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      食品中生物胺的研究進(jìn)展

      2016-11-11 08:24:39王光強(qiáng)俞劍燊曹利瑞夏永軍艾連中
      食品科學(xué) 2016年1期
      關(guān)鍵詞:酪胺腐胺脫羧酶

      王光強(qiáng),俞劍燊,胡 健,曹利瑞,夏永軍,艾連中,*

      食品中生物胺的研究進(jìn)展

      王光強(qiáng)1,2,俞劍燊2,3,胡 健2,3,曹利瑞1,夏永軍1,2,艾連中1,2,*

      (1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院,上海 200093;2.上海黃酒工程技術(shù)研究中心,上海 200093;3.上海金楓酒業(yè)股份有限公司,上海 200063)

      生物胺是一類具有生物活性、含氨基的低分子質(zhì)量化合物。大多數(shù)食品中都含有生物胺,這些生物胺主要由微生物氨基酸脫羧酶作用于氨基酸脫羧而生成。適量生物胺可促進(jìn)人體的正常生理活動(dòng),而過(guò)量攝入會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)。微生物在不同食品中的分布不盡相同,這導(dǎo)致在不同食品中生物胺種類和數(shù)量的差異。本文詳細(xì)綜述不同食品中生物胺的來(lái)源、產(chǎn)生機(jī)理、針對(duì)性的防治措施及其檢測(cè)方法,為生產(chǎn)安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解決方案。

      生物胺;微生物;產(chǎn)生機(jī)理;防治措施

      生物胺(biogenic amine,BA)是一類具有生物活性、含氨基的低分子質(zhì)量有機(jī)化合物的總稱。它們廣泛存在于食品中,也是合成荷爾蒙、生物堿、核苷酸、蛋白質(zhì)和芳香類化合物等的前體物質(zhì)。適量攝入生物胺能促進(jìn)生長(zhǎng)、增強(qiáng)代謝活力、增強(qiáng)免疫力和清除自由基等,但是過(guò)量攝入生物胺則會(huì)引起頭疼、腹部痙攣、嘔吐等不良生理反應(yīng)。其潛在的毒性作用和對(duì)食品鮮度的指示作用已引起了大量研究者的關(guān)注。目前,對(duì)生物胺的安全性、分析檢測(cè)、形成及控制均有較深入的研究。本文將詳細(xì)綜述食品生物胺的研究進(jìn)展。

      1 生物胺的安全性和安全閾值

      根據(jù)生物胺的結(jié)構(gòu)可將其分為三部分:腐胺(putrescine)、尸胺(cadaverine)、精胺(spermine)、亞精胺(spermidine)等脂肪族胺;酪胺(tyramine)、苯乙胺(phenylethylamine)等芳香族胺;組胺(histamine)、色胺(tryptamine)等雜環(huán)胺[1]。按組成成分又可以將生物胺分為單胺和多胺,前者包括組胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、苯乙胺等,精胺和亞精胺是多胺。

      生物胺是生物體內(nèi)正常的活性成分,在體內(nèi)起著重要的生理作用。精胺、亞精胺、腐胺和尸胺是生物體內(nèi)細(xì)胞重要的組成部分,在調(diào)節(jié)DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成及生物膜穩(wěn)定性方面起著重要的作用,另外精胺對(duì)小腸也具有調(diào)節(jié)作用;色胺能調(diào)節(jié)血壓;苯乙胺可以調(diào)節(jié)去甲腎上腺素水平和增加血壓;酪胺具有顯著的抗氧化作用,可以增加心率、血壓和血糖濃度等[2-3];組胺是另一種重要的生物胺,其參與局部免疫反應(yīng)以及調(diào)節(jié)腸道生理功能,并參與炎癥反應(yīng),另外組胺能調(diào)節(jié)白血細(xì)胞和一些蛋白質(zhì)的數(shù)量,組胺還作為神經(jīng)遞質(zhì)行使功能。已知組胺在人體內(nèi)具有23 種不同的生理功能[4-9],而且不斷有其新功能的報(bào)道[10]。這些生物胺的生物功能一般認(rèn)為是建立在DNA、RNA、蛋白質(zhì)以及膜成分等多種分子之間靜電反應(yīng)及相互結(jié)合的基礎(chǔ)上,因此生物胺的數(shù)量至關(guān)重要。

      圖1 生物胺的形成及組胺的分解Fig.1 Formation of biogenic amines and degradation of histamine

      適量的生物胺有利于人體的健康,但是過(guò)量的生物胺會(huì)使人體中毒,導(dǎo)致嚴(yán)重的后果,會(huì)引起頭疼、血壓變化、呼吸紊亂、心悸、嘔吐等嚴(yán)重反應(yīng)[2,11]。組胺是生物胺中毒性最大的,過(guò)量的組胺會(huì)導(dǎo)致頭疼、消化障礙及血壓異常,甚至?xí)鹕窠?jīng)性毒性[12]。酪胺的毒性次之,過(guò)量也會(huì)引起頭痛和高血壓等反應(yīng)。尸胺和腐胺的自身毒性較小,但是能抑制組胺和酪胺相關(guān)代謝酶的活性,而增加組胺和酪胺的數(shù)量,從而增強(qiáng)人體的不適癥狀[13](圖1)。另外,腐胺、尸胺、精胺和亞精胺能夠與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基胺[2]。

