馮嫣

摘要：本文研究了龍井茶酸奶的生產(chǎn)方法，包括龍井茶葉的最佳添加量和生產(chǎn)工藝配方，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：牛奶中茶葉添加量為0.5%，糖6%，菌種接種量4%，發(fā)酵時間4h，茶葉先用水煮1min，再用牛奶浸煮10min，獲得的龍井茶酸奶味濃且不澀，與牛奶有較好的相溶性，與普通酸奶相比，既有龍井的清香，又有酸奶的醇厚。

關(guān)鍵詞：龍井茶；酸奶； 工藝

本文就龍井茶酸奶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，確定茶葉的添加方法及工藝配方，為酸奶增添了新品種奠定一定的理論和實(shí)際意義。

1試驗(yàn)材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

優(yōu)質(zhì)鮮牛奶；龍井茶茶葉；優(yōu)質(zhì)白砂糖；乳酸菌。

1.2實(shí)驗(yàn)儀器

冰箱；電爐；恒溫水浴鍋；電熱恒溫培養(yǎng)箱；電熱手提式高壓滅菌鍋；均質(zhì)機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 菌種的馴化

按脫脂乳粉：水=1：8比例做菌種培養(yǎng)基，加適量龍井茶葉，煎煮，濾去茶渣，經(jīng)115℃，15min高壓滅菌，接入3%～4%的菌種，于42℃下發(fā)酵4h左右，制得試管馴化菌種，再擴(kuò)培二次，制得工作發(fā)酵劑。

1.3.2 酸奶生產(chǎn)工藝

原料乳→凈化→加適量的龍井茶葉→煎煮→濾去茶渣→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→成品

1.3.3操作要點(diǎn)

1.3.3.1原料乳

根據(jù)FAO對酸奶的定義，各種動物的乳均可作為生產(chǎn)酸奶的基本原料，但事實(shí)上目前世界上大多數(shù)酸奶多以牛乳為原料，我國市場上的酸奶也是以牛乳為原料。原料乳要求符合我國現(xiàn)行原料乳標(biāo)準(zhǔn)，其中兩點(diǎn)尤為重要，一是原料乳中的總菌數(shù)控制在500000cfu/mL以下，二是原料乳中不得含有抗菌素和其他殺菌劑。

1.3.3.2 原料乳預(yù)處理

經(jīng)驗(yàn)收合格的原料乳應(yīng)及時過濾，凈乳，預(yù)殺菌，冷卻和貯藏。

1.3.3.3在原料乳殺菌前添加蔗糖

這樣制作的酸奶硬度較好，方法是先將原料乳加熱到50℃左右，加入砂糖并伴隨攪拌，在加熱到65℃。

1.3.3.4均質(zhì)

均質(zhì)的目的主要是使原料充分混合均勻，阻止脂肪球上浮，提高酸奶的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂肪均勻分布，從而獲得質(zhì)地細(xì)膩，口感良好的產(chǎn)品。一般均勻溫度為55～65℃，均質(zhì)壓力為20～25MPa。

1.3.3.5殺菌

經(jīng)均質(zhì)的牛乳加熱到90～95℃，保溫5min進(jìn)行殺菌。目的在于殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長與繁殖；鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以改善組織狀態(tài)，提高黏稠度和防止成品乳清析出的。

1.3.3.6添加茶葉

按常規(guī)方法制作酸奶，龍井茶葉添加按以下4種方法添加，并添加適量L-抗壞血酸：

（1） 將干龍井茶葉直接添加到100℃牛奶中浸煮10分鐘，過濾后發(fā)酵。

（2） 將干龍井茶葉直接添加到100℃牛奶中浸泡10分鐘，過濾后發(fā)酵。

（3） 龍井茶葉先用水煮1分鐘，過濾，再在常溫牛奶中浸泡10分鐘，過濾后發(fā)酵。

（4） 龍井茶葉先用水煮1分鐘，過濾，再在常溫牛奶中浸煮10分鐘，過濾后發(fā)酵。

1.3.3.7冷卻與接種發(fā)酵劑

殺菌后的乳要馬上冷卻到40～45℃或發(fā)酵劑菌種生長需要的溫度，以便接種發(fā)酵劑。接種量根據(jù)菌種活力，發(fā)酵方法，生產(chǎn)時間的安排和混合菌種的比例不同而定。一般液體發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力在0.7%～1%之間，接種量應(yīng)為2%～4%。接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?，使之成為均勻?xì)膩的狀態(tài)。接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此應(yīng)嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生。發(fā)酵劑加入后要充分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。

