狐小斌 趙娟秀 李彥瑩 郭馨昕 梁照藝 林奇※

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明650201）

照水梅果酒的研制

狐小斌 趙娟秀 李彥瑩 郭馨昕 梁照藝 林奇※

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明650201）

本研究以照水梅為原料，添加白砂糖和并調(diào)整起始糖度在18%，水與照水梅漿液的添加比例為1:1，使用碳酸鈣調(diào)節(jié)初始發(fā)酵PH為4，并加入安琪果酒酵母自然發(fā)酵15天。測(cè)定發(fā)酵結(jié)束后總可滴定酸、酒精度和殘?zhí)呛?。最終發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定的梅子果酒殘?zhí)橇苛繛?%，可滴定總酸含量為1.41%,酒精度為7.1%vol，屬半甜型低度酒，酒體顏色 黃，具有照水梅果酒的獨(dú)特清香味，口感合適，營養(yǎng)價(jià)值豐富。

照水梅；果酒；發(fā)酵

橘

Keyw ords: The raw coal sam ple; Heat of com bustion; Determ ination; Renault correction plan

照水梅(Prunus m um e Zhaoshui)是云南地方特色果樹良種, 適應(yīng)性、豐產(chǎn)性及果實(shí)品質(zhì)都顯示獨(dú)特而優(yōu)良[1]。云南是全國青梅實(shí)生區(qū)域，而麗江又是實(shí)生中心區(qū)，地處橫斷山脈南緣，獨(dú)特的低緯度、高海拔的地理特點(diǎn)，陽光充足，紫外線強(qiáng)，形成了年溫差變幅小，而晝夜溫差變幅大的氣候特點(diǎn)，十分有利于梅干物質(zhì)積累、轉(zhuǎn)化和生長發(fā)育[2-3]。

采摘后照水梅果實(shí)pH值在1.5-2.0,與江蘇、浙江、福建和廣東產(chǎn)區(qū)比較, 其pH值排列第一,有機(jī)酸含量5.9 %，可溶性固形物含量8.1%，肉核比92.08%，三項(xiàng)指標(biāo)均處于第一位；取代了其他產(chǎn)區(qū)品種酸味不足、杏味較濃、肉質(zhì)綿軟等 缺點(diǎn)[1]。

本研究以照水梅為原料，采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵梅子果酒的生產(chǎn)工藝法，參照其他論文果酒的發(fā)酵方法[4-6]，并測(cè)定了發(fā)酵結(jié)束后主要指標(biāo)，為照水梅的深加工找到新的出路，同時(shí)也為照水梅子果酒的開發(fā)提供理論依據(jù)，照水梅果酒的開發(fā)不僅能解決梅子銷路和其不耐儲(chǔ)存而造成經(jīng)濟(jì)損失的問題，而且豐富了果酒的品種，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1、材料與儀器

1.1 材料

1.1.1 原料

照水梅、白砂糖、滅菌蒸餾水

1.1.2 菌種

安琪果酒專用酵母

1.1.3 主要儀器

無菌操作臺(tái)、打漿機(jī)、恒溫水浴鍋、手持糖度計(jì)、電子天平、果酒發(fā)酵罐、堿式滴定管、分光光度計(jì)等、密度瓶。

1.1.4 試劑及其他用品

N aO H標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1m ol/L）、1.5%酚酞試劑、pH試紙、亞硫酸氫鈉、濃硫酸、蒽酮等試劑均為分析純。

1.2 工藝流程：

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 果汁處理

破碎后的帶皮果肉放入打漿后，同時(shí)在果汁中加入SO240m g/L以防果汁變質(zhì)，加入碳酸鈣調(diào)整pH在4左右，然后用蔗糖來調(diào)整糖度。

1.3.2 發(fā)酵

將安琪酵母活化，采用液態(tài)酒精發(fā)酵方式，接種0.01%的酵母并混合均勻。采用半密閉式發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵液料不宜過滿，并于每日測(cè)糖度1次，攪拌1次,控制發(fā)酵溫度在18-22℃[7-8]發(fā)酵結(jié)束發(fā)酵結(jié)束后及時(shí)換桶，進(jìn)行陳釀，發(fā)酵過程中應(yīng)注意防止雜菌污染.

1.3.3 成分調(diào)整

按照1.7g蔗糖經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生1%vol的酒精添加白砂糖[9]，當(dāng)發(fā)酵至糖度下降為6%左右，再增加10%左右的糖度，高濃度的糖會(huì)對(duì)酵母造成過高滲透壓而影響酵母的發(fā)酵，從而導(dǎo)致酒精度的降低[10]，注意白砂糖不能直接投入到發(fā)酵罐中，而要用少量果汁溶解后再加到發(fā)酵液中，并使發(fā)酵液混合均勻。

1.3.4 陳釀

經(jīng)過發(fā)酵所得的新酒，口感和色澤均差，需經(jīng)過一定時(shí)間的存放老熟，酒的質(zhì)量才能得到進(jìn)一步的提高。在陳釀過程中，應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)，以確定后發(fā)酵是否正常進(jìn)行，陳釀時(shí)間約3個(gè)月。

