老正興濫觴（一）

周彤

紅燒圈子是同治老正興最早推出來(lái)的

民國(guó)初年荒蕪的紫禁城

1862年，31歲的咸豐皇帝駕崩，他那只有六七歲的兒子不得不坐上了龍椅，是為同治元年。而實(shí)際上掌握國(guó)家政治命脈的，是垂簾聽政的兩宮皇太后。

幸運(yùn)的是，這個(gè)啥也不懂的小屁孩，卻偏偏遇上了難得的歷史機(jī)遇：在國(guó)內(nèi)處于“太平天國(guó)”與“義和團(tuán)”兩次重大社會(huì)動(dòng)蕩之間，在國(guó)際處于英法聯(lián)軍與八國(guó)聯(lián)軍兩次入侵之間，這都是那個(gè)年代極為難得的大風(fēng)暴中間的緩沖期。

而更為幸運(yùn)的是，傻人有傻福的同治皇帝居然同時(shí)擁有曾國(guó)藩、左宗棠、胡林翼、李鴻章、彭玉麟等一大批輔佐他的重量級(jí)名臣。暮氣沉沉的大清王朝，就這樣迎來(lái)了回光返照式的“同治中興”，而隨后的洋務(wù)運(yùn)動(dòng)、實(shí)業(yè)救國(guó)給當(dāng)時(shí)一潭死水的中國(guó)帶來(lái)了勃勃生機(jī)。

而這個(gè)中國(guó)歷史上難得的機(jī)遇天窗，恰好把它最燦爛的那一縷陽(yáng)光照在了開埠還不滿20年的上海灘上（1843年上海開埠）。

同治登基這一年，闖蕩上海灘的寧波人祝正本和蔡仁興正是風(fēng)華正茂的時(shí)候。在當(dāng)時(shí)，闖蕩上海灘如同改革開放之初的出國(guó)留學(xué)一樣，是一件讓年輕人熱血沸騰的事。

祝正本和蔡仁興原本就是結(jié)拜兄弟。初到上海灘的他們當(dāng)然也會(huì)迷惘，那會(huì)兒可沒有什么人才招聘會(huì)之類的機(jī)遇，于是他們合伙開了個(gè)雜貨攤。

但充滿夢(mèng)想也充滿激情的他們很快就發(fā)現(xiàn)，擺個(gè)飯攤生意會(huì)更好，因?yàn)橄袼麄円粯觼?lái)上海闖蕩的“鄉(xiāng)下人”實(shí)在是太多了，這些滿世界亂闖的外地人不管在上海找到了什么樣的營(yíng)生，第一件大事，就是要填飽肚皮。

來(lái)上海時(shí)，他們當(dāng)然是帶著一點(diǎn)本錢的，但這點(diǎn)本錢顯然也是他們最后的血本。而擁有夢(mèng)想與實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想之間是有一段距離的，這中間當(dāng)然需要決策者的膽識(shí)、魄力和勇氣，也需要機(jī)遇、緣份和巧合。

無(wú)巧不成書的是，他們恰好遇上了一個(gè)同樣來(lái)上海灘闖蕩的無(wú)錫廚師，而離他們的雜貨鋪不遠(yuǎn)的弄堂里恰好也正有一家鋪面尋找新租戶。于是，一場(chǎng)后來(lái)震動(dòng)上海灘乃至整個(gè)中國(guó)美食界的大戲拉開了帷幕。

開飯館當(dāng)然需要一個(gè)字號(hào)，這個(gè)不難，哥倆好的祝正本和蔡仁興各取了他們名字中的一個(gè)字合為“正興館”，而飯館經(jīng)營(yíng)的菜肴當(dāng)然要聽那位無(wú)錫大廚的，這就奠定了他們最早的風(fēng)格特色——錫幫菜。

祝正本和蔡仁興那會(huì)兒的經(jīng)營(yíng)思路很簡(jiǎn)單，那就是“貨真價(jià)實(shí)，選料精細(xì)”，他們相信前輩生意人千古不變的訓(xùn)導(dǎo)，那就是“君子愛財(cái)、取之有道”，實(shí)實(shí)在在地做好一個(gè)飯館本來(lái)該做的事——把菜肴做得更好。

那會(huì)兒上海灘生意最好的，要數(shù)“人和館”和“泰和館”這樣的本地風(fēng)味菜館，他們的成功訣竅也很簡(jiǎn)單：本地口味、價(jià)廉物美。這一點(diǎn)“正興館”不用學(xué)就會(huì)，因?yàn)樽詈觅u的菜無(wú)非就是當(dāng)時(shí)最流行的“腸湯線粉”、“咸肉豆腐”、“炒魚粉皮”、“炒肉百葉”（炒肉也就是我們常說(shuō)的紅燒肉），但如果只有這些菜式，新面孔“正興館”顯然并不占優(yōu)。他們必須要拿出屬于自己的特色菜肴來(lái)，而且同樣必須要“價(jià)廉物美”，這樣才能在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。

