劉 洋

(信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院,河南信陽 464000)

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南灣鰱魚魚肉腸的開發(fā)及理化特性測定

劉 洋

(信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院,河南信陽 464000)

為解決魚類死亡后易腐敗變質(zhì),提高信陽南灣魚的開發(fā)利用率,研究以南灣鰱魚魚肉為主要原材料,對魚肉火腿腸的開發(fā)進(jìn)行了初步研究。在單因素的基礎(chǔ)上采用四因素三水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn),確定了魚肉火腿腸的最佳配比為:100 g魚茸,6 g大豆分離蛋白(SPI)、8 g玉米淀粉、1.5 g卡拉膠、2 g料酒、0.5 g白砂糖、食鹽2 g、五香粉1 g。該配比制作的魚肉火腿腸,感官評分為93分,水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪含量分別為:70.08%、2.07%、18.99%、2.96%。通過掃描電鏡觀測顯示,魚肉腸內(nèi)部呈現(xiàn)良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),已形成穩(wěn)定的膠凝體系。優(yōu)化后的鰱魚魚肉腸組織結(jié)構(gòu)、口感俱佳,理化指標(biāo)達(dá)到國標(biāo)規(guī)定市售優(yōu)級火腿腸標(biāo)準(zhǔn),適合進(jìn)一步推廣應(yīng)用。

南灣,鰱魚,火腿腸,工藝,理化特性

南灣魚是河南省信陽市南灣水庫純天然水產(chǎn)品的統(tǒng)稱,享有國際認(rèn)證的原產(chǎn)地注冊標(biāo)識,是河南省唯一在國家工商總局注冊的天然野生魚類品牌[1]。南灣花鰱魚是南灣魚的品種之一,以其個頭大、肉質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富著稱。經(jīng)農(nóng)業(yè)部食品監(jiān)測所測定,南灣魚蛋白質(zhì)含量高(18.79%),粗脂肪低(1.08%),并富含多種維生素及稀有元素[2]。尤其是南灣花鰱中有“抗癌元素”之稱的硒含量是普通魚類的3～5倍以上,不僅肉質(zhì)細(xì)嫩,肥美可口,而且頭部肥大,富含二十二碳六烯酸(DHA),備受消費(fèi)者青睞。近年來,南灣水庫年產(chǎn)魚量可高達(dá)1000噸[1],已成為發(fā)展當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖業(yè)經(jīng)濟(jì)的一個重要組成部分[3],但魚類宰殺后,因其僵直期短幾乎沒有后熟期,極易腐敗變質(zhì),且在貯藏過程中極易發(fā)生氧化變質(zhì),這不僅影響魚肉的營養(yǎng)價值,而且其鮮美味也急劇下降。

火腿腸以其風(fēng)味獨(dú)特、富含動植物蛋白、食用方便、保質(zhì)期長等特點(diǎn),深受消費(fèi)者喜愛[4-5]。目前,市場上火腿腸種類繁多,但多以畜禽肉為主要原料[6],且含有磷酸鹽、亞硝酸鹽等對人體健康有潛在危害的添加劑,也有一些以畜禽肉為主復(fù)配果蔬[7-8]、食用菌[9]、昆蟲[10]、魚骨[11]、魚糜[12]等原材料加工而成的新式火腿,而以魚肉取代畜禽肉為主要原料制作的魚肉火腿腸還鮮見報道。

表1 魚肉火腿腸基礎(chǔ)配方

信陽市南灣鰱魚肉質(zhì)細(xì)嫩、肥美,營養(yǎng)豐富,富含多種人體必需的維生素、礦物質(zhì)。本研究以信陽南灣鰱魚魚肉為主要原料,制作魚肉腸,不但可以解決時令季節(jié)魚類死亡后極易腐敗變質(zhì)、貯藏期短等問題,也為豐富傳統(tǒng)火腿腸的花色品種、營養(yǎng)價值,提高信陽南灣魚的開發(fā)利用率奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南灣鰱魚 河南省信陽市南灣湖;卡拉膠 河南省鄭州同飛食品有限公司;大豆分離蛋白(SPI)湖北省云夢龍蛋白食品有限公司(卡拉膠、SPI均為食品級材料);尼龍腸衣 天津利成虹宇包裝有限公司;玉米淀粉、料酒、白砂糖、鹽、五香粉等 均購自河南省信陽市西亞超市。

