詹一虹 程小敏，2

(1.華中師范大學(xué) 國家文化產(chǎn)業(yè)研究中心， 湖北 武漢 430079； 2.普洱學(xué)院， 云南 普洱 665000)

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全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”:國際標(biāo)準(zhǔn)與本土化實(shí)踐

詹一虹1程小敏1，2

(1.華中師范大學(xué) 國家文化產(chǎn)業(yè)研究中心， 湖北 武漢 430079； 2.普洱學(xué)院， 云南 普洱 665000)

中國是世界上為數(shù)不多的有兩座全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的國家，但是中國“美食之都”不管是創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)定位還是城市創(chuàng)意發(fā)展都明顯不突出。立足于創(chuàng)意城市的視角，文章在梳理全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”發(fā)展情況的基礎(chǔ)上，通過闡釋全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的評審標(biāo)準(zhǔn)，從產(chǎn)業(yè)、資源、技術(shù)、文化、寬容等層面探討了“美食之都”建設(shè)的國際理念，并基于對全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的創(chuàng)意實(shí)踐和中國“美食之都”的本土化探索的比較總結(jié)，剖析了中國“美食之都”建設(shè)中存在的問題和原因，提出了中國應(yīng)從美食創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)定位、美食民間智慧、美食認(rèn)證體系、美食遺產(chǎn)價值以及美食創(chuàng)意環(huán)境等方面進(jìn)行“美食之都”建設(shè)的相關(guān)思路。

創(chuàng)意城市; 全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò); “美食之都”

隨著各國文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和對文化軟實(shí)力的日益重視，世界各國許多城市紛紛加入聯(lián)合國教科文組織的“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”(UNESCO Creative Cities Network，簡稱UCCN)，希望通過文化創(chuàng)意來促進(jìn)城市更新和城市轉(zhuǎn)型。目前所設(shè)立的7大主題一方面充分引領(lǐng)了全球文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢領(lǐng)域，“設(shè)計之都”、“電影之都”和“媒體藝術(shù)之都”所需要的產(chǎn)業(yè)支撐正是當(dāng)前全球文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)國家重點(diǎn)發(fā)展的領(lǐng)域，尤其是“設(shè)計之都”成為很多城市追求的目標(biāo)，目前“設(shè)計之都”城市有23座，位居7大主題之首；另一方面也與教科文組織話語系統(tǒng)中“文化多樣性”的邏輯理念一脈相承，即堅持在文化多樣性可持續(xù)發(fā)展基礎(chǔ)上的城市創(chuàng)意發(fā)展?！耙魳分肌?、“文學(xué)之都”、“民間手工藝之都”和“美食之都”強(qiáng)調(diào)的是將創(chuàng)意城市的發(fā)展動力轉(zhuǎn)向本土化的文化資源，基于城市自身傳統(tǒng)歷史積淀和文化優(yōu)勢的創(chuàng)新創(chuàng)意發(fā)展，目前這一發(fā)展方向也是教科文組織一直所倡導(dǎo)的，目前這4大主題的城市數(shù)量占到116個入選城市的65.5%，達(dá)到76個。

具體到中國，已經(jīng)有8座城市加入了“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”，包括“設(shè)計之都”的深圳、上海和北京；“民間手工藝之都”的杭州、蘇州和景德鎮(zhèn)以及“美食之都”的成都和順德。從創(chuàng)意城市的產(chǎn)業(yè)支撐和文化創(chuàng)意來看，“設(shè)計之都”的“深上北”和“民間手工藝之都”的“杭蘇”都屬于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、創(chuàng)意人才集聚、文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)相對發(fā)達(dá)的城市，而且“設(shè)計”和“手工藝”背后的產(chǎn)業(yè)支撐也是我國當(dāng)前文化產(chǎn)業(yè)大力支持的方向。唯獨(dú)只有“美食之都”不管是產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位還是城市創(chuàng)意發(fā)展都不突出，這與中國美食歷史上享譽(yù)全球的聲名以及在中國城市發(fā)展中廣泛的民眾性和深厚的文化底蘊(yùn)是完全不匹配的，因此有必要在當(dāng)前中國城鎮(zhèn)化推進(jìn)和城市轉(zhuǎn)型發(fā)展的背景下，結(jié)合全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的評審標(biāo)準(zhǔn)、建設(shè)理念和發(fā)展實(shí)踐，來探討中國”美食之都”建設(shè)的相關(guān)問題。

一、全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”：評審標(biāo)準(zhǔn)與建設(shè)理念

截至2015年底，全世界共有15個國家的18座城市入選“美食之都”①，盡管在數(shù)量上落后于“設(shè)計”、“文學(xué)”、“民間手工藝”及“音樂”等城市主題，但“美食之都”對于城市發(fā)展的創(chuàng)意驅(qū)動作用正逐步被認(rèn)可，吸引了越來越多個性鮮明、美食文化豐富以及美食創(chuàng)意獨(dú)特的城市加入。

全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)作為一個將以創(chuàng)意和文化作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展最主要元素的各個城市聯(lián)結(jié)起來的網(wǎng)絡(luò)，不僅為入選城市搭建了一個全球化交流的平臺，而且也為城市文化產(chǎn)品和服務(wù)的全球化拓展提供了途徑，對于城市而言，不管是尚未入選還是已經(jīng)入選的，都有主動性和積極性去借鑒和踐行全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)理念來打造或建設(shè)創(chuàng)意之都。而這一理念最終是以圍繞七大主題的評審標(biāo)準(zhǔn)來體現(xiàn)，評審標(biāo)準(zhǔn)不僅為未入選城市創(chuàng)意之都打造提供了依據(jù)，而且為入選城市的創(chuàng)意之都建設(shè)勾勒了理想化的城市面貌。因此目前全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的七大主題均提供了8條定性描述的評審標(biāo)準(zhǔn)，這些定性內(nèi)容，一方面體現(xiàn)了聯(lián)合國對各國文化包容性和多元性的一貫尊重態(tài)度，另一方面更充分表明創(chuàng)意之都的建設(shè)發(fā)展是一個永遠(yuǎn)在路上的創(chuàng)新過程，符合標(biāo)準(zhǔn)成為創(chuàng)意城市，不是一個一成不變的結(jié)果，更不是創(chuàng)意的終點(diǎn)，而應(yīng)該是一個城市與文化、創(chuàng)意共融的動態(tài)持續(xù)過程。因此我們有必要立足于創(chuàng)意城市的視角來剖析“美食之都”的評審標(biāo)準(zhǔn)及背后傳達(dá)的理念。

