林 鑫 ，倪 娜 ，張海婷 ，齊 月 ，張智勇 ，李 華

（1.內(nèi)蒙古民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，內(nèi)蒙古通遼 028043；2.北京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，北京 101300；3.通遼市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，內(nèi)蒙古錢家店 028015）

中國(guó)加工乳制品的歷史十分悠久，在古代就有各種各樣的乳制品。在眾多乳制品中，以奶豆腐為代表的蒙古族傳統(tǒng)乳制品更是獨(dú)樹一幟，它作法考究、風(fēng)味獨(dú)特、貯存時(shí)間長(zhǎng)，既是蒙古族人民的生活必需品，也是蒙古族地區(qū)的特色產(chǎn)品，是待客和饋贈(zèng)親友的上等佳肴。

奶豆腐，蒙古語(yǔ)稱“胡哈達(dá)”，一般由制完奶皮子后剩下的脫脂乳經(jīng)自然發(fā)酵、排乳清、脫水而成，其色澤乳白或微黃，味道微酸或微甜，形狀類似普通豆腐，鮮食口感柔軟細(xì)膩、奶香濃郁，是一種傳統(tǒng)的可即食食品，可泡在奶茶中食用，也可在出門時(shí)當(dāng)干糧食用。傳統(tǒng)的手工奶豆腐主要有3類：白奶豆腐、熟奶豆腐和酸奶豆腐，其區(qū)別主要在于白奶豆腐為發(fā)酵后脫脂，熟奶豆腐為脫脂后發(fā)酵，酸奶豆腐不脫脂[1]。

奶豆腐的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，富含氨基酸及多種微量元素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已得到國(guó)內(nèi)外學(xué)者證實(shí)和消費(fèi)者認(rèn)可，加速奶豆腐的理論研究和產(chǎn)品開發(fā)是促進(jìn)民族乳制品發(fā)展的有效途徑之一。因此，本研究對(duì)奶豆腐的營(yíng)養(yǎng)成分、制作工藝及其品質(zhì)的影響因素進(jìn)行概述，并對(duì)奶豆腐的發(fā)展進(jìn)行了展望，以期為今后民族乳制品的發(fā)展和創(chuàng)新提供一定的理論參考。

1 奶豆腐的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1.1 營(yíng)養(yǎng)成分

蒙古族奶豆腐中蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，以脫脂奶豆腐為例，其中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)70%，其氨基酸比例平衡，谷氨酸含量最多，其次是脯氨酸、亮氨酸。奶豆腐中含有較多的必需氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸等，其必需氨基酸含量占氨基酸總量的36.10%～37.75%[2]。奶豆腐蛋白質(zhì)的消化率接近100%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源[1，3]。由于加工過程中脫脂程度不同，奶豆腐中的脂肪含量變化較大，例如藍(lán)旗蒙古族居民日常食用的熟奶豆腐中，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為10.98%[1]，而錫林郭勒盟地區(qū)的手工酸奶豆腐中，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)45.40%，是提供必需脂肪酸的良好食品[3]。據(jù)報(bào)道，奶豆腐脂肪酸中，油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，其他脂肪酸依次為棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亞麻酸和亞油酸等[3]。由于奶豆腐制作過程中的排乳清操作，使得大部分乳糖、部分蛋白質(zhì)和灰分流失，但由于牛乳中的鈣、磷等部分礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)相結(jié)合，因此，奶豆腐中鈣、磷含量較高，以黃奶豆腐為例，其鈣磷含量多于1%，加之其微量元素種類豐富，是老人、兒童補(bǔ)充鈣質(zhì)的良好食物[4-5]。

