徐君飛，蔣繼豐，鄒白玲

（1.懷化學院生物與食品工程學院，湖南懷化418008；2.民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點實驗室，湖南懷化418008）

真空軟包裝即食西瓜皮的研制

徐君飛1，2，蔣繼豐1，2，鄒白玲1

（1.懷化學院生物與食品工程學院，湖南懷化418008；2.民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點實驗室，湖南懷化418008）

探討以新鮮西瓜皮為原料，經熱燙、保脆、腌漬、干燥、拌料調味、真空包裝、殺菌等步驟制備即食西瓜皮。結果表明，最優(yōu)加工工藝參數(shù)為：0.4%檸檬酸溶液熱燙90 s，0.1%CaCl2溶液浸泡30 min，7%食鹽腌漬10 min，60℃烘干7 h，添加白砂糖、白醋、辣椒油、芝麻油、花椒油等調味料制成香辣型、香甜型、糖醋型、酸辣型和麻辣型即食西瓜皮，真空包裝，5'-10'-5'/80℃，產品色澤鮮綠、口感脆嫩、風味獨特、食用方便、安全。

真空軟包裝；西瓜皮；加工工藝

西瓜風味清甜爽口，具有生津止渴解暑、利尿消炎降壓、祛皺嫩膚美容等功效，在我國有很大的種植面積和消費市場，但日常生活中，人們只食用瓜內瓤而棄用西瓜皮，造成了嚴重的資源浪費及環(huán)境污染。西瓜皮約占西瓜總重量的30%以上，具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用［1］。

近年來，西瓜皮的開發(fā)利用已有一些科研成果，如王治同等［2］將西瓜皮經酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、調配等工藝制成西瓜皮果醋飲料；賈娟等［3］以西瓜皮和白砂糖為主要原料，經酵母菌發(fā)酵制成西瓜皮果酒；葉華等［4］對西瓜皮經熱燙、護色、硬化，再以檸檬酸、白砂糖為主要輔料進行糖煮、烘干制成西瓜皮果脯；李小華［5］等將西瓜皮制成罐頭；另外還有李粉玲［6］、郎杰［7］、張露［8］等利用西瓜皮提取生物活性成分等研究報道。

為了豐富西瓜皮產品的多樣性，本研究以新鮮西瓜皮為原料，通過熱燙、護脆、腌漬、干燥、拌料、真空包裝、滅菌等步驟加工滿足不同口味需求的即食西瓜皮，這樣可以變廢為寶，不僅增加經濟價值、豐富市場供應，而且還能為環(huán)境衛(wèi)生保護做出貢獻，具有很好的經濟效益和社會效益。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

西瓜（品種為黑蜜2號）、食用鹽、辣椒油、花椒油、芝麻油、白砂糖、蒜等：市售；檸檬酸、氯化鈣、抗壞血酸、過氧化氫（均為國產分析純）：購自國藥集團。

FA124電子分析天平：上海舜宇恒平有限公司；DHG-9101-3S電熱恒溫鼓風干燥箱：上海三發(fā)科學儀器有限公司；DZ-400真空包裝機：山東諸城嘉信食品機械有限公司；YXQ-LS-75G高壓蒸汽滅菌鍋：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；SPX-150BX生化培養(yǎng)箱：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程

西瓜皮預處理→熱燙→護色→保脆→腌漬→干燥→拌料→真空包裝→殺菌→成品

1.2.2西瓜皮預處理

西瓜去表皮、紅瓤，切成1.5 cm×3 cm長條。西瓜皮重約為總西瓜重的25%。

1.2.3熱燙

將經預處理的西瓜皮放入沸水中分別熱燙30、60、90、120、150、180 s，撈出迅速過冷水冷卻，分別放入3%H2O2溶液中［9］，觀察西瓜皮的色澤、氣味、組織狀態(tài)、過氧化氫酶活性來選擇適宜的熱燙時間。

1.2.4護色

1.2.4.1護色劑的選擇

為探討不同護色條件對產品色澤的影響，將經過預處理的西瓜皮倒入濃度均為0.4%的檸檬酸、抗壞血酸、半胱氨酸的沸水中熱燙90 s，撈出迅速過冷水冷卻，以西瓜皮的色澤、氣味、組織狀態(tài)、過氧化氫酶活性來評價護色效果。

