李本姣,程亞嬌,秦春青,劉金枝,任 亭,黃 可,劉 雄

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715;2.達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,四川達(dá)州 635000)

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干燥方式對(duì)方便橡子粉皮老化特性影響的研究

李本姣,程亞嬌,秦春青,劉金枝,任 亭,黃 可,劉 雄

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715;2.達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,四川達(dá)州 635000)

控制粉皮老化度是生產(chǎn)高品質(zhì)方便粉皮的關(guān)鍵。本文以紅外分析儀、X-射線衍射儀、快速黏度分析儀分析研究不同干燥方式對(duì)方便橡子粉皮老化特性的影響,并采用掃描電子顯微鏡對(duì)粉皮的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究和評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:與熱風(fēng)干燥相比,熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥時(shí)粉皮的碘呈色度顯著升高(p<0.05)、紅外吸光度和回生值顯著降低(p<0.05)、結(jié)晶度也呈降低的趨勢(shì)。粉皮微觀結(jié)構(gòu)更加松散,孔洞較大。熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥時(shí)粉皮的老化程度較低。

方便橡子粉皮,干燥方式,老化特性,微觀結(jié)構(gòu)

橡子是殼斗科植物橡樹(shù)果實(shí)的俗稱,但不包括人工培育的板栗。我國(guó)橡子資源十分豐富,有7屬(青岡屬、水青岡屬、栲屬、石櫟屬、櫟屬、三棱櫟屬和栗屬)301種[1],廣泛分布于溫帶和亞熱帶。橡樹(shù)種植面積高達(dá)1.33×107～1.67×107hm2,橡子年產(chǎn)量高達(dá)600～700萬(wàn)噸[2]。本文實(shí)驗(yàn)材料為西南地區(qū)常見(jiàn)的青岡櫟橡子。青岡櫟是殼斗科(Fagaceae)青岡屬(Cyclobalanopsis Oerst.)的常綠喬木,亦稱鐵櫟、青栲、細(xì)葉桐等,營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富,除含有淀粉、蛋白質(zhì)、油脂等基本成分外,還含有單寧、黃酮等功能性成分,具有較高的藥用價(jià)值,廣泛的用于抗氧化[3]、清除自由基[4]、抗腫瘤和抗癌[5]等。傳統(tǒng)的利用橡子加工的食品主要是橡子涼粉、糕點(diǎn)、豆腐、橡子醬等鮮濕的具有地方特色的產(chǎn)品,保質(zhì)期較短,不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。因此,利用橡子生產(chǎn)方便橡子粉皮有十分重要的意義。

方便橡子粉皮最主要的評(píng)價(jià)指標(biāo)為復(fù)水性[6]。研究表明,方便食品的復(fù)水性與原料淀粉的老化度密切相關(guān)[7],老化度又與方便食品的干燥方式息息相關(guān)[8-9]。目前方便食品最主要的干燥方式仍然是油炸法干燥,該法干燥速率快、淀粉老化程度較小、成品品質(zhì)較好,但是存在成品油脂含量較高、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較多、保質(zhì)期較短等缺點(diǎn),不能滿足人們對(duì)綠色、環(huán)保、健康、營(yíng)養(yǎng)的方便食品的需求。因此,采用新型的干燥方法干燥方便食品是研究的熱點(diǎn)和重點(diǎn)。目前應(yīng)用最多的干燥干法有:熱風(fēng)干燥、微波干燥以及熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥[10-12]等。但是,人們側(cè)重的是對(duì)干燥工藝的研究,而干燥方式對(duì)方便食品老化特性影響的報(bào)道甚少。趙思明[13]研究了方便米飯干燥過(guò)程中淀粉的老化機(jī)制及模型,結(jié)果表明,干燥過(guò)程中淀粉的老化可用“兩區(qū)域”和級(jí)分分離模型來(lái)解釋。

