李昌文，張麗華，縱偉，趙光遠(yuǎn)

（1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002；2.食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南鄭州450002）

紫甘藍(lán)蔬菜紙片加工工藝的研究

李昌文1，2，張麗華1，2，縱偉1，2，趙光遠(yuǎn)1，2

（1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002；2.食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南鄭州450002）

以新鮮紫甘藍(lán)為原料，研究了干燥工藝、粘接劑、調(diào)味料對紫甘藍(lán)蔬菜紙片品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明紫甘藍(lán)蔬菜紙片的最佳配方及生產(chǎn)工藝為：紫甘藍(lán)100 g，CMC-Na 0.4 g，海藻酸鈉0.4 g，黃原膠0.5 g，蔗糖2.4 g，食鹽0.6 g，味精0.10g，五香粉0.25g；干燥溫度78℃，干燥時(shí)間150min。

蔬菜紙片；紫甘藍(lán)；粘結(jié)劑；工藝

紫甘藍(lán)又名紫椰菜、紫包菜，是十字花科植物。紫甘藍(lán)營養(yǎng)豐富，紫甘藍(lán)中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、維生素E、維生素B1、維生素B2等維生素，紫甘藍(lán)還含有豐富的的花色苷及鈣、磷、鐵等。這些營養(yǎng)物質(zhì)的存在使紫甘藍(lán)具有抗氧化、維護(hù)皮膚健康、降低膽固醇、預(yù)防感冒、防癌、護(hù)肝等多種保健功能［1-3］。紫甘藍(lán)在我國大部分地區(qū)都有種植，面積大、產(chǎn)量高、價(jià)格便宜，資源較為豐富，但紫甘藍(lán)一般僅用作鮮食，對紫甘藍(lán)進(jìn)行深加工不僅可解決紫甘藍(lán)容易腐爛、不易貯藏的問題，還能增加紫甘藍(lán)的附加值、提高經(jīng)濟(jì)效益。蔬菜紙片是將新鮮的蔬菜加工成漿，然后添加適當(dāng)?shù)恼辰Y(jié)劑，經(jīng)過調(diào)味、成型、干燥而成的一種蔬菜深加工產(chǎn)品［4-6］。蔬菜紙作為一種營養(yǎng)、綠色、風(fēng)味獨(dú)特、方便的蔬菜制品，是蔬菜深加工的重要產(chǎn)品之一，所以對紫甘藍(lán)蔬菜紙片加工工藝的研究具有重要的意義［7-9］。

1　材料和方法

1.1材料

紫甘藍(lán)：市售；CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠：鄭州中德食品有限公司；蔗糖、食鹽、五香粉、味精：市售。

1.2儀器與設(shè)備

AL204型分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；101-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；PHILIPS型打漿機(jī)：飛利浦公司；燒杯，玻璃棒，潔凈玻璃板（20 cm×20 cm）。

1.3方法

1.3.1工藝流程

紫甘藍(lán)→整理→清洗→切塊→熱湯→打漿→混合調(diào)配（粘結(jié)劑、調(diào)味劑）→刮片成型→干燥→揭膜→成品→感官性狀評定

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1原料選擇與清洗

選擇新鮮、成熟、色澤好的紫甘藍(lán)原料。去除蟲蝕、霉?fàn)€、干枯破損葉及老葉等不符合要求的組織。清洗干凈后備用。

1.3.2.2切塊、熱燙

清洗完之后，用刀將紫甘藍(lán)葉片切成2 cm左右的小片。而后在90℃水中，將切碎的紫甘藍(lán)葉漂燙85 s，然后取出用冷水迅速冷卻、瀝干。

1.3.2.3打漿

將紫甘藍(lán)葉碎葉放入打漿機(jī)中打漿。

1.3.2.4混合調(diào)配

將粘結(jié)劑、調(diào)味料與打好的紫甘藍(lán)漿料充分混合均勻。注意粘結(jié)劑CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠不能直接加入打好的漿料中，需要先溶解［10］。

1.3.2.5刮片成型

將混合料漿涂在洗凈的玻璃板上刮片，刮片的厚度約為1 mm～2 mm，刮片應(yīng)均勻，不宜過厚，否則會較韌，影響口感且不易干燥。

1.3.2.6干燥揭膜

將刮有紫甘藍(lán)蔬菜漿料的玻璃板放入鼓風(fēng)恒溫干燥箱中干燥，干燥完成后揭膜進(jìn)行評定。

1.4評分方法

評定人員分別從樣品的成型、色澤、口感、形態(tài)等方面進(jìn)行評定。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1［11-13］。

