李海闊

在家常菜肴中，常有肉末炒豆角，肉末炒茄子，還有拌炸醬面的肉末炸醬等，烹飪這些家常菜看似簡(jiǎn)單，但在煸炒肉餡時(shí)往往會(huì)有結(jié)塊、抱團(tuán)的現(xiàn)象。用我們的妙招，可使炒出的肉餡不但松散均勻，而且鮮嫩可口。

炒肉之前，先在肉餡里倒入適量食醋，一般50～100克肉餡用半勺醋即可，然后把肉餡攪拌均勻。炒鍋里的油加熱后，放入肉餡，輕輕地翻炒幾下，肉餡就會(huì)散開(kāi)，肉粒均勻，不結(jié)塊，不抱團(tuán)。

在烹飪?nèi)怵W的過(guò)程中，肉餡中的蛋白質(zhì)會(huì)分離出一種稱為肌球蛋白的物質(zhì)，肌球蛋舊的肽鏈容易相互形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這樣就造成了肉餡粘連抱團(tuán)的現(xiàn)象。而加入醋后，則破壞了這種空間結(jié)構(gòu)，使炒出的肉餡不會(huì)結(jié)塊。

那么，炒出的肉會(huì)不會(huì)有酸味呢？不會(huì)。因?yàn)榇准訜岷?，?huì)加劇醋酸分子的無(wú)規(guī)律運(yùn)動(dòng)，在烹飪的過(guò)程中，肉餡中的酸味就會(huì)消失。另外，在烹肉類食物中加醋還可起到去除肉腥味，提高菜肴鮮味的作用；而且醋能使肉類食物中所含的磷、鈣、蛋白質(zhì)等物質(zhì)得到溶解，其營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收和利用。