王志堅

李漁，浙江蘭溪縣人，清初杰出的戲曲家和小說家，著有《閑情偶寄》。浙江瀕臨東海，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽，盛產(chǎn)各類水產(chǎn)品，這一獨特的生活環(huán)境，使李漁對水產(chǎn)品情有獨鐘。

李漁咂著嘴說：“河豚為江南最尚之物，予亦食而甘之。”河豚是帶毒的美味，關鍵一條是，殺河豚時應該把魚籽、眼睛以及脊椎兩邊的血塊去掉，尤其是脊椎旁的血塊要拿盡。拿籽的時候也要小心，不能碰破。此外還有卵巢等要去除。這樣就既可以飽口福，又安全了。

李漁一提及螃蟹，那可了不得，簡直就是眉飛色舞，口水狂流：“予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之，獨于蟹螯一物，終其身皆不能忘之?！泵磕晷愤€沒有上市，他便早早準備下買蟹錢，自呼其錢為“買命錢”。從螃蟹上市之日直至斷市，他家七七四十九口大缸，缸缸盛滿螃蟹，每天用雞蛋白喂養(yǎng)催肥，一天不食蟹便覺虛度，今日吃了還惦記著明日。為了斷季后仍能有的吃，還要用紹興花雕酒腌制“醉蟹”，以備冬天食用。而腌蟹的酒也自有妙用，這酒可以供他一直飲用到來年螃蟹上市時。

他喜食蒸蟹，直言：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食”，“旋剝旋食則有味”。他以為，蟹的最好做法是以全蟹放在籠屜里蒸熟，盛以潔白如冰的大盤之中，而且必須親自剝著吃，讓別人代勞，味同嚼蠟。李漁對蟹之鮮美，更有獨到見解：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，以造色、香、味三者之極，更無一物可以上之?！闭娣Q得上“蟹癡”中的完美主義者！難怪林語堂給他賜名“蟹奴”。

李漁對水產(chǎn)品有一套理論，如吃魚講究鮮，鮮字在萬余字的“飲饌”一章中多達36處，其中稱物料質地之時，鮮字出現(xiàn)9處，特指鮮味25處。

李漁在《閑情偶寄》中說，他生平第一回吃發(fā)菜甚為驚奇：“菜有色相最奇，而為本草食物志諸書之所不載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜也，予以秦客，傳食于塞上諸侯……詢知土人，知為頭發(fā)菜，浸以滾水，拌以姜醋，亦可口倍于藕絲、鹿角等菜，攜歸飧客，無不奇之，謂珍饈中所未見?！庇衷唬骸鞍l(fā)菜之得至江南，亦千載一時之至奉也。”