因此,本文對(duì)比研究了熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)-微波定功率干燥和熱風(fēng)-微波變功率干燥對(duì)方便橡子粉皮老化特性的影響,以期為方便橡子粉皮的加工提供理論依據(jù)和技術(shù)參考,這對(duì)于開(kāi)發(fā)有保健功能的方便粉皮具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義,也可在提高橡子綜合利用率的同時(shí)推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青岡櫟橡子仁 襄陽(yáng)三珍食品有限公司;精制紅薯淀粉 當(dāng)陽(yáng)龍之泉農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司;魔芋精粉、黃原膠、復(fù)合磷酸鹽、氯化鈣 均為食品級(jí),鄭州升達(dá)食品添加劑有限公司;氯化鈉,食品級(jí) 重慶市鹽業(yè)(集團(tuán))有限公司;碘、碘化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀 均為分析純,成都市科龍化工試劑廠。

LA2003A電子分析天平 上海精天科技股份有限公司;DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;EG823LA6-NR微波爐 廣東美的微波爐有限公司;SDHC9E15-210電磁爐 浙江蘇泊爾有限公司;FW100高速粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司;RVA-Ezi快速黏度分析儀 瑞典Perten儀器公司;Nicolet 6700傅里葉變換紅外光譜儀 美國(guó)Nicolet公司;XRD-7000X-射線粉末衍射儀 日本島津公司;JSM-6510LV掃描電子顯微鏡 日本電子;UV-2450分光光度計(jì) 日本島津公司;SHA-B恒溫水浴振蕩器 金壇市華歐實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 方便橡子粉皮的制作流程及操作要點(diǎn) 10 g紅薯淀粉,用10 mL 65 ℃的熱水溶解→加入剩余的紅薯淀粉、橡子全粉和添加劑,攪打成糊→沸水沖成稀糊→稱取適量于平盤→電磁爐上隔水蒸3 min→室溫晾涼→揭皮→切片→干燥→成品

操作要點(diǎn):(1)當(dāng)用65 ℃的熱水對(duì)紅薯淀粉進(jìn)行預(yù)糊化時(shí)應(yīng)不斷的攪拌,避免紅薯淀粉結(jié)塊。(2)當(dāng)加入剩下的原料和添加劑后,應(yīng)充分?jǐn)嚢?使添加劑和原料混合均勻;(3)當(dāng)用沸水沖成稀糊時(shí),應(yīng)慢慢的加入沸水并不斷攪拌,防止糊化不均勻,從而影響產(chǎn)品的品質(zhì);(4)將盛有稀糊的平盤放入電磁爐上隔水蒸煮時(shí),一定要保證盤放平,以免粉皮厚薄不均勻,此時(shí)粉皮的厚度為2.5 mm;(5)揭皮時(shí)動(dòng)作要慢,以免粉皮破裂;(6)揭皮后將粉皮切成15 cm長(zhǎng)、0.5 cm寬的長(zhǎng)條,此時(shí)的粉皮即為方便橡子粉皮鮮樣。(7)根據(jù)設(shè)計(jì)的干燥方法對(duì)鮮樣進(jìn)行干燥。(8)干燥好的成品應(yīng)及時(shí)密封包裝,防止吸潮。

1.2.2 干燥方法

1.2.2.1 熱風(fēng)干燥 將切好后的粉皮放在鐵絲網(wǎng)上于恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥,熱風(fēng)干燥溫度分別為:50、60、70、80、90 ℃,干燥時(shí)間分別為:220、180、120、110、100 min,干燥前稱量粉皮的質(zhì)量,干燥期間每隔10 min對(duì)粉皮翻面后繼續(xù)干燥,干燥結(jié)束后對(duì)粉皮進(jìn)行稱重,此時(shí)的粉皮即為不同熱風(fēng)干燥溫度下干燥的方便橡子粉皮成品。

1.2.2.2 熱風(fēng)-微波(定功率)干燥 將切好后的粉皮放在鐵絲網(wǎng)上于80 ℃的恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥,干燥前稱量粉皮的質(zhì)量,干燥期間每隔10 min對(duì)粉皮翻面后繼續(xù)干燥,45 min后將粉皮進(jìn)行微波干燥。微波功率為80 W,干燥期間每隔1 min對(duì)粉皮翻面后繼續(xù)干燥,21 min后對(duì)粉皮進(jìn)行稱重,此時(shí)的粉皮即為熱風(fēng)-微波(定功率)干燥的方便橡子粉皮成品。