奧克斯HX-PB1052型破壁料理機(jī) 深圳市華凱電器有限公司;JCW-46B型灌腸機(jī) 江蘇連云港市朝陽機(jī)械廠;LGJ-18型冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠;TA-XT Plus型物性測定儀 英國SMS公司;Quanta 200型環(huán)境掃描電子顯微鏡 美國FEI公司;BSA124S型電子天平 多利斯科學(xué)儀器有限公司;C21-SC811型電磁爐、蒸煮鍋 佛山市南海區(qū)九陽廚具廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 活魚初加工→漂洗→采肉(去皮、去刺)→打漿→魚肉腌制→添加輔料→斬拌→灌腸→封口→蒸煮殺菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點(diǎn) 魚肉初加工:將鮮活的南灣鰱魚宰殺,清洗干凈,選擇肉質(zhì)肥厚的背部,除去皮、筋膜和魚骨,將肉改刀成小塊,放入料理機(jī)中打碎成茸。

腌制:將打碎的魚肉茸放入盆中,加入料酒、食鹽、白砂糖、五香粉腌制。

斬拌:將腌制好的魚肉茸、玉米淀粉、卡拉膠、和大豆分離蛋白放入盆中,手工斬拌 3～5 min后,靜置備用(斬拌過程溫度≤10 ℃)。

灌腸:將斬拌好的餡料放入灌腸機(jī),灌裝至尼龍腸衣中,用棉白線手工封口。

蒸煮殺菌:蒸煮溫度100 ℃左右,時間30 min[13]。

成品:蒸煮好的魚肉香腸自然冷卻至室溫,檢驗(yàn)合格者即為成品。

1.2.3 火腿腸基礎(chǔ)配方 依據(jù)信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)室前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果,確定魚肉火腿腸的基礎(chǔ)配方,見表1。

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn) 在實(shí)驗(yàn)室前期實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取對魚肉腸品質(zhì)影響較大的SPI、卡拉膠、玉米淀粉、料酒四個因素為實(shí)驗(yàn)對象,進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以感官評分為考察指標(biāo),確定各因素的適宜添加量。

1.2.4.1 卡拉膠添加量的確定 固定SPI添加量為8%(以100 g南灣花鰱魚茸為基,下同),淀粉添加量為12%,料酒添加量為3%,配制成卡拉膠含量為0.8%、1.0%、1.5%、1.8%、2.2%的魚肉腸基料,其它輔料不變。

1.2.4.2 SPI添加量的確定 固定卡拉膠添加量為1.5%,淀粉添加量為12%,料酒添加量為3%,配制成SPI含量為2%、4%、6%、8%、10%的魚肉腸基料,其它輔料不變。

1.2.4.3 玉米淀粉添加量的確定 固定SPI添加量為6%,卡拉膠添加量為1.5%,料酒添加量為3%,配制成淀粉含量為6%、8%、10%、12%、14%的魚肉腸基料,其它輔料不變。

1.2.4.4 料酒添加量的確定 固定SPI添加量為6%,卡拉膠添加量為1.5%,淀粉添加量為10%,配制成料酒含量為1%、2%、3%、4%、5%的魚肉腸基料,其它輔料不變。

1.2.5 正交實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,確定四因素的水平取值范圍,設(shè)計(jì)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)(見表2),以確定南灣花鰱魚肉火腿腸的最佳配比。

表2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.6 評價方法

1.2.6.1 感官評價方法 依實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)制作產(chǎn)品,由10位食品專業(yè)人員組成評定小組,對產(chǎn)品的口感、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、色澤、外觀進(jìn)行感官評定,采用雙盲法進(jìn)行評定[14],不同樣品品評間用清水漱口至無異味,評分標(biāo)準(zhǔn)見表 3。

表3 魚肉火腿腸感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6.2 魚肉腸質(zhì)構(gòu)的測定 選取表面光滑、結(jié)構(gòu)致密、無缺陷的魚肉火腿腸,切成2 cm厚的圓柱體,利用物性測定儀TPA(texture profile analysis)測定火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性。測定過程選用P50 探頭,測試前、中、后速度分別為2、1、1 mm·s-1,兩次下壓間隔時間5 s,壓縮比70%,數(shù)據(jù)采集速率200 pps[15]。

1.2.6.3 魚肉腸微觀結(jié)構(gòu)的測定 將魚肉腸切成0.5 cm×0.5 cm×0.1 cm的薄片,冷凍干燥后,用導(dǎo)電膠固定在載物臺上,吹去表面雜質(zhì),噴金鍍膜,壓力60 Pa,加壓(15.00 kV),在環(huán)境掃描電鏡下進(jìn)行觀察。