      雖然過(guò)量的生物胺會(huì)引起人體中毒,但目前很難確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)量來(lái)衡量生物胺的毒性。主要原因如下:1)生物胺的種類很多,毒性不一,很難用總生物胺量確定其毒性;2)各種生物胺之間可以相互轉(zhuǎn)化,而且在人體內(nèi)有復(fù)雜的生物胺代謝途徑,人體細(xì)胞本身不但合成各種生物胺而且貯存生物胺,人體吸收外源生物胺后,很難確定其去向[4,14];3)生物胺的毒性受很多因素影響,例如其他生物胺、胺類氧化酶的存在等,因此很難給出特定生物胺的毒性衡量標(biāo)準(zhǔn);4)不同人群對(duì)生物胺的反應(yīng)不同,生物胺敏感人群耐受劑量更低,而人體腸道的不同解毒能力也影響中毒劑量。但根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)口服8~40 mg的組胺,會(huì)導(dǎo)致輕微中毒;40~100 mg會(huì)產(chǎn)生中等中毒癥狀,口服超過(guò)100 mg會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重中毒癥狀[15]??诜野烦^(guò)100 mg會(huì)引起偏頭痛,超過(guò)1 080 mg會(huì)引起嚴(yán)重中毒[16]。而3 mg的苯乙胺就能導(dǎo)致偏頭疼[17]。目前雖然制定食品中的生物胺標(biāo)準(zhǔn)十分困難,但部分國(guó)家已經(jīng)嘗試根據(jù)不同食品的特性給出生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)(表1)。美國(guó)規(guī)定水產(chǎn)品中組胺含量不得超過(guò)50 mg/kg[18];歐盟規(guī)定食品中組胺含量不得超過(guò)100 mg/kg,酪胺含量不得超過(guò)100~800 mg/kg[19];我國(guó)規(guī)定鮐魚(yú)中組胺含量不得超過(guò)1 000 mg/kg,其他海產(chǎn)魚(yú)類中不超過(guò)300 mg/kg[20]。由于乙醇會(huì)加強(qiáng)生物胺的毒性[21](圖1),因此生物胺在酒類中的限量標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)于普通食品(表1)。澳大利亞和瑞士規(guī)定葡萄酒中的組胺含量不得高于10 mg/L,法國(guó)規(guī)定不得高于8 mg/L,荷蘭規(guī)定不得高于3.5 mg/L,而德國(guó)更加嚴(yán)格,規(guī)定不得高于2 mg/L[21]。我國(guó)并沒(méi)有規(guī)定酒類中的生物胺含量的限量標(biāo)準(zhǔn)。但我國(guó)葡萄酒中組胺的最高含量可達(dá)10.51 mg/L,總生物胺含量在6.34~39.05 mg/L之間[22];而我國(guó)傳統(tǒng)酒類黃酒中生物胺的平均含量高達(dá)115 mg/L[23],黃酒中組胺的含量在5.02~78.50 mg/L之間[24],這遠(yuǎn)高于生物胺(組胺)在葡萄酒中的含量。因此探究生物胺的來(lái)源,根據(jù)其來(lái)源制定生物胺的控制策略,從而提高食品尤其是傳統(tǒng)發(fā)酵食品或者酒類的安全水平,增強(qiáng)其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

      表1 不同國(guó)家及地區(qū)生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Limits of biogenic amines in different countries

      2 生物胺的形成和控制

      2.1 生物胺的形成

      生物胺的前體物質(zhì)一般是氨基酸,氨基酸通過(guò)相應(yīng)的氨基酸脫羧酶代謝形成生物胺。食品中生物胺的形成一般需要3 個(gè)前提條件:1)食品中存在游離氨基酸;2)存在產(chǎn)脫羧酶的微生物及微生物存活繁殖的條件;3)有脫羧酶發(fā)揮活性的條件[1]。

      雖然并非所有的微生物都產(chǎn)生氨基酸脫羧酶,但具有此種活性的細(xì)菌種群及其在食品微生物的比例并不少。目前在乳桿菌屬、片球菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬、梭菌屬、克雷伯氏菌屬、埃希氏菌屬、變形菌屬、假單胞菌屬、沙丁氏菌屬、鏈球菌屬等菌屬中均發(fā)現(xiàn)含有氨基酸脫羧酶的基因[22,25-26]。人們最關(guān)注的是毒性最強(qiáng)的兩種生物胺:組氨酸脫羧酶脫羧組氨酸而形成的組胺,以及酪氨酸經(jīng)酪氨酸脫羧酶水解形成的酪胺(圖1)。另外引起人們重視的是能與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)的腐胺、尸胺、精胺和亞精胺[2],而且腐胺、尸胺還能通過(guò)抑制生物胺分解酶的活性[13]而增加組胺和酪胺的數(shù)量和毒性。尸胺是賴氨酸在酪氨酸脫羧酶的作用下脫羧的產(chǎn)物,但腐胺、精胺和亞精胺的形成過(guò)程相對(duì)復(fù)雜,是多步反應(yīng)。首先精氨酸在精氨酸酶的作用下轉(zhuǎn)化成鳥(niǎo)氨酸,部分細(xì)菌也能把谷氨酸轉(zhuǎn)化成鳥(niǎo)氨酸,鳥(niǎo)氨酸被鳥(niǎo)氨酸脫羧酶分解為腐胺,腐胺在亞精胺合成酶的催化下形成亞精胺,亞精胺在精胺合成酶的作用下形成精胺[27-28](圖1)。組胺可被兩種不同的氧化酶分解,一種是由二胺氧化酶氧化為咪唑乙酸,另一種首先被組胺甲基轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化成甲基化組胺,進(jìn)一步被單胺氧化酶氧化為甲基咪唑乙酸[29]。而腐胺和尸胺對(duì)單胺氧化酶和二胺氧化酶都有抑制作用[13],導(dǎo)致組胺和酪胺數(shù)量變多而毒性增強(qiáng)。雖然在各種食品中生物胺的生成和降解機(jī)理相似,但由于食品中游離氨基酸的種類及微生物的不同,導(dǎo)致各種食品中生物胺的種類和數(shù)量不同。

      肉制品本身含有豐富的蛋白質(zhì),經(jīng)降解后形成大量的生物胺前體物質(zhì)氨基酸,經(jīng)污染的微生物分解后,很容易導(dǎo)致生物胺的過(guò)量積累。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)牛肉在4 ℃貯存9 d時(shí)各種生物胺含量均低于30 mg/kg,而到達(dá)36 d時(shí),尸胺和酪胺的含量大于120 mg/kg;雞肉在貯存7 d后尸胺含量達(dá)到50 mg/kg,而其余生物胺在36 d時(shí)仍低于40 mg/kg[30]。Trevino等[31]也發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵牛肉香腸中以酪胺和腐胺為主,后期也會(huì)檢測(cè)到組胺、尸胺等的存在。在冷藏的牛肉中酪胺也可能達(dá)到具有危害的水平[32]。一般認(rèn)為在肉及其制品中酪胺、腐胺和尸胺的含量較高,是主要的生物胺。這些生物胺主要由乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌產(chǎn)生,其中腸桿菌具有較高的賴氨酸和鳥(niǎo)氨酸脫羧酶活性,會(huì)產(chǎn)生較高濃度的尸胺和腐胺[33]。王新新等[34]從冷藏兔肉中分離出嗜冷菌沙雷氏菌B25,此菌株也能產(chǎn)生高濃度的腐胺、尸胺和苯乙胺。由于尸胺和腐胺會(huì)散發(fā)出惡臭氣味,所以也是常用來(lái)監(jiān)控肉制品鮮度質(zhì)量的指標(biāo)[35-36]。