1.2.2.3 熱風(fēng)-微波(變功率)干燥 將切好后的粉皮放在鐵絲網(wǎng)上于80 ℃的恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥,干燥前稱量粉皮的質(zhì)量,干燥期間每隔10 min對(duì)粉皮翻面后繼續(xù)干燥,45 min后將粉皮進(jìn)行微波干燥。微波功率為80 W,干燥期間每隔1 min對(duì)粉皮翻面后繼續(xù)干燥,9 min后轉(zhuǎn)入微波功率為160 W的微波爐中繼續(xù)干燥,6 min后對(duì)粉皮進(jìn)行稱重,此時(shí)的粉皮即為熱風(fēng)-微波(變功率)干燥的方便橡子粉皮成品。

經(jīng)過(guò)以上三種干燥方法干燥后,粉皮的含水量均在9.5%左右(研究結(jié)果另文發(fā)表),此時(shí)即為方便橡子粉皮成品,粉碎后過(guò)100目篩,并密封包裝用于老化性質(zhì)的測(cè)定。

1.3 實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定

1.3.1 方便橡子粉皮碘呈色度的測(cè)定 方便橡子粉皮碘呈色度的測(cè)定可參照方便粉絲的方法(GB/T 23783-2009)進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確稱取經(jīng)石油醚脫脂、研磨、過(guò)篩(孔寬0.156 mm)后的樣品1.000 g,放于150 mL的三角瓶中,加入20.0 mL蒸餾水,置于(50±1) ℃恒溫振蕩水浴鍋中振蕩。30 min后取出搖勻倒入100 mL離心管中,然后以3000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min。然后用移液槍取1 mL上清液放在50 mL容量瓶中,再加入pH5.8的磷酸二氫鉀-磷酸氫二鉀緩沖溶液5.0 mL、0.05 mol/L的碘-碘化鉀溶液1.0 mL,用蒸餾水定容至50 mL并搖勻。同時(shí)取1.0 mL蒸餾水代替上清液制備空白溶液。最后用分光光度計(jì)在570 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。方便橡子粉皮的糊化度可用碘呈色度(IOD)來(lái)表示,碘呈色度計(jì)算公式如下所示:

碘呈色度(IOD)=2×A

式中:2表示稀釋倍數(shù);A表示吸光度。

1.3.2 方便橡子粉皮紅外吸光度的測(cè)定 方便橡子粉皮紅外吸光度的測(cè)定可采用Nicolet 6700型傅里葉變換紅外光譜儀[14]。具體的方法為:將經(jīng)過(guò)不同干燥方式加工后所得的粉皮成品粉碎,通過(guò)溴化鉀壓片法制取樣品薄片后再進(jìn)行紅外光譜掃描。掃描條件為:波段范圍450～1300 cm-1,掃描分辨率4 cm-1,掃描整合頻譜32倍。

1.3.3 方便橡子粉皮RVA特性的測(cè)定 快速黏度分析儀(RVA)可測(cè)定淀粉類食品在加溫膨脹過(guò)程中黏度的變化,也可測(cè)得降溫時(shí)的跌落值和回生值,跌落值反映了淀粉的熱糊穩(wěn)定性、回生值反映了淀粉的冷糊穩(wěn)定性和老化趨勢(shì)[15]。具體操作方法如下:準(zhǔn)確稱取2.500 g粉末狀樣品于鋁罐中,加入25 mL蒸餾水,放入攪拌器后將鋁罐放入RVA測(cè)定儀中,選擇儀器中自帶的標(biāo)準(zhǔn)模式一進(jìn)行測(cè)定,每個(gè)樣品測(cè)定3次,結(jié)果取平均值。

