營(yíng)養(yǎng)食材黃秋葵

湯小妹

不知大家有沒(méi)有注意過(guò)一種蔬菜，它長(zhǎng)得極像秋葵，身形卻比秋葵小巧，周身一層茸茸的纖維毛，甚是可愛(ài)，據(jù)其外形人們稱之為“毛秋葵”。坊間傳言這毛秋葵頗具營(yíng)養(yǎng)功效，因此即使市場(chǎng)售價(jià)略貴，達(dá)到十幾二十元一斤，也常被好嘗一口鮮的消費(fèi)者搶購(gòu)一空。

毛秋葵的學(xué)名為黃秋葵，是一種喜溫的植物。雖名為黃秋葵，但周身是綠色。黃秋葵廣泛分布于祖國(guó)各地，由于根系不發(fā)達(dá)，耐熱、耐旱的習(xí)性使其不需要經(jīng)常灌溉，只要陽(yáng)光充足，光照時(shí)間長(zhǎng)就可保證其開(kāi)花結(jié)果。歐洲不少國(guó)家將黃秋葵列入21世紀(jì)最佳綠色食品名錄中，并作為運(yùn)動(dòng)員的首選蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可見(jiàn)一斑。

黃秋葵果實(shí)中含有豐富的黏液蛋白，主要成分是果膠、黏性糖蛋白，是由阿拉伯糖、半乳糖等組成的多糖和蛋白質(zhì)形成的一種特殊物質(zhì)，賦予了黃秋葵獨(dú)特的口味，充分咀嚼后絲絲的柔滑果膠，能令人唇齒間倍感溫潤(rùn)清新。越嫩的果實(shí)，其中蛋白質(zhì)、多糖和黃酮的含量也越多，并且會(huì)隨著果實(shí)的老化而遞減。因此，黃秋葵還是嫩的好。

黃秋葵的種子是寶中寶，成熟后的黃秋葵種子可用于提煉食用油，其中含有的亞油酸高達(dá)30.8%，油酸23.8%，棕櫚酸30.6%，還有豆蔻酸、花生酸以及棕櫚油酸等，其香味程度遠(yuǎn)超花生油。從油脂的組成上來(lái)說(shuō)，黃秋葵籽油的單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的配比，接近人體對(duì)油脂需要的黃金比例，并且油脂中還含有豐富的維生素A、礦物質(zhì)等。因此，黃秋葵籽油是適合于逢年過(guò)節(jié)贈(zèng)送親友的高檔、營(yíng)養(yǎng)植物油。

黃秋葵的花，顏色類似于迎春花的黃，根部呈現(xiàn)淡淡的紅色。因是雌雄同花授粉的品種，花開(kāi)時(shí)間較短，一天就自動(dòng)閉合，可有效保持花朵原生態(tài)的營(yíng)養(yǎng)成分。黃秋葵花富含果膠，維生素A、維生素C和維生素E三種抗氧化成分，以及鈣、鐵、硒等礦物元素。鮮黃秋葵花泡水后，一朵花可以占滿整個(gè)玻璃杯，清香四溢，花瓣在泛著淡淡黃色的清水中輕柔浮動(dòng)，入口清淡的花香也同時(shí)挑逗著我們的味覺(jué)和嗅覺(jué)。但是鮮黃秋葵花的保存時(shí)間很短，采摘之后3小時(shí)顏色就會(huì)逐漸變紅，失去新鮮的形態(tài)和鮮香。將其低溫烘制成花茶可以作為傳統(tǒng)茶葉的替代品。

【食用建議】

黃秋葵最為簡(jiǎn)便、最富營(yíng)養(yǎng)的食用方法是清蒸。焯水后劈開(kāi)成兩半，倒入生抽、香油等調(diào)制的醬汁，加上少許蔥絲就可制成清淡且能保留其原味的清蒸黃秋葵。如嫌單調(diào)乏味，不妨試試以下菜品。

湯菜，保留原味。制作湯菜時(shí)可將黃秋葵切小段，五角星形狀中間有顆顆飽滿的籽粒點(diǎn)綴，湯品顏色和搭配都因黃秋葵小段更鮮亮。由于黃秋葵中的食用膠含量豐富，可以使湯汁更濃稠，口感更飽滿。

炒制，豐富味蕾。切段后的黃秋葵段可以與蝦球、雞蛋或雞肉等搭配炒制，黏液蛋白可以有效鎖住肉蛋的鮮味，二者相互交融，彼此配合，可令人口齒留香。黃秋葵炒制入菜，需先經(jīng)焯燙，焯水時(shí)間需比葉菜類時(shí)間略微延長(zhǎng)，保證內(nèi)部籽粒半熟。除炒菜之外還可制作拌面的鹵，與西紅柿雞蛋同炒，紅中帶綠，色彩更加豐富。

煎炸，滿足食欲。清淡飲食后腸胃難免缺油，煎炸黃秋葵，不僅滿足口腹之欲，還能避免“上火”的后遺癥。黃秋葵去蒂清洗干凈，用雞蛋液、面粉、鹽和油混合制成的面糊裹勻，放入溫油中炸至表皮金黃，即可蘸取椒鹽食用。