(一)全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的評審標(biāo)準(zhǔn)

盡管全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)各主題的評審標(biāo)準(zhǔn)在設(shè)立上堅持了統(tǒng)一的評審理念，但鑒于不同主題所依托文化資源和要素的差異性，各主題在實(shí)際衡量依據(jù)上仍有較大差異，一方面表現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)描述的定性用詞②上，譬如同樣是強(qiáng)調(diào)城市的文化產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，“設(shè)計之都”的用語是“擁有相當(dāng)規(guī)模的設(shè)計業(yè)”，而“美食之都”則是“在城市中心地區(qū)有高度發(fā)達(dá)的美食業(yè)”。另一方面則更突出地表現(xiàn)在各入選城市所提交的申報書，按照聯(lián)合國對申報材料的撰寫要求，擬申報城市必須以事例、數(shù)據(jù)、經(jīng)驗(yàn)等內(nèi)容來證明城市符合創(chuàng)意之都的標(biāo)準(zhǔn)，因此申報書內(nèi)容更能體現(xiàn)和展示創(chuàng)意城市的建設(shè)理念。因此我們對照“美食之都”的8條標(biāo)準(zhǔn)，以聯(lián)合國網(wǎng)站上公布的“美食之都”入選城市的申報書內(nèi)容和相關(guān)介紹的文本信息③為研究對象，嘗試將定性化的8條描述性內(nèi)容通過更加細(xì)化的維度和更加量化的指標(biāo)來進(jìn)行梳理和闡釋，以使“美食之都”的創(chuàng)建更具有理念指導(dǎo)性和現(xiàn)實(shí)操作性。

借助關(guān)鍵詞抓取文本內(nèi)容和數(shù)據(jù)信息，最終將“美食之都”的8條標(biāo)準(zhǔn)分解為22個維度66個指標(biāo)(見表1)。其中標(biāo)準(zhǔn)1和標(biāo)準(zhǔn)8在創(chuàng)意城市實(shí)踐中具有更加豐富的表現(xiàn)載體，分別包含了5個維度和4個維度，量化指標(biāo)也最多，二者合計達(dá)到28項(xiàng)，這充分說明城市高度發(fā)達(dá)的美食業(yè)以及美食在城市的廣泛民眾性和傳承性是眾多入選城市在闡釋“美食之都”時最關(guān)注的內(nèi)容。

考慮到“美食之都”的標(biāo)準(zhǔn)是一個資格評選，沒有“美食之都”彰顯程度上的界定，是一個基于創(chuàng)意特色的主觀評價。從入選城市來看，如人口不足5萬的發(fā)達(dá)國家城市厄斯特松德和德尼亞，在很多指標(biāo)上明顯是與中國成都和順德有較大差距的；即使同為中國城市，成都與順德同樣存在明顯差異。這種差距和差異說明“美食之都”的評選在評價指標(biāo)上是有側(cè)重與傾向的，因此有必要通過德爾菲的專家咨詢法來明確“美食之都”標(biāo)準(zhǔn)中的核心指標(biāo)。因此就上述66個指標(biāo)，邀請包括城市管理者、行業(yè)管理者、美食專家、聯(lián)合國教科文中國全委會專家、美食文化人士、普通民眾等在內(nèi)的15人，按“重要”、“較重要”、“一般”、“較不重要”和“不重要”5個量度進(jìn)行權(quán)重值打分，最終確定了“美食之都”標(biāo)準(zhǔn)的19個重要維度和33個重要指標(biāo)，見表中帶星號和菱形符號的內(nèi)容。

表1 全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”評審標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)分解

續(xù)表

續(xù)表

注：表中以星號(☆) 表示重要維度，以菱形(◇)表示重要指標(biāo)(共33個)。

具體來看，19個維度將“美食之都”標(biāo)準(zhǔn)中的定性內(nèi)容進(jìn)行了更加具象的闡釋，使得城市在申報和建設(shè)美食之都時有了更加明確的努力方向；而33個指標(biāo)作為核心要素，既是能否入選的關(guān)鍵，也是建設(shè)“美食之都”所必須去完善和豐富的內(nèi)容；當(dāng)然由于語言的差異性，在標(biāo)準(zhǔn)的量化指標(biāo)中，用詞更具有中文特色和中國“美食之都”創(chuàng)建的針對性，但指標(biāo)的最終確定充分吸納了國外入選城市申報書中的特色內(nèi)容，能普遍適用于全球城市。而且將定性標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行指標(biāo)的量化分解，不在于用具體的量化指標(biāo)值大小來進(jìn)行城市間的橫向比較，其關(guān)鍵更在于為在“美食之都”申報或建設(shè)中應(yīng)該如何通過典型指標(biāo)來進(jìn)行有重點(diǎn)的例證和有針對性的完善提供方向和依據(jù)。

(二)全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的建設(shè)理念

上述33個重要指標(biāo)進(jìn)一步將“美食之都”的評審標(biāo)準(zhǔn)做了一個更加具象化的呈現(xiàn)，但鑒于“美食之都”的建設(shè)與發(fā)展的可持續(xù)性和動態(tài)性，更需要從城市建設(shè)的理念和思路上進(jìn)行系統(tǒng)梳理，因此基于創(chuàng)意城市視角，以蘭德利的創(chuàng)意城市7要素理論和佛羅里達(dá)的“3T”理論為依據(jù)，我們將上述33個重要指標(biāo)按照產(chǎn)業(yè)、資源、技術(shù)、文化、寬容5個層面進(jìn)行整合，分析“美食之都”作為創(chuàng)意城市的建設(shè)理念。

1.產(chǎn)業(yè)層面

城市美食的發(fā)達(dá)與繁榮是“美食之都”產(chǎn)業(yè)層面的最全面體現(xiàn)，同時，作為評價“美食之都”的首條標(biāo)準(zhǔn)，更統(tǒng)領(lǐng)和貫穿在以美食為核心的整個創(chuàng)意城市建設(shè)中，不簡單是美食的產(chǎn)業(yè)體系，更強(qiáng)調(diào)創(chuàng)意思維下，對美食氛圍的集聚營造以及對美食體系無限可能延展的探索。