      以魚(yú)制品為代表的水產(chǎn)品最容易導(dǎo)致生物胺中毒。這主要是由于魚(yú)制品中含有豐富且極易被降解的蛋白質(zhì),再加上魚(yú)制品極適宜微生物生長(zhǎng)繁殖,大量各種微生物的生長(zhǎng)極易造成魚(yú)肉制品中生物胺含量超標(biāo)且種類復(fù)雜,在魚(yú)肉制品中可以檢測(cè)到組胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺和亞精胺等,但常以組胺、尸胺和腐胺的含量來(lái)衡量水產(chǎn)品安全與質(zhì)量[37]。目前,各國(guó)和地區(qū)也已經(jīng)制定了魚(yú)類產(chǎn)品中組胺含量的限量標(biāo)準(zhǔn)(表1)。美國(guó)規(guī)定魚(yú)類產(chǎn)品中的組胺含量不得超過(guò)50 mg/kg;歐盟規(guī)定水產(chǎn)品及其制品中組胺的含量不得超過(guò)100 mg/kg;澳大利亞的限量標(biāo)準(zhǔn)是200 mg/kg;我國(guó)規(guī)定鮐魚(yú)類中組胺的限量標(biāo)準(zhǔn)為1 000 mg/kg,其他魚(yú)類為300 mg/kg。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),腐胺含量與鯉魚(yú)肉腐敗程度具有相關(guān)性[38],因此腐胺一般用作鯉魚(yú)類產(chǎn)品腐敗程度的指示劑。尸胺是魚(yú)類產(chǎn)品初期腐敗檢測(cè)到的主要生物胺,Ruiz-Capillas等[39]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)鱈魚(yú)的新鮮度與尸胺和亞精胺含量成負(fù)相關(guān),進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)在冰藏過(guò)程中,鱈魚(yú)中尸胺含量顯著增加,而組胺和酪胺含量卻沒(méi)有明顯的變化,他們認(rèn)為尸胺含量可以作為鱈魚(yú)新鮮度的指標(biāo)。魚(yú)類制品中生物胺主要是由在加工、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中污染的微生物產(chǎn)生的。大量研究表明魚(yú)類制品的生物胺主要由摩根菌屬(Morganella)和腸桿菌(enteric bacteria)產(chǎn)生[40-42]。Morganella屬中的一些細(xì)菌如Morganella morganii和Morganella psychrotolerans主要產(chǎn)生組胺[43-44]。發(fā)光細(xì)菌在一些魚(yú)產(chǎn)品中也能產(chǎn)生組胺[45]。而腸桿菌主要負(fù)責(zé)產(chǎn)生尸胺和腐胺,很少產(chǎn)生組胺[46]。

