試論酒店業(yè)成本控制及低成本運(yùn)作策略

黃春娟

【摘 要】隨著國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各行各業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益也被帶動(dòng)起來，尤其是酒店行業(yè)，其經(jīng)濟(jì)的發(fā)展直接決定國民經(jīng)濟(jì)效益，然而，當(dāng)前很多酒店在成本控制期間還存在較多不足之處，不能利用低成本的運(yùn)作原理執(zhí)行工作，難以提高自身經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)企業(yè)的發(fā)展造成較為不利的影響。基于此本文根據(jù)對(duì)酒店成本控制的分析，提出幾點(diǎn)酒店低成本運(yùn)作策略，以供相關(guān)管理人員參考。

【關(guān)鍵詞】酒店；成本控制；低成本運(yùn)作

在酒店成本控制過程中，要想保持在低成本的運(yùn)作狀態(tài)上，就要注重餐飲、客房與人力資源成本控制工作，制定完善的成本控制制度，使酒店可以利用低成本運(yùn)作方式提高經(jīng)濟(jì)效益，達(dá)到良好的發(fā)展效果，為國民經(jīng)濟(jì)的增長做出一定的貢獻(xiàn)。

一、酒店成本控制概述

在酒店成本控制期間，要想保證在低成本的運(yùn)作狀態(tài)中，就要全面分析成本控制理論，根據(jù)成本控制工作要求的分析，制定完善的成本控制策略，為酒店經(jīng)濟(jì)效益的提升奠定基礎(chǔ)。具體包括以下幾點(diǎn)：

首先，酒店成本控制概念。成本控制，就是酒店根據(jù)預(yù)先制定的成本管理目標(biāo)，明確成本控制主體，在生產(chǎn)消耗產(chǎn)生之前，就要對(duì)成本進(jìn)行控制，并且采取有效措施應(yīng)對(duì)各類影響成本控制工作的因素，預(yù)防與調(diào)控成本，保證可以實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)。酒店成本控制的概念就是在酒店經(jīng)營活動(dòng)中，可以針對(duì)“向酒店客人提供各類服務(wù)所發(fā)生的費(fèi)用”進(jìn)行成本控制，采取有效措施調(diào)控成本費(fèi)用，將消耗費(fèi)用控制到最低，及時(shí)糾正偏差，以減少失控期間的損失。

其次，酒店成本控制意義。酒店要想提高自身的經(jīng)濟(jì)效益，就要對(duì)成本進(jìn)行嚴(yán)格控制，保證可以提高酒店經(jīng)營管理效率，達(dá)到良好的成本控制效果。通過成本控制工作，可以及時(shí)控制各項(xiàng)費(fèi)用的消耗，在事前制定出完善的成本控制制度，保證可以將酒店成本降至最低，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，酒店成本控制工作還可以明確企業(yè)的經(jīng)營方向，提高企業(yè)的發(fā)展效率。在酒店成本控制期間，還要注重產(chǎn)品創(chuàng)新情況，在提高產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，豐富產(chǎn)品功能，不可以利用偷工減料等方式降低成本，在提高酒店經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)酒店的信譽(yù)度。對(duì)于酒店經(jīng)營而言，成本控制重要性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

第一，成本控制工作的實(shí)施，可以促進(jìn)酒店在低成本運(yùn)行狀態(tài)上，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。低成本就是在控制酒店經(jīng)營價(jià)格的情況下，將提高酒店服務(wù)質(zhì)量與產(chǎn)品質(zhì)量作為依托，吸引顧客到酒店中消費(fèi)，在一定程度上，可以增強(qiáng)酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)能力。

第二，當(dāng)前，市場(chǎng)原材料價(jià)格浮動(dòng)較大，酒店只有降低經(jīng)營成本，才能應(yīng)對(duì)原材料價(jià)格上升的問題，不受到材料價(jià)格變動(dòng)的影響，提高酒店的發(fā)展效率。

第三，酒店在控制成本期間，形成一個(gè)良好的壁壘，在一定程度上，預(yù)防潛在的進(jìn)入者影響酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，維持酒店在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)地位，提高酒店的競(jìng)爭(zhēng)能力。