1.3.4 方便橡子粉皮X-射線衍射的測(cè)定[16]取少量方便橡子粉皮粉末樣品,置于含有飽和碳酸氫鈉的相對(duì)濕度為75%的密閉容器中24 h。然后取少量樣品于樣品盤中,用玻片將樣品鋪平壓實(shí)形成一個(gè)平面,再在X-射線衍射儀中進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件為:電壓40 kV、電流40 mA、掃描范圍衍射角(2θ)4-50°,掃描速度 4 °/min、掃描步長(zhǎng)0.02°,每個(gè)樣品測(cè)定三次。

1.3.5 方便橡子粉皮掃描電子顯微鏡的測(cè)定[17]用液氮冷凍脆斷制樣法將干燥后的方便橡子粉皮制出整齊的橫截面,再用特定的雙面膠帶固定在樣品臺(tái)上,斷面朝上。經(jīng)自動(dòng)噴金器鍍金后,在掃描電子顯微鏡下觀察粉皮的內(nèi)部組織微觀結(jié)構(gòu)并拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

測(cè)定結(jié)果用origin8.1進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,采用SPSS Statistics軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示;各組結(jié)果采用Duncan顯著性差異測(cè)驗(yàn)進(jìn)行單向方差分析,取95%置信度(p<0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 干燥方式對(duì)方便橡子粉皮碘呈色度的影響

碘呈色度(又稱糊化度)簡(jiǎn)稱IOD,是指方便面中淀粉熟化的程度,其內(nèi)涵是β-淀粉轉(zhuǎn)化為α-淀粉的程度,它是衡量方便面復(fù)水性能的重要指標(biāo)。方便面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定碘呈色度≥1.0,IOD值越高,淀粉α化程度越高,方便面越易復(fù)水和口感越好。

干燥方式對(duì)方便橡子粉皮碘呈色度的影響如圖1所示。由圖1可知,干燥過(guò)程中,熱風(fēng)干燥溫度和微波干燥功率對(duì)方便橡子粉皮的碘呈色度影響顯著。這可能是因?yàn)楦邷匾种屏说矸鄣睦匣?其次,干燥溫度和微波功率直接影響干燥速率,干燥速率又對(duì)淀粉的老化影響非常大。干燥速率小,干燥緩慢,粉皮中已經(jīng)糊化的淀粉分子有更多的時(shí)間去取向排列,從而促進(jìn)老化;相反,干燥速率大,方便橡子粉皮的含水量迅速降低,可使淀粉的不定型結(jié)構(gòu)固定下來(lái),從而抑制淀粉的老化。同時(shí),食品中淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象的含水量為30%～60%,當(dāng)含水量<10%或>60%時(shí),則不易發(fā)生老化現(xiàn)象。因此,干燥速率大,粉皮中的含水量可迅速通過(guò)30%～60%的區(qū)帶,從而抑制粉皮中淀粉的老化,提高方便橡子粉皮的碘呈色度。

圖1 不同干燥方式對(duì)方便橡子粉皮碘呈色度的影響Fig.1 Effect of different drying method on the IOD of convenience acorn vermicelli

通過(guò)圖1可知:當(dāng)溫度為50、60 ℃時(shí),隨著熱風(fēng)干燥溫度的增加,方便橡子粉皮的碘呈色度增加不顯著(p<0.05);而溫度為70、80、90 ℃時(shí),粉皮的碘呈色度無(wú)顯著性差異(p>0.05);但是,當(dāng)溫度超過(guò)70 ℃時(shí),碘呈色度大于1,表明此時(shí)方便橡子粉皮的糊化度較大即老化較小。研究表明,方便粉絲的老化與復(fù)水性呈負(fù)相關(guān)即老化越大復(fù)水性越小[18];復(fù)水性又與口感密不可分:復(fù)水性太小,食物過(guò)硬、彈性過(guò)大;復(fù)水性太大,食物太軟,失去了粉皮爽滑Q彈的特點(diǎn),不符合加工的品質(zhì)要求。隨著微波干燥功率的增加,方便橡子粉皮的碘呈色度顯著增加(p<0.05),并且都大于1,這可能是因?yàn)槲⒉ǜ稍锏乃俣瓤?粉皮含水量下降也快,粉皮在高水分的時(shí)間較短,從而抑制了方便橡子粉皮中淀粉的返生,提高粉皮的碘呈色度,進(jìn)而提高方便橡子粉皮的復(fù)水性。熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥相比,聯(lián)合干燥時(shí)粉皮的碘呈色度顯著大于熱風(fēng)干燥(p<0.05),這可能是因?yàn)槲⒉ǜ稍锼俾士?同時(shí),微波具有微膨化的作用,因此,粉皮的碘呈色度即糊化度大。

