陳艾真

隨著人們對(duì)于味蕾要求的不斷提高，我們幾乎不能放棄雞蛋這一使飲食結(jié)構(gòu)多樣化的選擇。難以想象沒(méi)有雞蛋的生活會(huì)是怎樣：早餐沒(méi)有了荷包蛋、茶葉蛋；零食小吃沒(méi)有了蛋卷、蛋餅，也沒(méi)有了乳酪蛋糕、番茄炒蛋。

源自于瓦特公司的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人的人均雞蛋消耗量約為300個(gè)/年，遠(yuǎn)超美國(guó)250個(gè)，年，德國(guó)210個(gè)/年等發(fā)達(dá)國(guó)家。而另一方面，雞蛋的種類也是五花八門，讓消費(fèi)者眼花繚亂：土雞蛋、洋雞蛋、有機(jī)蛋、草雞蛋、初生蛋等。

如何保證雞蛋生產(chǎn)的規(guī)范？如何監(jiān)控雞蛋的生產(chǎn)來(lái)源？或許國(guó)外在雞蛋產(chǎn)業(yè)上的管理手段和消費(fèi)建議可以給我們提供幫助。

有“身份證”的雞蛋

目前，我國(guó)的雞蛋主要分土雞蛋和洋雞蛋。其中土雞蛋是由農(nóng)戶家飼養(yǎng)的散雞生產(chǎn)而來(lái)，也叫草雞蛋、笨雞蛋、本雞蛋或者山雞蛋等；而洋雞蛋則是由養(yǎng)雞場(chǎng)飼養(yǎng)的產(chǎn)蛋雞大規(guī)模生產(chǎn)而來(lái)。相比之下，土雞蛋更為生態(tài)。

和國(guó)內(nèi)以農(nóng)戶自產(chǎn)“散養(yǎng)蛋”為主的生產(chǎn)模式不同，德國(guó)、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家在雞蛋生產(chǎn)上已形成了規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化，因此在價(jià)格上也始終相對(duì)穩(wěn)定。

走進(jìn)德國(guó)超市，在雞蛋貨架上可看到，所有的在售雞蛋都是用紙質(zhì)翻蓋蛋托包裝，規(guī)格分為4個(gè)、6個(gè)和10個(gè)。翻開紙蓋會(huì)發(fā)現(xiàn)，每個(gè)雞蛋上的蛋殼上均會(huì)明顯標(biāo)注著一串由數(shù)字和英文組成的密碼。

想知道雞蛋的原產(chǎn)國(guó)是哪兒，產(chǎn)蛋公司是誰(shuí)，生產(chǎn)地點(diǎn)在哪兒，采用哪種飼養(yǎng)方式？消費(fèi)者可以在網(wǎng)站上www.was-steht-auf-dem-ei.de或者www.kat.ec上輸入密碼，查找到該雞蛋的真實(shí)“身份”。（如輸入雞蛋的密碼2-DE-1500213，可查到該雞蛋來(lái)自圈養(yǎng)產(chǎn)蛋雞，是德國(guó)的Farnst-dterFrischei公司在法爾恩斯特市生產(chǎn)的。）

有意思的是，在包裝盒上還可以看到明顯的“無(wú)轉(zhuǎn)基因”字眼，足以見得德國(guó)政府對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度。

如今，在德國(guó)的雞蛋交易中，有90%-95%的雞蛋，其“身份”數(shù)據(jù)是可以檢索到的。而這一切都離不開KAT協(xié)會(huì)的監(jiān)控：它對(duì)德國(guó)以及毗鄰德國(guó)的其它歐洲國(guó)家的雞蛋生產(chǎn)鏈進(jìn)行認(rèn)證，包括飼料和農(nóng)場(chǎng)鋪設(shè)。除此之外，該協(xié)會(huì)還負(fù)責(zé)監(jiān)控與檢驗(yàn)產(chǎn)蛋雞的飼養(yǎng)方式是否真得如企業(yè)所宣傳、承諾和申請(qǐng)的那樣。

