冰溫及冰溫氣調(diào)貯藏對(duì)冬棗品質(zhì)的影響

宋健飛劉斌吳子健王超

（1天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 天津商業(yè)大學(xué) 300134；2天津市食品與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 天津商業(yè)大學(xué) 300134）

冰溫及冰溫氣調(diào)貯藏對(duì)冬棗品質(zhì)的影響

宋健飛1劉斌1吳子健2王超1

（1天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 天津商業(yè)大學(xué) 300134；2天津市食品與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 天津商業(yè)大學(xué) 300134）

為研究在冰溫及冰溫氣調(diào)貯藏條件下對(duì)冬棗品質(zhì)的影響，本文將冬棗放于冷庫(kù)預(yù)冷間進(jìn)行24 h預(yù)冷，并用冰點(diǎn)儀按照凍結(jié)法測(cè)定冬棗的冰點(diǎn)溫度后，按照不同成熟度分為三個(gè)等級(jí)（0級(jí)、1級(jí)、2級(jí)）的冬棗分別置于冰溫（-2.4℃）及冰溫氣調(diào)（-2.4℃、O2濃度5%和CO2濃度0.5%）條件下，測(cè)定貯藏過(guò)程中不同成熟度的冬棗的失重率、果肉硬度、果皮硬度、脆性、可溶性果膠含量和Vc含量。結(jié)果表明:冰溫氣調(diào)貯藏可有效延緩冬棗的腐化，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，冰溫氣調(diào)貯藏條件下三種等級(jí)的冬棗在失重率、脆性、可溶性果膠含量、Vc含量方面顯著優(yōu)于冰溫貯藏（P＜0.05）；對(duì)于果皮硬度，冰溫氣調(diào)貯藏下1級(jí)冬棗優(yōu)于冰溫貯藏，0級(jí)和2級(jí)冬棗弱于冰溫貯藏；對(duì)于果肉硬度，與其它普通冷藏氣調(diào)的研究對(duì)比發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏的效果最好，冰溫氣調(diào)貯藏優(yōu)于普通氣調(diào)；轉(zhuǎn)紅指數(shù)低的冬棗貯藏品質(zhì)相對(duì)較好。

園藝學(xué)；保鮮技術(shù)；冰溫氣調(diào)貯藏；冬棗

黃驊冬棗鮮食可口、皮脆、肉質(zhì)細(xì)嫩品質(zhì)極佳，是目前北方落葉果樹中的高檔鮮食品種，然而冬棗采后在常溫下極易失水、皺縮并很快酒化，喪失商品價(jià)值與食用價(jià)值。為此，延長(zhǎng)冬棗貯運(yùn)期，保持冬棗貯運(yùn)質(zhì)量，對(duì)冬棗產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義［1］。冰溫貯藏能夠抑制果蔬呼吸作用和有害微生物的生理活動(dòng)，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期［2-4］。氣調(diào)貯藏是發(fā)達(dá)國(guó)家大規(guī)模商業(yè)應(yīng)用的一種貯藏方式，近年來(lái)我國(guó)各地也相繼發(fā)展了許多商業(yè)氣調(diào)庫(kù)［5］。而冰溫氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)不僅能控制庫(kù)內(nèi)氣體的溫度和濕度，還能控制庫(kù)內(nèi)的O2、CO2、乙烯等氣體的濃度，通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的溫度、氣體成份和濃度的方法來(lái)抑制冬棗的新陳代謝作用。很多研究都指出，冬棗果皮薄，在貯藏過(guò)程中不耐CO2，因此保持冬棗貯藏環(huán)境中適宜的CO2和O2顯得尤為重要，鮮棗貯藏要求較低的CO2濃度，否則會(huì)加速果實(shí)的酒軟［6-7］。杜華兵等［8］研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)冬棗貯藏在O2濃度為5%，CO2濃度控制在0～2%條件下，冬棗的好果率相對(duì)其他實(shí)驗(yàn)組更高。目前，冬棗的貯藏研究多為單純的低溫冷藏和氣調(diào)冷藏［9-12］，對(duì)于冬棗的冰溫貯藏和冰溫氣調(diào)貯藏并未做足夠的工作，而將不同保鮮技術(shù)復(fù)合提高果蔬保鮮效果，是果蔬保鮮領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)之一。本文旨在把冬棗分別貯藏于冰溫和冰溫氣調(diào)條件下，研究不同的貯藏工藝對(duì)冬棗保鮮的影響，為冬棗的保鮮提供理論依據(jù)和新的技術(shù)方法。

1　材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

新鮮冬棗于河北黃驊采后直接運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，挑選大小均勻、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的冬棗備用。