1.2 奶豆腐的益生菌

作為一種天然乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品，奶豆腐中含有豐富的天然益生菌資源。益生菌的作用有調(diào)節(jié)免疫功能、緩解結(jié)腸袋炎癥狀、縮短嬰兒傳染性腹瀉的持續(xù)時(shí)間、增強(qiáng)胃腸對(duì)抗生素治療的耐受性、緩和乳糖不耐癥狀、減輕便秘腹瀉、減輕腸道易激綜合癥狀和抵抗致病菌感染等[6]。目前，人們已從奶豆腐中分離得到了一些具有益生活性的乳酸菌，如植物乳桿菌、乳酸片球菌、鼠李糖乳桿菌、腸球菌等，通常植物乳桿菌是奶豆腐的優(yōu)勢(shì)菌群[7-9]。王志鋒[8]報(bào)道，從內(nèi)蒙古傳統(tǒng)乳制品中分離的一株植物乳桿菌WZ47-1，其發(fā)酵液對(duì)部分致病菌具有抑制作用，并可使正常小鼠腸道中乳桿菌數(shù)顯著增加，腸桿菌數(shù)和產(chǎn)氣莢膜梭菌數(shù)顯著減少，具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的作用。Li等[10]從奶豆腐中分離出一株產(chǎn)胞外多糖菌，具有良好的體外抗氧化活性。Bao等[11]分析了從傳統(tǒng)乳制品中獲得的90株發(fā)酵乳桿菌的益生性，發(fā)現(xiàn)菌株F6具有較高的胃液耐受性、膽鹽耐受性及抑菌活性，可作為今后開發(fā)功能性產(chǎn)品的潛在益生菌株。

2 奶豆腐的制作工藝

2.1 工藝流程

原料乳→殺菌→添加發(fā)酵劑→自然凝乳→切割→升溫?cái)嚢琛財(cái)嚢琛o置→排乳清→堆積→切碎→壓榨→真空包裝→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

發(fā)酵：手工制奶豆腐通常采用自然發(fā)酵，工業(yè)生產(chǎn)可采用發(fā)酵劑，其添加量為1.5%，接種攪拌后于30℃培養(yǎng)至凝乳，此時(shí)乳酸度為0.6%～0.7%。

切割、加熱：將酸乳凝塊切割成塊，以增加其凝粒表面積促進(jìn)乳清排出，輕輕攪拌15 min后，速度稍加快，并加熱逐漸升溫至39℃，保溫45 min。保持整個(gè)升溫、保溫過程中不停地?cái)嚢瑁源龠M(jìn)凝塊收縮和乳清的進(jìn)一步排出，防止凝塊沉淀和相互粘連。

排乳清、堆積：靜置，至凝塊收縮至原來的1/2、乳清酸度為0.2%左右、凝乳富有彈性時(shí)，即可排出乳清。將凝乳粒堆積在干酪槽兩側(cè)，待凝乳粒結(jié)為一塊時(shí)，再切成小塊堆積，每15 min翻轉(zhuǎn)堆積一次，在2 h內(nèi)完成翻轉(zhuǎn)5次，促排乳清的同時(shí)增殖乳酸菌，增加酸度。

切碎、壓榨：堆積后的凝塊切成小方塊，裝滿模具定型、壓榨，乳清由設(shè)在模具周圍的小孔滲出，即得到奶豆腐[12]。

3 奶豆腐品質(zhì)的影響因素

3.1 發(fā)酵過程

發(fā)酵過程是形成奶豆腐風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，添加合適的發(fā)酵劑是控制奶豆腐品質(zhì)的方法之一。發(fā)酵劑最主要的功能之一是產(chǎn)酸，使凝塊的pH值降低，促進(jìn)排乳清過程的完成，發(fā)酵劑還可以抑制一些以乳糖為底物、不耐酸雜菌的生長(zhǎng)。趙紅霞等[13-14]研究了乳酸鏈球菌與乳脂鏈球菌發(fā)酵劑的添加量對(duì)奶豆腐品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨其添加量的增加，奶豆腐的感官評(píng)分先增加后降低，pH值 4.6和12%TCA（w/w）可溶性氮含量、游離氨基酸總量逐漸增加，而奶豆腐的pH值和水分含量逐漸降低，綜合感官評(píng)分與其他性能指標(biāo)，確定此發(fā)酵劑的最佳添加量為2.0%～3.0%。

3.2 加工過程

凝乳、切割后的排乳清過程對(duì)奶豆腐品質(zhì)形成有重要影響，適宜的排乳清溫度有利于形成良好的感官品質(zhì)，尤其是產(chǎn)品的水分含量、發(fā)酵速率和風(fēng)味等。排乳清溫度升高導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性，可促進(jìn)凝塊收縮，加快乳清的滲出速率。因此，溫度越高乳清排出量越多，最終成品的水分含量越低；而水分含量、排乳清溫度均是奶豆腐中乳酸菌發(fā)酵速率的影響因素，水分含量少時(shí)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，易形成有酶味的風(fēng)味；反之，發(fā)酵時(shí)間短，則易形成有刺激性的風(fēng)味。隨排乳清溫度的升高，奶豆腐的感官評(píng)定值、游離氨基酸總量呈先增加后降低的趨勢(shì)，而其pH值4.6和12%TCA（w/w）可溶性氮含量、pH值和水分含量逐漸下降，為此，建議排乳清的最佳溫度為23℃[15]。

