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大火
大火,顧名思義是所有火力中最強的一種,也稱為急火、旺火,也是最難掌握的一種火候,若是把握不好,很有可能吃到的就是一盤「黑暗料理」。在燉菜中,大火的使用并不是頻率最高的,但也是無法忽略的,例如紅燒肉先使用大火燒開,把握不好,后面的燉法也就徒然了,更不談紅燒肉的口感了。
蒸菜其中也有一部分必須使用急火來蒸,比如“小籠粉蒸肉”、“荷葉粉蒸肉”等等,這些菜肴都需要氣量充足的熱度才能將物料蒸熟變爛,由于旺火而產(chǎn)生的蒸汽形成很高的溫度,那些比較難熱的物料統(tǒng)統(tǒng)化解。像前面所說的這些粉蒸肉,因為在肉料外面還附裹了一層米粉,因此更為難熟,所以需要旺火、沸水、足氣來讓整個菜肴在短時間內(nèi)快速成熟。
除了徽州燉菜,魯菜中的爆菜、粵菜中的老火靚湯中大火的作用也是至關(guān)重要。油爆雙脆這道菜肴的烹飪過程只需短短幾秒的大火就能做到菜肴質(zhì)地脆嫩、咸香適口。但這幾秒并不代表簡單,時機的拿捏做到準確無誤,才能保證菜肴的嫩度。老火靚湯中大火的存在是使得湯汁不斷地翻滾和揮發(fā),最后形成一種濃稠的口感,如果沒有大火的加入,湯汁則無法如此的稠膩。