2.2 干燥方式對(duì)方便橡子粉皮紅外吸光度的影響

干燥方式對(duì)方便橡子粉皮紅外吸光度的影響如圖2和圖3所示。由圖2可知,隨著熱風(fēng)干燥溫度的增加,方便橡子粉皮的紅外吸光度值顯著降低(p<0.05);80 ℃和90 ℃時(shí),粉皮的紅外吸光度無(wú)顯著性差異(p>0.05);隨著微波干燥功率的增加,粉皮的紅外吸光度值也顯著降低(p<0.05)。這可能是因?yàn)闊犸L(fēng)溫度高、微波功率大時(shí),干燥速率快,粉皮很快就達(dá)到所需的水分含量,從而使得淀粉分子不容易聚集老化,因此,紅外吸光度值不斷降低。

表1 不同干燥方式對(duì)方便橡子粉皮RVA特性的影響

圖2 不同干燥方式對(duì)方便橡子粉皮紅外吸光度的影響Fig.2 Effect of different drying method on the infrared absorbance of convenience acorn vermicelli

圖3 不同干燥方式對(duì)方便橡子粉皮紅外吸光度的影響Fig.3 Effect of different drying method on the infrared absorbance of convenience acorn vermicelli

注:用LSD法進(jìn)行多重比較。同一列中標(biāo)有不同小寫字母者表示組間差異顯著(p<0.05);標(biāo)有相同小寫字母者表示組間差異不顯著(p>0.05)(n=3)。紅外光譜(FT-IR)可以檢測(cè)淀粉構(gòu)型和晶體相關(guān)化學(xué)鍵的振動(dòng)頻率變化[19]。IR在1047 cm-1的吸收代表了淀粉結(jié)晶區(qū)的結(jié)構(gòu)特征,反映了淀粉短程分子內(nèi)的有序結(jié)構(gòu);1022 cm-1的吸收則代表了淀粉無(wú)定型區(qū)的結(jié)構(gòu)特征,反映了淀粉大分子的無(wú)規(guī)則線團(tuán)結(jié)構(gòu)。兩者的比值表示淀粉有序和無(wú)序結(jié)構(gòu)的比例,其值越大,淀粉顆粒的結(jié)晶程度越大,老化程度越大[20],反之亦然。由圖3可知,粉皮經(jīng)過(guò)不同的干燥方式干燥后,淀粉的特征吸收峰未發(fā)生明顯變化,這可能是因?yàn)楦稍锊荒軐?dǎo)致淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變。

2.3 干燥方式對(duì)方便橡子粉皮RVA特性的影響

干燥方式對(duì)方便橡子粉皮RVA特性的影響如表1所示。由表可知,隨著熱風(fēng)干燥溫度的增加,峰值黏度、峰谷黏度、最終黏度和回生值均顯著降低(p<0.05),糊化溫度顯著升高(p<0.05),而跌落值呈升高的趨勢(shì)。隨著微波干燥功率的增加,峰值黏度、峰谷黏度和回生值均降低,但無(wú)顯著性差異(p>0.05),最終黏度顯著降低(p<0.05),糊化溫度和跌落值升高(p<0.05)。熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥相比,聯(lián)合干燥的回生值顯著降低(p<0.05),如當(dāng)采用聯(lián)合干燥時(shí),粉皮的回生值比熱風(fēng)干燥50 ℃時(shí)降低了26.91%。在RVA分析中,跌落值反映了淀粉的熱糊穩(wěn)定性,隨著熱風(fēng)干燥溫度和微波干燥功率的增加,粉皮的跌落值不斷升高,表明糊化溶脹后淀粉顆粒的強(qiáng)度小,易破裂,導(dǎo)致其熱糊穩(wěn)定性不好,熱糊穩(wěn)定性差,粉皮的煮沸損失大、口感不好?；厣捣从沉说矸鄣睦浜€(wěn)定性和老化趨勢(shì),回生值越大,粉皮的老化程度越大,隨著熱風(fēng)干燥溫度和微波干燥功率的增加,粉皮的回生值不斷降低,冷糊穩(wěn)定性不斷提高,表明粉皮的老化程度降低。