1.2.4.2護色劑添加量的選擇

為探討護色劑的適宜添加量，將經過預處理的西瓜皮倒入質量濃度分別為3.0、4.0、5.0 g/L的檸檬酸的沸水中熱燙90 s，撈出迅速過冷水冷卻，以西瓜皮的色澤、氣味、組織狀態(tài)、過氧化氫酶活性來評價護色效果［10］。

1.2.5保脆

為探討適合的保脆條件，將經護色處理后的西瓜皮分別用質量濃度為0.5、1.0、1.5 g/L的氯化鈣溶液浸泡20、30、40 min，撈出，迅速漂洗干凈，瀝干，進行色澤、口感、組織狀態(tài)的感官評定［11］。

1.2.6腌漬

為探討適合的腌漬條件，將保脆后的西瓜皮分別以質量濃度為50、70、100 g/L的食鹽腌漬10 min，撈出，進行感官評定和微生物檢測。

1.2.7干燥

為探討適合的干燥條件，將腌漬后的西瓜皮除去脫出的水分，放在干燥潔凈的托盤，50、60、70、80℃下恒溫烘烤5、6、7、8、9 h，進行感官評定。

1.2.8拌料

以辣椒油、花椒油、芝麻油、雞精、白砂糖、白醋等為調味劑，對西瓜皮進行風味調配，分別調制成香辣型、香甜型、糖醋型、酸辣型和麻辣型，室溫放置3個月，進行感官評定。產品配方見表1。

表1　產品配方Table 1Combination of ingredients kg

1.2.9殺菌

將調味后的西瓜皮及時裝入耐高溫包裝袋，真空封口，70、80、90、100℃殺菌5、10、15、20 min，迅速冷卻，擦凈袋外的水，貼上標簽即得成品。每類抽取3包37℃恒溫培養(yǎng)，觀察是否產生胖袋，并進行感官評定和微生物測定，選擇適宜的殺菌條件［12］。

1.2.10產品理化、感官評價

水分檢測：GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》中第一法直接干燥法。菌落總數(shù)檢測：GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》［13-14］。感官評價選取10位經過食品感官評價培訓的食品專業(yè)學生組成評價小組。評價試驗時，每個人分別對樣品單獨評價，相互沒有交流和溝通，確定產品的質量。

感官評價指標主要包括：①色澤：制品呈黃綠色，色澤均勻，湯汁清澈透明、無混濁。②滋味氣味：具有西瓜皮天然滋味及特有的清香味，無異味。③組織形態(tài)：組織脆嫩、形態(tài)飽滿、不軟爛。④雜質：無外來雜質。

感官評定評分標準見表2。

理化指標和微生物指標主要包括：①水分含量：不超過30%。②是否達到商業(yè)無菌：商業(yè)無菌。

表2　西瓜皮成品的評定標準Table 2The evaluation criteria of the finished watermelon skin

2　結果與分析

2.1熱燙條件優(yōu)化

西瓜皮經熱燙不同時間后，色澤、氣味、組織狀態(tài)、過氧化氫酶活性結果如表3。

表3　熱燙條件優(yōu)化Table 3Optimizing the blanching conditions

從表3可以看出，熱燙時間在30 s～60 s之間，西瓜皮中的H2O2酶未完全失活，熱燙效果不夠；熱燙時間延長至90 s～180 s，西瓜皮的中的H2O2酶完全失活，熱燙效果明顯，但是感官品質呈現(xiàn)下降趨勢，其口感、色澤、組織狀態(tài)、風味等都受到不同程度的影響，色澤由淺綠色變成暗灰色，氣味越來越淡，組織狀態(tài)逐漸軟化。綜合考慮西瓜皮的感官品質和H2O2酶活性，對西瓜皮進行熱燙處理90 s效果較好。

2.2護色劑的選擇

經預處理的西瓜皮在質量濃度為0.4%的檸檬酸、抗壞血酸、半胱氨酸溶液中熱燙90 s后，西瓜皮的口感、色澤、組織狀態(tài)、風味、過氧化氫酶活性結果如表4。

由表4可知，經0.4%半胱氨酸熱燙處理90 s后的西瓜皮色澤鮮綠，效果最好，表面光滑鮮亮，但氣味很重，影響口感；經0.4%檸檬酸熱燙處理90 s后的西瓜皮色澤鮮綠，光澤較鮮亮，有溫和、爽快的酸味；經0.4%抗壞血酸熱燙處理90 s后的西瓜皮色澤鮮綠，未見明顯褐變。由此可知，檸檬酸做為護色劑，既能改善食品的感官性狀，又能增強食欲和促進體內鈣、磷物質的消化吸收，綜合考慮，選擇檸檬酸作為護色劑。