表1　紫甘藍(lán)紙片感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Sensory evaluation standards for purple cabbage paper

2　結(jié)果與分析

2.1干燥溫度和時(shí)間對紫甘藍(lán)紙片色澤的影響

干燥溫度和干燥時(shí)間對紫甘藍(lán)紙片色澤的影響較大。表2是不同干燥溫度和時(shí)間組合對紫甘藍(lán)紙片品質(zhì)的影響。

表2　不同干燥溫度和干燥時(shí)間對紫甘藍(lán)紙片色澤的影響Table 2Effect of drying temperature and drying time on colour of purple cabbage paper

由表2可知，當(dāng)干燥溫度為78℃以下時(shí)，紫甘藍(lán)紙片色澤較好，但是72、75℃時(shí)干燥時(shí)間過長，不適宜生產(chǎn)加工；干燥溫度81℃時(shí)，烘烤時(shí)間為110 min，但是成型的紙片顏色不佳，當(dāng)干燥溫度78℃時(shí)，干燥時(shí)間150 min，色澤較好、成型性狀也較好，因此紫甘藍(lán)紙片的干燥溫度78℃、干燥時(shí)間150 min為最佳干燥溫度和時(shí)間。

2.2粘結(jié)劑對紫甘藍(lán)紙片感官質(zhì)量的影響

2.2.1CMC-Na的添加量對紫甘藍(lán)紙片感官質(zhì)量的影響

分別稱取一定量的紫甘藍(lán)漿料，按不同比例添加CMC-Na，攪拌均勻。然后在潔凈的玻璃板上涂片。涂好后將玻璃板放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，在78℃條件下，干燥150 min，干燥成型后紫甘藍(lán)的成型、形態(tài)、口感如表3所示。

表3　CMC-Na的添加量對紫甘藍(lán)紙片感官質(zhì)量的影響Table 3Effect of CMC-Na on shaping of purple cabbage paper

由表3可以看出，當(dāng)CMC-Na加入量為0.4%和0.5%時(shí)，紫甘藍(lán)紙片成型效果好、不容易碎且不粘牙。雖然CMC-Na加入量為0.4%和0.5%時(shí)，紫甘藍(lán)紙片感官品質(zhì)區(qū)別不大，但由于0.5%用量大，因此CMCNa加入量為0.4%較為合適。

2.2.2海藻酸鈉的添加量對紫甘藍(lán)紙片感官質(zhì)量的影響

分別稱取一定量的紫甘藍(lán)漿料，按不同比例添加海藻酸鈉，攪拌均勻。然后在潔凈的玻璃板上涂片。涂好后將玻璃板放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，在78℃條件下，干燥150 min，干燥成型后紫甘藍(lán)的成型、形態(tài)、口感如表4所示。

表4　海藻酸鈉的添加量對紫甘藍(lán)紙片感官質(zhì)量的影響Table 4Effect of sodium alginate on shaping of purple cabbage paper

由表4可以看出，海藻酸鈉加入量為0.4%和0.5%時(shí)，紫甘藍(lán)紙片感官質(zhì)量較好。當(dāng)海藻酸鈉加入量大于0.5%時(shí)，紫甘藍(lán)片韌性大，口感不脆且粘；小于0.3%時(shí)紫甘藍(lán)紙片成型較差。因此海藻酸鈉加入量為0.4%。

2.2.3黃原膠的添加量對紫甘藍(lán)紙片感官質(zhì)量的影響

分別稱取一定量的紫甘藍(lán)漿料，按不同比例添加黃原膠，攪拌均勻。然后在潔凈的玻璃板上涂片。涂好后將玻璃板放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，在78℃條件下干燥150 min，干燥成型后紫甘藍(lán)的成型、形態(tài)、口感如表5所示。

表5　黃原膠的添加量對紫甘藍(lán)紙片感官質(zhì)量的影響Table5Effectofxanthangumonshapingofpurplecabbagepaper

由表5可以看出，黃原膠加入量大于0.5%時(shí)，紫甘藍(lán)紙片成型較好，但韌性大，口感不脆且粘；小于0.3%時(shí)，紫甘藍(lán)紙片成型不佳。因此黃原膠的加入量為0.4%較為合適。