1.2.6.4 魚肉腸理化指標(biāo)的測定 魚肉腸中水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、菌落總數(shù)、大腸菌群的測定方法分別依照GB/T 21305-2007、GB/T 22510-2008、GB 5009.5-2010、GB/T 14772-2008、GB/T 4789.2-2010、GB/T 4789.3-2010測定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 卡拉膠添加量對魚肉火腿腸感官評分的影響 由圖1可知,添加卡拉膠對魚肉火腿腸的品質(zhì)有較好的改良作用,隨著卡拉膠添加量的增加,魚肉腸的感官評分呈先升高后下降趨勢,且差異顯著(p<0.05)。當(dāng)其添加量為1.5%時,魚肉火腿腸的感官評分達(dá)到最高值,可能是因?yàn)殡S著卡拉膠添加量的繼續(xù)增加,魚肉腸的硬度逐漸增加所致?？ɡz是一種親水膠體,在魚肉腸中添加一定量的卡拉膠可以改善其組織結(jié)構(gòu),增加魚肉腸的膠凝強(qiáng)度,同時還能使制品有較好的持水性[16]。綜合考慮魚肉火腿腸的口感、切面組織結(jié)構(gòu),添加1.5%的卡拉膠,魚肉火腿腸品質(zhì)最佳。

圖1 卡拉膠添加量對魚肉火腿腸感官評分的影響Fig.1 Effect of carrageenan amount on sensory evaluation for sausage of fish注:字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

2.1.2 大豆分離蛋白(SPI)添加量對魚肉火腿腸感官評分的影響 由圖2可知,魚肉火腿腸的感官評分隨SPI添加呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢,不同添加量間感官評分差異顯著(p<0.05)。當(dāng)SPI添加量為6%時,魚肉火腿腸的感官評分最高,當(dāng)添加量超過6%時,制品硬度逐漸增大感官評分下降。這一結(jié)果與周愛梅[17]等的實(shí)驗(yàn)結(jié)論相一致,分析其原因在于SPI吸水性、吸油率較高,添加量過多會增加魚肉火腿腸硬度所致。PARK等研究表明,SPI可以通過自身的凝膠作用來增強(qiáng)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度[18]。SPI是較好的表面活性劑,在魚肉火腿腸中添加SPI不但能改善其組織結(jié)構(gòu)、提高制品保水性,還能起到強(qiáng)化制品營養(yǎng)價值的功效。綜合考慮魚肉火腿腸的口感及切面組織結(jié)構(gòu),當(dāng)SPI的添加量為6%時,魚肉火腿腸品質(zhì)最佳。

圖2 SPI添加量對魚肉火腿腸感官評分的影響Fig.2 Effect of soy protein isolate amount on sensory evaluation for sausage of fish

2.1.3 玉米淀粉添加量對魚肉火腿腸感官評分的影響 由圖3結(jié)果可知,玉米淀粉添加量為10%時,魚肉火腿腸的感官評分最高,但隨著其添加量的繼續(xù)增加,制品感官評分有所下降。在火腿腸中添加淀粉,不但可以提高制品的吸水率、改善制品組織結(jié)構(gòu),而且可以在一定程度上降低制品成本[19]。但玉米淀粉添加量過多會導(dǎo)致制品彈性降低、略有渣感,綜合考慮魚肉火腿腸的品質(zhì)和成本問題,確定玉米淀粉的添加量為10%。

圖3 玉米淀粉添加量對魚肉火腿腸感官評分的影響Fig.3 Effect of corn starch amount on sensory evaluation for sausage of fish

2.1.4 料酒加量對魚肉火腿腸感官評分的影響 由圖4結(jié)果可知,當(dāng)料酒的添加量為3%時,魚肉火腿腸的感官評分最高,但隨著其添加量的繼續(xù)增加,制品感官評分呈下降趨勢。可能因?yàn)榱暇铺砑舆^多掩蓋了魚肉自身的鮮味,同時還略有異味產(chǎn)生所致。在魚肉火腿腸中適當(dāng)添加料酒,有較好的去腥、增鮮效果,同時還可提供人體必需的營養(yǎng)成分。綜合考慮魚肉火腿腸的風(fēng)味和口感,料酒的添加量為3%時,魚肉腸品質(zhì)最佳。

表5 南灣鰱魚魚肉火腿腸質(zhì)構(gòu)特性

圖4 料酒添加量對魚肉火腿腸感官評分的影響Fig.4 Effect of cooking wine amount on sensory evaluation for sausage of fish

注:魚肉火腿腸的配比為,100 g魚茸,6 g SPI、8 g玉米淀粉、1.5 g卡拉膠、2 g料酒、0.5 g白砂糖、食鹽2 g、五香粉1 g。2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

為了確定南灣花鰱魚肉火腿腸的最佳配比,在單因素的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L9(34)正交實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

各因素極差越大,對魚肉火腿腸品質(zhì)的影響越顯著。由表4極差R可知,卡拉膠、SPI的添加量對魚肉火腿腸的品質(zhì)影響較大,料酒對魚肉火腿腸的影響次之,淀粉對魚肉火腿腸的品質(zhì)影響最小。極差分析可知,A2B1C2D1為最優(yōu)配方,即100 g魚茸,添加6 g SPI、8 g玉米淀粉、1.5 g卡拉膠、2 g料酒,驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,該配比制作的魚肉腸外形完整、無破損,組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、均勻,切面光滑、有彈性且風(fēng)味良好,感官評分為93分,其大于正交表中感官評分最高的組合A2B1C2D3。

