蒲公英茶不同貯藏期質(zhì)量變化研究

王鵬，郭麗，霍瑛琪，曲曉麗，周鳳超，張金鳳，柴云雷

（綏化學院食品與制藥工程學院，黑龍江綏化152061）

蒲公英茶不同貯藏期質(zhì)量變化研究

王鵬，郭麗，霍瑛琪，曲曉麗，周鳳超，張金鳳，柴云雷

（綏化學院食品與制藥工程學院，黑龍江綏化152061）

通過測定同批次蒲公英茶在不同貯藏期的浸出物、葉綠素、維生素C、還原糖、總糖、總酚和黃酮含量，研究蒲公英茶在室溫避光貯藏期間主要化學成分的變化。結果表明：平均每1年貨架期，蒲公英茶浸出物含量降低8.7%、葉綠素含量降低16.4%，維生素C含量減少8.8%，總糖含量降低17.5%，黃酮含量降低16.4%；還原糖和總酚含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，蒲公英茶貯藏12個月內(nèi)總體品質(zhì)下降較少。

蒲公英茶；貯藏；品質(zhì)

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.）又名婆婆丁、蒲公草、奶汁草、黃花三七、黃花地丁等，屬菊科蒲公英屬多年生草本植物[1]。作為食藥兩用植物，蒲公英營養(yǎng)豐富，富含多種礦物質(zhì)、多種維生素、多糖、有機酸、黃酮類和酚酸類等活性成分；具有消炎、抑菌和殺菌效果，能清熱解毒、消腫散結、利尿通淋、利膽保肝、抗胃損傷，可提高機體免疫力，抗高血糖、高血脂、抗血栓形成，具有預防癌癥、心腦血管疾病的效果[2-4]。

近年來，由于蒲公英的食藥作用，被廣泛應用于食品及保健品等行業(yè)，蒲公英可制成糖果、飲料、糕點、蒲公英茶等系列食用及保健產(chǎn)品。隨著人們養(yǎng)生觀念的提高，蒲公英茶受到越來越多的人關注。本試驗對室溫下避光貯藏的不同時期蒲公英茶化學組分含量進行分析，以期為蒲公英茶產(chǎn)品的開發(fā)和貯藏的進一步研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蒲公英茶：由蒲公英葉加工制得，由黑龍江省海倫野泰食品有限公司提供。

GZX-9240 MBE數(shù)顯鼓風干燥箱：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；TU1901紫外-可見分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；SG-XL1100箱式實驗電爐：上海實研電爐有限公司；KQ-200VDE型雙頻數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；TGL-15B臺式離心機：上海安亭科學儀器廠；FW100高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司；RE-52AA旋轉蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠。

1.2 方法

蒲公英茶樣用鋁箔袋密封，每袋100 g，貯藏在常溫避光條件下。取新茶、貯藏1個月、12個月、24個月、36個月的5組蒲公英茶，用萬能粉碎機打碎后過60目篩，對其灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分的堿度、水分、浸出物、葉綠素、維生素C、總糖、還原糖、總酚、黃酮類物質(zhì)進行測定。

1.2.1 灰分的測定

采用GB 5009.4-2010《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》測定蒲公英茶中總灰分，采用GB/T 8307-2013《茶水溶性灰分和水不溶性灰分測定》測定水溶性灰分和水不溶性灰分，采用GB/T 8308-2013《茶酸不溶性灰分測定》測定酸不溶性灰分。

1.2.2 水溶性灰分堿度測定

采用GB/T 8309-2013《茶水溶性灰分堿度測定》測定蒲公英茶水溶性灰分堿度。

1.2.3 水分的測定

采用GB 5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥法進行水分測定。

1.2.4 浸出物的測定

采用GB/T 8305-2013《茶水浸出物測定》對蒲公英水浸出物進行測定。

1.2.5 葉綠素的測定

1.0 g磨細蒲公英粉，加入少量石英砂和碳酸鈣粉及2 mL～3 mL 80%丙酮溶液，置于研缽中研成勻漿，再加入10 mL 80%丙酮溶液研磨，靜置3 min～5 min，過濾，用80%丙酮溶液沖洗研缽，過濾，合并濾液至50 mL棕色容量瓶，80%丙酮溶液定容至50 mL。以80%丙酮溶液為空白參比調(diào)零，在波長663 nm和645 nm處分別比色測定提取液的吸光度值。

