看菜換“吃相”

我一向認(rèn)為美食是人間最持久的娛樂，需要志向相同的人來一起參與，分享才快樂。所以，“吃獨(dú)食”總是少了一份熱鬧做佐料，即使皇帝面前有200道精饌，我也不是很羨慕：他的胃口肯定沒我好，因?yàn)槲矣幸粠汀巴酝隆钡暮糜选Ｔ谶@幫好友面前，大家話不多，專心吃，用最合適的吃相吃，不必正襟危坐，不必?fù)?dān)心失態(tài)。

比如吃豬蹄，我推薦的吃相是，找三五好友到家，煮好豬蹄兒剛出鍋，趁熱，人手一只地啃，啃的時(shí)候眉目傳情，一切盡在不言中，味道才能達(dá)到極致?！翱胸i蹄兒，啃豬蹄兒”，只有啃，才能吃出真正的豬蹄兒味道。飯店里豬蹄兒不好吃的原因主要有兩點(diǎn)，首先是為了食客的方便往往給你弄碎了，沒了啃的快感;再就是太涼，有時(shí)干脆成了冷菜，味道自然衰減大半。

籠統(tǒng)地分，吃相可以分為文吃和武吃，現(xiàn)在的弊端是文吃太盛，武吃難覓。而有些菜，必須武吃才最有味道。上述的豬蹄即是一例。有感于在北京吃烤鴨的憋屈和不過癮，我開發(fā)過武吃烤鴨的辦法。把烤好的鴨子，不片，迅速剁成比較大的塊兒，吃的時(shí)候用手抓，不要鴨餅，但保留蔥絲、黃瓜絲、醬，鴨肉帶著皮、肉、骨，嚼勁十足，非常過癮。

烤鴨烤得不好就容易偏于油膩，并且味道偏淡。我還曾經(jīng)設(shè)想過烤鴨川做，烤的時(shí)候給鴨子刷上辣椒醬等，烤來肯定是另一番風(fēng)味，還沒有來得及試驗(yàn)。

吃東西是人類的本能，要吃得響才有快感。吃面，一定要吃得“呼呼響”，才有境界。文學(xué)大家也是美食大師的汪曾祺曾寫過文章說：“吃面不吃蒜，等于瞎扯淡?！蔽以傺a(bǔ)充一條：“吃面不出聲，面味兒減五成。”吃面最佳的方式是趁熱，用筷子挑起，深呼吸，讓面和熱蒸汽一起入口腔，再入腹內(nèi)，最好的效果是一碗熱面下去，出一身透汗，就像打通了任督二脈，非常爽快。

喝湯也是，最好的喝法是用一大碗，不用勺子，端起來，一邊用嘴吹，一邊喝，才最過癮?，F(xiàn)在吃的都是過于斯文，用調(diào)羹運(yùn)送，熱湯到了嘴里也涼了幾分，味道也淡了很多。

不知道從什么時(shí)候開始，或許是為了文明，吃飯的時(shí)候開始流行用盤子了，碗變得非常少見?？磥硪院蟆帮埻搿边@個(gè)詞，要改成“飯盤”了。

蛋炒飯是深受盤子所害的美食之一，現(xiàn)在大江南北通行用一個(gè)調(diào)羹，一個(gè)盤子來吃。但最過癮的吃法其實(shí)是一個(gè)大碗加上一雙筷子。吃的時(shí)候，手端碗起，筷子把熱熱的蛋炒飯扒入口中，直到口腔被填滿，然后再慢慢地咀嚼。有些噎感地咽下，讓蛋炒飯的顆粒劃過食道進(jìn)入胃中，同時(shí)香氣從鼻孔中散出，才算是吃的蛋炒飯的“三昧”。

當(dāng)然，必要的餐桌禮制還是要遵守，但美食一定要在自由和放松的情況下才能最好吃。如果要求你吃面的時(shí)候一定不能出聲，我寧可放棄。

一個(gè)美食家應(yīng)該“因菜制宜”，該文吃就文吃，該武吃就武吃，不要太顧及自己的形象，而且吃東西的時(shí)候，還是要少說話，保持一個(gè)美食家的風(fēng)度。這方面，我的好朋友沈宏非是個(gè)楷模，上桌吃飯，不管是多大的領(lǐng)導(dǎo)在場(chǎng)，“我吃故我在”，吃得差不多了再發(fā)言，淡定從容。

（摘自《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》 圖/傅樹清）