蔣興鈾

(福建省尤溪縣坂面鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站　365113)

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尤溪綠茶蓬萊銀螺的加工技術(shù)

蔣興鈾

(福建省尤溪縣坂面鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站365113)

介紹尤溪綠茶蓬萊銀螺的加工技術(shù)要點(diǎn)，主要包括鮮葉原料選擇、 涼青、殺青、攤涼、揉捻造形、足火提香、分級(jí)及包裝等內(nèi)容。

尤溪綠茶；蓬萊銀螺；加工技術(shù)

坂面鎮(zhèn)是尤溪縣的茶葉傳統(tǒng)主產(chǎn)區(qū)，地處尤溪縣西南部，屬中亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，全鎮(zhèn)適宜茶葉生產(chǎn)區(qū)域面積2000 hm2，其中福云6號(hào)茶園面積350 hm2，約占全縣福云6號(hào)生產(chǎn)面積的1/10。尤溪綠茶生產(chǎn)已頗具規(guī)模，其明前、毛尖、銀螺、曲毫等各種高檔綠茶，因上市時(shí)間特早(元宵節(jié))，而被江蘇、上海茶商譽(yù)為“華東第一綠”。蓬萊銀螺是尤溪綠茶中的一個(gè)特色產(chǎn)品，2001年起曾連續(xù)獲得福建省名優(yōu)茶鑒評(píng)(綠茶類(lèi))名茶獎(jiǎng)4次、優(yōu)質(zhì)茶獎(jiǎng)2次，2002年9月獲得中國(guó)(福建)國(guó)際茶博會(huì)“凱捷杯”茶王賽金獎(jiǎng)。其具有外形圓結(jié)成螺的顆粒狀、內(nèi)質(zhì)香氣清純高爽、滋味爽口鮮醇、湯色嫩綠明亮、葉底勻齊軟亮等名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征。因其原料選擇與加工技術(shù)獨(dú)特，所生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異。現(xiàn)將其主要加工技術(shù)總結(jié)如下。

1　鮮葉原料

蓬萊銀螺是以直接采自福云6號(hào)、福云595等多毫類(lèi)茶樹(shù)上的單芽為原料，一年中采春、秋兩季，只采幼嫩單芽，不采雨天青、老葉及嫩葉。用竹籮裝運(yùn)，不宜擠壓，運(yùn)輸過(guò)程盡量不損傷芽，以保證進(jìn)廠時(shí)嫩芽的新鮮度、完整度，提高單芽的質(zhì)量。不同品種茶青應(yīng)分別加工，并保證原料新鮮，符合適于炒制的質(zhì)量要求。

2　炒制工藝流程

蓬萊銀螺屬于半烘炒綠茶，主要炒制加工工藝：鮮葉處理(涼青)→殺青攤涼→揉捻做形→足火提香→毛茶成品。其中做形工藝采用機(jī)械與手工相結(jié)合的搓團(tuán)提毫工藝，形成了卷曲成螺、披露隱翠等優(yōu)美的獨(dú)特外形。

2.1涼青

進(jìn)廠后的鮮葉要即時(shí)攤涼，并揀剔魚(yú)葉、老葉和其他雜質(zhì)。涼青是一個(gè)輕萎凋過(guò)程，有利于香氣形成。一般采用竹篩攤涼，也可直接薄攤于陰涼通風(fēng)、清潔衛(wèi)生、干燥的萎凋槽，厚度2.0～3.0 cm，時(shí)間4～6 h，鮮葉減重8%～10%為宜。

2.2殺青

殺青采用連續(xù)式滾筒殺青機(jī)。殺青機(jī)筒口溫度達(dá)到200℃時(shí)開(kāi)始投葉，投葉時(shí)要先多后勻，防止焦尾，殺青時(shí)溫度力求穩(wěn)定。殺青適度，要求殺透殺勻，適當(dāng)老殺，達(dá)到茶香顯露、手握有刺手感、芽尖干而不焦。

2.3攤涼

在殺青機(jī)出茶時(shí)，用鼓風(fēng)機(jī)把殺青葉吹開(kāi)，使殺青葉能快速散熱，并帶走水蒸汽，防止殺青葉悶黃、產(chǎn)生水悶味。待殺青葉冷卻后，再將殺青葉厚攤靜置走水，攤?cè)~厚度以10～15 cm為宜。為使殺青葉水分重新分布均勻，靜置時(shí)需進(jìn)行2次或3次翻拌。待殺青葉手抓軟綿、握可成團(tuán)，就可以進(jìn)行揉捻。

2.4揉捻造形

揉捻造形是蓬萊銀螺優(yōu)良品質(zhì)形成的關(guān)鍵炒制加工工藝，采用機(jī)械揉捻與手工造形相結(jié)合，即通過(guò)搓團(tuán)提毫的特殊加工工藝來(lái)達(dá)到優(yōu)美外形的目的。