      酒類產(chǎn)品中的生物胺也是人們關(guān)注的一個(gè)重點(diǎn)。酒類生物胺的含量一般不像在魚(yú)類制品中那樣高,但是由于酒精體積分?jǐn)?shù)在低于10%范圍內(nèi)時(shí)可以增加脫羧酶活性[47],而且乙醇還是胺類氧化酶的抑制劑[21](圖1),體積分?jǐn)?shù)12%的乙醇可以抑制91%的胺類氧化酶活性[48],這會(huì)增強(qiáng)人體對(duì)生物胺的易感性和提高生物胺的毒性,因此生物胺在酒類中的限量標(biāo)準(zhǔn)比普通食品中嚴(yán)格(表1)。歐洲各國(guó)規(guī)定組胺在葡萄酒中的限量標(biāo)準(zhǔn)均低于10 mg/L之間,德國(guó)規(guī)定最為嚴(yán)格,不得高于2 mg/L[21]。而我國(guó)在酒類產(chǎn)品中并沒(méi)有相關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)。目前研究最為清楚的是葡萄酒中的生物胺:在制作葡萄酒的過(guò)程中,酒精發(fā)酵結(jié)束后,需要進(jìn)一步進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵,很多研究認(rèn)為乳酸菌為了在此極酸的環(huán)境中存活,會(huì)產(chǎn)生生物胺以中和酸性環(huán)境。在葡萄酒中可以測(cè)出多達(dá)20 種生物胺,以組胺、酪胺及腐胺為主[49],主要由乳酸菌提供氨基酸脫羧酶。由于葡萄品種、產(chǎn)區(qū)和釀造工藝等不同,葡萄酒中生物胺的含量差異很大。希臘產(chǎn)葡萄酒中組胺含量在0.250~2.626 mg/L之間,酪胺含量在0~1.583 mg/L之間,腐胺含量在0.528~3.148 mg/L之間[50];西班牙19 種葡萄酒中組胺含量在0~4.74 mg/L之間,酪胺含量在0~5.91 mg/L之間,腐胺含量在1.48~19.10 mg/L之間[51];土耳其紅葡萄酒中組胺含量在0~1.965 mg/L之間,酪胺含量在0~0.229 mg/L之間,腐胺含量也在5.920 mg/L之下[52]。而我國(guó)38 個(gè)葡萄酒樣品組胺含量在0~10.51 mg/L之間,酪胺含量在0~19.13 mg/L之間,腐胺含量含量在0.22~19.01 mg/L之間,總生物胺含量在0.35~31.46 mg/L之間,平均含量為8.92 mg/L[22]。按照瑞士限量標(biāo)準(zhǔn)(10 mg/L),97.4%(37/38)的國(guó)產(chǎn)葡萄酒樣品合格,按照德國(guó)限量標(biāo)準(zhǔn)(2 mg/L),78.9%(30/38)的樣品合格。從生物胺的角度來(lái)看,我國(guó)葡萄酒行業(yè)還需要做大量工作以降低以組胺為代表的生物胺含量。與葡萄酒相比,對(duì)黃酒中生物胺含量的研究相對(duì)較少,也沒(méi)有國(guó)家制定黃酒中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。由于黃酒發(fā)酵的原料、菌株、工藝等的不同,研究者測(cè)得黃酒中生物胺含量差別極大,但總體而言與葡萄酒相比,黃酒中生物胺的含量高的多。Lu Yongmei等[24]研究我國(guó)4 個(gè)黃酒主產(chǎn)區(qū)14 個(gè)黃酒樣品中生物胺的含量時(shí),發(fā)現(xiàn)組胺含量在5.02~78.5 mg/L之間,酪胺含量范圍為0~100.8 mg/L,尸胺含量范圍為0~121 mg/L,總生物胺含量在39.3~241 mg/L之間,平均生物胺含量為107 mg/L,這遠(yuǎn)高于我國(guó)葡萄酒中總生物胺的平均含量;14 個(gè)樣品中,僅4 個(gè)樣品中的組胺含量低于10 mg/L,3 個(gè)樣品的生物胺含量高于40 mg/L[24],這也遠(yuǎn)高于葡萄酒中組胺的含量。但在其他研究中發(fā)現(xiàn)生物胺在黃酒中的含量卻低得多。欒同青[53]研究黃酒釀造過(guò)程中生物胺含量的變化時(shí)發(fā)現(xiàn)生物胺水平總體呈增長(zhǎng)趨勢(shì),終產(chǎn)品中組胺含量為8.93 mg/L,酪胺含量為21.61 mg/L,腐胺含量為27.35 mg/L,總生物胺含量為57.88 mg/L,而且生物胺的含量并不隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。張敬等[54]分析12 個(gè)不同企業(yè)、不同工藝黃酒樣品中生物胺含量,發(fā)現(xiàn)生物胺含量在18.603~140.010 mg/L之間,平均含量為78.304 mg/L,高于葡萄酒中生物胺的含量;組胺含量范圍為1.914~10.725 mg/L之間,平均含量為6.173 mg/L,超過(guò)了德國(guó)、荷蘭等國(guó)對(duì)葡萄酒組胺含量的限量標(biāo)準(zhǔn),與法國(guó)組胺在葡萄酒中限量標(biāo)準(zhǔn)8 mg/L相比,12 個(gè)樣品中3 個(gè)樣品組胺含量超過(guò)了此標(biāo)準(zhǔn)。作為中國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)品的黃酒,近年來(lái)已經(jīng)得到長(zhǎng)足的發(fā)展,但國(guó)際市場(chǎng)占有率極低,因此,降低黃酒中生物胺水平、提高黃酒安全水平,是其打入國(guó)際市場(chǎng)的關(guān)鍵。

      醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,也是我國(guó)消費(fèi)量極高的發(fā)酵產(chǎn)品。部分學(xué)者已經(jīng)研究了醬油中生物胺的含量,鄒陽(yáng)等[55]測(cè)定10 種市售醬油中生物胺含量,發(fā)現(xiàn)酪胺含量最高可達(dá)650 mg/L,腐胺含量最高達(dá)555 mg/L,苯乙胺含量在340 mg/L以下,組胺含量可達(dá)228 mg/L。李志軍[22]測(cè)定醬油中酪胺的含量最高達(dá)1 031 mg/kg,苯乙胺含量可達(dá)572 mg/kg,腐胺含量在277 mg/kg以下,組胺含量最高為209 mg/kg。雖然各研究者測(cè)得的數(shù)據(jù)不盡相同,但可以發(fā)現(xiàn)酪胺、腐胺和苯乙胺是醬油中主要的生物胺。目前國(guó)內(nèi)外均未有醬油中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn),但由于醬油中不含有乙醇,因此不能參考葡萄酒中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。以普通食品中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)為參照,但考慮到醬油主要作為鮮味劑和咸味劑使用,平均每日攝入量很低,每日從醬油中攝入的組胺、酪胺等生物胺都遠(yuǎn)低于食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)。另外考慮到醬油中主要生物胺是毒性較低的酪胺、腐胺和苯乙胺,因此食用醬油不會(huì)導(dǎo)致由生物胺引起的不適反應(yīng)。

      2.2 生物胺的控制

      目前主要通過(guò)控制生物胺形成的3 個(gè)要素及增加生物胺的降解來(lái)控制食品中生物胺的水平。具體方法如下:1)控制食品中游離氨基酸的含量;2)控制產(chǎn)氨基酸脫羧酶的微生物的生長(zhǎng);3)控制氨基酸脫羧酶的活性;4)增強(qiáng)生物胺的降解水平。

      2.2.1 控制食品中游離氨基酸含量

      氨基酸是生物胺形成的原料,無(wú)氨基酸和蛋白質(zhì)的食品中是不含有生物胺的,而游離氨基酸豐富的食品中生物胺含量往往也較高[1],黃酒就是典型的例子,黃酒中含有的豐富氨基酸是其生物胺含量比其他酒類高的一個(gè)主要原因。從生化角度出發(fā),通過(guò)控制反應(yīng)的底物——游離氨基酸可以降低反應(yīng)產(chǎn)物——生物胺的數(shù)量。在啤酒釀造過(guò)程中,通過(guò)調(diào)整品種、工藝和酵母菌種等,可以限定麥汁中的氨基酸含量,也可以在主發(fā)酵階段調(diào)整可同化氮的數(shù)量,以利于酵母對(duì)氨基酸的吸收,從而降低氨基酸的總體水平,通過(guò)以上措施可以限制啤酒中生物胺的含量[22]。但氨基酸是食品價(jià)值重要的一部分,在食品風(fēng)味、功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面起著重要作用。雖然降低氨基酸含量能減少生物胺的含量,但對(duì)食品業(yè)會(huì)產(chǎn)生不利影響,因此很少采用此策略控制食品中生物胺的含量。

