黃李琳

(福建省綠色食品發(fā)展中心　350003)

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食用菌的無公害標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)

黃李琳

(福建省綠色食品發(fā)展中心350003)

摘要：從食用菌產(chǎn)地環(huán)境、栽培基質(zhì)選用、菌株培育、病蟲害防治及加工貯藏等方面，提出無公害食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的操作規(guī)程和技術(shù)規(guī)范。

關(guān)鍵詞：食用菌；無公害食品；標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；操作規(guī)程

無公害食用菌是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求[1]，將有害物質(zhì)(如農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等)的含量控制在國家規(guī)定的允許范圍內(nèi)，人們食用后對健康不造成危害的食用菌。

隨著科技進(jìn)步和生活水平的提高，人們愈發(fā)關(guān)注膳食結(jié)構(gòu)和飲食健康，食用菌以其獨特的營養(yǎng)價值和保健功能，廣受青睞。我國是食用菌生產(chǎn)大國，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%，出口量在全球貿(mào)易中占40%，均為世界之最[2]。然而當(dāng)前我國食用菌生產(chǎn)多以農(nóng)戶作坊式生產(chǎn)為主，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，衛(wèi)生制度不健全，一些農(nóng)戶安全生產(chǎn)意識薄弱，劣質(zhì)原料的選用、農(nóng)業(yè)投入品的不科學(xué)使用、栽培管理過程的疏漏都會對消費者的安全以及行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生巨大的隱患。隨著“餐桌污染”等問題的日益凸顯，從源頭上解決食品安全問題的無公害生產(chǎn)將成為未來農(nóng)業(yè)的發(fā)展趨勢。因此，無公害食用菌的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)勢在必行。

1　食用菌無公害標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的優(yōu)劣勢

1.1食用菌進(jìn)行無公害標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的優(yōu)勢

相較于其他農(nóng)產(chǎn)品，食用菌較適于發(fā)展無公害生產(chǎn)。首先，食用菌菌絲的正常生長需要絕對的無菌條件，培養(yǎng)基質(zhì)一般需經(jīng)高溫高壓滅菌后再用于栽培，菌株接種過程要求無菌操作。經(jīng)由無菌操作的菌種培育避免了雜菌的產(chǎn)生，也為生長初期的菌絲消除蟲害隱患。此外，傳統(tǒng)栽培的食用菌基本不需要投入肥料、農(nóng)藥等，且采用菌袋栽培的食用菌還可在生長過程中進(jìn)行人為的環(huán)境轉(zhuǎn)移，環(huán)境溫濕度和病蟲害基本可控，因而較容易達(dá)到無公害產(chǎn)地環(huán)境的要求。

1.2食用菌進(jìn)行無公害標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的劣勢

食用菌子實體生長的生物特性對實現(xiàn)無公害生產(chǎn)造成一定的難度。如：食用菌在栽培過程中需要較高的濕度，因而容易受到病菌侵害；子實體表皮及組織吸附性強，對一些重金屬元素有針對性的吸附作用；在低溫高濕生長環(huán)境下噴施的農(nóng)藥難以降解等問題都是生產(chǎn)過程中的技術(shù)難題。近年來隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)安全問題日益凸顯，如農(nóng)藥殘留和重金屬含量超標(biāo)、甲醛等有害物質(zhì)被檢出，不但威脅消費者的健康，也對食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展造成了巨大的負(fù)面影響。

2　食用菌無公害生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

2.1產(chǎn)地環(huán)境要求

良好的產(chǎn)地環(huán)境是實現(xiàn)無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的先決條件和必要保障，無公害食用菌的生產(chǎn)場所應(yīng)選在農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境較為優(yōu)良的區(qū)域，避開工業(yè)區(qū)，并和交通要道保持一定距離，周圍及上風(fēng)方向一定范圍內(nèi)不存在污染源[3]。菇房宜坐北朝南，保持空氣流通，結(jié)構(gòu)合理，盡量縮短滅菌室、接種室及培養(yǎng)室的距離，各操作室之間門窗嚴(yán)密，以減少栽培袋在轉(zhuǎn)移過程中的污染。采用戶外栽培的，應(yīng)及時清理周邊的殘菇、污染菌袋及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)投入品包裝袋等，保持田間環(huán)境衛(wèi)生。

2.2栽培基質(zhì)選用

栽培基質(zhì)盡量選用新鮮、干燥、無污染、低毒或不含農(nóng)藥殘留的原料，根據(jù)對栽培料的不同消毒處理方式，可分為熟料栽培和生料栽培。熟料栽培時，應(yīng)進(jìn)行至少8 h的高溫消毒滅菌，以滅活原料中的細(xì)菌及害蟲，使農(nóng)藥殘留得以揮發(fā)；生料栽培則應(yīng)選用不含農(nóng)藥殘留的原料，制料前需將原料置于烈日下暴曬1～2 h，以達(dá)到滅菌目的。栽培料配比依食用菌種類而異，不可在生產(chǎn)過程中添加含生長調(diào)節(jié)劑或成分不明的其他物質(zhì)，不得投入高毒性農(nóng)藥。生產(chǎn)用水要保證清潔無污染。對于覆土栽培的食用菌，應(yīng)取農(nóng)田的深層土或天然無污染的泥炭土等，經(jīng)過暴曬和漂白粉消毒后投入生產(chǎn)，確保重金屬含量不超標(biāo)。

