古明亮，劉成玉，王雪成，李文剛，李 進，徐茂芹

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620020；2.丹棱縣人民醫(yī)院，四川 丹棱 612200）

藤椒油品質(zhì)評價方法的研究

古明亮1，劉成玉1，王雪成1，李文剛1，李 進1，徐茂芹2

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620020；2.丹棱縣人民醫(yī)院，四川 丹棱 612200）

藤椒油目前是區(qū)域特色調(diào)味品中最耀眼的新星，已被廣大館派川菜及其他菜系所使用。但是，目前對藤椒油研究報道極少，更沒有對藤椒油品質(zhì)評價方法的系統(tǒng)研究。基于此，采用感官評價和理化檢測相結(jié)合的方法進行藤椒油品質(zhì)評價方法的研究，確定作為藤椒油品質(zhì)評價的關(guān)鍵衡量指標。為藤椒油生產(chǎn)標準化和工業(yè)化提供理論依據(jù)，對提高藤椒油品質(zhì)有應(yīng)用價值。

藤椒油；品質(zhì)評價；關(guān)鍵衡量指標

藤椒是竹葉花椒中的一個品種，因枝條披散似藤狀而得名。藤椒有一個特殊之處，就是曬干后香氣的散失十分嚴重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻，因此形成食用藤椒油為主的食俗。近10 a來，因人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，口味要求不斷提升，為具有濃郁巴蜀氣息的藤椒油提供了良好的發(fā)展空間，成為眾多具有區(qū)域特色調(diào)味品中最耀眼的新星，已被廣大館派川菜及其他菜系所使用，主要用于涼菜制作。但是，目前對藤椒油研究報道極少，更沒有對藤椒油品質(zhì)評價方法的系統(tǒng)研究。采用藤椒油感官評價和理化檢測相結(jié)合的方法進行藤椒油品質(zhì)評價方法的研究，確定了作為藤椒油品質(zhì)評價的關(guān)鍵衡量指標。為藤椒油生產(chǎn)標準化和工業(yè)化提供理論依據(jù)，對提高藤椒油品質(zhì)有應(yīng)用價值。

1　材料和方法

1.1試驗材料

藤椒油，為了確保選用產(chǎn)品的相似性，采用四川眉山地區(qū)9家工廠的藤椒油為調(diào)查對象，9家工廠都選用本地藤椒，配料都相同（配料：藤椒鮮果、一級成品菜籽油），生產(chǎn)工藝基本相同。

1.2試驗方法

1.2.1藤椒油的理化檢驗方法

將色值、麻度（酰胺類物質(zhì)含量）指標作為檢測對象，檢驗方法分別按GB/T5525-1985中第2章（羅維朋比色槽133.4 mm），DB51/T493-2005中附錄A中對應(yīng)的方法檢測［1，2］。

1.2.2藤椒油的感官評定方法

由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度的川菜廚師組成，對9個廠家藤椒油樣品用隨機數(shù)進行編碼，每次只評定1個樣品，分別在2 d內(nèi)2～4點進行，不能在餐后1 h參與評定，每個樣品的感官評定后必須用清水漱口，間隔10 min后再繼續(xù)評定，并填寫感官評定表（見表1）［3］。評定過程中不能相互干擾。待樣品評定結(jié)束，打分完畢后收集評分表，進行數(shù)據(jù)處理。

表1　感官評定評分標準表

2　結(jié)果與討論

各廠家的理化指標測定和感官評定結(jié)果分別見表2、3。

表2　各廠家藤椒油理化測定結(jié)果表

表3　各廠家藤椒油的感官評分表

由表2、3可知，色澤偏深的產(chǎn)品，麻度偏高；色澤、氣味較好的產(chǎn)品，滋味較差。該種情況產(chǎn)生的原因是藤椒油生產(chǎn)過程中，若油溫偏高可萃取出更多的鮮藤椒中的酰胺類物質(zhì)，表面的蠟質(zhì)造成油透明度降低，而鮮藤椒中芳香成分（揮發(fā)油）在高溫下易揮發(fā)，同時油溫高可造成油顏色偏深。

由表3可知，得分高的產(chǎn)品色澤偏淺，芳香味濃郁，麻味偏弱。藤椒油主要用于生辣類涼菜菜品制作，該類菜品主要是體現(xiàn)食材本身的色澤、滋味以及藤椒的清香微麻，該評分結(jié)果與藤椒油實際應(yīng)用情況相符。

3　結(jié)論

根據(jù)評價員對個樣品的感官評價，對樣品總分較好的樣品進行分析可知，感官評價較好的樣品的色值標準為羅維朋比色槽133.4 mm≤黃21、紅2.2；麻度（以酰胺類物質(zhì)計）≤1.65。

藤椒油色澤、氣味是影響藤椒油的關(guān)鍵感官指標，其中氣味最為重要。色值、麻度是評價藤椒油的關(guān)鍵理化指標，其中色值最為重要。通過這些關(guān)鍵感官指標和理化指標會更全面地評價藤椒油品質(zhì)，對提高藤椒油品質(zhì)有應(yīng)用價值。

[1]全國糧油標準化技術(shù)委員會.GB/T5525-1985 植物油脂檢驗 透明度、色澤、氣味、滋味鑒定方法[S].北京：中國標準出版社，1985.

[2]四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB51/T493-2005 花椒油[S].人民交通出版社，2005.

[3]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002：36-38.

Study on the Evaluation Method of the Quality of Rattan Chilli Oil

Gu Mingliang1, Liu Chengyu1, Wang Xuecheng1, Li Wengang1, Li Jin1, Xu Maoqin2
（1.Sichuan Maohua Food Co. Ltd.，Meishan 620020, China; 2.Danleng County People's Hospital, Danleng 612200, China）

At present, rattan chilli oil is the most dazzling star in regional characteristic favoring, has been used by the pavilion sent sichuan cuisine and other cuisines. But at present, there are few reports on the research of rattan chilli oil, and there is no systematic research on the quality evaluation method of rattan chilli oil. Based on this, the method for evaluating the quality of rattan chilli oil was studied by adopting the combination of sensory evaluation and physical and chemical testing methods, which was identified as a key measure of rattan chilli oil quality evaluation, to provide theoretical basis for the standardization and industrialization of the production of rattan chilli oil, which has the application value to improve the quality of rattan chilli oil.

Rattan chilli oil; Quality evaluation; Key measure index

TS225.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.034