2 結(jié)果與討論

2.1 龍井茶葉添加方法的選擇

為了確定最佳的龍井茶葉加入方法，對上述4種方法進(jìn)行試驗(yàn)，添加0.3%的龍井茶通過對比確定哪個更適合于龍井茶酸奶的生產(chǎn)。

通過上述試驗(yàn)可知第4種方法得到的酸奶在口感上較佳，獲得最大限度的溶解物質(zhì)與最低限度的抗菌效果。資料證明，龍井茶葉中含有的茶多酚等成分對乳酸菌具有抑制作用，龍井茶汁的抗菌強(qiáng)度與茶汁的制法密切相關(guān)，泡劑的抗菌強(qiáng)度大大高于煮劑。為使乳酸菌較少的受到抑制作用，選擇茶葉先用水煮1分鐘過濾，再用牛奶浸煮10分鐘，并添加L-抗壞血酸，過濾后發(fā)酵。

2.2 龍井茶酸奶感官評定

分別對產(chǎn)品的澀味（20分）、滋味（30分）、奶香（30分）、外觀形態(tài)（20分）等方面進(jìn)行了綜合評分，具體情況如表3。

2.3龍井茶酸奶最佳配方確定

根據(jù)以上茶葉添加方法制作酸奶，利用正交實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝配方，結(jié)果見表4。

由表4中R值大小可以看出影響品質(zhì)的因素順序?yàn)椋杭犹橇?接種量>茶葉量。 同時可得到龍井茶酸奶最佳配方為5號：加糖量6%，茶葉量0.5%，接種量4%。

2.4發(fā)酵時間對龍井茶酸奶品質(zhì)的影響

按以上最佳工藝配方制作龍井茶酸奶，試驗(yàn)發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果見表5。

由表5可知，發(fā)酵時間達(dá)到4h時，酸度為75°T，酸甜可口，茶香濃郁，說明發(fā)酵時間4h為最佳。

2.5發(fā)酵溫度對龍井茶酸奶品質(zhì)的影響

按以上最佳工藝配方制作龍井茶酸奶，試驗(yàn)發(fā)酵溫度對酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果見表6。

由表6可知，發(fā)酵溫度達(dá)到42℃時，酸度為75°T，酸甜可口，茶香濃郁，說明發(fā)酵溫度為最佳。

3討論

在酸奶中加入蔗糖的主要目的是為了減少酸奶特有的酸味感覺，使其口味更柔和；另外，可提高酸奶黏度，有利于其凝固。蔗糖應(yīng)符合GB317-84標(biāo)準(zhǔn)，添加量一般為4%～8%，不能超過12%。假設(shè)使用水果或果醬類，要考慮其中的糖量，蔗糖濃度過高會提高乳滲透壓而對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。

制作龍井茶酸奶時，投茶量的多少與龍井茶酸奶個性有著密切的關(guān)系，富于變化。投茶量與酸奶的質(zhì)量比一般為0.5%。通過增減投茶量來調(diào)節(jié)酸奶的濃度。通過控制龍井茶葉量的多少來調(diào)節(jié)龍井茶酸奶的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當(dāng)增加，生茶、新茶適當(dāng)減少等等，茶葉中含有的咖啡因能興奮神經(jīng)中樞，產(chǎn)生提神的功效，其興奮程度取決于用量的多少，茶里有一種茶堿的物質(zhì)，切記茶葉量不可過多，茶葉量過多會損傷神經(jīng)系統(tǒng)，對人身體會造成一定的傷害。

龍井茶酸奶的品質(zhì)主要決定于茶提取液的濃度、色香味和茶與奶的比例。在加工工藝中要注意茶提取液的用量、茶提取液進(jìn)入酸奶中的時間和溫度。根據(jù)有關(guān)資料分析，如茶葉量中茶多酚的含量過少，無茶味，不能體現(xiàn)茶有效成分的作用，過多則易產(chǎn)生苦味，最適含量可以控制在100-150毫米/100克茶糖，這樣，龍井茶葉與奶和其他添加物之間就能互相協(xié)調(diào)，既具有酸奶的風(fēng)味又具有龍井茶的回味。

發(fā)酵時間對龍井茶酸奶品質(zhì)有一定的影響。發(fā)酵時間短，凝固狀態(tài)較軟，制品的香味很淡，口感偏甜，乳清量無，酸度低，效果差。發(fā)酵時間過長，凝固狀態(tài)均勻，結(jié)實(shí)，制品的香味很濃，口感較酸，乳清量較多，酸度過高，效果差。

4結(jié)論

通過實(shí)驗(yàn)得出龍井花茶的添加方法為：茶葉先用水煮1分鐘，過濾，再用牛奶浸煮10分鐘，這樣處理后，除去了澀味，且茶香濃郁，對產(chǎn)品無不良影響。

龍井茶酸奶的最佳發(fā)酵條件為：茶葉0.5%，糖6%，接種量4%（經(jīng)馴化后的菌種）在42℃條件下發(fā)酵4h。

龍井茶酸奶符合一般酸奶的生產(chǎn)條件，工藝流程亦簡單，可行，對設(shè)備沒有特殊的要求，且成本較低。成品色澤乳白微黃，具有茶葉的微澀感和酸奶的滑溜感，茶香與酸乳香味融合較好，容易為人接受。