2.3 魚肉火腿腸質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果如表5所示,魚肉火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性值與郝紅濤、趙改名等建立的市售優(yōu)級火腿腸質(zhì)構(gòu)模型[20]基本吻合。由此可見,利用該配比制作的魚肉火腿腸質(zhì)地、口感基本達(dá)到市售特級火腿腸的標(biāo)準(zhǔn),適宜進(jìn)一步推廣應(yīng)用。

2.4 魚肉火腿腸微觀結(jié)構(gòu)

有圖5可以看出,魚肉腸內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)較為膨松的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),魚肉、SPI、卡拉膠、玉米淀粉等主要原料經(jīng)高溫蒸煮后緊密結(jié)合,可能因在新鮮魚肉水分的作用下,SPI、卡拉膠等吸水、乳化和魚肉形成穩(wěn)定的凝膠體系所致,也是魚肉腸呈現(xiàn)良好的質(zhì)地和口感的原因所在。

圖5 魚肉腸環(huán)境掃描電鏡照片F(xiàn)ig.5 Environmental scanning electron microscope image of sausage of fish

2.5 信陽南灣鰱魚魚肉腸感官及理化指標(biāo)檢驗(yàn)

用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化配比制備的魚肉腸,腸體外觀均勻飽滿,密封良好,剝離時,無固形物粘著腸衣;色澤均勻,有魚肉火腿腸固有的顏色和光澤;結(jié)構(gòu)緊密、有彈性、切面光滑,無大空洞;魚肉腸口感細(xì)膩、無渣感,咸香適中,有魚肉特有的鮮味。其理化指標(biāo)結(jié)果見表6,除脂肪含量較低外,其它指標(biāo)與GB/T 20712-2006規(guī)定的市售特級火腿腸理化指標(biāo)基本吻合。

表6 南灣鰱魚魚肉腸理化指標(biāo)結(jié)果

注:“-”表示 GB/T 20712-2006未檢測該指標(biāo)。

3 結(jié)論

在單因素的基礎(chǔ)上采用正交實(shí)驗(yàn),確定了南灣花鰱魚肉腸的最佳配比為:100 g魚茸,添加6 g SPI、8 g玉米淀粉、1.5 g卡拉膠、2 g料酒、0.5 g白砂糖、2 g食鹽、1 g五香粉。該配比制作的魚肉火腿腸,感官評分為93分,水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪含量分別為:70.08%、2.07%、18.99%、2.96%,菌落總數(shù)為3500 cfu/g,大腸菌群≤30 MPN/100 g,致病菌未檢出,基本達(dá)到了GB/T 20712-2006規(guī)定的市售特級火腿腸標(biāo)準(zhǔn)。此外,掃描電鏡觀測顯示,魚肉腸內(nèi)部呈現(xiàn)良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),已形成穩(wěn)定的膠凝體系。本研究為南灣花鰱的進(jìn)一步開發(fā)提供了堅(jiān)實(shí)的理論依據(jù)和技術(shù)支持。

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Development and physicochemical properties of Nan wan-silver carp sausage

LIU Yang

(School of Food Science,Xinyang College of Agriculture and Forestry,Xinyang 464000,China)

In order to improve the utilization and the shelf life of Nan wan-silver carp,the productive technology for fish ham was explored in present study. Based on single-factor experiments,the orthogonal optimize experiment with 4 factors and 3 levels were used to confirm the optimal rate of silver carp ham. The results showed that the optimum rate of Nan wan-silver carp ham was as follows:fish puree 100 g,soy protein isolate(SPI)6 g,corn starch 8 g,carrageenan 1.5 g,cooking wine 2 g,white sugar 0.5 g,salt 2 g,allspice 1 g. The ratio of the silver carp ham reached the best,the score of sensory evaluation was 93,the content of water,ash,protein,crud fat were 70.08%,2.07%,18.99%,2.96% especially. The interior of fish sausage presented a good network structure and a stable gel system observed by scanning electron microscope. In conclusion,the organization structure and taste of the optimization sausages are excellent,physical and chemical properties to achieve the optimal level standard of sausages,and suitable for further popularization.

Nan wan;silver carp;sausage;technology;physicochemical properties

2016-05-20

劉洋(1986-)，女，碩士，助教，研究方向：功能性食品，E-mail：liuyang3212605@163.com

信陽市科技攻關(guān)項(xiàng)目(150016)。

TS254.5

B

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000