因此產(chǎn)業(yè)層面的建設(shè)理念更強(qiáng)調(diào)遞進(jìn)性和水到渠成，并非單純靠外部力量來推動。其建設(shè)邏輯的基點(diǎn)在美食機(jī)構(gòu)，它與美食氛圍、美食產(chǎn)業(yè)之間三者缺一不可。美食氛圍的集聚通過美食機(jī)構(gòu)的集中來營造，日益集中的美食機(jī)構(gòu)又帶來了美食產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化，在規(guī)?；由熘幸环矫嫱ㄟ^產(chǎn)業(yè)鏈的驅(qū)動來實(shí)現(xiàn)美食體系的無限可能，另一方面又在美食創(chuàng)意的探索中將美食氛圍的表現(xiàn)形式豐富化，形成更加多元化的美食機(jī)構(gòu)，譬如美食影視作品創(chuàng)作、美食創(chuàng)意衍生品生產(chǎn)等專題化的美食機(jī)構(gòu)。

2.資源層面

城市“美食之都”的資源要素既包括創(chuàng)意的資源源泉——人，也包括來自大自然的物質(zhì)饋贈——可食用的資源。“美食之都”資源層面的建設(shè)理念主要圍繞這兩方面展開。

前者一方面包括美食經(jīng)營者、美食學(xué)者、美食媒體人、美食詩人、美食作家、美食評論家所構(gòu)成的多元美食階層，以及根據(jù)這些階層在“美食之都”建設(shè)的不同作用定位形成的集體性和一致性的組織機(jī)構(gòu)，包括美食研發(fā)及創(chuàng)新機(jī)構(gòu)、專業(yè)烹飪院校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、美食行業(yè)組織、美食愛好者組織等，從而在更廣泛的領(lǐng)域中全方面打造“美食之都”；另一方面包括兼具技術(shù)創(chuàng)新、技藝傳承和文化創(chuàng)意于一體的烹飪?nèi)后w，他們是美食原始創(chuàng)意的實(shí)踐者。后者則包括本地獨(dú)有的食材，并借由食材利用，將產(chǎn)銷體系，傳統(tǒng)食品市場、美食的原材料質(zhì)量安全與環(huán)境可持續(xù)性體系以及傳統(tǒng)食材的深度加工和利用體系納入到“美食之都”建設(shè)中。

3.技術(shù)層面

美食的產(chǎn)生本身就包含著創(chuàng)作的技術(shù)和創(chuàng)意化的設(shè)計，而這種技術(shù)和設(shè)計既源于食物烹飪的基本規(guī)律，又根植于美食所生發(fā)的環(huán)境。因此立足于城市，“美食之都”建設(shè)的技術(shù)層面更需要突出城市發(fā)展積淀出來的本土化特色對美食形成的影響和由此所積累的美食創(chuàng)意智慧。

在漫長歷史過程中烹飪廚師以及家庭烹飪者的智慧創(chuàng)意形成了具有本地特色的美食烹飪技法、訣竅以及方式，最終一方面通過固定的菜系風(fēng)格和調(diào)味方式以獨(dú)特的菜品、豐富的味型呈現(xiàn)；另一方面通過更具民眾普遍性的地方小吃來呈現(xiàn)。而且隨著時間推移和外來文化和技術(shù)的沖擊，更需要主動對本地特色烹飪技法、訣竅進(jìn)行保護(hù)和傳承，其中建立技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是重要手段，因此打造“美食之都”在技術(shù)層面更強(qiáng)調(diào)對傳統(tǒng)技藝的保護(hù)、傳承和創(chuàng)新。

4.文化層面

“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”項(xiàng)目以保護(hù)文化多樣性為宗旨，在創(chuàng)意城市建設(shè)中，對地域文化特色的挖掘、展示、保護(hù)、傳承是核心任務(wù)。

一方面對包括傳統(tǒng)餐廳、傳統(tǒng)食品市場、本地特有烹飪訣竅和烹飪配料在內(nèi)的美食元素的強(qiáng)調(diào)，是為了突出城市根植于民的文化底蘊(yùn)和民間智慧；另一方面關(guān)注在現(xiàn)代文明沖擊下，這些歷史遺存的智慧和遺產(chǎn)能否得到合理而有效的保護(hù)與傳承，非遺的數(shù)量、非遺傳承人及烹飪大師在技藝傳承方面的努力和影響力、傳統(tǒng)技法在現(xiàn)代烹飪中的運(yùn)用和創(chuàng)新等指標(biāo)都是為了更好地尊重和延續(xù)傳統(tǒng)生產(chǎn)氛圍，促進(jìn)美食遺產(chǎn)保護(hù)；烹飪教育與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的情況、中小學(xué)烹飪課程內(nèi)容的設(shè)計以及對傳統(tǒng)飲食節(jié)日和儀式的延續(xù)，都是為了強(qiáng)化公眾對美食的關(guān)注度、參與度和認(rèn)同感。

5.寬容層面

“寬容”是一種對差異化和多樣性的態(tài)度。從創(chuàng)意城市的角度來看，佛羅里達(dá)提出：“一個城市的寬容性可以從開放性、包容性和多樣性三個方面來進(jìn)行衡量”④，強(qiáng)調(diào)寬容是一種社會環(huán)境。因此營造一種由良好的城市市民心態(tài)、可持續(xù)的城市生態(tài)、民主多元的城市管理智慧以及豐富的城市內(nèi)外人文交流氛圍所構(gòu)成的寬容環(huán)境是建設(shè)“美食之都”最重要的思路。

一方面表現(xiàn)在開放自由的環(huán)境中，擁有城市民眾對不同烹飪技法、不同餐廳包容嘗試的社會環(huán)境；擁有大自然與人類和諧共生的生態(tài)環(huán)境；擁有城市管理者對美食行業(yè)的支持和扶持的政策環(huán)境(如扶持基金、專項(xiàng)規(guī)劃等)；擁有為美食文化的交流搭建的平臺(如美食節(jié)、烹飪比賽等)以及為美食文化展示推廣提供的載體(如博物館、陳列館等)所構(gòu)成的人文環(huán)境；另一方面表現(xiàn)在多元包容的環(huán)境中，包容廣泛美食階層的創(chuàng)新創(chuàng)意，包容多元文化的交流融合。