最后，酒店成本控制內(nèi)容。酒店在控制成本期間，主要的控制內(nèi)容就是餐飲、客房與人力資源的成本費(fèi)用，在一定程度上，可以達(dá)到良好的成本控制效果。對(duì)于酒店而言，餐飲、客房與人力資源的成本支出較高，屬于酒店的核心工作，只有完善這幾類成本控制工作，才能提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，達(dá)到一定的成本管理效果。這就需要酒店成本管理人員可以針對(duì)采購工作、儲(chǔ)存工作與人工成本管理工作等一系列環(huán)節(jié)的特點(diǎn)進(jìn)行分析，采取有效措施提高成本控制效率，達(dá)到低成本運(yùn)作效果。

二、酒店成本控制與低成本運(yùn)作策略

近年來，控制酒店經(jīng)營成本已經(jīng)成為酒店管理者最為關(guān)注的話題，這也是酒店財(cái)務(wù)管理中最為薄弱的環(huán)節(jié)。這就需要酒店財(cái)務(wù)管理人員可以從內(nèi)部管理角度考慮問題，重視財(cái)務(wù)管理工作，降低酒店的經(jīng)營成本，提高企業(yè)的經(jīng)營利潤，制定長效性、全員性與全過程的成本控制制度，在各個(gè)部門全面配合的基礎(chǔ)上，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。酒店財(cái)務(wù)管理人員應(yīng)該將利潤中心放置在餐飲、客房以及人力資源成本控制中，保證可以結(jié)合酒店實(shí)際發(fā)展情況，做好成本控制工作，促進(jìn)酒店低成本運(yùn)作體系的形成。具體措施包括以下幾點(diǎn)：

1.餐飲成本的控制

餐飲是酒店經(jīng)營的一大主要項(xiàng)目，餐飲項(xiàng)目與客房、人力資源管理相比，有著較大的成本控制潛力，主要因?yàn)榭头康某鲎鈹?shù)量有限、人力資源管理費(fèi)用有著最低標(biāo)準(zhǔn)，而餐飲耗費(fèi)靈活性較高，因此，酒店必須要制定完善的餐飲成本控制制度，減少餐飲浪費(fèi)情況，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。此時(shí)，酒店財(cái)務(wù)管理人員要重視餐飲采購環(huán)節(jié)成本控制工作，合理的采購工作可以提高成本控制效率。

首先，采購人員可以制定定期輪崗制度，在提高采購工作效率的基礎(chǔ)上，降低管理風(fēng)險(xiǎn)，培養(yǎng)出廉潔自律并且專業(yè)素質(zhì)較高的采購人才，在提高采購工作人員積極性的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)采購工作效果。同時(shí)，管理人員還要制定完善的采購標(biāo)準(zhǔn)，在明確采購質(zhì)量的基礎(chǔ)上，提高酒店與供應(yīng)商原材料供應(yīng)的互動(dòng)效率，達(dá)到良好的采購效果。同時(shí)采購人員應(yīng)積極與餐飲部門溝通，建立原材料采購計(jì)劃，盡量減少無計(jì)劃采購。

其次，建立完善的市場(chǎng)詢價(jià)與集體定價(jià)制度。酒店財(cái)務(wù)管理人員與餐飲部門必須要建立完善的市場(chǎng)詢價(jià)制度，每個(gè)月都要去市場(chǎng)對(duì)原材料價(jià)格進(jìn)行考察，在詢價(jià)期間，及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)原材料價(jià)格變動(dòng)情況，并且準(zhǔn)確地制定原材料采購價(jià)格管理制度，同時(shí)，相關(guān)人員還要定期上報(bào)市場(chǎng)中原材料的價(jià)格情況。這樣，才能保證在集體定價(jià)工作執(zhí)行的過程中，對(duì)供應(yīng)商原材料報(bào)價(jià)進(jìn)行梳理與調(diào)整，以嚴(yán)格控制酒店的餐飲成本。

