番茄冷藏風(fēng)味打折
2016-11-16 21:39:35
食品與生活 2016年11期
冷藏過(guò)的番茄燒制后風(fēng)味為何大打折扣？浙江大學(xué)果實(shí)品質(zhì)生物學(xué)團(tuán)隊(duì)與美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)、康奈爾大學(xué)合作研究發(fā)現(xiàn)，低溫導(dǎo)致相關(guān)基因被“凍僵”，芳香物質(zhì)產(chǎn)出少了。課題組選擇了兩個(gè)品種番茄作為研究對(duì)象，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，冷藏之后的兩種番茄中，可溶性糖和有機(jī)酸含量并沒(méi)有發(fā)生顯著變化，但是芳香物質(zhì)顯著減少，即使放在貨架3天也不能恢復(fù)。這是由于番茄冷藏后，低溫誘導(dǎo)了DNA甲基化，從而使芳香物質(zhì)減少。endprint
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