1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備

JA4103A電子天平，最大稱量:410 g，上海精天電子儀器有限公司，精度:1 mg；英國(guó)TA.XT.Plus物性測(cè)試儀，移動(dòng)速度范圍:0.01～40 mm/s，操作溫度:0～40℃，測(cè)試力量精度:0.0002%。

1.3處理方法

冬棗于冷庫(kù)預(yù)冷間預(yù)冷24 h后，按照不同成熟度分為3個(gè)等級(jí)，依次為:0級(jí)（未轉(zhuǎn)紅）、1級(jí)（0至1/3轉(zhuǎn)紅）和2級(jí)（1/3至2/3轉(zhuǎn)紅）。用冰點(diǎn)儀按照凍結(jié)法測(cè)定冬棗的冰點(diǎn)溫度。將分級(jí)后的冬棗用保鮮膜包裝后放置于如圖1和圖2所示的冰溫氣調(diào)庫(kù)和冰溫庫(kù)中冷藏，冬棗的擺放位置形式均如圖3所示，其中，冰點(diǎn)溫度為-2.5℃，冰溫庫(kù)和冰溫氣調(diào)庫(kù)的溫度均設(shè)定為-2.4℃。在文獻(xiàn)［12］中發(fā)現(xiàn)當(dāng)冬棗貯藏在O2濃度為5%，CO2濃度控制在0%～2%條件下，冬棗的好果率相對(duì)其他實(shí)驗(yàn)組更高，韓冰等［13］研究發(fā)現(xiàn)在90 d的貯藏期內(nèi)，5%～6%O2，0% ～0.5%CO2的氣體成分，能更好地延緩冬棗果實(shí)維生素C含量和果肉硬度的降低。綜合前人對(duì)于氣調(diào)貯藏對(duì)冬棗品質(zhì)的研究，本研究中選取O2濃度為5%和CO2濃度為0.5%。上述6組處理每組用果實(shí)10個(gè)，重復(fù)3次。

圖1　冰溫氣調(diào)庫(kù)實(shí)物圖Fig.1 The physicalmap of ACIT storage

圖2　冰溫庫(kù)實(shí)物圖Fig.2 The physicalmap of ice temperature storage

圖3　冬棗在冰溫氣調(diào)庫(kù)的布置Fig.3 The arrangem ent of w inter jujube during storage

1.4品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定與方法

1）失重率

采用稱重法，每個(gè)庫(kù)均放置9組冬棗，三種等級(jí)各15個(gè)，每個(gè)等級(jí)共三組。

2）硬度和脆性

采用TA.XT.Plus型物性測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定［14］。選取探頭型號(hào) P/2，直徑為2 mm。測(cè)前速度為2 mm/s，測(cè)中速度為0.5 mm/s，測(cè)后速度為5mm/s，測(cè)試深度為7 mm，每個(gè)處理組均取3個(gè)棗果，在最大橫徑處的陰陽(yáng)面各取2個(gè)部位測(cè)定，取平均值，硬度的單位為g/cm2。

3）可溶性果膠

可溶性果膠采用Fishman M L等［15］的方法。還原糖洗去過(guò)程采取20 mL 95%乙醇水浴煮沸10 min的方法。計(jì)算:0.1 mL 0.05%NaOH相當(dāng)于1.0358 mg果膠酸甲酯，0.9707 mg果膠酸。

4）Vc含量測(cè)定

Vc含量采用2，6-二氯靛酚鈉滴定法［16］。

5）數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS軟件進(jìn)行3次數(shù)據(jù)的單因素方差分析及Duncan多重比較，顯著性水平為0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1失重率

由圖4可知，冬棗失重率在整個(gè)貯藏期間呈現(xiàn)均勻上升的趨勢(shì)，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的推移，棗果的持水能力逐漸降低，但總體變化比較平緩。其中，冰溫貯藏三種等級(jí)的失重率均顯著高于冰溫氣調(diào)貯藏的失重率（P＜0.05）。在貯藏的30 d以后，冰溫0級(jí)、冰溫1級(jí)和冰溫2級(jí)的失重率差異顯著（P＜0.05），且在冰溫等級(jí)中，冰溫2級(jí)失重率最高，達(dá)到0.5%，冰溫0級(jí)失重率最低，可能是由于持水能力與棗果本身成熟度的提高成反比的關(guān)系。在冰溫氣調(diào)貯藏中，三種等級(jí)冬棗在貯藏期間差異不顯著。結(jié)果表明，冰溫氣調(diào)三種等級(jí)冬棗冷藏效果均優(yōu)于冰溫貯藏下的冬棗，這與冰溫氣調(diào)中使冬棗維持高濕度的環(huán)境，減少組織內(nèi)部水分的蒸騰，延長(zhǎng)正常的生理活動(dòng)，降低干耗有關(guān)［9］。