相對(duì)于當(dāng)時(shí)的上海風(fēng)味來(lái)說(shuō)，無(wú)錫菜顯然更甜了一些，但好在錫幫菜有“太湖船菜”的精細(xì)底子，相對(duì)于當(dāng)時(shí)還很“土”的本幫鄉(xiāng)下風(fēng)味來(lái)說(shuō)，“正興館”握有一張好牌，但好牌也要看怎么打。

無(wú)錫菜的一大特色是河湖鮮，但梁溪脆鱔、脆皮銀魚、紅燒甲魚這樣的菜式不是很好賣，而紅燒肚檔、青魚劃水（尾巴）、奶湯鯽魚這樣更為親民實(shí)惠的菜式顯然更受歡迎，只是需要更為雅致、清淡一些才好。

于是，“正興館”的創(chuàng)始人們不得不對(duì)傳統(tǒng)的無(wú)錫風(fēng)味進(jìn)行取舍和改良。梁溪脆鱔這樣的菜式還是保留，但要減少黃鱔的采購(gòu)量;甲魚太貴、銀魚難以保鮮，客人不訂不做。而紅燒菜青魚肚檔和劃水這樣的菜式，需要減些甜頭，鹵汁也要更為紅亮和稀薄，這樣才能更“上得了臺(tái)面”。至于奶湯鯽魚得換個(gè)賣相，蛤蜊鯽魚湯在食客們看來(lái)，更為實(shí)惠和鮮美。在這個(gè)自我完善的過(guò)程中，“正興館”也推出了“紅燒圈子”這樣的一些響當(dāng)當(dāng)?shù)膭?chuàng)新看家菜……

不知不覺中，起步之初的“正興館”做了這樣幾件事：

其一，就是主動(dòng)自覺地向上海口味靠攏。事實(shí)上，當(dāng)時(shí)模糊中的所謂“上?？谖丁币舱囚酆狭嘶?、錫、蘇、揚(yáng)、甬等相似的江南風(fēng)味后的一種“中庸”的產(chǎn)物。換言之，“上海口味”的味道個(gè)性必須更有普適性，因?yàn)橹挥懈鼮椤皬V譜”和兼容，才能占有更大的市場(chǎng)！

其二，“正興館”的菜肴風(fēng)格也為當(dāng)時(shí)的本幫菜館乃至后來(lái)的整套本幫菜系指出了新的發(fā)展方向，那就是后來(lái)的“濃油赤醬而不失其味，扒爛脫骨而不失其形”。因?yàn)樾吕仙虾Ｈ硕家呀?jīng)開始走向富足和安定，這些舌頭越來(lái)越“刁蠻”的顧客們需要一種既脫胎于家常實(shí)惠菜又比普通的家常實(shí)惠菜更為精致的一種新風(fēng)格。

紅燒劃水

“正興館”很快迎來(lái)了他們的春天，這種既扎根于市井，又帶有太湖水草氣息的菜肴讓當(dāng)時(shí)的上海食客們覺得很新穎時(shí)尚。同樣花二三角錢，他們可以吃得更有面子，而如果他們需要請(qǐng)客，這種風(fēng)味也更加可以讓他們?cè)谂笥衙媲啊霸_(tái)型”（有面子）。

祝正本和蔡仁興當(dāng)然會(huì)忙得不亦樂乎，他們一個(gè)忙著每天去菜市場(chǎng)挑選最新鮮的食材，而另一個(gè)則忙著招呼客人、收銀記賬。生意做大了，人手明顯就不夠了，他們自然會(huì)招來(lái)許多新的學(xué)徒來(lái)幫手。

這樣的幸福日子持續(xù)了近40年，直到祝正本和蔡仁興二位掌柜開始步入老年。也許是他們太幸福了，他們沒有察覺到租界已經(jīng)越來(lái)越成氣候，沒有察覺到花園里弄一點(diǎn)點(diǎn)變成南京路對(duì)他們意味著什么，也沒有想到他們的學(xué)徒幫手中，也會(huì)有許多像他們當(dāng)年一樣的年輕人，也像他們當(dāng)年一樣在等待著新的機(jī)遇。

總之，他們沒有想到，如日中天的“正興館”會(huì)被人從背后捅上一刀;更沒有想到，再過(guò)若干年上海灘上號(hào)為“老正興”的菜館會(huì)多達(dá)120家。當(dāng)然，他們也不可能會(huì)想到這種充滿了冷酷和無(wú)情的老正興之爭(zhēng)，會(huì)催生出一個(gè)全新的本幫菜系來(lái)。

這就是上海灘！