二、全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”：國際實(shí)踐與本土化探索

全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的標(biāo)準(zhǔn)是參照系，標(biāo)準(zhǔn)所傳達(dá)的只能是建設(shè)理念，而不是建設(shè)實(shí)踐，不管是基于城市的差異性還是創(chuàng)意的本質(zhì)特點(diǎn)，每個“美食之都”城市都是在建設(shè)理念的指導(dǎo)下，結(jié)合城市規(guī)模、經(jīng)濟(jì)實(shí)力和美食文化資源進(jìn)行特色化和個性化的發(fā)展，決不能亦步亦趨模仿同類型城市。但是鑒于各國城鎮(zhèn)化發(fā)展的進(jìn)程早晚、文化多樣性保護(hù)的理念差異以及創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)實(shí)踐的水平高下，為了使中國的“美食之都”建設(shè)更具有國際水準(zhǔn)和全球競爭力，我們依然有必要對“美食之都”的國際實(shí)踐和本土化探索進(jìn)行比較分析，以更好地完善建設(shè)思路和實(shí)踐。

(一)全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的國際實(shí)踐

通過梳理全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的入選理由及典型實(shí)踐(見表2)，“美食之都”的城市創(chuàng)意探索具有以下共性特點(diǎn)。

1.美食與旅游及節(jié)會的結(jié)合是“美食之都”的共性特征

入選城市中有很多是多元文化融合的歷史文化古城，美食的發(fā)達(dá)與繁榮往往與城市的旅游發(fā)展和傳統(tǒng)文化節(jié)慶展會活動密不可分，比較典型的如波帕揚(yáng)，世界非遺“圣周游行”和古城的旅游吸引力成就了城市美食的影響力。這種特點(diǎn)在其他“美食之都”城市也表現(xiàn)得非常明顯，如全州有突出地方特色美食和韓國泡菜工藝的石鍋拌飯節(jié)和國際發(fā)酵食品博覽會；扎赫勒作為“酒與詩的城市”，每年葡萄成熟的九月都有盛大的葡萄節(jié)和美食節(jié)。

而且根據(jù)最近2年召開的創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)美食之都城市會議，開展年度“世界美食季(周)”的交流活動已成為一些城市的共識，希望將每個“美食之都”城市的一項(xiàng)主要美食節(jié)會活動納入到“世界美食季(周)”中，以提升各成員城市美食節(jié)會活動的國際影響力。因此在某種意義上美食與旅游及節(jié)會的結(jié)合形式也為在全球“美食之都”城市之間分享和交流飲食文化和城市創(chuàng)意實(shí)踐提供了平臺。

表2 “美食之都”的創(chuàng)意城市建設(shè)實(shí)踐⑤

注：根據(jù)聯(lián)合國教科文組織網(wǎng)站(http://en.unesco.org/creative-cities/)資料翻譯整理。

2.美食的可持續(xù)發(fā)展是“美食之都”的通行實(shí)踐

美食所依托的農(nóng)作物、延伸的傳統(tǒng)食品乃至生產(chǎn)創(chuàng)作者不僅是各個城市“美食之都”的表現(xiàn)載體，更是“美食之都”可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的城市重視美食意識的傳播和教育，強(qiáng)調(diào)美食與自然的和諧協(xié)調(diào)發(fā)展的核心價值。如厄斯特松德關(guān)注美食對農(nóng)業(yè)發(fā)展創(chuàng)意轉(zhuǎn)型和對農(nóng)民創(chuàng)意技能培訓(xùn)的作用，并突出美食價值在下一代的傳遞；扎赫勒與商會、旅游部門共同開發(fā)美食培訓(xùn)課程，重點(diǎn)針對婦女的培訓(xùn)，以實(shí)現(xiàn)美食與經(jīng)濟(jì)的平衡；鶴岡將農(nóng)民、美食家和廚師視為真正的藝術(shù)家，予以尊重和保護(hù)。

3.美食的產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)意延伸是“美食之都”的探索領(lǐng)域

目前大部分入選城市的美食創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)鏈仍局限于“食”的層面，在美食烹飪技法、美食食品等方面的創(chuàng)新是美食創(chuàng)意的集中體現(xiàn)，如全州的創(chuàng)意料理學(xué)院、成都的全球川菜認(rèn)證研發(fā)中心，對于“食”之外的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域如美食文化衍生品設(shè)計、美食媒體內(nèi)容創(chuàng)作、美食文博方面的創(chuàng)意活動目前還屬于探索階段，如弗洛里亞諾波利斯設(shè)立文化創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室，將美食納入巴西設(shè)計雙年展，嘗試美食與手工藝、設(shè)計的結(jié)合。

4.美食的知識分享與教育是“美食之都”的一致關(guān)注

在“美食之都”建設(shè)實(shí)踐中，相比中國，國外城市更關(guān)注美食的基礎(chǔ)性研究和全民性教育。對傳統(tǒng)食品和本土農(nóng)作物的研究以及如何實(shí)現(xiàn)美食信息知識和傳統(tǒng)美食文化的全民分享和后代教育是很多“美食之都”的一致關(guān)注。如全州強(qiáng)化傳統(tǒng)食品和烹飪項(xiàng)目在高中和大學(xué)教育中的潛移默化影響；弗洛里亞諾波利斯通過美食觀測中心加強(qiáng)美食知識的分享與研究。

(二)中國“美食之都”的本土化探索

全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”是根據(jù)英文“City of Gastronomy”翻譯而成，在漢語中，都即都市、都會，《辭海》言：都會是“人眾及貨物匯集之地?！泵朗持迹櫭剂x，是指匯集了大量美食人群和各種美食品、特色突出且知名度很高的大都市。⑥按照此定義，在中國城鎮(zhèn)幾千年的變遷中，曾經(jīng)出現(xiàn)過的美食都市不計其數(shù)。有學(xué)者在研究《清明上河圖》時發(fā)現(xiàn)，描繪的100余棟樓宇房屋中能明確認(rèn)出是經(jīng)營飲食的店鋪有四五十棟，接近半數(shù)，因此戲稱“《清明上河圖》其實(shí)就是北宋開封府的美食地圖”⑦。而且《東京夢華錄注》中記錄的大量北宋開封府美食，也能充分例證北宋開封絕對稱得上是“美食之都”，而且是一個將市井文化、地域美食、飲食產(chǎn)業(yè)、城市功能融合的“美食之都”。

中國美食城市的歷史積淀和文化內(nèi)涵非常深厚，這使得在全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”作為一個有著特定標(biāo)準(zhǔn)的專屬概念引入中國時，中國的“美食之都”建設(shè)不管是已經(jīng)入選的成都和順德還是依然在申都路上努力的其他城市，其建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)和思路必然會烙上中國城市建設(shè)的特色印跡，即使是在全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”理念逐步深入的當(dāng)下，由于中國城市的發(fā)展水平差異，中國特色的美食城市建設(shè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)依然有其適用的空間。我們對中國“美食之都”實(shí)踐探索的總結(jié)，既有經(jīng)驗(yàn)的分享，也有新形勢下對國際的借鑒思考。

