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      面包冷藏后口感不好是為什么?

      2016-11-11 18:56
      食品與健康 2016年11期
      關(guān)鍵詞:冷藏制品保鮮

      問:饅頭、面包放進冰箱冷藏后,就變得不好吃了,這是為什么呢?

      答:米飯、饅頭、燒餅、面包等糧食制品放入冰箱保鮮,雖然在一定程度上可以延遲其發(fā)生霉變,但是這些食品會變硬、干縮,不僅口感變差,而且會在很大程度上失去營養(yǎng)價值,人吃后也不易消化吸收。

      糧食經(jīng)過加熱處理后,其中的淀粉在熱力作用下,形成溶液狀態(tài),這種現(xiàn)象被稱為淀粉糊化。冰箱保鮮室的溫度是2℃~10℃左右,恰恰是糊化淀粉老化最適宜的溫度。因此,把淀粉制品放在冰箱保鮮室,會加速這類食品中的淀粉老化,不僅口感差,也使淀粉在機體內(nèi)的吸收利用率降低。即使重新加熱,也只能使淀粉制品變軟,不能使老化淀粉完全恢復(fù)到原來的糊化淀粉狀態(tài)。

      正確保存這類糧食制品的方法是,將饅頭、米飯等糧食制品放到冰箱冷凍室速凍。這樣可以阻止淀粉老化,使之保持糊化后的淀粉特性。食用時拿出來加熱,口感就可如初,馨香松軟,便于消化吸收。

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