1.2.6 維生素C的測定

采用2，6-二氯靛酚滴定法測定蒲公英茶中的維生素C含量[5]。

1.2.7 總糖的測定

采用蒽酮比色法測定蒲公英茶中的總糖含量[6]。

1.2.8 還原糖的測定

采用GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測定》中直接滴定法測定蒲公英茶中的還原糖含量。

1.2.9 總酚的測定

采用福林-酚法進行測定[7]。

1.2.10 黃酮的測定

黃酮含量的測定采用Chun等方法[8]，稍作改動。

標準曲線的制作：分別精密吸取蘆丁標準溶液0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL，置于 10 mL 比色管中，加入5%NaNO2溶液0.4 mL搖勻，放置6 min，加入10%AlCl3溶液0.4 mL搖勻，放置6 min，再加4%NaOH溶液4.0 mL，加蒸餾水稀釋至刻度，搖勻放置15 min，在510 nm處測定吸光度，以蘆丁質(zhì)量濃度為橫坐標（mg蘆丁/g樣品），吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。

樣品提取及測定：稱取2.0 g磨細蒲公英茶于三角瓶中，加入20 mL 30%乙醇超聲波提取1 h，然后4 000 r/min離心15 min，取上清液即得蒲公英總酚提取液。準確吸取樣品溶液1.0 mL，置于10 mL比色管中，按標準曲線的制作方法操作測定吸光度。

1.2.11 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS統(tǒng)計軟件（19.0）分析，每個試驗重復3次，數(shù)據(jù)結果以均值±標準方差的方式表示，采用ANOVA進行鄧肯式多重差異分析。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏時期蒲公英茶灰分含量的測定

圖1為不同貯藏時間下蒲公英茶的灰分含量變化。

圖1 不同貯藏時間蒲公英茶的灰分含量Fig.1 The ash content of dandelion tea during different storage time

在貯藏的36月內(nèi)蒲公英茶灰分含量為13%左右，新茶與不同貯藏時間蒲公英茶的灰分含量變化不明顯。有學者指出蒲公英鮮莖葉中灰分含量為3.1%[1]，換算成蒲公英莖葉純干品可得灰分含量為19%，略高于本試驗數(shù)據(jù)，分析原因為本試驗用蒲公英茶中含有約7%水分，進而使測定結果偏低；另一方面由于試驗用蒲公英茶的原料為蒲公英葉，其中的灰分含量可能略低于莖部灰分含量，同時生產(chǎn)環(huán)境中土壤、礦物質(zhì)元素吸收等因素也會對結果產(chǎn)生影響[9]。不同貯藏時期蒲公英茶中水不溶性灰分≥總灰分×45%，酸不溶性灰分＜1.0%，水溶性灰分堿度約26，符合GB/T14456.1-2008《綠茶 第1部分：基本要求》綠茶的理化指標要求，貯藏時間對灰分等各指標影響不顯著（P＞0.05）。

2.2 不同貯藏時期蒲公英茶水分和浸出物含量的測定

不同貯藏時期蒲公英茶水分和浸出物含量的測定見圖2。

含水量直接關系茶葉的品質(zhì)及耐貯性，在茶葉理化分析時，水分是茶葉的常規(guī)檢驗項目。由圖2可知，在室溫避光密封條件下，蒲公英茶貯藏24個月內(nèi)水分含量變化不明顯（P＞0.05），符合綠茶國家標準中水分含量（≤7%）的規(guī)定。貯藏36個月時與新茶相比水分含量差異顯著（P＜0.05），增幅為21%，分析原因可能與貯藏過程中吸濕有關；謝普軍等人檢測干制蒲公英茶水分含量為9.56%[10]，分析出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因與蒲公英茶本身含水量及加工工藝有關。

圖2 不同貯藏時間蒲公英茶水分和浸出物的含量Fig.2 The water and extract content of dandelion tea during different storage time

茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)，統(tǒng)稱為茶葉水浸出物。5組蒲公英茶浸出物含量在25%～33%，符合綠茶國家標準對浸出物含量（17.8%～53.6%）的規(guī)定。隨著貯藏時間的延長，蒲公英茶浸出物含量呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，貯藏時間對蒲公英茶浸出物含量影響顯著（P＜0.05）。

2.3 不同貯藏時期蒲公英茶葉綠素和維生素C的測定

蒲公英茶中葉綠素和維生素C的含量直接影響其顏色和營養(yǎng)價值，不同貯藏時期蒲公英茶葉綠素和維生素C的測定結果見圖3。

圖3 不同貯藏時間蒲公英茶葉綠素和維生素C的含量Fig.3 The chlorophyll and vitamin C content of dandelion tea during different storage time