1.城鎮(zhèn)化進(jìn)程下的中國“美食之都”

中國在改革開放后，城市規(guī)劃功能日益受到重視，城鎮(zhèn)化從之前的城市發(fā)展決策視野之外進(jìn)入了自覺和戰(zhàn)略規(guī)劃階段。在城鎮(zhèn)化不斷深化發(fā)展的過程中，有關(guān)美食城市的概念隨著繁榮城市經(jīng)濟(jì)和滿足市民生活需求的目標(biāo)日益被強(qiáng)化，國內(nèi)相關(guān)行業(yè)組織也為配合各地方打造美食城市的目標(biāo)，啟動了名稱中包含“美食之都”、“美食之城”或“菜系之鄉(xiāng)”等內(nèi)容的美食城市第三方評定工作。梳理目前已獲得國內(nèi)第三方評定的美食城市及其建設(shè)實(shí)踐，在建設(shè)路徑中主要有兩種模式：

第一種模式是圍繞著將美食作為特色優(yōu)勢資源或地方民生需求來打造城市的餐飲產(chǎn)業(yè)，典型的實(shí)踐包括建立餐飲原材料基地，以解決農(nóng)副產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化；鼓勵餐飲企業(yè)的規(guī)?；瓦B鎖化經(jīng)營，以活躍市場、拉動內(nèi)需、滿足市民消費(fèi)需求。采取這種模式的城市更注重地方特色美食資源的彰顯，因此在美食城市的稱號上一般會出現(xiàn)“地名/特色”以及行政層級等內(nèi)容，如浙江臨安的“中國竹筍美食之都”、湖北天門的“中國蒸菜之鄉(xiāng)”以及江蘇江陰月城鎮(zhèn)的“中國螺螄美食名鎮(zhèn)”等。

第二種模式一般是建立在有了相對發(fā)達(dá)的城市餐飲業(yè)后，將美食作為城市品牌名片或旅游資源，納入到整個城市的旅游營銷宣傳和品牌形象打造中。因此在美食城市建設(shè)實(shí)踐中更強(qiáng)調(diào)通過各類美食比賽、節(jié)慶、展會活動的開展以及美食集聚區(qū)的打造，來吸引旅游者、營造城市美食消費(fèi)氛圍，進(jìn)而發(fā)展旅游業(yè)、宣傳城市。甚至在商務(wù)部的《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》中也將建設(shè)重慶“美食之都”、長沙“湘菜文化之都”、烏魯木齊“中國清真美食之都”以及其他按省域劃分的餐飲集聚區(qū)作為重要的發(fā)展思路。采取此種模式的城市往往以旅游發(fā)展導(dǎo)向來確定城市美食的定位，更關(guān)注的是美食對于吸引旅游者和打造城市品牌的促進(jìn)作用，美食的國際化和休閑化比彰顯地方特色更關(guān)鍵，如杭州致力于打造“休閑美食之都”，三亞則打造“國際美食之都”。

2.國際化視野下的中國“美食之都”

隨著中國旅游業(yè)的深入發(fā)展以及城鎮(zhèn)化水平的不斷提高，在前述第二種模式逐漸得到越來越多城市的認(rèn)同和實(shí)踐的同時，中國的成都、重慶、杭州、廣州等城市于2007年左右先后開始將視野從國內(nèi)轉(zhuǎn)移到國際，都宣布要申報全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”，但最終付諸行動并成功的只有成都和順德。重慶在成都2010年申都成功前后也啟動了申報工作，但囿于川渝美食體系相似性等原因最終未能實(shí)現(xiàn)；順德則繼重慶之后受廣州啟發(fā)，于2012年啟動申報并于2014年底成功。

成都的示范效應(yīng)，特別是順德作為廣東省一個縣級城市的成功入選，使得國內(nèi)越來越多城市開始重新審視自身美食文化資源的價值，開始重視全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)這一彰顯國際化的平臺，在各城市積極組織申報的過程中，也使得全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的建設(shè)理念逐步在中國得到推廣和深入，立足于創(chuàng)意城市視角的“美食之都”理論研究也逐漸豐富，一方面是以擬申都城市或有條件申都城市為研究對象，進(jìn)行申都必要性和申都策略的探討。認(rèn)為政府的主導(dǎo)支持、餐飲文化特色的挖掘、餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化是申都成功最重要的三個因素。⑧另一方面是以“美食之都”成都為對象，圍繞著如何進(jìn)行“美食之都”建設(shè)提升進(jìn)行研究，重點(diǎn)關(guān)注飲食資源旅游開發(fā)、飲食文化國際傳播和城市形象提升等內(nèi)容。⑨

但是總體來看，基于國際化視野的中國“美食之都”建設(shè)一直是雷聲大雨點(diǎn)小，喊著申報的多，付諸行動并成功的少。在具體建設(shè)思路上，依然是前述兩種模式在發(fā)揮著主導(dǎo)作用，即使是申都成功的成都，美食之都建設(shè)的重點(diǎn)依然集中于產(chǎn)業(yè)化、美食節(jié)慶互動和美食國際交流等方面。這些建設(shè)實(shí)踐有其合理性和適用性，但從創(chuàng)意城市和創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)的視角來看，從更好地起到示范效應(yīng)來看，從實(shí)現(xiàn)中國城市轉(zhuǎn)型升級來看，從充分彰顯美食文化價值來看，依然還有很多層面值得思考。

(三)中國“美食之都”建設(shè)實(shí)踐的反思

對照前述全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的建設(shè)理念和創(chuàng)意實(shí)踐，中國“美食之都”的實(shí)踐與研究的著眼點(diǎn)更關(guān)注美食的產(chǎn)業(yè)效應(yīng)和品牌效應(yīng)。對于全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”的創(chuàng)意元素以及創(chuàng)意特質(zhì)關(guān)注不夠；對于全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)有關(guān)文化多樣性的保護(hù)理念還理解得不深刻，在美食與城市飲食文化的關(guān)系上，更突出開發(fā)利用，忽視飲食文化的保護(hù)和傳承。因此盡管中國是目前全球?yàn)閿?shù)不多的有2座“美食之都”的國家，但當(dāng)前中國“美食之都”建設(shè)實(shí)踐中存在的問題，是具有普遍性的，這種普遍性有著深層次的定位思路、發(fā)展模式以及文化背景的原因，不剖析這些原因和問題，不僅會影響到中國“美食之都”的建設(shè)成效，而且也會影響到中國“美食之都”在全球創(chuàng)意網(wǎng)絡(luò)平臺中的話語權(quán)和競爭力，甚至?xí)绊懙街袊朗匙叱鋈サ能泴?shí)力。具體來看最核心問題包括以下方面：

