陳穎，王風雷，陳秋平

（1.河南工業(yè)大學，河南鄭州450052；2.鄭州旅游職業(yè)學院，河南鄭州450009）

南瓜綠豆饅頭的研制及其對血糖值的影響研究

陳穎1，王風雷2，陳秋平1

（1.河南工業(yè)大學，河南鄭州450052；2.鄭州旅游職業(yè)學院，河南鄭州450009）

以南瓜綠豆等為原料研制降糖饅頭，通過單因素和正交試驗確定了南瓜綠豆降糖饅頭的配方及工藝為：小麥粉60g、鮮南瓜30g、綠豆粉10g、加水量45g，醒發(fā)時間為40min，添加低聚木糖量1.3 g。以此工藝及配方制作的饅頭具有一定的降糖效果。

南瓜；綠豆；饅頭；降糖

南瓜性溫味甘，具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功能?？捎糜跉馓摲αΑ⒗唛g神經痛、糖尿病等癥狀。南瓜中的果膠、環(huán)丙基氨基酸以及微量元素鋅、鉻等都對糖尿病的防治有一定作用［1］。南瓜的鉻含量居各類蔬菜之首。Cr是葡萄糖耐量因子（GrP）的活性中心，可刺激葡萄糖的攝取，協(xié)助維持糖耐量。鉻還可以促進體內胰島素的釋放，使糖尿病人胰島素分泌正常，可有效降血糖［2］。南瓜中的果膠，能使餐后血糖及血液胰島素水平下降；同時果膠有飽腹效果，能改善病人的饑餓感，從而可以控制和輔助治療糖尿病及其并發(fā)癥，是糖尿病人的食療佳品。饅頭是我國的傳統(tǒng)主食，南瓜是一種家常蔬菜，南瓜饅頭的開發(fā)對改善我國居民的膳食結構，提高饅頭的營養(yǎng)價值，增強居民體質，增加農業(yè)產品附加值具有重要意義［2］。

1　材料與方法

1.1材料與設備

高精小麥粉、新鮮南瓜：市售；綠豆粉：河南工業(yè)大學東方食品研究實驗室自制；安琪牌活性干酵母、低聚木糖。

BIO三功能和面機：廣州市番禺力豐食品機械廠；ZYM500型半自動壓面機：河南新鄉(xiāng)食品機械有限公司；FJ-12型發(fā)酵箱：廣東順德億高電器有限公司；三諾牌血糖儀：長沙三諾生物傳感技術股份有限公司；以及蒸煮工具。

1.2方法

1.2.1基本配方

高筋小麥粉360 g、酵母2.52 g、鮮南瓜、綠豆粉、低聚木糖、水適量。第一次調粉：小麥粉、酵母、綠豆粉、低聚木糖；第二次調粉：蒸熟并冷卻后的南瓜、水。

1.2.2工藝流程及操作要點

干粉調制→調制面團→壓面→稱量→成型→醒發(fā)→蒸制→成品

1.2.3基本指標的測定方法

饅頭重量（g）用電子秤稱量；饅頭體積（mL）用饅頭體積測定儀測定；饅頭比容（mL/g）等于體積比質量；饅頭高徑比用尺子測定饅頭的高和直徑，求比值。測試者血糖（mmol/L）的測定用快速血糖測定儀測定。感官評價以綜合評分為最終指標。試驗結果均采用10人分別評分，取其平均值。饅頭的感官評價標準見表1。

表1　南瓜綠豆饅頭的感官品質評定標準Table 1The sensory quality evaluation standard of pumpkin with green bean steamed bread

2　結果與分析

2.1南瓜添加量對饅頭品質的影響

南瓜添加量對饅頭的比容等指標的影響結果見表2。

表2　不同鮮南瓜添加量對饅頭品質的影響Table 2Effects of different fresh pumpkin addition on steamed bread quality

由表2可見，隨著南瓜添加量的增加，饅頭的比容和感官評分逐漸下降，這是由于南瓜中沒有面筋，無法形成面筋網絡組織。南瓜中的含水量很大，添加量在50%時，和面不用加水，和出的面團就很粘手了，且蒸制時，饅頭嚴重塌陷。所以南瓜的添加量最好不要超過40%。而餐前餐后血糖值（mmol/L）的變化也呈現出隨南瓜添加量增加而差值（餐后血糖值減去餐前血糖值）減小的趨勢，顯示出南瓜的降糖特性。綜合分析，南瓜的添加量為30%比較適合。

2.2綠豆粉添加量對饅頭品質的影響

通過試驗測定不同綠豆粉添加量對饅頭品質的影響，結果見表3。

表3　不同綠豆粉添加量對饅頭品質的影響Table 3Effects of different mung bean flour amount on steamed bread quality

由表3可見，隨著綠豆粉添加量的增加，饅頭的比容和感官評價都有所下降。綠豆粉的添加量在5%～10%之間時，饅頭的品質比較好。從營養(yǎng)角度看，綠豆粉的添加量越高饅頭的營養(yǎng)價值就越高。但當綠豆粉添加量超過10%時，饅頭的彈性、色澤和風味都變差了，饅頭呈現一股綠豆特有的豆腥味，添加量越多，味越重。添加綠豆粉后血糖值的變化如表3所示，添加綠豆粉延緩了葡萄糖的釋放，這可能和綠豆粉中含有一定量的膳食纖維有關系。綜合各項指標，綠豆粉的添加量為10%最好。本試驗結果和潘冬梅［4］等的研究有較大出入，可能和原料以及綠豆粉的處理方法不同所致。

