豆瓣醬

朱云斌

童年往事大多是美好的，而我記憶里最深的是母親自制的豆瓣醬，至今想起來，那一股飽滿充盈著的香味仿佛還在往我的鼻孔里鉆。兒時(shí)的嗅覺似乎專為食物而生，我?guī)缀跄軠?zhǔn)確無誤地嗅出各種食物的細(xì)微差別，這也許是我吃著母親親手制作的豆瓣醬長大的緣故吧。

豆瓣醬的原料是黃豆、小麥粉和食鹽。黃豆和小麥都是父母親手栽種的，做醬的黃豆要挑揀飽滿的大黃豆，淘凈后在水里浸上幾小時(shí)，然后放在鐵鍋里用旺火燒熟，再用小火煨半小時(shí)后從鍋中撈出，瀝干水，待涼后與面粉揉合，把和好的面團(tuán)揉成長條，用刀切成一塊塊的麥糕，麥糕放在蒸籠里蒸熟，再用手掰成一小塊一小塊。掰麥糕是我童年最喜歡的一種勞動，麥糕的香味常常讓我饞涎欲滴，有時(shí)實(shí)在忍不住，就掰一點(diǎn)解解饞。

做豆瓣醬的技術(shù)十分講究，麥糕必須小塊且均勻地平攤在竹匾里，上面要用洗凈的南瓜葉蓋好。時(shí)間一長，新鮮的南瓜葉就粘住了麥糕，并在南瓜葉下面慢慢滋生出黃褐色的霉絲。母親說，麥糕上的霉絲越黃，豆瓣醬的質(zhì)量就會越好。

麥糕放在蠶匾里，接下來的就是等待。等待是童年里最難受的煎熬，我常常耐不住等待，一次次地偷看竹匾中麥糕的色變。一旦發(fā)現(xiàn)霉絲覆蓋了麥糕，就會高興地連蹦帶跳地把消息告訴母親。那個(gè)年歲，我對什么都覺得新奇。

下醬的時(shí)間也十分講究，一般選擇晴朗的伏天。下醬的器具一般是大口的缸，先在缸內(nèi)放上適量的冷開水并加入食鹽，至于食鹽的多少，母親常用一個(gè)雞蛋放在缸里的鹽水中，目測雞蛋在鹽水中的浮力來確定鹽和水的比例。然后把麥糕上的南瓜葉輕輕剝?nèi)ィ邀湼夥胚M(jìn)缸內(nèi)。為保證缸內(nèi)水與麥糕的濃度，不能過稀也不能過稠。最后把缸搬到太陽下暴曬。

曬醬是一項(xiàng)持久的工作，一要時(shí)時(shí)注意天氣變化，二要有耐心。早晨露水干了以后方可搬出去曬，晚上太陽落山前又得收進(jìn)室內(nèi)，以防止露水進(jìn)入缸內(nèi)而引起變質(zhì)。有條件的人家會用一個(gè)特質(zhì)的大斗笠罩住醬缸，讓醬自然發(fā)酵，天氣晴好時(shí)就把斗笠揭開，讓太陽直射醬缸內(nèi)。豆瓣麥糕在陽光的照射下，隨著水溫的升高不斷地冒著汽泡……曬上十天半月，醬色由黃漸漸變黑，香味也隨之加濃，這時(shí)每天都要定時(shí)用特制的竹棒攪拌幾次。攪拌醬缸是人人喜歡的，因?yàn)榭梢蚤L時(shí)間聞到那一股香氣。攪拌使底層的醬與上面的醬位置調(diào)換，時(shí)間一長醬色就會上下一致，再曬上幾天就可封存了。

曬醬的過程中最可怕的敵人是蒼蠅，蒼蠅常會聞到香味乘虛而入，一不小心就會把醬缸變成它的繁殖基地。最好的辦法是用蜘蛛網(wǎng)做成缸蓋，每天更換，蒼蠅來一只粘一只。

豆瓣醬曬成后，母親總是小心地灌入器皿密封儲存。那個(gè)年代農(nóng)村生活條件差，家里一年四季燒菜的調(diào)料都是自釀的豆瓣醬。讀初中時(shí)，豆瓣醬是我們一日三餐的主要小菜，也是我與同學(xué)交往的最好禮品。那種醬味已深深地滲進(jìn)了我的肌膚、我的骨髓甚至我的靈魂。

如今在城里生活，吃的都是超市里買回的豆瓣，總是吃不出母親自制豆瓣醬的味道，也許超市里的豆瓣醬用料太精，味道過于純正，缺少了家鄉(xiāng)豆瓣醬的粗獷與潑辣吧。

農(nóng)歷六月是家鄉(xiāng)人家家戶戶做豆瓣醬的季節(jié)，不知現(xiàn)在的家鄉(xiāng)人還在做否？中