鎮(zhèn)江三怪的傳說

自古名城出名食，鎮(zhèn)江“三怪”的傳說古老而富有魅力，在鎮(zhèn)江流傳著頗具順口溜色彩的《三怪謠》：“香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋”，故有“不到長城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”之說。

香醋擺不壞

提到釀醋，在鎮(zhèn)江流傳著一個古老的傳說。據(jù)說，醋是杜康的兒子黑塔創(chuàng)造出來的。那一年，杜康發(fā)明了釀酒后，發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)江趲長江中下游，其水質(zhì)好，利于釀酒，就舉家來到鎮(zhèn)江小魚巷，開了個前店后作的小糟坊，釀酒賣酒。黑塔力大無窮，憨厚勤勞，家里重活粗活全包了。當(dāng)初，還不知道酒糟的用處，黑塔把酒糟放進(jìn)大缸里，倒進(jìn)兩擔(dān)長江里的龍窩水。累了，就捧起壇子喝上家釀米酒八、九斤，便呼呼大睡了。夢中似有一位老翁說:黑塔，到二十一天，日落酉時你將造出調(diào)味漿。醒后，原來是一場夢，也沒有在意。20多天后，滿屋飄香，杜康父子很納悶，找來找去，原來是酒糟變成了香噴噴、酸溜溜、甜滋滋的調(diào)味漿。杜康說叫什么名字呢？黑塔說:“酒糟泡了二十一日，到酉時漿水才這么好吃，這二十一日加酉時不是“醋”字嗎，就叫醋吧！”杜康造酒兒造醋的說法就傳了下來。直到今天，制醋還是二十一天。

鎮(zhèn)江香醋經(jīng)過科學(xué)測定含有17種氨基酸。主要有機(jī)酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等，它們是由植物性原料經(jīng)發(fā)酵生成的，是人體新陳代謝所必需的，而且有機(jī)酸在消化道內(nèi)能起到促進(jìn)新陳代謝、利尿及細(xì)胞內(nèi)氧化還原的良好作用。鎮(zhèn)江香醋中還含有多量碳水化合物和少量酒精。碳水化合物作為能源和攜帶者，作為代謝中間體的要素之一以及作為蛋白質(zhì)水解的調(diào)節(jié)劑，在人們的生理上起著重要的作用。

肴肉不當(dāng)菜

民間還有一個美麗的傳說，八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會，路經(jīng)鎮(zhèn)江，聞到肴蹄香味，連忙下了神驢，下凡來吃肴蹄，連蟠桃大會都給忘記了，可見其味之特美。食肴蹄，佐以姜絲、香醋味道更好。

據(jù)丹徒縣志記載，鎮(zhèn)江水晶肴蹄有三百多年的歷史。鎮(zhèn)江民間文藝家王驤寫過一篇關(guān)于鎮(zhèn)江肴肉最早的記載文章，文章中有這樣一段:明末清初文人丁耀 亢著寫的章回小說中的文字亦可佐證，其《金屋夢》（續(xù)《金瓶梅》）一名《隔簾花影》、《三世報》的第二十七回，“董玉姣明月一帆風(fēng)，鄭玉卿吹簫千里夢”中，寫到輕薄青年鄭玉卿在金山寺遭遇騙局，被邀酒宴的一場，擺出了鎮(zhèn)江的食品；不一時酒保添換新席，八大碗菜；是一盤新出水的白魚、一盤燒的肥鵝，一盤嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盤金華火腿熏的臘肉，紅白透亮；一盤豆豉炒面筋，拼著銀絲餅鮮；又是一盤紅糟蒸的帶鱗鰣魚，又是一盤鎮(zhèn)江燒鱉，剝得琥珀似圍裙，軟美如脂入口而化；又是一盤蘇州油酥泡螺，兩大盤糖酥水晶角兒，每人面前放一碗。這一盤和著香薷的水晶煮蹄，就是現(xiàn)今名聞遐邇的水晶肴蹄。若再追考，其歷史會更早，八十年代初，鎮(zhèn)江博物館陸九莽館長曾對筆者說，中國有了硝，就有了腌肉，只不過其制法是逐步演變成為現(xiàn)今的制法。

