豆康寧 趙永敢 王飛 王昭才

1.漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校河南漯河 4620022.漯河大中原食品有限公司 河南漯河 462000

蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉品質(zhì)的改良研究

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1.漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校河南漯河 4620022.漯河大中原食品有限公司 河南漯河 462000

蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉粉質(zhì)指標(biāo)影響不大，面團(tuán)吸水率略有下降，面團(tuán)穩(wěn)定時間和弱化度基本不變，粉質(zhì)指數(shù)略有下降；對面團(tuán)拉伸品質(zhì)具有強化作用，增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比，但延伸度下降；面粉的白度略有下降，但影響不大；對濕面筋含量具有增加作用。在面粉中添加蒸餾單硬脂酸甘油酯，有利于制作需要面團(tuán)韌性大、面筋含量高、對面團(tuán)要求延伸度小的面食品。

蒸餾單硬脂酸甘油酯 面粉 面團(tuán) 品質(zhì)

蒸餾單硬脂酸甘油酯化學(xué)名為單十八（烷）酸丙三醇酯，簡稱單甘酯，分子量為358，乳白色蠟狀固體粉末，凝固點不低于54℃，是一種非離子型的表面活性劑。它既有親水又有親油基團(tuán)，具有潤濕、乳化、起泡等多種功能[1]，是一種良好的乳化劑，廣泛應(yīng)用到冰淇淋、油脂類產(chǎn)品、面制品、糖果、巧克力等食品中[2]，在GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)》中，蒸餾單硬脂酸甘油酯在生干面食品中，按生產(chǎn)量可適量添加。

蒸餾單硬脂酸甘油酯作為乳化劑應(yīng)用到面食品中，對面粉品質(zhì)有一定的的影響。本文應(yīng)用粉質(zhì)儀、拉伸儀、多功能谷物近紅外分析儀和濕面筋儀研究蒸餾單硬脂酸甘油酯對小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)、拉伸指標(biāo)、白度和濕面筋含量的影響，為蒸餾單硬脂酸甘油酯作為食品添加劑在面食品中的應(yīng)用提供科學(xué)參考依據(jù)。

1 材料與儀器

小麥粉：特一粉，漯河大中原食品有限公司；水：蒸餾水，漯河大中原食品有限公司；蒸餾單硬脂酸甘油酯：粉狀，乳白色，含量為95%，武漢遠(yuǎn)成共創(chuàng)科技有限公司。

粉質(zhì)儀：JFZD，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；拉伸儀：JMLD150，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；電子天平：JA5003N，上海精密科學(xué)儀器有限公司；多功能谷物近紅外分析儀：9500型，瑞士波通；濕面筋儀：JJJM54S，北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司。

2 試驗方法

1）蒸餾單硬脂酸甘油酯的添加方法

在面粉中分別添加0%、3%、6%、9%（混合后的百分含量）的蒸餾單硬脂酸甘油酯，混合均勻后進(jìn)行試驗，每個試驗做2個平行試驗，取平均值為實驗結(jié)果。

2）面粉粉質(zhì)拉伸試驗方法

粉質(zhì)試驗按照AACC-51-21方法進(jìn)行，拉伸試驗按照AACC-54-10方法進(jìn)行。

3）面粉白度的測定

采用瑞士波通9500型多功能谷物近紅外分析儀測定水分含量，詳細(xì)操作步驟見設(shè)備說明書。

4）濕面筋含量測定方法

根據(jù)GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》測定濕面筋含量。

3 試驗結(jié)果與討論

1）蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉粉質(zhì)指標(biāo)的影響

蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉粉質(zhì)指標(biāo)的影響見表1。

表1 蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉粉質(zhì)指標(biāo)的影響

從表1數(shù)據(jù)得知，添加蒸餾單硬脂酸甘油酯后，面團(tuán)吸水率下降，面團(tuán)形成時間減少，面團(tuán)穩(wěn)定時間基本不變，面團(tuán)弱化度基本不變，粉質(zhì)指數(shù)略有下降。吸水率反映面粉的吸水能力，面團(tuán)形成時間反映面粉水化的快慢，面團(tuán)穩(wěn)定時間、弱化度和粉質(zhì)指數(shù)都表示面團(tuán)品質(zhì)高低的指標(biāo)[2]。蒸餾單硬脂酸甘油酯使面團(tuán)吸水率、形成時間、粉質(zhì)指數(shù)下降，但變化幅度不大；對穩(wěn)定時間和弱化度影響不大，數(shù)據(jù)變化幅度很小。因此，從數(shù)據(jù)總體來分析，蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉粉質(zhì)特性沒有明顯的惡化作用，也沒有明顯的改良作用，即對粉質(zhì)指標(biāo)影響不大。