2.3菌株培育

篩選培育抗病的優(yōu)質(zhì)菌種供應(yīng)生產(chǎn)，淘汰老化及污染菌株。接種過程保證全程無菌操作，菌種培育在適宜的溫度、濕度和光照條件下進(jìn)行，嚴(yán)格控制并優(yōu)化菌絲的培養(yǎng)時間和條件，防止溫、濕度過高。生產(chǎn)中使用的工具、原料、栽培袋、投入品均分類放置，以免雜亂堆放滋生細(xì)菌，相互污染；生產(chǎn)工具要定期消毒滅菌；采菇后及時清理殘菇、病菇及污染物。

2.4病蟲害防治

由于食用菌的生物學(xué)特性較容易受病蟲害侵染，自身抗病性低，一般以預(yù)防為主。防治手段有篩選抗病菌株、物理防治、生物防治、化學(xué)防治等。

2.4.1物理防治物理防治是防治病蟲害的基本手段，在菇房內(nèi)安裝網(wǎng)紗等遮擋設(shè)備，謹(jǐn)防蟲蟻進(jìn)入。每隔一段時間對接種室、培養(yǎng)室及菇房進(jìn)行消毒滅菌，可采用高溫、紫外線或巴氏法滅菌方法，禁止使用甲醛等有害化學(xué)藥物殺毒。不同的物理防治手段可有效抑制多種蟲害的發(fā)生和擴散，高溫可有效殺死線蟲；日光暴曬或撒施石灰粉可有效防治癭蚊；防治跳蟲可采用水誘導(dǎo)聚集后殺滅；防治蚊蛾類飛蟲用節(jié)能燈誘殺；防治菌蚊可用捕蟲網(wǎng)捕殺。

2.4.2生物防治生物防治是建立在生態(tài)平衡規(guī)律上的防治手段，在無公害生產(chǎn)中具有極大的發(fā)展?jié)摿?，是無公害生產(chǎn)中病蟲害防治的研究方向。目前已開發(fā)的生物防治手段中較為典型的是植物源農(nóng)藥，通過提取植物中的有效成分用以防治病害。國內(nèi)已研發(fā)的植物源農(nóng)藥有煙堿、苦皮藤、苦參堿等十多類[4]。此外，可利用昆蟲寄生性線蟲對蟲害進(jìn)行防治。

2.4.3化學(xué)防治化學(xué)防治手段主要是通過一些化學(xué)制劑防治病蟲害。一些常見的化學(xué)品如石灰、高錳酸鉀、醋以及一些植物制劑也具有防治多種病害的功效。施用化學(xué)農(nóng)藥時需嚴(yán)格控制用量、濃度及周期，執(zhí)行休藥期規(guī)定，出菇期間不可噴施農(nóng)藥。在栽培料制料時可添加多菌靈、生石灰或植物農(nóng)藥等殺蟲治螨；出菇之前或采菇過后可噴施低毒易降解的農(nóng)藥如敵百蟲、辛硫磷、甲基托布津等；優(yōu)先選用無公害殺蟲劑，如滅幼脲、昆蟲保幼激素類似物等[4]。

化學(xué)防治手段可以高效滅蟲防病，但其藥物殘留危害不容忽視。因而，在施行化學(xué)防治蟲害時，應(yīng)明確目標(biāo)和定位，確保藥物的針對性最強；實時觀察病害的動態(tài)，以調(diào)控施藥量；改進(jìn)施藥方式，提高施藥效率，減少不必要的藥物殘留。

2.5采收及加工貯存

新鮮食用菌含水量較大，不易保存，鮮菇采收后應(yīng)先清除病菇和腐爛的菇體，及時進(jìn)行保鮮防腐處理。食用菌產(chǎn)品的貯藏可采用低溫冷藏法、氣調(diào)法、化學(xué)法和輻射貯藏。食用菌加工應(yīng)采用新鮮無腐爛的菇體，保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，嚴(yán)格按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定執(zhí)行。食用菌運輸應(yīng)裝箱貼標(biāo)，縮短運輸時間，采取控制措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3　結(jié)論

食用菌產(chǎn)業(yè)以其生產(chǎn)周期短、營養(yǎng)價值高、種類繁多、產(chǎn)量大、成本低而成為我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè)。無公害標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)將為食用菌的產(chǎn)品質(zhì)量提供更好的保障，為其市場競爭力增添籌碼，為行業(yè)發(fā)展注入活力。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉新錄.無公害農(nóng)產(chǎn)品管理與技術(shù)(第四版)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2014.

[2]趙春艷,劉蓓,侯波,等.近五年我國食用菌出口情況分析[J].中國食用菌,2012,31(6):58-61.

[3]張建亮,張桂蘭,張連強.無公害食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)控制措施[J].天津農(nóng)林科技,2011:8(4):30-31.

[4]高會東.食用菌產(chǎn)前、產(chǎn)中、采后無公害生產(chǎn)技術(shù)[J].天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報,2003:10(2):53-56.

(責(zé)任編輯：林玲娜)

收稿日期：2016-01-04

作者簡介：黃李琳，女，1992年生，助理工程師。

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.02.020

Pollution-free and standardized production techniques of edible fungi

HUANG Li-lin

(FujianGreenFoodDevelopmentCenter)

Abstract:Edible fungal production occupies an important role in China’s agricultural production. With gradual strictness of safety requirements for agro-product quality, it is imperative to implement standardized production of pollution-free edible fungi. The paper proposed operation instruction and technical manual of standardized production of pollution-free edible fungi from the aspects including environment of production area, cultivation substrate, fungal strain culture, control of diseases and pests, processing and storage.

Key words:Edible fungal; pollution-free food; standardized production; operation instruction