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      和面水溫影響口感

      2016-10-21 19:13:58李桂珍
      特別健康·上半月 2016年6期
      關(guān)鍵詞:發(fā)面面食溫水

      李桂珍

      和面不都是用冷水嗎?不是!想要做出不同口感的面食,和面的水溫也很有講究。

      大多數(shù)面食的制作適合用涼水,比如用水煮或者烙的面食。冷水和面做出的面食筋道、韌性強(qiáng),吃起來爽口,不易破碎。我們常吃的面食,如水餃、面條、餛飩、春卷皮、珍珠湯、烙餅等的制作就需要用冷水和面。

      不同于涼水和面,熱水能破壞面筋結(jié)構(gòu),使其韌性減退,黏性增強(qiáng),可塑性強(qiáng),口感較細(xì)膩而且易消化,適宜制作蒸餃、燒麥、鍋貼等。熱水和面不好操作,因?yàn)闊崴珷C,沒辦法直接下手。我一般會邊加水邊用筷子攪,待過一會兒沒那么燙了,就可以上手揉面了。

      想要面食吃起來既有一定韌性又有黏性,可以用溫水試試。溫水和成的面團(tuán),特點(diǎn)是柔中有韌,容易成形;熟后也不易走樣,口感適中,色澤較白。溫水和面還適合發(fā)面,能縮短發(fā)面的時(shí)間,并能使面團(tuán)蓬松、柔軟,特別適合制作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅、春餅、饅頭、花卷等。

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      把“憤怒小鳥”做進(jìn)早餐里
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      等溫水移熱變換裝置生產(chǎn)運(yùn)行總結(jié)
      閱讀理解題精練與解析
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