1.中國“美食之都”的發(fā)展定位弱化了美食的創(chuàng)意特質(zhì)

“民以食為天”對于中國普通民眾而言表達(dá)的是在長期物質(zhì)匱乏中對解決溫飽的強(qiáng)烈訴求，在漫長城市發(fā)展進(jìn)程形成的美食文化底蘊(yùn)和傳承更具有“與行業(yè)相結(jié)合的制度”⑩特點(diǎn)，中國的美食從來都是與市井生活和養(yǎng)家糊口(經(jīng)濟(jì)發(fā)展)密不可分的。因此美食在城市發(fā)展中不管是產(chǎn)業(yè)定位還是功能定位都堅持實(shí)用的原則，強(qiáng)調(diào)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展對城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展、吸納就業(yè)的貢獻(xiàn)，關(guān)注通過餐飲市場來體現(xiàn)城市商業(yè)氛圍和消費(fèi)文化。

這種導(dǎo)向?qū)е略诿朗车膭?chuàng)意實(shí)踐中一方面過分關(guān)注烹飪技藝、餐飲產(chǎn)品等能直接而迅速實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化的美食創(chuàng)意內(nèi)容，對于城市美食文化中需要進(jìn)一步深度挖掘和長期培育，并能帶來原發(fā)型創(chuàng)意的內(nèi)容往往不夠重視；另一方面過分聚焦于餐飲的縱向產(chǎn)業(yè)鏈，弱化了美食在橫向產(chǎn)業(yè)鏈上的無限創(chuàng)意可能，將美食的創(chuàng)意局限于是滿足“吃”(餐飲企業(yè))、“看”(美食節(jié)慶)以及“淺體驗(yàn)”(旅游美食)的層面，并沒有上升至創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)層面。最終結(jié)果是美食與創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)漸行漸遠(yuǎn)，最典型的表現(xiàn)是美食并未被納入以創(chuàng)意為特征的我國文化產(chǎn)業(yè)分類體系中。

2.中國“美食之都”的創(chuàng)意實(shí)踐忽視了民眾基礎(chǔ)和民間智慧

3.中國“美食之都”的文化表達(dá)與傳承缺乏有效手段和內(nèi)生動力

中國美食“色香味形器”的評價標(biāo)準(zhǔn)凸顯的是中國飲食實(shí)用性的文化背景，“食材之廣泛、口味之豐富和技藝之精湛”的中國美食定位更是通過成都和順德兩座“美食之都”充分展現(xiàn)于全球。但是這種以“好吃”為核心的實(shí)用主義使得我們更重視美食的技巧與技法，對美食背后的故事、文化還缺乏足夠的自覺和自信，美食之于生活、之于民眾、之于國際的創(chuàng)意氛圍、傳承保護(hù)和精準(zhǔn)表達(dá)，不管是社會層面還是個體層面都非常欠缺。

其次，美食的創(chuàng)意表達(dá)缺乏有效手段。由于基礎(chǔ)研究和文化自覺的不足，中國的很多美食文化內(nèi)容往往處于“可意會”而無法“言傳”的狀態(tài)，無法進(jìn)行有效的美食創(chuàng)意內(nèi)容生產(chǎn)和創(chuàng)意傳播，美食的創(chuàng)意轉(zhuǎn)化局限于就美食談美食。而周邊的日本和韓國則將美食作為文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)，用豐富的內(nèi)容與故事來傳播推廣美食，日本將美食文化內(nèi)容作為動漫與游戲產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)作元素；韓國借助影視作品《大長今》的文創(chuàng)運(yùn)作使韓食在中國備受歡迎。

最后，美食的傳承保護(hù)缺乏內(nèi)生動力。一方面目前中國飲食類非遺在國家非遺分類中被歸入傳統(tǒng)技藝，使得飲食非遺的保護(hù)局限在飲食行業(yè)內(nèi)，依靠的傳承主體是有技藝的職業(yè)廚師；另一方面對餐飲業(yè)的職業(yè)偏見和教育的功能化，使得美食的學(xué)校傳承、代際傳承和家庭傳承缺乏積極性和主動性；最為嚴(yán)重的是在城鎮(zhèn)化和工業(yè)化的沖擊下，城市大量傳統(tǒng)小吃店和傳統(tǒng)食品走向式微，更使得傳統(tǒng)飲食文化底蘊(yùn)的傳承缺乏有效的實(shí)體驅(qū)動。

三、創(chuàng)意城市視角下中國“美食之都”的建設(shè)思路

2015年全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)新增了47個城市，尤其是“美食之都”和“音樂之都”新增城市數(shù)量超過了之前10年來入選城市的總和。這種趨勢表明立足于城市自身特色文化底蘊(yùn)的項(xiàng)目越來越受到聯(lián)合國的青睞，越來越多的城市認(rèn)可并意識到全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)對于城市發(fā)展的意義。因此對于美食文化資源豐富的中國而言，需要鼓勵和支持城市申報，但是結(jié)合前述“美食之都”的標(biāo)準(zhǔn)理念以及中國“美食之都”建設(shè)中存在的問題，我們更需要將申報和建設(shè)作為一個整體來進(jìn)行考量，避免出現(xiàn)重“美食之都”之名而輕“美食之都”之實(shí)的問題，真正將“美食之都”的建設(shè)和城市的轉(zhuǎn)型發(fā)展和創(chuàng)意升級緊密結(jié)合，將“美食之都”作為一種典型的創(chuàng)意城市類型予以發(fā)展。因此基于“美食之都”的國際理念和實(shí)踐提出以下思路策略：

(一)明確美食的文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)定位

從全球來看，盡管目前僅有日韓明確將美食納入文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的體系，但隨著“美食之都”城市創(chuàng)意實(shí)踐的推進(jìn)，美食融入城市發(fā)展的創(chuàng)意、文化、經(jīng)濟(jì)互動系統(tǒng)是必然趨勢。對于中國而言，在餐飲業(yè)向大眾化和精品化發(fā)展的趨勢下，在城市發(fā)展向個性化和創(chuàng)意化轉(zhuǎn)型的進(jìn)程中，更需要突破將美食作為傳統(tǒng)性服務(wù)行業(yè)的定位，盡管目前中國的文化產(chǎn)業(yè)分類中未將美食納入，但對于致力于創(chuàng)建“美食之都”的城市而言，應(yīng)該從城市經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)布局中將美食明確為城市的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)，將美食作為創(chuàng)意活動來推進(jìn)。