1.3.5 澄清處理

使用明膠-單寧澄清法。單寧可直接用水溶解；而明膠在使用前應(yīng)先用冷水浸泡，然后控制溫度在50℃下攪拌均勻使其完全溶解。（用量及方法參照《葡萄酒工業(yè)守則》）

1.4 總糖測(cè)量、總酸和酒精度的測(cè)定

1.4.1 總糖測(cè)定

總糖測(cè)定使用蒽酮比色法，以標(biāo)準(zhǔn)系列數(shù)據(jù)作標(biāo)準(zhǔn)曲線，查出樣品含量[11]。

1.4.2 總酸度測(cè)定

酸度的測(cè)定采用酸堿滴定法[12]。

1.4.3 酒精度測(cè)定

酒精度的測(cè)定采用密度瓶法，參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.4.4 原酒風(fēng)味

風(fēng)味采用感官鑒定法[13]。

2、結(jié)果與分析

2.1 殘?zhí)橇康臏y(cè)定

2.1.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

取0.1g/L葡萄糖溶液（0.0100g加蒸餾水定容至100m L）0m l、0.1m l、0.2m l、0.3m l、0.4m l、0.5m l、0.6m l、到7支試管中，加入蒸餾水至每管均1.00m l。試管放入冰水中分別在每支試管中加入2g/L蒽酮硫酸溶液（0.2000g加濃硫酸定容至100m L）4.00m l并加蓋。同時(shí)打開水浴鍋加熱到沸騰10m in后取出用自來水冷卻5m in后放入冰水浴中10m in。在分光光度計(jì)上620nm處比色，以0m l試管為空白比色。吸光值為縱坐標(biāo)，葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.1.2 樣品的測(cè)定

將樣品稀釋100倍后，吸取稀釋液0.1m l，處理方法同制作標(biāo)線，測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 照水梅果酒殘?zhí)菧y(cè)定結(jié)果Table 1 Result of the residual sugar content of prunus mume Zhaoshui wine

2.2 照水梅果酒總酸的測(cè)定

根據(jù)上述總酸測(cè)定方法，測(cè)定結(jié)果見表2。

表2 照水梅果酒總酸度測(cè)定結(jié)果Table 2 Result of the total acid content of prunus mume Zhaoshui wine

2.3 酒精度的測(cè)定

經(jīng)密度瓶法測(cè)定，測(cè)得梅子果酒汁液密度ρ20=998.3g/L，通過附錄表酒精水溶液密度與酒精度對(duì)照表（20℃）查得酒精度為7.1%vol。

20

2.4 感官指標(biāo)

果酒顏色呈 黃色，光澤度好；果香味突出，具有梅子獨(dú)特風(fēng)味，酒體協(xié)調(diào)，無異味；入口清爽，醇厚豐滿，柔和怡人。

橘

3、結(jié)論

經(jīng)試驗(yàn)，以新鮮照水梅子為原料，經(jīng)打漿后按一比一的比例添加水，并添加白砂糖和酵母，安琪酵母用量0.01%，發(fā)酵溫度為18-22℃，SO2添加量為40m g/L，發(fā)酵初始pH值為4左右的條件下發(fā)酵15天，陳釀3個(gè)月左右，可得營養(yǎng)豐富的照水梅果酒。

果酒的總酸含量標(biāo)準(zhǔn)為4.0-8.0g/L[14]，而照水梅果酒總酸含量為14g/L，酸度偏高，可能是由于照水梅初始酸度比較高，后期還需用碳酸鈣進(jìn)行降酸處理；果酒中的半甜果酒的總糖含量為20～40g/L[14]，而照水梅果酒的總糖含量為40.5g/L，接近于半甜型果酒；按果酒酒精度標(biāo)準(zhǔn)[14]判斷，照水梅果酒屬于低度酒。

麗江照水梅子果酒的開發(fā)不僅符合國家由糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變的發(fā)展方向，同時(shí)也為麗江照水梅的深開發(fā)開辟了一條新路，具有十分廣闊的市場(chǎng)前景。

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Study on Prunus mume Zhaoshui wine

HU Xiaobin,ZHAO Juanxiu,LI Yanying,GUO Xinxin,LIAN G Zhaoyi,LIN Q i※
(College of Food Sciences and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunm ing 650201, China;)

This study w as produced using the Prunus m um e Zhaoshui as raw m aterial, initial sugar level 18%Bx, proportion of w ater and Prunus m um e Zhaoshui w as one to one,initial ferm entation pH 4 and control the ferm entation tem perature at 18-22℃,An Q i w ine yeast to natural ferm entation for 15days, m easured the content of total titratable acid,alcohol and residual sugar after ferm entation,ultim ately,Prunus m um e Zhaoshui w ine residual sugar 4%,total titratable acid 1.41%, alcohol 7.1%vol, The Prunus m um e Zhaoshui w ine m ade by this m ethod belonged to sem i-sw eet and low-alcohol w ine,orang color,a special delicate sm ell of prunus m um e Zhaoshui,taste appropriate and high nurtrition value.

Prunus m um e Zhaoshui;fruit w ine; ferm entation