表4　護色劑的選擇Table 4The optimization of antioxidants materials

2.3護色劑添加量的選擇

經預處理的西瓜皮在添加量分別為0.3%、0.4%、0.5%的檸檬酸溶液中熱燙90 s后的色澤、氣味、組織狀態(tài)結果如表5所示。

表5　護色劑添加量的選擇Table 5Optimum concentration of antioxidants

由表5可知，熱燙90 s，檸檬酸濃度對西瓜皮的組織狀態(tài)影響不顯著，但對顏色的影響顯著。采用0.4%檸檬酸熱燙處理90 s后，西瓜皮色澤鮮綠，光澤較鮮亮，有溫和、爽快的酸味，因此確定熱燙、護色條件為采用0.4%檸檬酸，熱燙處理90 s。

2.4保脆方法的優(yōu)化

經護色處理后的西瓜皮分別用質量濃度為0.05%、0.1%、0.15%的氯化鈣溶液浸泡20、30、40 min后，感官評定結果如表6。

表6　保脆方法優(yōu)化Table 6Optimizing the keeping brittle method

續(xù)表6　保脆方法優(yōu)化Continue table 6Optimizing the keeping brittle method

由表6可知，西瓜皮的脆度隨CaCl2溶液濃度的增加和浸泡時間的延長而增加，但口感逐漸變差，呈現(xiàn)較明顯的纖維感和澀味。從感官品質指標和評分結果綜合考慮，選擇0.1%的CaCl2溶液浸泡西瓜皮30 min。

2.5腌漬條件優(yōu)化

保脆后西瓜皮在質量濃度為5%、7%、10%的食鹽中腌漬10 min后感官評定和微生物檢測結果如表7。

表7　腌漬條件優(yōu)化Table 7Optimizing the picking with salt method

由表7可知，選用不同濃度的食鹽溶液腌漬保脆后的西瓜皮，對產品中微生物的種屬、數(shù)量有一定的影響，濃度越大，微生物的抑制作用越明顯，但是，食鹽濃度過大，容易造成產品中食鹽殘留量過高，過咸。因此，綜合考慮，選用7%的食溶液鹽腌漬西瓜皮10 min再進行后續(xù)加工工藝為宜。

2.6干燥條件優(yōu)化

腌漬后西瓜皮在50、60、70、80℃下恒溫烘烤5、6、7、8、9 h，感官評定結果如表8。

表8　干燥條件優(yōu)化Table 8Optimizing the drying conditions

由表8可知，干燥時間越長，組織結構越致密，越硬；溫度越高，組織結構也越致密，越硬。組織結構越致密，說明含水量越低，越有利于保存，但組織結構致密不利于產品風味的調節(jié)，并且干燥時間太長，延長加工周期，綜合上述各因素，適宜的干燥條件為60℃、7 h。

2.7拌料調味

拌料調味后，五種風味西瓜皮方便食品感官評價結果如表9。

表9　不同風味西瓜皮方便食品感官評價結果Table 9The results of different flavor products

由表9可知，糖醋型西瓜皮甜味、酸味都較濃郁，適合于嗜好酸甜型人群食用；香辣型西瓜皮辣味濃郁，適合于嗜好辣味型人群食用；香甜型西瓜皮甜度濃郁，適合于嗜好甜味型人群食用；酸辣型西瓜皮酸味、辣味都較濃郁，是很好開胃方便食品；麻辣型西瓜皮口味較重，麻味、辣味較濃郁，適合于嗜好麻辣味特殊口感的人群食用。

2.8殺菌工藝優(yōu)化

在不同溫度下殺菌不同時間，產品感官品質評分和是否商業(yè)無菌檢測結果如表10。

表10　殺菌工藝優(yōu)化Table 10Optimizing the sterilization process

續(xù)表10　殺菌工藝優(yōu)化Continue table 10Optimizing the sterilization process

由表10可知，隨殺菌溫度的提高和殺菌時間的延長，西瓜皮軟包裝成品的貨架期愈長。殺菌條件為70℃，5 min時，顯示殺菌不足；當殺菌時間達10 min或10 min以上或殺菌溫度達80℃以上時，西瓜皮成品有較好的殺菌效果，但感官品質都有明顯的下降。為了獲得理想的貨架期和品質，殺菌條件宜采用70℃，10 min或80℃，5 min。