首先突破傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)邊界和功能界限，在美食產(chǎn)業(yè)的橫向和縱向鏈條中突出美食在文化附加值和創(chuàng)意價值上的關(guān)聯(lián)，美食不僅僅是載體，更應(yīng)該作為文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展的觸發(fā)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)美食與傳媒業(yè)、文博旅游、創(chuàng)意設(shè)計、演藝娛樂、文學(xué)與藝術(shù)品原創(chuàng)、動漫游戲、出版發(fā)行等文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的融合；其次，將美食創(chuàng)意置于更廣泛的城市體系中，突破美食的城市經(jīng)濟(jì)體系，在民生、人文、環(huán)境、教育等領(lǐng)域強(qiáng)化美食的創(chuàng)意滲透和創(chuàng)意轉(zhuǎn)化；再次，用美食創(chuàng)意活動來培育和激活城市的創(chuàng)意氛圍，梳理城市文化定位，實(shí)現(xiàn)城市產(chǎn)業(yè)和功能的轉(zhuǎn)型。

(二)挖掘美食的民間智慧和多元創(chuàng)意

美食作為城市文化和城市性格最鮮明的表現(xiàn)，其形成和發(fā)展都具有典型的草根性，構(gòu)成“美食之都”的最大載體在于人，在于市民；形成“美食之都”的最大特色也在于人的創(chuàng)意，在于民間的智慧。

而目前中國在“美食之都”創(chuàng)建中過于關(guān)注這個稱號的含金量以及由此帶來的城市國際聲譽(yù)，因此政府主導(dǎo)的建設(shè)模式更著眼于當(dāng)下的“結(jié)果”和“速度”，建設(shè)中通過突出營造個別、重大的標(biāo)志性事件來實(shí)現(xiàn)短時的轟動效果，在宣傳推廣和政策導(dǎo)向上注重形式，資源配置上偏重“高大上”，建設(shè)的急躁性非常明顯，最典型的如成都自2010年出臺的年度《支持餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，建設(shè)國際美食之都項(xiàng)目資金實(shí)施細(xì)則》中，超過2/3的資金都用于對外的宣傳和營銷推廣，而對內(nèi)的基礎(chǔ)性研究和針對草根層面的推進(jìn)工作則明顯不被重視。

因此，要建設(shè)一個具有可持續(xù)性和國際化的“美食之都”，更應(yīng)該從尊重美食的民間智慧、挖掘美食的多元創(chuàng)意潛質(zhì)著手。以有效的政策和資金措施鼓勵和扶持民間的美食創(chuàng)意，尤其是重視鄉(xiāng)土智慧，以實(shí)現(xiàn)美食創(chuàng)意的本土化特色；構(gòu)建“美食之都”的創(chuàng)新創(chuàng)意引導(dǎo)機(jī)制，突破現(xiàn)有美食階層局限于餐飲企業(yè)運(yùn)營層面的菜品、技法、菜式、服務(wù)的創(chuàng)新，吸納和挖掘其他領(lǐng)域?qū)I(yè)人士的美食創(chuàng)意；整合各類熱愛美食的創(chuàng)新群體，發(fā)揮他們參與“美食之都”建設(shè)的主動性，以實(shí)現(xiàn)“美食之都”更“接地氣”的創(chuàng)造活力。

(三)構(gòu)建美食的認(rèn)證體系和價值系統(tǒng)

獨(dú)特的烹飪技法是美食的原發(fā)型創(chuàng)意，也是美食作為創(chuàng)意活動的最好例證，這一點(diǎn)在中國乃至整個亞洲都非常典型。但是日韓對美食的烹飪獨(dú)特性比中國有更加深刻的認(rèn)識和更加具體的行動，一方面都強(qiáng)調(diào)口味的正宗性，尤其是在推進(jìn)美食國際化的過程中。日本于2016啟動海外日本料理店的認(rèn)證計劃，在海外對從事日本料理的日籍和外籍廚師進(jìn)行日料相關(guān)培訓(xùn)，然后頒發(fā)等級證書；韓國則于2014年就建立了“宮廷料理體驗(yàn)餐廳認(rèn)證制度”，認(rèn)證的推行就是為了確保本國烹飪技法的獨(dú)特性和口味的正宗性；另一方面非常重視美食的基礎(chǔ)性研究和價值論證。韓國2010年注資7億韓元成立“韓食財團(tuán)”，進(jìn)行廣泛的韓食正統(tǒng)性、優(yōu)秀性和營養(yǎng)健康價值方面的論證和韓食烹飪科學(xué)化的研究。而中國盡管海外中餐遍布，城市各類餐飲業(yè)態(tài)異彩紛呈，但基于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的原因，往往對本土化美食特質(zhì)不夠重視，在城市層面，更因?yàn)橥鈦盹嬍撤绞胶褪称饭I(yè)化的沖擊，美食文化底蘊(yùn)和技藝特色的原真性和獨(dú)特性受到極大挑戰(zhàn)。

因此，在打造“美食之都”的進(jìn)程中，一方面需要城市基于地域美食的特色，加強(qiáng)地域美食的標(biāo)準(zhǔn)化研究和建設(shè)，以認(rèn)證體系的方式來引導(dǎo)本地傳統(tǒng)美食的發(fā)展，最緊迫的工作是啟動對傳統(tǒng)美食的創(chuàng)意載體——地方小吃的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和統(tǒng)一認(rèn)證工作，在目前不管是成都小吃還是其他如沙縣小吃、蘭州拉面、武漢小吃等都面臨著因?yàn)槿狈?biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一認(rèn)證而身陷形象和質(zhì)量危機(jī)的問題；另一方面強(qiáng)化城市地域美食的價值系統(tǒng)構(gòu)建，通過包括地域美食的歷史價值、文化價值、健康營養(yǎng)價值的系統(tǒng)來引導(dǎo)地域美食走基于本土化的精品發(fā)展之路。