制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多:主要有選蹄（以豬前蹄為好），去毛剔骨，以鐵釬在瘦肉上不規(guī)則地戳上幾下（以不戳破皮為度），然后均勻地灑上硝水（濃度不高），用粗鹽揉勻，層層疊于腌制缸中，腌7天（隨著氣候的變化，用鹽量和腌制天數(shù)也略有不同），然后將腌制過的生蹄取出，放水內(nèi)浸泡，換水三次，將血鹵洗凈，去掉澀味。開始加水和香料、蔥姜、料酒、少許鹽，大火煮后保持在95℃左右持續(xù)4小時，出鍋放入盆內(nèi)疊好壓平，用原汁把油鹵沖凈，經(jīng)清湯的鹵汁倒入蹄盆，冷卻后凝凍即成。

吃肴蹄還有許多講究。為了適應(yīng)不同口味顧客的需要，充分體現(xiàn)肴蹄色、香、味、形的特點(diǎn)和風(fēng)味。肴蹄不同部位，可切成各種肴蹄塊:前蹄爪部分上邊的兩塊肉切成片狀，形如眼睛，食之筋纖柔軟，味美鮮香，叫眼睛肴；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲如玉帶，其肉極嫩，叫玉帶溝肴；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱肴；后蹄上部一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，叫添燈棒肴，香酥軟嫩，為最愛吃瘦肉的人所歡迎。肴蹄既可作為筵席上的主碟；又可在吃早茶時，作肴蹄面；還可切成塊，裝盤當(dāng)早點(diǎn)吃，故有“肴蹄不當(dāng)菜”之說。水晶肴蹄不僅為餐桌上的佳肴，而且是饋贈親友的佳品。用的水晶肴蹄禮盒里放上一支宴會醋（鎮(zhèn)江恒順香醋），既攜帶方便，又可延長儲存期和便利品嘗。

面鍋里面煮鍋蓋

“面鍋里面煮鍋蓋”，是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項創(chuàng)造。鍋蓋面，用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨(dú)具。

至于湯面名稱，品種繁多，且如春初刀魚上市，時新的湯面要數(shù)“刀魚面”；夏時，有“長魚面”；秋、冬有各式“蓋澆面”。平時，常吃的湯面為紅湯面。面鍋里面煮鍋蓋（面鍋大、鍋蓋小），據(jù)說，過去鎮(zhèn)江人下面不用鍋蓋，一次一家小面店的張嫂為了讓面熟的快，無意中蓋了鍋蓋，誤把湯罐蓋放入面鍋中，卻起到了意想不到的效果。后來，這種方法就沿用下來。當(dāng)面條下入沸水鍋后，再用一只小鍋蓋蓋在面湯上，可達(dá)到以下好處:一是生面條逐份投入，熟后不粘結(jié)，不散亂，規(guī)格準(zhǔn)確；二是面湯滾沸時，易于清除浮沫，保持湯面不渾濁；三是面條易熟透，不生不爛。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)習(xí)慣，顧客來店吃面條時，多自帶各種葷素菜品，如:豬里脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等，入面鍋燙熟后，拌面而食。有的店家為方便顧客，準(zhǔn)備了“青頭”供客選用。所謂青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，它分為生、熟兩種。生的有蒜花、蒜泥、漂兒菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（將它們擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段）?？傊S著季節(jié)變化選用不同蔬菜，制成青頭。由于多種葷素鮮味溶于面湯中，使面的口味更為鮮美，深受食客歡迎。難怪乾隆皇帝下江南時，在鎮(zhèn)江品嘗此面，為其美味而贊不絕口。

清末，鎮(zhèn)江文人周伯義在他撰寫的《揚(yáng)州夢》一書中說:“吾人惜費(fèi)，早坐教場茶館，數(shù)十錢使堂倌買上好醬醋麻油至面下‘干拌’，稱言愛潔。”所謂“干拌”，就是下法特殊:先把面條在面鍋里煮熟，再用面竹杓將面條挑到清水里過湯，用竹杓使勁甩干，倒入碗中拌以麻油、醬油、蝦米、蒜頭等佐料，吃在嘴里是性韌、爽口、味鮮。這種面，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼作小菜。