對(duì)現(xiàn)有的原生態(tài)飼養(yǎng)、露天牧場(chǎng)飼養(yǎng)、圈養(yǎng)和籠養(yǎng)等4種飼養(yǎng)方式，KAT協(xié)會(huì)對(duì)其在養(yǎng)殖密度、棲息用的橫木、草薦材料、產(chǎn)蛋巢以及喂養(yǎng)飼料等方面都做出了相應(yīng)的要求。如露天牧場(chǎng)飼養(yǎng)要求牧場(chǎng)必須被植物覆蓋，且被均等地分成灌木叢、矮樹籬以及玉米等，以保護(hù)產(chǎn)蛋雞和為其提供棲身處。

而圈養(yǎng)則要求雞圈必須配備飲水和飼料供給設(shè)施、產(chǎn)蛋巢、棲息用的橫木以及草薦，其中草薦可以是沙、稻草或者其他天然材料。每平方米最多允許養(yǎng)殖9只產(chǎn)蛋雞，每個(gè)圈養(yǎng)單位允許養(yǎng)殖不超過(guò)6000只產(chǎn)蛋雞。

需要注意的是籠養(yǎng)方式，德國(guó)聯(lián)邦憲法法院于1999年認(rèn)定籠養(yǎng)方式違背了動(dòng)物保護(hù)法。而后聯(lián)邦政府在2010年取消了籠養(yǎng)方式。這源自于動(dòng)物保護(hù)組織在德國(guó)扮演著更為重要的角色，以及越來(lái)越多的消費(fèi)者更加關(guān)心產(chǎn)蛋雞是否按照分類合理地被養(yǎng)殖、產(chǎn)蛋雞是否可以沙浴、充足的睡覺以及是否可以安靜地產(chǎn)蛋。

2011年，露天牧場(chǎng)和有機(jī)飼養(yǎng)方式急劇增加，它們養(yǎng)殖了接近三分之二的德國(guó)產(chǎn)蛋雞。其中有機(jī)產(chǎn)蛋雞的數(shù)量增加了三分之一，這些產(chǎn)蛋雞只吃有機(jī)飼料。而基因工程技術(shù)以及抗生素都是禁止使用的。

雞蛋并不是高膽固醇的飲食來(lái)源

在規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)條件下，德國(guó)可以通過(guò)雞蛋的新鮮度、衛(wèi)生狀況、殘留物檢查、飼料和動(dòng)物健康等5個(gè)方面對(duì)市售雞蛋進(jìn)行質(zhì)量保證。此外，從雞蛋上市開始算起，雞蛋的保質(zhì)期均要求為10天。因此，消費(fèi)者通常都能買到合格而又新鮮的雞蛋。

當(dāng)然，回到家后，你還可以進(jìn)一步確認(rèn)雞蛋的新鮮度。往裝有水的玻璃杯中放入雞蛋，如果雞蛋較平的一端突出水面，則為老雞蛋。將雞蛋打開，讓蛋黃從蛋清中分離出來(lái)，如果蛋黃是拱形的，則為新鮮雞蛋。

此外，蛋白濃稠度也可以衡量雞蛋的新鮮度，蛋白稠度越高，則雞蛋越新鮮。

盡管人們頻繁地購(gòu)買雞蛋，但很少人知道：雞蛋是自然界神奇而又聰明的設(shè)計(jì)。它的主要成分互相保護(hù)，蛋清，約占雞蛋的58%；其次是蛋黃；最后是鈣，約占10%。在這三種成分之間有一個(gè)巧妙的系統(tǒng)——“層”，它可以防止外界物質(zhì)入侵。

沙門氏菌是常見的污染物質(zhì)，大多積壓在蛋殼上，很容易致病。將雞蛋煮透，這樣做可以徹底殺死沙門氏菌。

至于常讓消費(fèi)者顧忌的雞蛋中含有較高的“膽固醇”，德國(guó)《測(cè)試》曾提到這并沒(méi)有什么問(wèn)題，它不會(huì)影響人體的健康。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)提到：從2009年至2012年，美國(guó)消費(fèi)者對(duì)雞蛋的觀念越來(lái)越正面，這包括認(rèn)同雞蛋是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源，是豐富營(yíng)養(yǎng)早餐的選擇，對(duì)小童有益，可以提供身體和腦部所需能量，有助減肥等。

而對(duì)雞蛋中的膽固醇，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)（AHA）認(rèn)為，對(duì)于想降低血膽固醇水平的人來(lái)說(shuō)，首先要做的應(yīng)該是——嚴(yán)格控制總脂肪攝入和飽和脂肪酸的攝入，它們才是導(dǎo)致高膽固醇血癥最主要的飲食原因。