      2.2.2 控制產(chǎn)氨基酸脫羧酶微生物的生長(zhǎng)

      產(chǎn)氨基酸脫羧酶微生物參與是形成生物胺的前提條件,因此可以通過(guò)無(wú)氨基酸脫羧酶微生物發(fā)酵或者控制產(chǎn)氨基酸脫羧酶微生物的生長(zhǎng)而降低食品中生物胺的含量,這也是目前控制生物胺含量最有效的方法之一。

      Morganella morganii是一株產(chǎn)組氨酸脫羧酶的菌株,它能把組氨酸轉(zhuǎn)化成組胺,當(dāng)把它接種到牛肉上時(shí),牛肉中的組胺含量可達(dá)595 mg/kg,而沒(méi)被接種此菌的牛肉中組胺含量?jī)H為8.26 mg/kg[56]。當(dāng)強(qiáng)化接種不產(chǎn)生物胺的腸膜明串珠菌51-5D發(fā)酵香腸時(shí),可有效降低發(fā)酵香腸中生物胺的含量[57]。當(dāng)接種一些優(yōu)良的酒酒球菌(Oenococcus oeni)菌株,其中包括不產(chǎn)氨基酸脫羧酶的菌株進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵時(shí),釀造后的葡萄酒生物胺含量顯著降低,而進(jìn)行自然蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵制得的葡萄酒生物胺含量卻極高。一種可能原因是接種的菌株抑制并消除了葡萄酒中的自然菌群,而這些自然菌群能轉(zhuǎn)化形成生物胺。另一種解釋是接種的菌株可能能夠降解自然菌群產(chǎn)生的生物胺,而且能降解生物胺的菌株均不含氨基酸脫羧酶基因[58-59]。通過(guò)添加不產(chǎn)生物胺的Lactobacillus plantarum ZY40和Saccharomyces cerevisiae JM19[60]、Lactobacillus sakei[61-62]、Lactobacillus plantarum BCC 9546[63]等菌株發(fā)酵香腸制品,香腸中生物胺的含量明顯降低。Lu Shiling等[64]通過(guò)不同的菌株組合篩選出能有效抑制原生菌的發(fā)酵劑,利用此發(fā)酵劑發(fā)酵香腸能有效抑制生物胺的積累。另外從發(fā)酵食品的原發(fā)酵菌中篩選出優(yōu)良的菌株,這些菌株生長(zhǎng)迅速且不產(chǎn)生物胺,利用這些菌種接種發(fā)酵食品,此類菌株很快成為優(yōu)勢(shì)菌株,發(fā)酵食品中的生物胺含量也大大降低[65]。篩選無(wú)氨基酸脫羧酶活性、能快速生長(zhǎng)的優(yōu)良菌株作為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵制得產(chǎn)品,這被認(rèn)為是目前最有效的控制發(fā)酵食品中生物胺含量的方法[66-68],尤其是對(duì)于香腸、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵產(chǎn)品,但對(duì)于像黃酒等混菌復(fù)雜發(fā)酵體系,接種發(fā)酵時(shí)需要考慮對(duì)產(chǎn)品本身質(zhì)量的影響,因此目前為止還沒(méi)有利用此法控制黃酒中生物胺含量的研究。

      由于生物胺是由含氨基酸脫羧酶的微生物產(chǎn)生,因此在理論上一切控制微生物生長(zhǎng)的措施,例如真空包裝、低溫、pH值、高滲處理等,均能降低食品中生物胺的含量。一般通過(guò)控制微生物的生長(zhǎng)來(lái)降低普通食品中的生物胺含量,但由于在不同食品中產(chǎn)氨基酸脫羧酶微生物的不同,不同的處理措施產(chǎn)生的結(jié)果也大不相同。

      肉制品中的生物胺主要由乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌產(chǎn)生。當(dāng)真空包裝肉制品時(shí),腸桿菌和假單胞菌受到抑制,但乳酸菌能夠在此條件下增殖,酪胺會(huì)積累到有危害的水平[69]。而冷藏貯存的牛肉制品在腐敗之前酪胺也可達(dá)到有害的水平,這主要由一些耐低溫的腸桿菌及假單胞菌產(chǎn)生[32]。單純從生物胺的控制角度出發(fā),真空冷凍貯藏肉制品是最佳的選擇。魚(yú)類制品在0 ℃貯存10 d僅檢測(cè)到少量組胺的產(chǎn)生,但10 ℃貯存5 d后,組胺含量達(dá)到1 000 mg/kg[70]。郝淑賢等[71]從鯖魚(yú)中分離出7 株產(chǎn)生物胺的菌株,這7 株菌在4 ℃幾乎不生長(zhǎng)(OD605nm均低于0.03),而在35 ℃時(shí)這些菌株生長(zhǎng)迅速,OD605nm可達(dá)到2.0,因此冷凍貯存能抑制產(chǎn)生物胺菌株的生長(zhǎng)。而真空包裝在降低魚(yú)制品中生物胺含量方面作用有限[22],這可能由于魚(yú)類制品主要的生物胺產(chǎn)生菌——摩根菌是兼性厭氧菌但不耐低溫。因此,在控制生物胺方面,冷凍貯存魚(yú)制品比真空包裝有效的多。另外,抑制微生物生長(zhǎng)的其他方法,包括輻照、添加殺菌劑、靜水壓力等,均能降低食品中生物胺的含量[72],但一般并不會(huì)應(yīng)用到普通食品處理中。釀造酒類產(chǎn)品中的生物胺主要由乳酸菌在釀造過(guò)程中脫羧氨基酸形成。在封裝后的運(yùn)輸及貯存過(guò)程中生物胺的含量并沒(méi)有顯著變化。應(yīng)用優(yōu)良的發(fā)酵菌株是降低生物胺含量最有效的方式,但降低釀造酒中產(chǎn)生物胺微生物(主要是乳酸菌)的數(shù)量也可以降低酒中生物胺含量。在葡萄酒的釀造過(guò)程中主要采取以下措施控制乳酸菌的數(shù)量:1)添加以富馬酸、二氧化硫?yàn)橹鞯幕瘜W(xué)抑制劑;2)在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵接受后,就進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅菌,或者倒罐,盡早除去乳酸菌;3)添加乳酸鏈球菌素、片球菌素等細(xì)菌素,抑制乳酸菌的生長(zhǎng);4)添加溶菌酶[73]。由于黃酒是一個(gè)復(fù)雜的混合菌發(fā)酵過(guò)程,乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中也起著極其重要的作用,而且對(duì)黃酒發(fā)酵機(jī)理的了解并不透徹,因此目前尚無(wú)通過(guò)控制乳酸菌生長(zhǎng)而降低黃酒中生物胺含量方面的研究報(bào)道。