2.2.4粘結(jié)劑復(fù)配試驗(yàn)

為了得到感官質(zhì)量更好的產(chǎn)品，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以CMC-Na（A）、海藻酸鈉（B）、黃原膠（C）為三因素各取三水平，進(jìn)行最佳成型配方的正交試驗(yàn)。因素水平表見表6［12-13］，正交試驗(yàn)方案及結(jié)果表見表7。

表6　L9（34）成型正交試驗(yàn)因素水平表Table 6Table of factors and its levels in L9（34）orthogonal experiment of shape forming

表7　L9（34）成型正交試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 7Range analysis of L9（34）orthogonal experiment of shape forming

由表7可得極差分析為：A＞B＞C，最佳配方組合為A2B2C3，即為CMC-Na的添加量為0.4%，海藻酸鈉的添加量為0.4%，黃原膠的添加量為0.5%。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果表明：紫甘藍(lán)紙片香脆可口，具有良好的韌性，表面有光澤，咀嚼時(shí)不粘牙。所以粘結(jié)劑CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠的最佳配方組合為CMC-Na添加量為0.4%，海藻酸鈉添加量為0.4%，黃原膠添加量為0.5%。

2.3最佳風(fēng)味配方試驗(yàn)

選取蔗糖、食鹽、味精、五香粉為基礎(chǔ)風(fēng)味配方，各取100 g紫甘藍(lán)漿料，選擇蔗糖（A）、食鹽（B）、味精（C）、五香粉（D）進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)以確定最佳風(fēng)味配方。因素水平表見表8［14-15］，正交試驗(yàn)方案及結(jié)果表見表9。

表8　L9（34）風(fēng)味正交試驗(yàn)因素水平表Table 8Table of factors and its levels in L9（34）orthogonal experiment of spicing

由表9可知，極差分析為B＞D＞A＞C，最佳配方組合為A3B2C1D2，即紫甘藍(lán)漿料100 g，蔗糖2.4%，食鹽0.6%，味精0.10%，五香粉0.25%。該組合經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證表明：紫甘藍(lán)紙片咸甜適口，香味恰當(dāng)，為最佳風(fēng)味，評分達(dá)到91分。因此最佳風(fēng)味配比為蔗糖2.4%，食鹽0.6%，味精0.10%，五香粉0.25%。

表9　L9（34）風(fēng)味正交試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 9Range analysis of L9（34）orthogonal experiment of spicing

3　結(jié)論

本文研究了干燥工藝、粘接劑、調(diào)味料對紫甘藍(lán)蔬菜紙片品質(zhì)的影響。研究確定了紫甘藍(lán)紙片加工的最適宜工藝條件及配比，得到紫甘藍(lán)紙片的最佳配比及工藝條件如下：最適宜的生產(chǎn)配方為紫甘藍(lán)漿料100 g，CMC-Na 0.4 g，海藻酸鈉0.4 g，黃原膠0.5 g，蔗糖2.4 g，食鹽0.6 g，味精0.10 g，五香粉0.25 g；干燥溫度78℃，干燥時(shí)間150 min。按此生產(chǎn)工藝和配方制得的紫甘藍(lán)紙片為紫甘藍(lán)固有紫紅色，紙片組織狀態(tài)平整，有一定韌性、不粘牙、口感好，具有紫甘藍(lán)特有的風(fēng)味。本文對紫甘藍(lán)蔬菜的深加工提供了重要的參考。

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Research of the Processing Technology of Purple Cabbage Paper

LI Chang-wen1，2，ZHANG Li-hua1，2，ZONG Wei1，2，ZHAO Guang-yuan1，2
（1.School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，Henan，China；2.Henan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety，Zhengzhou 450002，Henan，China）

The effect of drying technology，binder agent and seasoning on purple cabbage paper was investigated.The results showed that the most suitable production formula and drying process were：purple cabbage 100 g，CMC-Na 0.4 g，sodium alginate 0.4 g，xanthan gum 0.5 g，sugar 2.4 g，table salt 0.6 g，monosodium glutamate 0.10 g，allspice 0.25 g，air-drying temperature 78℃，air-drying time 150min.

vegetable paper；purple cabbage；binder；process

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.027

鄭州市科技攻關(guān)（131PPTGG411-14）；鄭州輕工業(yè)學(xué)院大學(xué)生科技活動項(xiàng)目（2011年度）

李昌文（1976—），男（漢），副教授，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏研究。

2015-11-30