3.3 貯藏過程

貯藏過程中，貯藏時(shí)間、溫度、濕度、包裝方式、貯藏環(huán)境中的氣體成分等因素均會(huì)對(duì)乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不同影響。趙紅霞等[16]比較了冷藏、常溫兩種條件下奶豆腐貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)分解率、氨基酸含量、乳酸等指標(biāo)均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加或穩(wěn)定，隨貯藏溫度增加而上升，但水分隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)緩慢下降；而感官評(píng)定表明，冷藏60～90 d的真空包裝奶豆腐風(fēng)味與質(zhì)地評(píng)分最好，保質(zhì)期可達(dá)120 d，而常溫的奶豆腐最多能貯藏90 d，且風(fēng)味較冷藏處理差。由于溫度等貯藏因素會(huì)影響產(chǎn)品中微生物菌叢的生長(zhǎng)與代謝，由各種酶類引起的蛋白質(zhì)水解速率和限度不同，造成貯藏過程中奶豆腐的氨基酸含量持續(xù)增加，以及各類氨基酸發(fā)生動(dòng)態(tài)變化，這可能與乳酸菌產(chǎn)生的復(fù)雜酶系有關(guān)，如脫氨酶、脫羧酶、轉(zhuǎn)氨酶等，可將一些氨基酸轉(zhuǎn)化為胺、2-酮酸或其他游離氨基酸等，影響奶豆腐的風(fēng)味[17]。

4 存在的問題與展望

4.1 市場(chǎng)情況

中國(guó)的奶豆腐市場(chǎng)處于萌芽狀態(tài)，受產(chǎn)品的貯藏、感官等因素影響，民族傳統(tǒng)乳制品的市場(chǎng)占有率一直不高，人均消費(fèi)水平較低，奶豆腐通常僅作為內(nèi)蒙古的特產(chǎn)銷售，如何將這一營(yíng)養(yǎng)、健康的特色干酪資源進(jìn)行開發(fā)利用，打造中國(guó)奶豆腐市場(chǎng)的未來，還面臨著許多問題，需要進(jìn)行大量的工作。

4.2 生產(chǎn)模式

傳統(tǒng)奶豆腐的主要生產(chǎn)模式基本上仍然為家庭小作坊式，通常采用自然發(fā)酵的方法，且對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程尚未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，口感普遍較硬、較酸，適口性較差，消費(fèi)人群相對(duì)狹小。

4.3 產(chǎn)品品種類型

產(chǎn)品品種較為單一、開發(fā)緩慢，不能滿足大眾化、多樣化的消費(fèi)趨勢(shì)要求。目前，現(xiàn)有文獻(xiàn)報(bào)道的新型奶豆腐有山羊奶奶豆腐、保油酥軟奶豆腐、果肉奶豆腐、夾沙奶豆腐、蜜汁奶豆腐等，但是這些產(chǎn)品僅停留于開發(fā)階段，進(jìn)入到市場(chǎng)銷售環(huán)節(jié)的并不多見。

4.4 產(chǎn)品研發(fā)情況

對(duì)傳統(tǒng)奶豆腐的研究不夠深入，現(xiàn)有研究?jī)H停留于營(yíng)養(yǎng)分析、工藝優(yōu)化等方面，對(duì)奶豆腐的菌群組成、質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味形成機(jī)制，發(fā)酵、貯藏過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官的喜好等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)缺乏，工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備有待改進(jìn)與開發(fā)，這些都制約了奶豆腐產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)的發(fā)展。

4.5 前景

作為一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的民族傳統(tǒng)乳制品，奶豆腐在中國(guó)的發(fā)展有很多動(dòng)力，消費(fèi)者健康意識(shí)的提高、現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快為奶豆腐的市場(chǎng)推廣提供了有利條件。針對(duì)上述問題展開研究、建立完善質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化體系、注重口味與品種的多樣性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、迎合市場(chǎng)需求、適度規(guī)模生產(chǎn)可實(shí)現(xiàn)一定的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益，對(duì)蒙古族傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展也是很好的促進(jìn)。

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