      2.2.3 控制氨基酸脫羧酶的活性

      氨基酸脫羧酶直接作用于氨基酸,并將其脫羧形成相應(yīng)的生物胺。因此一切能影響氨基酸脫羧酶活性的因素均可以用來(lái)控制生物胺的含量。影響氨基酸脫羧酶活性的主要因素為pH值、溫度及含鹽度等,因此可以通過(guò)改變這些因素而控制生物胺的含量。

      在酸性條件時(shí),鯖魚(yú)體內(nèi)酪胺含量會(huì)增加[74];葡萄酒中的組胺含量也會(huì)增加[75];這是由于氨基酸脫羧酶發(fā)揮活性的最佳pH值位于酸性環(huán)境,氨基酸脫羧酶活性的增加會(huì)導(dǎo)致生物胺含量的增加。溫度不僅能影響微生物的生長(zhǎng),也能改變脫羧酶的活性。在10 ℃以上時(shí),不但產(chǎn)胺微生物能快速增長(zhǎng),而且氨基酸脫羧酶的活性也較高。10 ℃貯存的鯖魚(yú)和鯡魚(yú)體內(nèi)生物胺含量是2 ℃貯存時(shí)的20 倍[2]。在腌制食品中,組胺很少被檢測(cè)到,這是因?yàn)楦啕}環(huán)境會(huì)抑制組氨酸脫羧酶活性,組胺在此條件下幾乎無(wú)法產(chǎn)生[76-77]。高鹽度也能強(qiáng)烈抑制生物胺在草魚(yú)魚(yú)片中的積累,可以有效延長(zhǎng)貯藏期[78]。魏延玲等[79]研究發(fā)現(xiàn)用KCl部分替代NaCl腌制鱸魚(yú)可以顯著降低產(chǎn)品中生物胺的含量,此方法不僅沒(méi)有改變腌制鱸魚(yú)的感官品質(zhì),還降低了人體對(duì)鈉鹽的吸收,增加了鉀鹽的吸收。但由于pH值、含鹽量等一般是食品本身的特性,改變這些特性將會(huì)影響食品的品質(zhì)和感官特性,因此利用此方法控制生物胺含量的研究并不是很多。

      2.2.4 增強(qiáng)生物胺的降解水平

      為減少生物胺在食品中的含量,除控制生物胺的合成因素外,還可以加強(qiáng)降解已經(jīng)存在的生物胺,使生物胺處在一個(gè)較低水平。胺氧化酶分為單胺氧化酶和二胺氧化酶,它們能把生物胺降解生成乙醛、氨和過(guò)氧化氫。馬宇霞等[80]從44 種熏馬腸樣品中篩選出6 株具有生物胺氧化酶活性的菌株,經(jīng)高效液相色譜(high performance liquid chromatography,HPLC)驗(yàn)證,這些菌株對(duì)生物胺具有較強(qiáng)的氧化能力,把這些菌株作為發(fā)酵劑加入熏馬腸中,在發(fā)酵過(guò)程中,這些菌株對(duì)組胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺和苯乙胺均有較強(qiáng)的抑制作用,減少程度均在40%以上,這為發(fā)酵安全的肉制品提供了新途徑[81]。Zaman等[82]從魚(yú)醬中分離出具有胺類氧化酶活性的Staphylococcus carnosus FS19和Bacillus amyloliquefaciens FS05菌株,并分別利用這兩株菌株接種發(fā)酵魚(yú)醬,制得的魚(yú)醬中組胺含量分別降低了27.7%和15.4%,總生物胺含量分別降低了15.9%和12.5%。Leuschner[83]和Martuscelli[84]等都篩選出了一批具有胺氧化酶活性的菌株,而且部分菌株能完全降解食品中的組胺,對(duì)酪胺的降解水平也超過(guò)60%以上。另外從魚(yú)醬中分離到的沙克乳桿菌(Lactobacillus sakei)能有效分解組胺[85]。楊利昆等[86]從天然發(fā)酵魚(yú)露中篩選出10 株具有生物胺降解活性的微生物,其中奧默柯達(dá)酵母M8菌株具有最高活性,其在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的條件下降解活性最高,降解組胺和酪胺的比率分別可達(dá)64.4%和72.4%。將這些具有胺氧化酶活性的菌株作為優(yōu)勢(shì)菌株強(qiáng)化發(fā)酵或者直接作為起始發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵食品,可以有效降低食品中生物胺的水平。

      但具有胺氧化酶活性的菌株并不適合用于發(fā)酵酒類產(chǎn)品,這是因?yàn)橐掖伎梢杂行б种瓢费趸傅幕钚訹21]。因此需要尋找新型的、能降解生物胺的微生物。Tapingkae等[87]從高鹽發(fā)酵的魚(yú)產(chǎn)品中篩選出4 株能降解組胺的極端嗜鹽古細(xì)菌,其中Natrinema gari HDS3-1活性最高,經(jīng)進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)發(fā)揮降解作用的是組胺脫氫酶(histamine dehydrogenase),但需要1-甲氧基-5-甲基酚嗪硫酸甲酯鹽(1-methoxy-5-methylphenazinium methylsulfate,mPMS)作為電子載體。但此酶需在3.5~5.0 mol/L NaCl存在的條件下才能發(fā)揮最適活性,因此此類菌株能應(yīng)用到實(shí)際發(fā)酵中。另外,相繼從綠膿假單胞菌、弗式檸檬酸桿菌、Nocardioides simplex中發(fā)現(xiàn)了胺類脫氫酶[25],雖然目前這些菌株并沒(méi)有應(yīng)用于發(fā)酵食品,但這些菌株的發(fā)現(xiàn)為降低食品中的生物胺水平提供了一個(gè)嶄新的方向。目前應(yīng)盡快從乳酸菌中篩選出具有胺類脫氫酶活性的菌株,為降低酒類飲品中生物胺水平提供新的途徑。