圖4　兩種貯藏方式對(duì)不同等級(jí)冬棗失重率的影響Fig.4 Effect of the two storagemethods on the weight-loss rate of different grades of jujube

2.2果皮硬度

由圖5可知，不同對(duì)照水平的冬棗在冰溫氣調(diào)及冰溫貯藏的條件下均呈現(xiàn)整體下降的趨勢(shì)。冰溫氣調(diào)0級(jí)和冰溫0級(jí)冬棗均呈現(xiàn)先平穩(wěn)后下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)槎瑮?級(jí)成熟度低于其他各組。冬棗1級(jí)和2級(jí)變化顯著（P＜0.05），說(shuō)明了不同轉(zhuǎn)紅指數(shù)的棗的品質(zhì)是不一樣的。冰溫氣調(diào)1級(jí)和冰溫1級(jí)冬棗硬度顯著高于冰溫氣調(diào)2級(jí)和冰溫2級(jí)（P＜0.05），且對(duì)于冰溫氣調(diào)0級(jí)，隨著保藏時(shí)間的增長(zhǎng)，在第30 d的時(shí)候果實(shí)硬度接近初始值之后才會(huì)呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)，這說(shuō)明冰溫氣調(diào)庫(kù)能明顯延緩冬棗的腐化速度，有效延長(zhǎng)了冬棗的貯藏時(shí)間。文獻(xiàn)［9］中研究表明，氣調(diào)貯藏配合適宜的低溫可以減輕冬棗果實(shí)的軟化，保持果實(shí)的硬度，與該結(jié)論保持一致。

圖5　兩種貯藏方式對(duì)不同等級(jí)冬棗果皮硬度的影響Fig.5 Effect of the two storagemethods on the peel hardness of different grades of jujube

2.3果肉硬度

由圖6可知，冬棗果肉硬度在貯藏期間除氣調(diào)0級(jí)外也呈現(xiàn)整體下降的趨勢(shì)，但下降速率要低于果皮硬度的變化速率。成熟度越高，硬度的下降幅度越大，說(shuō)明棗果的轉(zhuǎn)紅指數(shù)很大程度上影響了棗果的貯藏品質(zhì)。在貯藏的前45 d，各組之間差異顯著（P＜0.05），冰溫1級(jí)和冰溫氣調(diào)1級(jí)差異不顯著，冰溫2級(jí)顯著優(yōu)于冰溫氣調(diào)2級(jí)（P＜0.05）。在貯藏前期，冰溫貯藏下三種等級(jí)的冬棗均顯著優(yōu)于冰溫氣調(diào)下的冬棗（P＜0.05），而貯藏后期冰溫和冰溫氣調(diào)的1級(jí)冬棗未有太大的變化。在文獻(xiàn)［12］的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在60 d的貯藏期內(nèi)，相同工況普通冷藏氣調(diào)貯藏條件下，冬棗等級(jí)為1級(jí)的果肉硬度下降了25%，在本實(shí)驗(yàn)中，同樣的貯藏期內(nèi)冰溫、冰溫氣調(diào)1級(jí)冬棗的果肉硬度均分別下降了14.2%、21%左右，說(shuō)明冰溫貯藏、冰溫氣調(diào)貯藏的冬棗貯藏效果要優(yōu)于普通冷藏氣調(diào)的貯藏效果。綜上可知，在貯藏期間，冰溫貯藏對(duì)冬棗果肉硬度的影響要優(yōu)于冰溫氣調(diào)貯藏，而冰溫氣調(diào)貯藏要優(yōu)于普通氣調(diào)貯藏，說(shuō)明冰溫貯藏更有利于冬棗果肉硬度的保持，延緩棗果的軟化衰老。在貯藏過(guò)程中，乙烯含量的增多可加速果實(shí)生長(zhǎng)、老化，而棗果乙烯積累速度既與其成熟衰老進(jìn)程有關(guān)，也與貯藏環(huán)境的氣體成分造成的逆境有關(guān)［13］。