4　結論與討論

將新鮮西瓜皮洗凈后，在質量濃度0.4%檸檬酸溶液中熱燙90s，轉入質量濃度0.1%CaCl2溶液中浸泡30 min，撈出瀝干，質量濃度7%食鹽腌漬10 min，60℃烘干7 h，加入芝麻油、辣椒油、花椒油、白醋、白砂糖等調味料制成香甜型、香辣型、糖醋型、麻辣型、酸辣型五種口味即食西瓜皮，真空包裝，5'-10'-5'/80℃，產品色澤鮮綠、口感脆嫩、風味獨特、食用方便衛(wèi)生、保質期長，既保持西瓜皮原有風味和營養(yǎng)，又延長了保存期，為西瓜皮的利用開拓一個新方向。

經成本預算，西瓜皮重為西瓜重的25%，干西瓜皮重為西瓜皮重的60%，1 000 kg西瓜能得干西瓜皮150 kg，再加上后期拌料加入的調味品，得1 000 kg西瓜能得即食西瓜皮170 kg。按即食西瓜皮成品售價為20元/kg，1 000 kg西瓜所得西瓜皮成品的總售價為3400元。成本為西瓜費用+調料費用大概為1300元左右，再除去手工費，水、電費等雜費，最后所得利潤大概為1600元/1 000 kg，經濟效率可觀。

［1］韓明，薛福玲，藺志鐸，等.西瓜皮營養(yǎng)成分分析［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31（1）：119-122

［2］王治同，林柯，王玉冰，等.西瓜皮果醋飲料的研制［J］.中國調味品，2012，37（7）：58-61

［3］賈娟，王林山.西瓜皮果酒的研制［J］.釀酒科技，2011（12）：88-90

［4］葉華，呂愛麗.西瓜皮果脯的研制［J］.湖北農業(yè)科學，2011，50（10）：2092-2095

［5］李小華，曹雅乾.西瓜皮罐頭的加工工藝研究［J］.食品工業(yè)，2014，35（7）：126-129

［6］李粉玲，蔡漢權，周從賢.西瓜皮多糖的超聲波輔助提取及抗氧化性研究［J］.韓山師范學院學報，2014，35（3）：45-51

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［8］張露，王芳芳，線夢瑤，等.西瓜皮中果膠的提取工藝研究［J］.飲料工業(yè)，2013，16（1）：22-24

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［12］崔永慧.袋裝雞肉熟肉制品殺菌工藝的研究［J］.肉類研究，2010（8）：52-55，62

［13］張井，曹榮，薛長湖.真空軟包裝即食羊棲菜食品的研究與開發(fā)［J］.食品工業(yè)科技，2009（5）：218-220

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Development of Vacuum Soft Packing Instant Food Made from Watermelon Peel

XU Jun-fei1，2，JIANG Ji-feng1，2，ZOU Bai-ling1
（1.College of Biological and Food Engineering，Huaihua University，Huaihua 418008，Hunan，China；2.Key Laboratory of Hunan Province for Study and Utilization of Ethnic Medicinal Plant Resources，Huaihua 418008，Hunan，China）

A vacuum soft packing instant watermelon peel food was made from fresh watermelon skin by heating，crisping，curing，drying，mixing materials，seasoning，vacuum packing and sterilization.Then we studied the key produce process parameters，and get five flavors vacuum soft packaging instant watermelon skin convenience foods.The most suitable conditions were as follows：0.4%citric acid heating 90 s，0.1%CaCl2keeping brittle for 30 minuets，7%salt picking for 10 minuets，and 60℃drying 7 hours，then used white sugar，white vinegar，chili oil，sesame oil，pepper and other spices to make five flavors，such as fragrance-spicy，sweet，sour，hot and sour，spicy，respectively.The last process were vacuum packaging and sterilization，sterilization formula was 5'-10'-5'/80℃.

vacuum soft packing；watermelon peel；technological process

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.020

湖南省重點學科建設項目（2011-42）

徐君飛（1981—），女（漢），講師，博士，主要從事食品科學科研與教學工作。

2015-11-22