陳育佳

農(nóng)事冬閑畢，相道做板鴨

陳育佳

圖1_建甌板鴨是自然風(fēng)干的，以霜風(fēng)天制作的板鴨最佳

圖2_板鴨加工時(shí)只放鹽，不加其他佐料，既易于保存，又保證了原汁原味

圖3_加工完成的板鴨，扁平如龜狀，色澤白嫩，味道清美

閩北人擅長制作板鴨，尤其建甌一帶，每到歲末年關(guān)，家家戶戶都會(huì)撐起竹竿來晾曬鴨子。建甌板鴨不僅是當(dāng)?shù)匕傩盏谋貍淠曦?，而且名揚(yáng)四海，為各地“吃貨”所垂涎。

建甌板鴨好吃，關(guān)鍵是鴨好。它們都是在田野溪流中放養(yǎng)、以吃稻谷為主的鴨子，也就是我們常說的“土鴨”，且喂養(yǎng)百日方能選用。只有這樣的鴨子，才肉質(zhì)好、有韌性，在腌制過程中不易變形，制成后肉厚質(zhì)嫩，肥而不膩。

除了鴨源的選擇，制作過程也極為考究。建甌板鴨是自然風(fēng)干的，因此制鴨人很重視氣候，以霜風(fēng)天制作的板鴨最佳。加工時(shí)只放鹽，不加其他佐料，既易于保存，又保證了原汁原味。加工完成的板鴨，扁平如龜狀，色澤白嫩，味道清美。

建甌板鴨歷史悠久，其名氣已流傳千年。五代十國時(shí)期，在建州（今建甌）稱帝的王延政就對它情有獨(dú)鐘，將其列為宮廷貢品。南宋孝宗趙昚受封建王時(shí)，府邸就在建州，他登上帝位后，仍念念不忘這道故地美食，建甌板鴨因此“飛上枝頭變鳳凰”，成為御廚珍品。而到了清朝，建甌板鴨聲名更盛，成了舉國百姓的餐桌美味。

建甌板鴨久負(fù)盛名，自然吸引了不少外鄉(xiāng)人前來拜師學(xué)藝，而將這門手藝學(xué)得最好的，便是離建甌不遠(yuǎn)的沙縣。

沙縣板鴨在建甌板鴨的基礎(chǔ)上稍作改良和發(fā)展，形成了獨(dú)特的風(fēng)味，可謂是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”。有人作詩稱贊它說：“農(nóng)事冬閑畢，相道做板鴨。椒鹽接勻透，竹撐似琵琶。炭火融融烤，香氣徐徐發(fā)。皮酥肉油潤，配酒最堪夸?！?/p>

與建甌板鴨不同，沙縣板鴨色澤較為黃潤，味道也偏濃郁，原因有三：一是在腌制過程中，除了加鹽，還在表皮抹姜去腥，使其顏色呈微黃；二是風(fēng)干時(shí)在外層涂上了一層芝麻油，使其外表油亮；三是用茶籽殼烘烤，因此香味倍增。在選料上，沙縣板鴨一般要用4斤半以上的鴨子制作，肥瘦適中。

無論是建甌板鴨還是沙縣板鴨，它們都具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，能起到降低膽固醇、防治心腦血管疾病的作用，對于擔(dān)心攝入太多飽和脂肪酸而形成動(dòng)脈粥樣硬化的人群來說尤為適宜。

時(shí)至今日，建甌和沙縣的板鴨都已逐漸走向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，銷量很大。生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)后，板鴨品質(zhì)更高，還能存放更長時(shí)間，適合遠(yuǎn)銷，加之精美的外包裝，很多人不僅買了自己吃，還饋贈(zèng)給親友一飽口福。據(jù)統(tǒng)計(jì)，兩地年加工板鴨數(shù)量，均達(dá)300多萬只。