面包冷藏后口感不好是為什么？

問：饅頭、面包放進冰箱冷藏后，就變得不好吃了，這是為什么呢？

答：米飯、饅頭、燒餅、面包等糧食制品放入冰箱保鮮，雖然在一定程度上可以延遲其發(fā)生霉變，但是這些食品會變硬、干縮，不僅口感變差，而且會在很大程度上失去營養(yǎng)價值，人吃后也不易消化吸收。

糧食經(jīng)過加熱處理后，其中的淀粉在熱力作用下，形成溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象被稱為淀粉糊化。冰箱保鮮室的溫度是2℃～10℃左右，恰恰是糊化淀粉老化最適宜的溫度。因此，把淀粉制品放在冰箱保鮮室，會加速這類食品中的淀粉老化，不僅口感差，也使淀粉在機體內(nèi)的吸收利用率降低。即使重新加熱，也只能使淀粉制品變軟，不能使老化淀粉完全恢復(fù)到原來的糊化淀粉狀態(tài)。

正確保存這類糧食制品的方法是，將饅頭、米飯等糧食制品放到冰箱冷凍室速凍。這樣可以阻止淀粉老化，使之保持糊化后的淀粉特性。食用時拿出來加熱，口感就可如初，馨香松軟，便于消化吸收。