2.4 干燥方式對(duì)方便橡子粉皮結(jié)晶度的影響

方便橡子粉皮屬于淀粉類食品,可通過(guò)測(cè)定淀粉的結(jié)晶情況來(lái)反映粉皮的老化程度。本實(shí)驗(yàn)采用X射線衍射儀對(duì)不同干燥方式方便橡子粉皮的晶型結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,從而從分子角度研究方便橡子粉皮的老化特性。不同干燥方式對(duì)方便橡子粉皮結(jié)晶度的影響結(jié)果如圖4所示。

圖4 干燥方式對(duì)方便橡子粉皮結(jié)晶度的影響Fig.4 Effect of different drying method on the crystallinity of convenience acorn vermicelli注:圖中(1)、(2)和(3)分別為熱風(fēng)溫度為70 ℃干燥、熱風(fēng)-微波(定功率)干燥和熱風(fēng)-微波(變功率)干燥時(shí)粉皮的衍射圖。

由圖可知,當(dāng)方便橡子粉皮處于熱風(fēng)溫度70 ℃的條件下干燥時(shí),在17.04 °和19.50 °處出現(xiàn)衍射峰。研究表明,2θ=17°時(shí)出現(xiàn)的衍射峰主要是由無(wú)定型區(qū)域的支鏈淀粉片段形成的,是典型的B型結(jié)晶;2θ=20°時(shí)出現(xiàn)的衍射峰主要是由直鏈淀粉與脂質(zhì)形成的復(fù)合物結(jié)晶形成的,是典型的Vh型結(jié)晶。所以,此時(shí)粉皮中的淀粉結(jié)晶度較大,亦即老化較大。由圖4又可知,(1)中方便橡子粉皮有尖峰衍射峰,主要是由線度大的微晶晶粒引起的,(2)和(3)中均無(wú)明顯的尖峰衍射峰,呈現(xiàn)出典型的的彌散衍射圖譜,主要是由短程有序的非晶結(jié)構(gòu)引起的,由此說(shuō)明:熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥可使方便橡子粉皮內(nèi)淀粉晶體的晶格有序化程度不斷下降,無(wú)定型化程度逐漸上升。(2)和(3)相比,雖然均為明顯的衍射峰,但是(2)比(3)的衍射強(qiáng)度要大,因此,結(jié)晶度(2)大于(3),這可能是由于(3)的后期微波功率較大,水分能很快蒸發(fā)而不會(huì)引起淀粉分子的遷移聚集。由此可知,隨著微波干燥的加入、微波功率的增大,方便橡子粉皮的α化程度越大,老化越小。

2.5 干燥方式對(duì)方便橡子粉皮微觀結(jié)構(gòu)的影響

掃描電子顯微鏡(Scanning Electron Microscope,SEM)具有分辨率高、立體感強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn),特別是它可基于表面成像原理對(duì)樣品的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行直觀獨(dú)到的分析,因此,SEM廣泛用于樣品微觀結(jié)構(gòu)的研究。本實(shí)驗(yàn)主要探究的是經(jīng)不同干燥方式干燥后方便橡子粉皮內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的變化,因此,利用SEM對(duì)熱風(fēng)干燥溫度為70 ℃、熱風(fēng)-微波(定功率)干燥、熱風(fēng)-微波(變功率)干燥這三種干燥方式的粉皮進(jìn)行了觀察,結(jié)果如圖5所示。