2.3南瓜綠豆饅頭的配方及工藝研制

根據前面單因素試驗，選擇了南瓜添加量、綠豆粉添加量、加水量和醒發(fā)時間4個因素，每個因素設立最佳添加范圍的3個水平，進行正交試驗以確定產品的最佳工藝條件。正交試驗因素水平見表4，結果見表5。

表4　南瓜綠豆降糖饅頭制作工藝正交試驗因素水平表Table 4Table of factors and levels on pumpkin with green bean steamed bread

由正交試驗結果可以看出，南瓜綠豆饅頭生產工藝的最優(yōu)水平為A2B1C2D2。影響?zhàn)z頭品質的因素為A＞B＞C＞D，即南瓜的添加量對饅頭的影響最大，綠豆粉的添加量和加水量次之，醒發(fā)時間的影響最小。南瓜綠豆饅頭的最優(yōu)生產配方及工藝為：南瓜添加量為30%，綠豆粉添加量為10%，面粉量為60%，低聚木糖為1.3 g，加水量為45%，醒發(fā)時間為40 min，酵母添加量為0.7%。按照此配方和工藝進行驗證試驗，最終產品的綜合評分為88.9分。

表5　正交試驗結果Table 5The results of confirmatory test

2.4南瓜綠豆饅頭最優(yōu)方案的降糖效果試驗

降糖效果驗證方法：我們征集了12名健康的志愿者，隨機分成兩組，一組每人早上進食白面饅頭，二組每人早上進食南瓜綠豆饅頭，連續(xù)試驗7 d，對比觀察受試者血糖值的變化，作為南瓜綠豆饅頭降糖效果的驗證試驗。結果如表6所示。

表6　兩種饅頭進食后志愿者血糖濃度變化Table 6Changes of volunteer blood glucose levels after eating two kinds of steamed bread

由表6可以看出：白面饅頭和南瓜綠豆饅頭進食前后受試者血液中葡萄糖濃度變化趨勢相同，均是先升后降，食用白面饅頭血糖上升較快30 min即達到最高值，且峰值較高；而進食等碳水化合物量的南瓜綠豆饅頭后，血糖上升速度減慢，進食40 min后血液中的葡萄糖含量達到最高值，峰值也較低。餐后2 h的最終血糖值和餐前的差值沒有白面饅頭高，綜合說明南瓜綠豆饅頭比白面饅頭更適合糖尿病人和老人食用。兩種饅頭的應答曲線如圖1所示。

圖1　白面饅頭和南瓜綠豆饅頭與葡萄糖餐后血糖應答曲線Fig.1Glucose response curve of white flour steamed bread and pumpkin mung bean buns steamed bread and postprandial blood glucose

采用Wolever的方法計算兩種饅頭的GI值：白面饅頭的GI值為84.0，南瓜綠豆饅頭的GI值為54.22。南瓜綠豆饅頭的血糖生成指數低于55，是具有降糖作用的保健食品。

3　結論

南瓜綠豆降糖饅頭的配方及工藝為：小麥粉60 g、鮮南瓜30 g、綠豆粉10 g、加水量45 g，醒發(fā)時間為40 min，添加低聚木糖量1.3 g，醒發(fā)時間為40 min，酵母添加量為0.7%。此工藝條件下制得的饅頭呈淺黃綠色，表皮光滑，饅頭氣孔細小均勻、彈性高、回彈快，口感爽口、不粘牙，充滿了南瓜的清香味。南瓜綠豆饅頭的血糖生成指數低于55，是具有降糖作用的保健食品。

［1］黃黎慧，黃群，于美娟，等.南瓜的營養(yǎng)價值與保健功能［J］.中國食物與營養(yǎng)，2005（9）：45-47

［2］曹凱光.南瓜綜合利用及系列產品加工［J］.食品科技，2003（2）：16-17

［3］朱克慶，彭濤.南瓜饅頭的研制及工業(yè)化生產［J］.糧食加工，2012，37（4）：41-43

［4］潘冬梅，吳曉偉.4色粗糧玫瑰饅頭的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2014，35（19）：48-51

Study on Development of Pumpkin Green Bean Steamed Bread and Its Influence on Blood Glucose Levels

CHEN Ying1，WANG Feng-lei2，CHEN Qiu-ping1
（1.Henan Industrial University，Zhengzhou 450052，Henan，China；2.Zhengzhou Tourism College，Zhengzhou 450009，Henan，China）

Green beans and pumpkin were used for the development of steamed bread.Through single factor and orthogonal experiments we obtained the optimum formula and process of pumpkin green beans steamed bread，which as follows：60 g wheat flour，30 g fresh pumpkin，10 g green bean flour，45 g water，40 min fermentation time，1.3 g XOS.The product had a hypoglycemic effect.

pumpkin；green bean；steamed bread；hypoglycemic effect

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.021

陳穎（1977—），女（漢），講師，碩士，主要從事食品營養(yǎng)及食品工藝研究。

2015-12-02