◎青絲
風(fēng)味豬腰
◎青絲
在我看來,豬腰是最能展現(xiàn)中國人生活信念的食材,一方面因為它價廉,其次是它“對位滋補”的使命。再者,豬腰的處理過程極為講究,稍有不慎就會腥臊或老得難以入口,唯有急火猛攻的顛拋翻炒或久火慢燉才能扮演救星的角色。
中國飲食文化向來有“吃什么補什么”的對位食療法,豬腰被視為可以補腎,有壯陽強腰的功效,是對身體和情欲的最佳修復(fù),它在男性群體中自有一種強大的號召力。
清代筆記里有一道“胡桃肉炙腰”,是把豬腰入沸水焯熟,濾去血水,剔凈筋膜;另將核桃仁放到石臼里搗爛成糊,與豬腰拌勻,入鍋炒炙,令核桃油完全滲入豬腰,再加調(diào)料烹至熟透。這道菜吃起來既有豬腰的嬌嫩,又帶有核桃仁的香濃粉膩,口感極為美妙,到了民國成為河南館子的招牌菜之一。梁實秋曾在北平的厚德福嘗過“胡桃肉炙腰”,其后到了臺灣,偶然在一家小館子的菜牌上見到這道菜,趕緊點了來吃以慰鄉(xiāng)思,進(jìn)而又延展成為一篇文字美妙的隨筆。
魯迅也是吃豬腰的高手。他家炒豬腰須用兩口鍋同時操作:一口開油鍋,以豬油配一定比例的植物油,燒至熱而不沸;另一口鍋燒水,把縱橫劃切了紋路的豬腰放到沸水里略焯即撈起,再轉(zhuǎn)放入旁邊的熱油鍋里爆,爆至金黃。又把另一口鍋里的水倒掉,用木耳、青蒜略炒勾芡,把豬腰倒入略為翻炒,即可裝盤。整個過程須一氣呵成,沒有絲毫停頓,才能達(dá)到至善至美的境界。
街頭烤串的烤腰子是打開壓抑生活、賦予人性自由與活力的小吃。把豬腰處理干凈,切片串在竹簽上,架在炭火上燒烤,其間不停地涂刷油和醬料,使油和辣味滲入;等豬腰七八分熟時,再撒上孜然和小茴香。夏日夜晚約三五友人往街邊一坐,點幾個烤腰子和幾瓶啤酒,那份閑情不是拿錢就能換來的。
(摘自《濱海時報》)