2.4脆性

由圖7可知，冬棗脆性整體變化趨勢(shì)比較平緩。冬棗0級(jí)在30 d后均出現(xiàn)了上升趨勢(shì)，和果肉硬度的變化曲線相一致。在貯藏期的前30 d，冰溫氣調(diào)三個(gè)等級(jí)的冬棗變化幅度均相對(duì)較小，30 d后冰溫氣調(diào)冬棗0級(jí)和冰溫冬棗0級(jí)均出現(xiàn)了顯著的上升趨勢(shì)，貯藏至60 d時(shí)，冰溫氣調(diào)冬棗整體上變化幅度最大也僅有4.9%，冰溫貯藏為9.2%。可以看出冰溫氣調(diào)條件下對(duì)冬棗脆性的良好貯藏效果。

圖6　兩種貯藏方式對(duì)不同等級(jí)冬棗果肉硬度的影響Fig.6 Effect of the two storagemethods on the flesh hardness of different grades of jujube

圖7　兩種貯藏方式對(duì)不同等級(jí)冬棗脆性的影響Fig.7 Effect of the two storagem ethods on brittleness of different grades of jujube

2.5可溶性果膠

由圖8可知，冬棗可溶性果膠呈現(xiàn)整體下降的趨勢(shì)，在第30～45 d時(shí)有小幅度的上升?？赡苡捎趥€(gè)體性差異，冰溫氣調(diào)1級(jí)和冰溫氣調(diào)2級(jí)均在第30 d含量偏低，冰溫三種等級(jí)的冬棗在整個(gè)貯藏期間差異顯著（P＜0.05）。在貯藏的前45 d，可溶性果膠含量下降幅度大于45 d以后，且在45 d以后冰溫氣調(diào)三種等級(jí)的可溶性果膠含量均大于冰溫貯藏下的三種等級(jí)冬棗的含量，這說(shuō)明冰溫氣調(diào)貯藏對(duì)不同等級(jí)的冬棗具有明顯的延長(zhǎng)保鮮期的效果。張順和等［17］的研究發(fā)現(xiàn)，在冬棗貯藏期間可溶性果膠含量與冬棗果實(shí)硬度及PCT酶活性呈負(fù)相關(guān)，冬棗果實(shí)硬度與PCT酶活性成正相關(guān)，從而表明PCT酶促進(jìn)了果實(shí)可溶性果膠含量的上升，加速了果實(shí)的軟化進(jìn)程。

2.6Vc含量

Vc是人體可吸收的重要維生素之一，冬棗本身體內(nèi)豐富的Vc含量與其貯藏品質(zhì)有極大的關(guān)系，由圖9可知，冬棗果肉Vc含量在貯藏過(guò)程中呈整體下降的趨勢(shì)，在貯藏45～60 d，各個(gè)等級(jí)的冬棗均出現(xiàn)了不同程度的上升趨勢(shì)，有效減緩了冬棗Vc損失，在文獻(xiàn)［9］中的研究發(fā)現(xiàn)，同等工況作用下的普通氣調(diào)貯藏在75 d內(nèi)的貯藏期內(nèi)Vc的下降率最大為28.3%，本實(shí)驗(yàn)中75 d的貯藏期內(nèi)，冰溫貯藏與冰溫氣調(diào)貯藏各個(gè)等級(jí)冬棗Vc含量的下降率分別為: 23%、27.6%、28.6%，17.3%、20.7%、23.3%，可見冰溫貯藏Vc含量下降率與普通氣調(diào)冷藏效果相近，對(duì)于各個(gè)等級(jí)的冬棗，冰溫氣調(diào)貯藏具有明顯優(yōu)勢(shì)。

圖8　兩種貯藏方式對(duì)不同等級(jí)冬棗可溶性果膠含量的影響Fig.8 Effect of the two storagem ethods on solub le pectin content of different grades of jujube

圖9　兩種貯藏方式對(duì)不同等級(jí)冬棗Vc含量的影響Fig.9 Effect of the two storagemethods on Vc content of different grades of jujube

3　結(jié)論

1）在冰溫和冰溫氣調(diào)貯藏條件下貯藏冬棗的過(guò)程中，冰溫氣調(diào)貯藏條件下三種等級(jí)的冬棗在失重率、脆性、可溶性果膠含量、Vc含量方面顯著優(yōu)于冰溫貯藏（P＜0.05）。對(duì)于失重率，各個(gè)等級(jí)的冬棗失重率在整個(gè)貯藏期間呈現(xiàn)均勻上升的趨勢(shì)，在整個(gè)貯藏期內(nèi)變化均比較平緩；隨著冬棗成熟度越大失重率也相對(duì)越高，成反比關(guān)系；冰溫氣調(diào)三種等級(jí)冬棗失重率顯著低于冰溫貯藏下的冬棗，從而可有效延緩冬棗果實(shí)的腐化；對(duì)于脆性，在整個(gè)貯藏期內(nèi)變化趨勢(shì)最為平緩，冬棗2級(jí)變化幅度稍大一些，但冰溫氣調(diào)也僅有4.9%的下降幅度，冰溫貯藏的下降幅度達(dá)到了9.2%；可溶性果膠，在第30～45 d時(shí)均有小幅度的上升，且在45 d以后冰溫氣調(diào)1級(jí)和2級(jí)顯著優(yōu)于冰溫貯藏；對(duì)于Vc含量，同工況下比較冰溫氣調(diào)、冰溫、普通氣調(diào)貯藏冬棗效果，對(duì)于各個(gè)等級(jí)的冬棗，冰溫氣調(diào)貯藏具有明顯優(yōu)勢(shì)。