(四)強(qiáng)化美食的遺產(chǎn)屬性和文化認(rèn)同

基于文化多樣性保護(hù)的核心理念，“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”的城市項(xiàng)目與遺產(chǎn)保護(hù)的兩個世界名錄是一脈相承的，目前飲食類非遺項(xiàng)目入選的評價傾向同樣體現(xiàn)在“美食之都”的標(biāo)準(zhǔn)中，比較突出的如標(biāo)準(zhǔn)中提到的“公眾關(guān)注”和“環(huán)境可持續(xù)發(fā)展”等。而且“美食之都”在某種程度上成為世界非遺中屬于“社會實(shí)踐、禮儀、節(jié)慶活動”、“有關(guān)自然界和宇宙的知識和實(shí)踐”以及“傳統(tǒng)手工藝”領(lǐng)域的飲食非遺保護(hù)傳承的實(shí)踐場所和示范場所，“美食之都”標(biāo)準(zhǔn)中“擁有本國特有的傳統(tǒng)烹飪配料”、“擁有在工業(yè)時代科技進(jìn)步情況下依然留存的當(dāng)?shù)嘏腼冊E竅、方式和方法”被作為單獨(dú)兩項(xiàng)衡量標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)，已充分表明聯(lián)合國對美食之都城市在飲食的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承方面的期望和要求。

因此，在當(dāng)前中國尚無飲食類項(xiàng)目登陸世界非遺名錄的背景下，結(jié)合中國城鎮(zhèn)化建設(shè)中普遍存在的經(jīng)濟(jì)至上、好高騖遠(yuǎn)、文化建設(shè)缺失等問題，對于建設(shè)“美食之都”的城市而言，更應(yīng)該重視傳統(tǒng)美食的遺產(chǎn)價值，挖掘美食在定位城市文化、重塑城市精神、強(qiáng)化人文共鳴方面的作用，引導(dǎo)和喚起市民對城市文化的認(rèn)同，強(qiáng)化美食帶來的城市溫度和活力。

(五)優(yōu)化美食的交流渠道和創(chuàng)新環(huán)境

因此，一方面要通過宣傳和教育的途徑來暢通和優(yōu)化美食的民眾交流渠道。在舉辦各類專業(yè)烹飪比賽之外，多組織家庭參與的烹飪比賽或美食趣味活動，引導(dǎo)市民重新認(rèn)識身邊習(xí)以為常的飲食習(xí)慣、節(jié)俗儀式乃至每個家庭主婦都信手拈來的烹飪技藝等美食內(nèi)容的遺產(chǎn)價值和重要性，建立美食的一致認(rèn)同；在中小學(xué)教學(xué)中設(shè)計美食文化和傳統(tǒng)飲食節(jié)日或儀式的內(nèi)容，重視基礎(chǔ)教育在傳統(tǒng)文化認(rèn)同和尊重培養(yǎng)中的作用。另一方面優(yōu)化城市人文環(huán)境和政策環(huán)境，在美食遺產(chǎn)保護(hù)的基礎(chǔ)上借助民間智慧廣開傳承、開發(fā)、創(chuàng)意渠道，提高城市治理水平，以創(chuàng)意理念來推進(jìn)美食之都建設(shè)的各項(xiàng)工作。

注釋

①參見聯(lián)合國教科文組織網(wǎng)站(http://en.unesco.org/creative-cities/)有關(guān)資料。

②鑒于中英文的差異性，評審標(biāo)準(zhǔn)的中文翻譯以聯(lián)合國教科文組織網(wǎng)站的中文版本所提供的內(nèi)容為準(zhǔn)，資料來源：http://www.unesco.org/new/zh/culture/themes/creativity/creative-cities-network/。

③受聯(lián)合國網(wǎng)站公布內(nèi)容所限，目前主要以成都、順德、波帕揚(yáng)、厄斯特松德的申報書和其他2015年前入選城市的相關(guān)介紹為文本分析內(nèi)容。

④Richard, Florida.TheRiseoftheCreativeClassandHowIt’sTransformingWork,Leisure,CommunityandEverydayLife. New York:Basic Books， 2002, 9-1.

⑤于2015年入選的10座城市相關(guān)資料不詳實(shí)，因此本文僅梳理了2015年以前入選的8個城市。

⑥杜莉：《城市餐飲文化特色與“美食之都”建設(shè)探討——以成渝兩市為例》，《中華文化論壇》2011年第3期。

⑦吳鈞：《〈清明上河圖〉其實(shí)就是北宋開封府的美食地圖》，http://toutiao.com/a6251382690097922306/ 2016-02-15。

⑧樊瑩：《基于共演理論的餐飲業(yè)態(tài)創(chuàng)新研究——以“休閑美食之都”杭州為例》，浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012;重慶市人民政府：《重慶市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展推進(jìn)美食之都建設(shè)的意見》， 《重慶市人民政府公報》2006年第18期;胡幸福：《廣州無緣“美食之都”的深層思考》，《廣東商學(xué)院學(xué)報》2010年第6期。

⑨李萍：《成都“美食之都”國際傳播媒介策略現(xiàn)狀與對策——基于川菜文化國際傳播的調(diào)查分析》，《西南民族大學(xué)學(xué)報(人文社會科學(xué)版)》2012年第6期。

⑩周睿：《關(guān)于提升成都國際“美食之都”城市形象的思考——基于設(shè)計策略的角度》，《 西部經(jīng)濟(jì)管理論壇》2013年第2期。

責(zé)任編輯 鄧宏炎

“City of Gastronomy” of UNESCO Creative Cities Network:From International Criteria to Local Practice

Zhan Yihong1， Cheng Xiaomin1,2

(1.National Research Center of Cultural Industries, Central China Normal University, Wuhan 430079；2. Pu’er University, Pu’er 665000)

China is among the few countries which have two cities who are granted as “City of Gastronomy” of UNESCO creative cities network, but the two “City of Gastronomy” in China are in an inferior position from the perspectives of industrial orientation and creative development. On basis of discussing the development of “City of Gastronomy” , the article probes the international ideas of the construction of “City of Gastronomy” on the levels of industry, resource, technology, culture and tolerance by interpreting the criteria of “City of Gastronomy”. Following the international ideas of “City of Gastronomy”, it then analyzes the existing problems and reasons of the construction of “City of Gastronomy” in China through the comparison of the practice of “City of Gastronomy” from international and local aspects，and proposes that China should carry on the the construction of localization of “City of Gastronomy” , paying attention to the aspects as the orientation of the creative industry, folk wisdom, certification system, heritage value and creative environment of gastronomy .

creative city; UNESCO creative cities network; “City of Gastronomy”; criteria

2016-07-10

國家社會科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目“科技增強(qiáng)我國文化整體實(shí)力和競爭力的路徑研究”(13AZD008)；云南省哲學(xué)社會科學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)“云南餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級與飲食文化研究”(2014CXP03)