最后，制定完善的采購驗(yàn)貨制度。就是在酒店原材料入庫過程中，管理人員要求倉庫保管人員應(yīng)按照飲食、酒水、煙卷等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與保質(zhì)期等要求進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，保證可以淘汰過期或是質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料。同時(shí)，在發(fā)現(xiàn)價(jià)格與數(shù)量不符合采購單數(shù)據(jù)的時(shí)候，必須要對(duì)其進(jìn)行糾正。在驗(yàn)收之后，與采購人員一道辦理入庫手續(xù)，保證提高原材料入庫準(zhǔn)確性。財(cái)務(wù)部定期對(duì)原材料成本消耗進(jìn)行審查，檢查倉庫領(lǐng)料單、收貨單等與成本有關(guān)的全部憑證，并按月核算毛利率情況，發(fā)現(xiàn)指標(biāo)異常及時(shí)向廚師長提出預(yù)警，并查找原因并進(jìn)行整改。

2.客房成本費(fèi)用的控制

客房費(fèi)用可以分為固定費(fèi)用及變動(dòng)費(fèi)用兩部分。固定費(fèi)用總額不會(huì)隨著客房出租率的高低而變化，但是，每間客房分擔(dān)的固定費(fèi)用會(huì)隨著出租率的提升而減少，變動(dòng)費(fèi)用總額會(huì)隨著出租率的提升而增加，其中客房物料消耗及能源消耗是客房成本控制中很重要的環(huán)節(jié)。

（1）客房物料消耗

酒店在年初根據(jù)歷史數(shù)據(jù)制定相對(duì)合理的客房消耗品標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用，即每間客房耗用的客耗品金額，并將指標(biāo)下發(fā)給客房部管理人員。對(duì)客耗品的配備數(shù)量，要根據(jù)客房的出租情況落實(shí)到各個(gè)崗位和個(gè)人，根據(jù)規(guī)定領(lǐng)用和分發(fā)各種消耗品，并作好登記，月末核算客耗品耗用情況，對(duì)費(fèi)用超出定額標(biāo)準(zhǔn)的要尋找原因，分清責(zé)任并及時(shí)整改到位。

（2）能源耗用

酒店專門成立了能源控制小組，由分管工程部的副總牽頭，匯同財(cái)務(wù)經(jīng)理及工程部經(jīng)理，每月召開能源分析會(huì)議，并與年初制定的能源比進(jìn)行對(duì)比。工程部進(jìn)行設(shè)備更新時(shí)，盡量選擇節(jié)能設(shè)備；建立了每日抄表制度，派專人每天查看水、電、氣表的示數(shù)，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，同時(shí)也為能源分析提供了最詳實(shí)的數(shù)據(jù)；酒店根據(jù)季節(jié)設(shè)置鍋爐的溫度、空調(diào)開啟時(shí)間及大堂燈光的開啟時(shí)間；酒店總值人員每天在酒店各點(diǎn)進(jìn)行巡查，確保沒有能源浪費(fèi)現(xiàn)象。

3.人力資源成本控制

酒店在控制人力資源成本期間，必須要重視勞動(dòng)定員與員工流失率的管理。首先，人力資源成本控制并不是單純的降低人均工資，而是制定企業(yè)定員制度，根據(jù)酒店的經(jīng)營特點(diǎn)，提高用人的科學(xué)性，合理分配員工，在建設(shè)專業(yè)素質(zhì)較高的人力隊(duì)伍的基礎(chǔ)上，提高工作人員的工作效率，減少薪資費(fèi)用的浪費(fèi)情況，達(dá)到人力資源成本控制效果。其次，還要降低員工的流失率，嚴(yán)格控制加班情況，提高對(duì)人才的重視力度，增加員工的福利，樹立人本管理理念，同時(shí)，還要階段性地對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)知識(shí)與技能的培訓(xùn)，使其掌握先進(jìn)的工作技能，為酒店發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)。

三、結(jié)語

酒店成本控制中的餐飲、客房與人力資源管理項(xiàng)目是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，相關(guān)管理人員必須要根據(jù)酒店成本控制需求的分析，制定完善的成本控制方案，在提高酒店經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)能力，使其保持低成本運(yùn)作狀態(tài)，達(dá)到良好的經(jīng)營效果。

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