圖5 干燥方式對(duì)方便橡子粉皮微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.5 Effect of different drying method on the microstructure of convenience acorn vermicelli

從圖5可知,方便橡子粉皮在熱風(fēng)溫度為70 ℃的條件下干燥時(shí),粉皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)較緊密、孔洞少又小,這可能是因?yàn)榉燮ぬ幱?0 ℃的熱風(fēng)干燥時(shí),干燥后期由于溫度梯度和濕度梯度方向相反,干燥速率較慢,水分只能緩慢的從粉皮內(nèi)部遷移至表面再蒸發(fā),水分不能快速的沖破粉皮表面形成均勻的致密的孔洞,所以此時(shí)粉皮結(jié)構(gòu)較結(jié)實(shí)和緊密;隨著微波的加入(圖b和圖c),粉皮內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)越來(lái)越松散,孔洞較大,這是因?yàn)槲⒉ǜ稍飼r(shí)溫度梯度和濕度梯度方向相同,水分可快速的沖破粉皮表面蒸發(fā),從而使粉皮形成大量的細(xì)小的孔洞;由圖b和圖c又可知,隨著微波功率的增加,粉皮的微觀結(jié)構(gòu)越松散,孔洞越大,這可能是因?yàn)楦稍锖笃陔S著微波功率的增加,方便橡子粉皮出現(xiàn)微膨化的現(xiàn)象。

3 結(jié)論

本文以橡子全粉和精制紅薯淀粉為原料制作成粉皮,經(jīng)干燥后即可得成品粉皮。主要系統(tǒng)的研究了熱風(fēng)不同溫度干燥、熱風(fēng)-微波定功率干燥和熱風(fēng)-微波變功率干燥對(duì)粉皮老化特性的影響,研究發(fā)現(xiàn):與熱風(fēng)干燥相比,熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥時(shí)粉皮的碘呈色度顯著升高(p<0.05)、紅外吸光度和回生值顯著降低(p<0.05)、結(jié)晶度也呈降低的趨勢(shì)。微觀結(jié)構(gòu)掃描顯示:熱風(fēng)干燥時(shí),粉皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)較緊密,孔洞少又小;熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥時(shí),由于微波的加入,使得方便橡子粉皮發(fā)生微膨化,從而內(nèi)部結(jié)構(gòu)較松散。因此,粉皮采用熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥時(shí)老化程度較小,品質(zhì)較好。

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Effects of different drying methods on the retrogradation property of convenience acorn vermicelli

LI Ben-jiao1,2,CHENG Ya-jiao1,QIN Chun-qing1,LIU Jin-zhi1,REN Ting1,HUANG Ke1,LIU Xiong1,*

(1.College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;2.Dazhou Agricultural Science and Research Institute,Dazhou 635000,China)

Control retrogradation is key to producing high quality convenience acorn vermicelli. In this paper,Infrared analysis(FI-RT),X-ray diffraction(XRD)and Rapid viscosity analyzer(RVA)were utilized to analyze the effects of drying methods on retrogradation property of convenience acorn vermicelli,and then it was characterized by Scanning electron microscope(SEM)to analyze and value its microstructure. The results showed that compared to the hot air drying,the index of the hot-microwave drying as IOD decreased significantly(p<0.05),infrared absorbance and retrogradation value increased significantly(p<0.05),crystallinity tended to decreased. The microstructure more loosely,holes more larger. Therefore,hot-microwave dried products showed the lower degree of retrogradation.

convenience acorn vermicelli;drying methods;retrogradation property;microstructure

2016-03-08

李本姣(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：現(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)，E-mail：476236119@qq.com。

*通訊作者:劉雄(1970-)，男，博士，教授，研究方向：碳水化合物功能與利用、食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)，E-mail：476236119@qq.com。

重慶特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新與關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān),重慶市科委集成示范項(xiàng)目(cstc2012jcsf-jfzh0033)；社會(huì)事業(yè)與民生保障科技創(chuàng)新專項(xiàng)——薯類食品安全加工技術(shù)研究與應(yīng)用(cstc2015shms-ztzx0113)。

TS217.1

A

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000