2）在冰溫和冰溫氣調(diào)貯藏條件下貯藏冬棗的過(guò)程中，對(duì)于果皮硬度，0級(jí)冬棗均呈現(xiàn)先平穩(wěn)后下降的趨勢(shì)，冬棗1級(jí)和2級(jí)變化顯著（P＜0.05），冰溫氣調(diào)及冰溫1級(jí)冬棗硬度顯著高于冰溫氣調(diào)與冰溫2級(jí)冬棗（P＜0.05），表明不同轉(zhuǎn)紅指數(shù)的冬棗品質(zhì)的不同，且冰溫氣調(diào)貯藏下1級(jí)冬棗優(yōu)于冰溫貯藏，而0級(jí)和2級(jí)弱于冰溫貯藏。

3）在冰溫和冰溫氣調(diào)貯藏條件下貯藏冬棗時(shí)，果肉硬度的整體下降速率要低于果皮硬度的變化速率，且成熟度越高，硬度的下降幅度越大，在與其它普通冷藏氣調(diào)的研究對(duì)比中，發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏的效果最好，而冰溫氣調(diào)貯藏要優(yōu)于普通氣調(diào)。

本文受天津市科技支撐項(xiàng)目 （13ZCZDNC01500，14ZCZDNC00016），四川省科技支撐項(xiàng)目（2015NZ0071），天津市科委基金項(xiàng)目（15JCTPJC64300）資助。（The project was supported by the Science and Technology Support Project of Tianjin of China（No.13ZCZDNC01500，No.14ZCZDNC00016），the Science and Technology Support Project of Sichuan Province of China（No.2015NZ0071）and the Science Committee Fundation Project of Tianjin of China（No.15JCTPJC64300）.）

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Liu Bin，male，professor，Departmentof Refrigeration Technology，Tianjin University of Commerce，+86 22-26667502，E-mail:lbtju @tjcu.edu.cn.Research fields:cold chain and related research work.

Effect of Ice Tem perature and Air Controlling Ice Tem perature（ACIT）on Quality of W inter Jujube

Song Jianfei1Liu Bin1Wu Zijian2Wang Chao1

（1.Tianjin Key Laboratory of Refrigeration Technology，Tianjin University of Commerce，Tianjin，300134，China；2.Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，Tianjin University of Commerce，Tianjin，300134，China）

In order to study the effect of ice temperature and ACIT storage on quality of the winter jujube，we put the jujube in the cold precooling room for 24 hours，and divided them into three levels（0 level，1 level，2 level）according to the differentmaturity.The jujubes of different levels were then placed under the ice temperature（-2.4℃）and ACIT storage conditions（-2.4℃，5%O2concentration and 0.5%CO2concentration），and the weight-loss rate，flesh hardness，peel hardness，brittleness，soluble pectin content and Vc content of the jujube during storage weremeasured.The results show that ACIT storage condition can effectively delay the decay of the winter jujube，during the whole process of the storage，three grades jujube under air conditioning ice temperature is significantly better than that of ice temperature storage in terms of weight loss rate，brittleness and soluble pectin content and Vc content（P＜0.05）；for peel hardness，1 grade jujube under ACIT is better than that under ice temperature storage，0 grade and 2 grade jujube under ice temperature are better than that under ACIT；for flesh hardness，we can get that ice-temperature storage condition has a better effect than ACIT which is better than the common controlled atmosphere storage（P＜0.05）；the quality of the low red index jujube is relatively good.

horticulture；preservation technology；ACIT；winter jujube

About the

TS255.3；TS205

A

0253-4339（2016）05-0070-06

10.3969/j.issn.0253-4339.2016.05.070

2016年1月3日

簡(jiǎn)介

劉斌，男，教授，天津商業(yè)大學(xué)制冷與空調(diào)工程系，（022）26667502，E-mail:lbtju@tjcu.edu.cn.研究方向:低溫物流技術(shù)及相關(guān)研究工作。