2.4.1機(jī)械揉捻揉捻機(jī)型號(hào)依殺青葉的數(shù)量而定，將攤涼后的殺青葉置于揉捻機(jī)中進(jìn)行揉捻，使茶芽條索緊結(jié)卷曲初步成形。揉捻過(guò)程以輕揉為主，輕重相間，時(shí)間30 min左右，以條形緊細(xì)、茶汁外溢時(shí)為宜。

2.4.2手工造形手工造形過(guò)程在碧螺春烘干機(jī)中進(jìn)行，單鍋投葉量350～400 g，即每口鍋3個(gè)茶團(tuán)為宜，整個(gè)過(guò)程歷時(shí)30～35 min。當(dāng)鍋內(nèi)氣溫達(dá)到80℃時(shí)開(kāi)始投葉，剛投葉時(shí)把進(jìn)風(fēng)口開(kāi)大，快速翻動(dòng)、抖散茶葉，保證茶葉水分散失的均勻一致，歷時(shí)3～4 min。當(dāng)茶葉表面開(kāi)始縮水、不粘手時(shí)，適當(dāng)關(guān)小進(jìn)風(fēng)口，開(kāi)始搓團(tuán)，把茶葉分成3小堆，每堆搓1團(tuán)，將茶葉置于握成半球形的掌心內(nèi)，兩掌虎口交叉相扣用力，經(jīng)過(guò)4次或5次快速團(tuán)轉(zhuǎn)，用力搓球，使茶團(tuán)緊結(jié)成圓球形后，即時(shí)抖散茶團(tuán)，抖散要徹底。每個(gè)茶團(tuán)從搓團(tuán)成形至抖散歷時(shí)10 s左右，防止茶葉悶黃、產(chǎn)生水悶味。3個(gè)茶團(tuán)按順序交替進(jìn)行，搓團(tuán)過(guò)程宜快，用力迅速，歷時(shí)20 min。當(dāng)茶葉含水量在20%左右，茶毫開(kāi)始顯露后，適當(dāng)調(diào)低風(fēng)量風(fēng)溫，搓團(tuán)過(guò)程要順勢(shì)逐漸加力，防止擠斷茶葉，茶團(tuán)經(jīng)過(guò)扣壓成圓球后，不要即刻抖散，要在鍋內(nèi)靜置定形。3個(gè)茶團(tuán)按順序進(jìn)行，直至茶葉白毫顯露、茶團(tuán)在鍋內(nèi)靜置時(shí)自動(dòng)散開(kāi)、外形成卷曲螺形，即可出鍋，歷時(shí)7～10 min。

2.5足火提香

蓬萊銀螺講究焙茶時(shí)“文火慢烘”，出鍋后的茶葉經(jīng)過(guò)2 h以上的攤涼走水后，分篩裝進(jìn)箱式烘茶機(jī)提香，每層竹篩攤茶2 kg，溫度控制在90℃，時(shí)間90 min。提香后的茶葉手指碾茶即成粉末，含水量5%～6%即可。

3　精選拼配

蓬萊銀螺雖然鮮葉采摘要求嚴(yán)格、制作過(guò)程也比較精細(xì)，但為了毛茶產(chǎn)品達(dá)到最佳的品質(zhì)與經(jīng)濟(jì)效益，還要根據(jù)外形、色澤進(jìn)行整理，通過(guò)篩分、風(fēng)選，精選分級(jí)。根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)的習(xí)慣，兼顧價(jià)格成本、相容性等的拼配原則，將不同品種、批次的主輔原料按照比例，先拼配小樣，再拼大樣。大樣經(jīng)復(fù)驗(yàn)合格后，再行復(fù)火清風(fēng)，裝箱貼標(biāo)簽，進(jìn)行初裝。

4　貯存包裝

貯存環(huán)境以清潔、干燥、陰涼和無(wú)異味為佳；建議冷藏，溫度以1～5℃為宜。成品茶經(jīng)復(fù)火清風(fēng)后，再根據(jù)不同消費(fèi)市場(chǎng)與客戶(hù)運(yùn)輸?shù)男枰捎眠m宜的包裝材料，進(jìn)行統(tǒng)一裝箱或小包裝。

(責(zé)任編輯：林玲娜)

Processing technology for Youxi green tea “Penglaiyinluo”

JIANG Xing-you

(BanmianTownAgriculturalTechniqueExtensionStationofYouxiCounty,FujianProvince365113)

Key points of the processing technology for Youxi green tea “Penglaiyinluo” were introduced in this study, which mainly included the selection of fresh leaf materials, withering, fixation, cooling, rolling and form-making, roasting, classification, packing, etc.

Youxi green tea; “Penglaiyinluo”; processing technology

2016-03-28

蔣興鈾，男，1970年生，農(nóng)藝師。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.06.019