鐘艾伶

摘要：成都坐落于西南地區(qū)最大的平原——成都平原東部，是一座有2000年歷史的文化名城，并且以商業(yè)消費水平高、成都人快耍慢活的生活態(tài)度和各種小吃美食聞名國內(nèi)。特別是成都的美食，已然成為了成都最吸引國內(nèi)游客的因素之一。本文從成都餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀入手，分析了成都餐飲業(yè)當(dāng)前存在的問題以及提升成都餐飲業(yè)競爭力需要加強和改進之處。

關(guān)鍵詞：成都；餐飲業(yè)；問題；對策

一、成都餐飲業(yè)的發(fā)展中存在的問題

（一）連鎖發(fā)展滯后，國際化程度較低

成都餐飲產(chǎn)業(yè)連鎖發(fā)展規(guī)模遠遠低于沿海發(fā)達城市，也低于與其分庭抗禮的重慶市。根據(jù)2015年度中國餐飲百強企業(yè)榜顯示，上榜的四川企業(yè)僅為“四川海底撈餐飲股份公司”、“成都市源創(chuàng)巴國布衣餐飲股份有限公司”和“四川麻辣空間餐飲管理有限公司”三家。目前不少成都本地企業(yè)靠盲目跟風(fēng)、新穎店名和新奇包裝來吸引食客。缺乏科學(xué)的經(jīng)營管理標(biāo)準體系和操作規(guī)程，缺乏國際化的管理水平和經(jīng)營視野。成都民營餐飲企業(yè)與個體經(jīng)營者較多的現(xiàn)狀，決定了其管理模式很難使用大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)擴張，影響了成都餐飲企業(yè)國際化的步伐。

（二）品牌意識淡薄，品牌內(nèi)涵缺失

“酒香也怕巷子深”體現(xiàn)了當(dāng)今市場經(jīng)濟下營銷的重要性。大多數(shù)成都餐飲品牌的核心內(nèi)涵模糊，缺乏品牌塑造意識，未充分挖掘弘揚成都本地的文化底蘊與文化內(nèi)涵。

類似于方言的逐漸缺失，成都餐飲以其上百年的歷史聞名，但日益走入單一的經(jīng)營模式。品牌不注重宣傳，餐飲文化基本傳承于家族，然而隨著社會生活形式的多樣化，在年輕一代中，餐飲文化意識逐漸淡薄，導(dǎo)致品牌難以傳承和延續(xù)。

（三）餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)較低

成都雖然擁有眾多烹飪培訓(xùn)專業(yè)學(xué)校和機構(gòu)為餐飲業(yè)輸送大批專業(yè)人才，但成都餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)人員依然以初中、高中學(xué)歷居多，專業(yè)技術(shù)和管理人員的學(xué)歷也以中專為主，大專以上的學(xué)歷鳳毛麟角。由于服務(wù)人員勞動強度高、知識結(jié)構(gòu)薄，相當(dāng)一部分員工缺乏積極向上的工作態(tài)度和清晰科學(xué)的職業(yè)規(guī)劃，滿足現(xiàn)狀，對企業(yè)的長足發(fā)展起到一定的阻礙。集思想素質(zhì)業(yè)務(wù)素質(zhì)業(yè)務(wù)技能的高端復(fù)合型人才的缺失，餐飲產(chǎn)業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊伍和專業(yè)培訓(xùn)工作的滯后，人員流動過于頻繁，對未來成都餐飲業(yè)的發(fā)展形成了巨大的挑戰(zhàn)。

（四）餐飲業(yè)虧損面持續(xù)擴大，盈利水平有待提升

2015年成都餐飲平均利潤率6.71%，較2014年增加1.63個百分點，較2013年下降2.59個百分點。成都餐飲企業(yè)普遍反映企業(yè)成本高，競爭劇烈，盈利水平大幅下降，在高房租成本，高人力成本，高食材成本，高稅賦的壓力下，企業(yè)虧損面較大。并且高端餐飲利潤率遠不如大眾餐飲。一些高端餐飲盲目轉(zhuǎn)型為大眾餐飲，效果并不理想，陷入進退維谷的困境。

（五）成都傳統(tǒng)名小吃不正宗，高價低質(zhì)，經(jīng)營不善

一些成都名小吃為了追求高利潤，改變了傳統(tǒng)的做工和管理理念，進行批量化生產(chǎn)，用料也不能保證綠色無污染。一味注重營銷，忽視了口味與服務(wù)，導(dǎo)致一些成都名小吃的目標(biāo)市場主要為外地游客，本地人很少去的尷尬局面。

