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      河蚌燒咸肉

      2016-10-21 19:13:58李星濤
      特別健康·上半月 2016年6期
      關(guān)鍵詞:咸肉河蚌污物

      李星濤

      河蚌可燉湯,亦可紅燒,我最愛。做河蚌燒咸肉,首先要學(xué)會(huì)清理河蚌。河蚌買回以后,不要急于取肉,要放在清水里養(yǎng)幾天,稍微放一點(diǎn)鹽,待其吐盡沙泥后再取肉。

      剖蚌取肉是一項(xiàng)技術(shù)活兒。持刀,稍稍切去河蚌裙緣的殼,使其露出一條細(xì)小的縫隙。刀向縫隙里一插,順勢一翻,河蚌便一分為二了。然后再割斷蚌肉與蚌殼相連的柱狀肌,一塊鮮活的蚌肉便從殼內(nèi)滑了出來。

      蚌腮呈灰黃色,裸露在外,不可食用,隨手撕掉即可。剩下的工作就是清除蚌腸里的污物。透過蚌肉外層,可看到里邊藏有一圈圈青黑色的污物。用剪刀把蚌腸剪開,沿著蚌腸的走向,順著青黑色的痕跡,一路剪下去,直到把腸子全部剪開,里面的污物全部清洗掉,蚌肉才算干凈。清理好的蚌肉要用食鹽揉搓幾下,除去黏液,再用清水反復(fù)漂洗幾遍,蚌肉這才露出鮮嫩的容顏。

      蚌肉切塊之前,還要用木棒敲打一會(huì)兒蚌的斧足,使其肌肉組織受到破壞,這樣煮熟后才不硬不挺。但斧足又不能敲打得太狠,否則熟后便沒有了嚼頭。敲打到以斧足摸不到硌手的硬塊為好。蚌肉切塊,不宜過寬,小拇指粗細(xì)即可。

      先起油鍋,把八角炸香,倒入冷水,放進(jìn)蚌肉,旺火燒開,撇去浮沫,加黃酒,轉(zhuǎn)文火,燒兩小時(shí),撈出蚌肉,湯留著待用。另取鍋,放少許食油,將泡好的咸肉切成薄片,煸炒至出油變色,加入蚌肉和調(diào)料,燜燒上色后,再把蚌湯倒進(jìn)去,燒滾開后,轉(zhuǎn)中火燜至肉爛、湯稠,挑出八角、蔥結(jié),再撒入適量的胡椒粉和蔥花,放進(jìn)十幾根長粉絲,開鍋稍煮片刻,即可起鍋裝盆了。

      河蚌燒咸肉,湯汁乳白,蚌肉鮮美,咸肉醇厚,粉絲爽滑。肉紅,蚌白,姜黃,三色交相輝映,賞心悅目。咸肉的咸香與河蚌的鮮美相互滲透,珠聯(lián)璧合。一個(gè)味兒打底,一個(gè)味兒上揚(yáng),將河蚌和咸肉的鮮美淋漓盡致地表現(xiàn)了出來。

      需要注意的是,河蚌燒咸肉,咸肉每碗最多只能放二兩,否則就喧賓奪主了。粉絲更應(yīng)少放,一是為了使這道菜的湯汁不至于太渾濁,二是為了將菜的鮮味縱向延伸開去,吊足了老饕們的胃口,卻又留下足夠的回味空間。

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