      3 生物胺的檢測(cè)分析

      生物胺本身為小分子物質(zhì),且大部分在可見(jiàn)和紫外光波長(zhǎng)范圍內(nèi)無(wú)明顯吸收,也沒(méi)有熒光成分,因此在檢測(cè)前需要進(jìn)行處理使其衍生化后再用儀器分析。生物胺檢測(cè)技術(shù)的研究在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)開(kāi)展多年,目前生物胺的檢測(cè)方法極其多樣化,靈敏度、精密度也各不相同,李志軍[22]和陸永梅[57]已經(jīng)系統(tǒng)地研究了生物胺的檢測(cè)方法,另外我國(guó)也制定了測(cè)定食品中生物胺含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[88]。另外也有關(guān)于生物胺檢測(cè)的專題綜述[89-90],在此,我們重點(diǎn)介紹生物胺含量測(cè)定的主要方法,尤其是一些新方法的特點(diǎn)。

      HPLC因其分析速度快、靈敏度高、精確度高并能同時(shí)分析多個(gè)化合物被廣泛應(yīng)用于分析檢測(cè)各類化合物,也是測(cè)定生物胺的最常用方式。由于大部分生物胺沒(méi)有熒光和紫外發(fā)色基團(tuán),因此需經(jīng)衍生化后才能測(cè)量。常用的衍生化試劑為鄰苯二醛(o-phthalaldehyde,OPA)、丹磺酰氯(dansyl chloride,Dns-Cl)、二硝基苯甲酰氯(dinitro benzoyl chloride,DABS-Cl)、苯甲酰氯(benzoyl chloride)等。OPA的優(yōu)點(diǎn)是反應(yīng)迅速、耗時(shí)少、靈敏度高,但其衍生物不穩(wěn)定,且只能與初級(jí)生物胺反應(yīng)。DABS-Cl穩(wěn)定性最好,其生物胺衍生物在-20 ℃可穩(wěn)定貯存1 a以上,另外其衍生操作也相對(duì)簡(jiǎn)單,但需要除去多余試劑,靈敏度不高。Dns-Cl是生物胺HPLC檢測(cè)中應(yīng)用最多的衍生試劑,其衍生操作簡(jiǎn)單、衍生物穩(wěn)定性好且檢測(cè)范圍更廣。利用Dns-Cl衍生化并快速方便地分析奶酪中的生物胺,可大大縮短分析時(shí)間及成本[91]。董偉峰等[92]研究發(fā)現(xiàn)Dns-Cl衍生物在-20 ℃避光保存前6 個(gè)月無(wú)太大變化,6 個(gè)月后色胺和精胺迅速分解。胡家偉等[93]利用Dns-Cl柱前衍生化法建立了水產(chǎn)品中組胺的檢測(cè)方法,發(fā)現(xiàn)此方法快速準(zhǔn)確、靈敏度高、重復(fù)性好。目前,我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定生物胺檢測(cè)方法也是利用Dns-Cl進(jìn)行衍生化處理[88]。雖然Dns-Cl柱前衍生化法應(yīng)用已十分廣泛,穩(wěn)定性也很好,但畢竟增加了一個(gè)過(guò)程且耗時(shí)耗力。目前已經(jīng)利用串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)測(cè)定肉中的生物胺水平,此方法最大的特色是不需要衍生化,HPLC分離后直接利用串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè),靈敏度高而且操作十分簡(jiǎn)單,目前已經(jīng)可以同時(shí)測(cè)定10 種未衍生化的生物胺[94]。

      毛細(xì)管電泳也可以直接對(duì)生物胺進(jìn)行分析而并不需要衍生化處理。以UV為檢測(cè)器,利用毛細(xì)管區(qū)帶電泳技術(shù)無(wú)需衍生化就能區(qū)分6 種生物胺[95],結(jié)合電導(dǎo)檢測(cè)可同時(shí)檢測(cè)8 種生物胺[96]。當(dāng)以熒光異硫氰酸酯為衍生劑時(shí),8 種生物胺的檢測(cè)限可達(dá)10-8mol/L[97]。Chiu等[98]已經(jīng)詳細(xì)綜述了利用毛細(xì)管電泳檢測(cè)生物胺的策略、步驟及發(fā)展,在此不再介紹。

      另一種較新穎的方法是生物傳感器法,此方法是利用酶、抗原、抗體等物質(zhì)作為傳感器的探針,與樣品中的生物胺發(fā)生特異性反應(yīng),通過(guò)轉(zhuǎn)換器后檢測(cè)信號(hào)的變化,從而對(duì)生物胺進(jìn)行定性和定量分析。目前較常用的方法是把胺氧化酶固定在探針上,當(dāng)胺氧化酶催化脫去生物胺的氨基后形成過(guò)氧化氫,通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化氫的量確定生物胺的含量。Draisci等[99]利用此方法測(cè)定了8 種不同的生物胺,測(cè)定的線性范圍為1×10-6~5×10-5mol/L,檢測(cè)限為5×10-7mol/L。Fiddes等[100]利用射頻識(shí)別(radio frequency identification,RFID)標(biāo)簽,以順丁烯二酸酐為感測(cè)材料,成功檢測(cè)了食品腐敗過(guò)程中主要的5 種生物胺,原理是順丁烯二酸酐與生物胺反應(yīng),通過(guò)檢測(cè)電化學(xué)性質(zhì)的變化來(lái)測(cè)定生物胺的含量。另一種相似的方法是酶聯(lián)免疫法,此方法首先用生物胺免疫實(shí)驗(yàn)動(dòng)物,制備特異性的單克隆抗體,利用這些特異性的抗體檢測(cè)產(chǎn)品中的生物胺。此方法首先應(yīng)用于魚(yú)制品中組胺含量的檢測(cè),檢測(cè)結(jié)果可在5 h內(nèi)獲得[101]?,F(xiàn)在依據(jù)酶聯(lián)免疫法已經(jīng)開(kāi)發(fā)出快速半定量或定量檢測(cè)魚(yú)類制品中的組胺含量的試劑盒,組胺的抗體與組胺結(jié)構(gòu)相似的酪胺和尸胺發(fā)生交互反應(yīng)的比例在1%以內(nèi),可行度也在可接受的范圍內(nèi)[102]。這類方法一般具有快速、靈敏的特點(diǎn),但成本較高、不能反復(fù)使用,而且食品中成分復(fù)雜,可能會(huì)出現(xiàn)假陽(yáng)性結(jié)果,因此,此類方法大部分仍處于實(shí)驗(yàn)室研制階段,很少大規(guī)模應(yīng)用于實(shí)際檢測(cè)中。