二、成都餐飲業(yè)的相關(guān)對策及建議

（一）開展連鎖經(jīng)營，增強擴張意識，擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模

各企業(yè)要根據(jù)當(dāng)前自身的企業(yè)發(fā)展情況，確定合適的連鎖經(jīng)營模式與連鎖發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃。發(fā)展一批龍頭企業(yè)，帶動整個產(chǎn)業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈的積極發(fā)展。發(fā)揮龍頭企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢，加大政府對餐飲業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準化的資金政策支持，推動科技創(chuàng)新，提高產(chǎn)品標(biāo)準化程度。建立規(guī)范連鎖經(jīng)營管理體系，提高連鎖經(jīng)營的管理水平。貫通餐飲上下游產(chǎn)業(yè)，帶動農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、旅游業(yè)、教育業(yè)的共同發(fā)展。

（二）樹立品牌意識，豐富品牌內(nèi)涵

品牌核心價值就是品牌的靈魂。各企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的市場定位，進行品牌定位，確立品牌核心價值，挖掘成都本地文化，豐富品牌內(nèi)涵。發(fā)揚川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的美譽。挖掘川菜本身所固有的重視選料，以山珍、江鮮、野蔬和畜禽為主料；刀工精細；講究規(guī)格，濃淡葷素適當(dāng)搭配，配菜主次分明，色澤鮮艷協(xié)調(diào)，色香味俱佳的特點。挖掘川菜潛在的營養(yǎng)健康，味美形佳的優(yōu)勢，擴大宣傳，在消費者心目中樹立良好的品牌形象，將品牌形象傳遞給目標(biāo)市場，擴大品牌國際國內(nèi)影響力與知名度。

（三）提高從業(yè)人員素質(zhì)，培養(yǎng)高素質(zhì)人才，提升服務(wù)質(zhì)量

隨著競爭的日益激烈與消費者自我意識的增強，賓客對服務(wù)質(zhì)量的要求日益增加。對于餐飲服務(wù)人員，企業(yè)應(yīng)通過培訓(xùn)、教育開發(fā)等途徑，使服務(wù)人員樹立牢固的專業(yè)思想，培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德，具備強烈的紀律觀念，具備良好的心理素質(zhì)，具有廣闊的知識面和熟練的業(yè)務(wù)技能，具備熱情主動周到耐心的服務(wù)態(tài)度，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。對于餐飲管理人員，企業(yè)應(yīng)建立激勵機制，完善福利體系，加大高層次人才的投入，優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，改變當(dāng)前人力資源要素的投入結(jié)構(gòu)，從而吸納培養(yǎng)高素質(zhì)人才。企業(yè)應(yīng)積極研究國際餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗，結(jié)合自身條件，借鑒國際成功的模式與理念，制定科學(xué)合理的戰(zhàn)略規(guī)劃。

（四）降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量

受國家反腐廉政和國內(nèi)經(jīng)濟增速放緩的影響，高端餐飲受到了巨大的沖擊，發(fā)展迎來了瓶頸期。但此時不應(yīng)盲目轉(zhuǎn)型，高端餐飲的市場還在，只需做出一些調(diào)整。通過縮短采購流程（源頭采購）、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、降低菜品價格、迎合消費者需求（比如取消包間的服務(wù)費、鼓勵消費者自帶酒水）等措施保障產(chǎn)品品質(zhì)，從而吸引消費者前來就餐。借助社交平臺，將產(chǎn)品通過圖文并茂的方式做成推廣軟文或者視頻的形式，利用微博、微信等社交平臺發(fā)布出去，開發(fā)親民項目、涉足團購，吸引消費者前來用餐。

（五）加大政府投入，振興成都老字號餐飲

加大政府資金投入與政策支持，振興老字號餐飲企業(yè)，扶植成都本地地方名牌，兼收并蓄，博采眾長，引導(dǎo)成都老字號餐飲企業(yè)開拓創(chuàng)新，加強品牌個性化建設(shè)，提升老字號形象。開展各種以宣傳成都老字號餐飲的文化活動。提升本地乃至全國消費者對成都老字號餐飲企業(yè)的信任度和認知度。在保證質(zhì)量與口味的前提下，改良傳統(tǒng)工藝，實現(xiàn)機械化量產(chǎn)。開展網(wǎng)絡(luò)營銷，根據(jù)自身情況，推進電子商務(wù)，進入外賣市場，入駐餓了么、百度外賣、美團外賣等外賣網(wǎng)絡(luò)平臺。利用現(xiàn)代化的手段，為消費者提供快捷方便的服務(wù)。

總之，最近幾年，成都餐飲業(yè)取得了快速的發(fā)展，也面臨了相當(dāng)一部分的挑戰(zhàn)。成都餐飲業(yè)的健康發(fā)展關(guān)系到成都社會和經(jīng)濟的可持續(xù)健康發(fā)展，也關(guān)系到成都人民的生活質(zhì)量。成都餐飲企業(yè)只有積極主動正視這些問題，不斷改進創(chuàng)新，調(diào)整產(chǎn)業(yè)鏈，培育高素質(zhì)人才，提升服務(wù)質(zhì)量，才能更好的促進成都餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。（作者單位：大連民族大學(xué)）

參考文獻：

[1] 邢穎.中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2015）.社會科學(xué)文獻出版社，2015.4.

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