由圖3可見，試驗測得蒲公英茶中葉綠素含量為6.12 mg/g～3.11 mg/g。隨著貯藏時間的延長，蒲公英茶的葉綠素和維生素C含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。在貯藏12個月、24個月和36個月時，葉綠素含量為初始值的87.34%、75.42%和54.27%，而貯藏36個月時葉綠素提取液顏色加深明顯，分析原因為葉綠素a、b轉化為棕褐色的衍生物脫鎂葉綠素導致[11]。蒲公英茶維生素C含量的變化在貯藏前12個月內(nèi)變化不明顯（P＞0.05），損失為6.25%，而在此期間總酚含量相應也呈現(xiàn)略有增加趨勢，可能多酚與維生素C存在協(xié)同作用，共同延緩品質(zhì)劣變的發(fā)生[12]。研究表明，當維生素C的下降率在10%～15%時，品質(zhì)幾乎沒有變化[13]，貯藏24個月和36個月蒲公英茶維生素C損失為25%和31.25%。

2.4 不同貯藏時期蒲公英茶葉還原糖和總糖的測定

茶多糖是茶葉中的重要功能成分，圖4為不同貯藏時間下蒲公英茶的還原糖和總糖含量變化。

圖4 不同貯藏時間蒲公英茶還原糖和總糖的含量Fig.4 The reducing sugar and total sugar content of dandelion tea during different storage time

由圖4可見，隨貯藏時間延長，蒲公英茶中還原糖含量呈現(xiàn)先增加后下降趨勢，分析增加原因為大分子的糖類物質(zhì)分解使水溶性的碳水化合物含量增加[14]，總糖含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。

2.5 不同貯藏時期蒲公英茶葉黃酮和總酚的測定

蒲公英茶中黃酮和總酚含量是質(zhì)量控制及評價的重要指標，圖5為不同貯藏時間下蒲公英茶的黃酮和總酚含量變化。

圖5 不同貯藏時間蒲公英茶黃酮和總酚的含量Fig.5 The flavonoids and total phenols content of dandelion tea during different storage time

由圖5可見，隨貯藏時間延長蒲公英茶中黃酮含量呈現(xiàn)下降趨勢，分析其與楊梅素類的降解有關[15]；隨著貯藏時間的延長，蒲公英茶中總酚含量呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢；貯藏時間對總酚和黃酮含量影響顯著（P＜0.05）。貯藏前期總酚含量增加的原因分析為不溶性茶多酚的轉化[16]，促使可溶性茶多酚增加，而其增加量大于貯藏期間總酚的自動氧化。在貯藏36個月時，蒲公英茶中總酚含量與最高值相比下降約10%，而此時其感官上品質(zhì)也較好，有研究表明當茶多酚下降到25%時，茶葉才基本失去原有品質(zhì)特點[17]。

3 結論

1）室溫避光條件下，蒲公英茶貯藏12個月內(nèi)總體品質(zhì)下降較少。貯藏24個月后品質(zhì)發(fā)生劣變，針對蒲公英茶的貯藏特性，還有待于對蒲公英茶低溫和氣調(diào)貯藏進一步研究。

2）在室溫避光條件下貯藏，蒲公英茶浸出物、葉綠素、維生素C、總糖和黃酮含量隨貯藏時間的延長，呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，還原糖和總酚含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，水分含量略有上升，總灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分和水溶性灰分堿度含量基本保持穩(wěn)定。

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Effects of Storage Time on Quality of Dandelion Tea

WANG Peng，GUO Li，HUO Ying-qi，QU Xiao-li，ZHOU Feng-chao，ZHANG Jin-feng，CHAI Yun-lei

（College of Food and Pharmaceutical Engineering，Suihua University，Suihua 152061，Heilongjiang，China）

The chlorophyll，vitamin C，reducing sugar，total sugar，total phenolics and flavonoids content of dandelion tea were measured during different storage time，changes of main chemical components of dandelion tea stored at room temperature in the dark were studied.The results showed that：dandelion tea extract，chlorophyll，vitamin C，total sugar，and flavonoid content decreased 8.7%，16.4%，8.8%，17.5%and 16.4%respectively per one year shelf life；reducing sugar and total phenols content showed a downward trend after the first rise，the storage quality of dandelion tea decreased less within 12 months.

dandelion tea；storage；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.14.031

綏化市科技計劃項目（SHKJ2015-003）；黑龍江省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（201510236006）；綏化學院科研項目（K1501004）

王鵬（1981—），男（漢），副教授，研究生，主要從事食品加工技術及食品工程的科研教學工作。

2015-05-20