      4 結(jié) 語(yǔ)

      由于微生物無(wú)處不在,幾乎所有含蛋白質(zhì)或氨基酸的食品中都含有生物胺。適量的生物胺有利于人體的正常生理活動(dòng),但生物胺的過(guò)量積累會(huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生不良反應(yīng)。組胺是生物胺中毒性最大的,歐美等國(guó)家一般規(guī)定食品中組胺的含量不得超過(guò)100 mg/kg,而乙醇會(huì)增強(qiáng)生物胺的毒性,因此酒類產(chǎn)品中生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)比普通食品嚴(yán)格的多,歐洲各國(guó)規(guī)定的組胺在酒中的限量標(biāo)準(zhǔn)均不高于10 mg/L,德國(guó)最為嚴(yán)格不得高于2 mg/L。而在我國(guó)發(fā)酵產(chǎn)品中,尤其傳統(tǒng)的發(fā)酵酒產(chǎn)品中,生物胺的含量普遍偏高,因此應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵產(chǎn)品中的生物胺含量。了解生物胺的產(chǎn)生機(jī)理是防止生物胺過(guò)量的前提,本文著重闡述了生物胺的形成機(jī)制及降低生物胺含量的方法。生物胺是由微生物產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶脫羧氨基酸產(chǎn)生的,因此抑制微生物或脫羧酶活性是控制食品中生物胺含量的重要方式。對(duì)于傳統(tǒng)食品,控制原料及加工環(huán)境、避免微生物的污染十分重要,還可以通過(guò)改變生產(chǎn)工藝,通過(guò)控制pH值、溫度、含鹽量等因素來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)或脫羧酶活性達(dá)到控制生物胺含量的目的。而對(duì)于發(fā)酵食品,篩選優(yōu)良菌株用于發(fā)酵是最有效的控制生物胺的方式,這些優(yōu)良菌株可以是不含氨基酸脫羧酶基因的菌株、有效分解生物胺的菌株或者能抑制含脫羧酶菌株生長(zhǎng)的菌株。另外生物胺本身在可見(jiàn)和紫外光波長(zhǎng)范圍內(nèi)無(wú)明顯吸收,也沒(méi)有熒光成分的小分子物質(zhì),其檢測(cè)方法也是生物胺研究的另一個(gè)熱點(diǎn)。本文綜述了幾種典型的生物胺測(cè)定方法及其特點(diǎn)。我們希望這篇綜述能引起更多人對(duì)食品中生物胺的關(guān)注,尤其對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵酒領(lǐng)域,希望有更多的研究者參與到生物胺的研究中。

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      [101] SERRAR D, BREBANT R, BRUNEAU S, et al. The development of a monoclonal antibody-based ELISA for the determination of histamine in food: application to fishery products and comparison with the HPLC assay[J]. Food Chemistry, 1995, 54(1): 85-91. DOI:10.1016/0308-8146(95)92667-9.

      [102] MANZ G, BOOLTINK E. Validation study of a HistaSure? ELISA (Fast Track) for the determination of histamine in fish samples[J]. Journal of AOAC International, 2014, 97(6): 1601-1614. DOI:10.5740/ jaoacint.14-067.

      Progress in Research on Biogenic Amines in Foods

      WANG Guangqiang1,2, YU Jianshen2,3, HU Jian2,3, CAO Lirui1, XIA Yongjun1,2, AI Lianzhong1,2,*
      (1. School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China; 2. Shanghai Rice Wine Engineering Technology Research Center, Shanghai 200093, China; 3. Shanghai Jinfeng Wine Co. Ltd., Shanghai 200063, China)

      Biogenic amine is a biogenic substance with low molecular weight and amino groups. Most foods contain biogenic amines that are formed by decarboxylation of amino acids with microbial amino decarboxylases. The appropriate amount of biogenic amines is beneficial to human normal physiology, but the absorption at high concentration will cause undesirable physiological effects. The distribution of microorganisms in different foods is discrepant, leading to the differences in the types and quantities of biogenic amines in different foods. This article summarizes the sources of biogenic amines, the mechanism and control strategies for their formation and analytical methods for the detection of biogenic amines in different foods, aiming to provide reference for reducing the amount of biogenic amines in foods.

      biogenic amine; microorganism; formation mechanism; control strategy

      10.7506/spkx1002-6630-201601046

      TS201.2

      A

      1002-6630(2016)01-0269-10

      王光強(qiáng), 俞劍燊, 胡健, 等. 食品中生物胺的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(1): 269-278. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201601046. http://www.spkx.net.cn

      WANG Guangqiang, YU Jianshen, HU Jian, et al. Progress in research on biogenic amines in foods[J]. Food Science, 2016, 37(1): 269-278. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201601046. http://www.spkx.net.cn

      2015-05-05

      農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目(2013GB2C000153);上海市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目(133919N1000);

      上海市研究生創(chuàng)新基金項(xiàng)目(JWCXSL1402);滬江基金研究基地專項(xiàng)(D15012)

      王光強(qiáng)(1985—),男,講師,博士,研究方向?yàn)槿樗峋?、發(fā)酵食品。E-mail:1015wanggq@163.com

      *通信作者:艾連中(1976—),男,教授,博士,研究方向?yàn)槭称肺⑸铩-mail:ailianzhong@163.com

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