2）蒸餾單硬脂酸甘油酯對面團(tuán)拉伸指標(biāo)的影響

蒸餾單硬脂酸甘油酯對面團(tuán)拉伸指標(biāo)的影響見表2。

表2 蒸餾單硬脂酸甘油酯對面團(tuán)拉伸指標(biāo)的影響

從表2可知，分別在45 min、90 min、135 min測試的拉伸指標(biāo)分析比較得出，在45 min、90 min時，面團(tuán)拉伸能量（A）隨蒸餾單硬脂酸甘油酯的添加量增加而下降，但是在135 min，面團(tuán)拉伸能量（A）隨蒸餾單硬脂酸甘油酯的添加量增加而上升，但幅度不大。拉伸阻力（R）、拉伸比（R/E）隨蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量的增加呈上升趨勢，但延伸度（E）則下降。拉伸面積和拉伸阻力都反應(yīng)面團(tuán)的強度，延伸度反應(yīng)面團(tuán)的延展性。一般拉伸曲線面積大而拉伸比值適中的小麥粉，產(chǎn)品品質(zhì)較好。這說明，蒸餾單硬脂酸甘油酯對面團(tuán)面筋具有增強作用，但對延伸性有惡化作用。即面團(tuán)韌性增大，延伸性下降。

3）蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉白度的影響

在面粉中分別添加0、3%、6%、9%的蒸餾單硬脂酸甘油酯，測定面粉的白度見表3。

白度是面粉等級的主要指標(biāo)之一，面粉白度高，為優(yōu)質(zhì)粉，面粉白度低，品質(zhì)較低[3]。從表3可知，面粉白度隨蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量的增加，白度略有下降。添加至9%時，白度僅下降1.94%，這說明添加蒸餾單硬脂酸甘油酯，面粉白度下降幅度很小，對面粉的白度影響很小。

表3 蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉白度的影響

4）蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉濕面筋含量的影響

在面粉中分別添加0、3%、6%、9%的蒸餾單硬脂酸甘油酯，測定面粉的濕面筋含量見表4。

表4 蒸餾單硬脂酸甘油酯對濕面筋含量的影響

濕面筋含量是面粉專用粉等級的主要指標(biāo)之一[4]，一般濕面筋含量為35%～40%時為高筋粉，介于24%～35%為中筋粉，低于24%為低筋粉。濕面筋含量隨著蒸餾單硬脂酸甘油酯的添加而升高，添加9%時，濕面筋含量增加6.02%，這有利于制作要求面筋含量高的食品。

4 結(jié)論

蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉粉質(zhì)指標(biāo)影響不大，面團(tuán)吸水率略有下降，面團(tuán)穩(wěn)定時間基本不變，面團(tuán)弱化度基本不變，粉質(zhì)指數(shù)略有下降；對面團(tuán)拉伸品質(zhì)具有強化作用，增加拉伸能量，增加拉伸阻力，增加拉伸比，但是延伸度下降；蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉的白度具有降低作用，但影響不大；對濕面筋含量具有增加作用。因此，在面粉中添加蒸餾單硬脂酸甘油酯，有利于制作需要面團(tuán)韌性大、面筋含量高、對面團(tuán)要求延伸度小的面食品[5-8]。

[1]趙建國，劉寶生.配合物催化法合成高純單硬脂酸甘油脂[J].日?；瘜W(xué)工業(yè)，1997（5）:4-6

[2]陳薇.小麥麩皮膳食纖維制備、理化性質(zhì)及應(yīng)用研究[D].河南工業(yè)大學(xué)，2007

[3]田紀(jì)春.谷物品質(zhì)測試?yán)碚撆c方法[M].北京:科學(xué)出版社，2006

[4]李浪.小麥面粉品質(zhì)改良與檢測技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2008

[5]SB/T 10141—1993糕點用小麥粉[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1993

[6]SB/T 10140—1993發(fā)酵餅干用小麥粉[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1993

[7]SB/T 10139—1993饅頭用小麥粉[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1993

[8]SB/T 10136—1993面包用小麥粉[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1993

TS 202.3，TS 211.4+3

B

1674-5280（2016）06-0027-03

河南省高等學(xué)校重點科研項目計劃（15B550005）

2016-08-26

豆康寧（1981—），男，甘肅人，講師，碩士研究生，研究方向：食品加工技術(shù)。