翟廣華

制干是紅棗加工的主要途徑之一。傳統(tǒng)的紅棗制干采用自然晾曬的方法，但這種加工方式存在制干時(shí)間較長(zhǎng)，受微生物污染機(jī)會(huì)較多和制干過程中呼吸作用較強(qiáng)而導(dǎo)致呼吸損耗較高，特別是在陰雨天氣會(huì)使紅棗霉?fàn)€而損失嚴(yán)重等。因此，現(xiàn)代一般采用人工烘干法，并經(jīng)清洗達(dá)到可以直接使用的要求，故稱“免洗干棗”。其加工技術(shù)要點(diǎn)如下。

1.選好原料 選擇充分成熟的棗果，成熟度對(duì)于免洗干棗的品質(zhì)至關(guān)重要。

2.仔細(xì)清洗 清洗用水應(yīng)符合GB5749《飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。①初洗。采用浸泡的方式，條件好的采用沖浪式浸洗槽，也可用木棒輕輕攪動(dòng)。浸洗時(shí)間一般以10～20分鐘為宜。時(shí)間太短，清洗不干凈；時(shí)間太長(zhǎng)，清洗水會(huì)浸入果中。②精洗。精洗是棗果衛(wèi)生潔凈也是外觀光亮的關(guān)鍵工序。經(jīng)過初洗的棗果，輸送到淋果機(jī)，用具有一定壓力的清水以霧狀沖洗棗果，達(dá)到靜洗的目的。清洗不凈，棗果表面發(fā)暗；清洗干凈的棗果，自然光潔發(fā)亮，不必上蠟或使用其他化學(xué)光亮劑。

3.人工揀果 人工揀去可能夾雜的枝葉、殘次果和雜質(zhì)，然后裝盤，上烘車，裝盤厚度為1～2層

4.分段烘干 烘干的過程，也是殺蟲滅菌的過程，特別是殺滅蟲卵效果明顯。不管進(jìn)入烘房棗果的水分高低，應(yīng)保證在60℃以上溫度持續(xù)烘1小時(shí)。烘干后的棗果其水分應(yīng)在25%以下，最好在23%～25%。因?yàn)樗诌^高，棗果容易發(fā)霉；水分過低（22%以下）口感差，且影響經(jīng)濟(jì)效益，烘干過程分為3個(gè)階段：①預(yù)熱階段。目的是使紅棗由果皮至果肉逐漸受熱，提高棗體溫度，為大量蒸發(fā)水分做準(zhǔn)備，該階段需4～5小時(shí)。在這段時(shí)間內(nèi)，溫度要平穩(wěn)上升到50～55℃，不能急速升溫，以防出現(xiàn)“硬殼”現(xiàn)象，妨礙正常烘干。②蒸發(fā)階段。目的是使棗的游離水大量蒸發(fā)，烘房的溫度以升至60～65℃為佳，不宜超過70℃。這一階段要注意適時(shí)通風(fēng)排濕，勤于觀察棗的變化。當(dāng)空氣相對(duì)濕度達(dá)到70%時(shí)打開排風(fēng)扇，進(jìn)行排濕，空氣濕度下降到60%時(shí)停止排濕。當(dāng)人進(jìn)去烘房有憋悶感、棗果表面“出汗”時(shí)需要排濕。③干燥完成階段。經(jīng)過蒸發(fā)階段后，棗果內(nèi)部可被蒸發(fā)的水分逐漸減少，蒸發(fā)速度變緩，烘房濕度控制在不低于50%即可。一般需要6小時(shí)左右，方可使水分繼續(xù)蒸發(fā)，并使棗果水分趨于平衡。隨著紅棗的逐漸干燥，及時(shí)將烘干好的產(chǎn)品卸出。當(dāng)接近烘干要求時(shí)，用快速水分測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

5.堆放回軟 將烘干的棗果堆放在一起，經(jīng)過24小時(shí)左右的回軟，可以達(dá)到表里水分的均勻一致。

6.機(jī)械分級(jí) 分級(jí)以滾筒式棗果分級(jí)機(jī)比較實(shí)用。這種分級(jí)機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，造價(jià)低，分級(jí)效果佳。

7.精選 包裝前先進(jìn)行人工挑選，將不熟果、蟲果、病果和裂果等殘次棗剔除。棗果一般以塑料袋熱封包裝。包裝的基本要求：包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求，不得使用有毒、有害、對(duì)食物有污染的包裝材質(zhì)；塑料袋最好密閉，以保證氣密性。這樣可以保證產(chǎn)品不受潮、不易受到污染。

8.干品包裝 干棗產(chǎn)品的包裝應(yīng)計(jì)量準(zhǔn)確，封口嚴(yán)密，打包整齊。有條件的還應(yīng)具備感官的水分檢測(cè)能力。

9.注意事項(xiàng) 棗果從烘干到包裝，是衛(wèi)生控制的關(guān)鍵階段，必須注重工作環(huán)境、人員、容器、包裝物、設(shè)備的清潔和消毒，這是保證棗果微生物指標(biāo)不超標(biāo)、防止生蟲霉變的關(guān)鍵。以上操作應(yīng)注意4點(diǎn)：第一是烘干時(shí)保持60℃以上溫度1小時(shí)，以殺滅蟲卵；第二是水分含量應(yīng)低于25%；第三是烘干后到包裝前要進(jìn)行衛(wèi)生控制；第四是包裝容器要有密封性。這樣，棗果在常溫條件下可保證12個(gè)月以上的保質(zhì)期。