一定程度上抑制亞硝酸鹽含量的增長[12]。

無論是葉菜、果菜還是根菜類蔬菜，在室溫條件下貯藏，其VC含量隨著貯藏時間的延長都呈不斷下降的趨勢。僅從VC含量這一因素看，三類蔬菜的耐貯藏性能為，根菜類>果菜類>葉菜類。

因此，建議盡量食用新鮮蔬菜，若需貯藏，購買時可適當增加根菜類蔬菜的比例。

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB5009.33—2010 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S].北京:中國標準出版社,2010.

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標準化管理委員會.GB/T5009.86—2003 蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定(熒光法和2,4-二硝基苯肼法)[S].北京:中國標準出版社,2003.

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ThechangesofnitriteandvitaminCinfreshvegetablesandcookedvegetables

MAOYi-jie,HEJin-zhe*

(CollegeofOcean,ZhejiangUniversityofTechnology,Hangzhou310014,China)

UsingspectrophotometrytomonitorthechangesofnitriteandvitaminCcontentinthreecategoriesofvegetablesunderdifferentprocessingmethodsandstorageconditions.Studiesshowthatincreaserateofnitritecontentinfreshandcookedvegetablesisasfollows:rateat30 ℃ >rateat20 ℃ >rateat4 ℃refrigerator.Cookingcandecreasethenitritecontentbutitwillrecoverduringthestorage.Withtheextensionofstoragetime,thenitritecontentincreasedinallkindsofvegetablesatdifferentrange.Thenitriteincreaseincookingvegetableswassignificantlyhigherthaninfreshvegetables.Atroomtemperature,thecontentofvitaminCinvegetableswilldecreaseduringthestorage.

vegetables;nitrite;vitaminC;storageproperties

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608029

本科生(何晉浙副教授為通訊作者，E-mail：hjzgd@zjut.edu.cn)。

2015-11-21，改回日期：2016-01-19