張光恒

數(shù)九寒冬羊雜湯

張光恒

羊肉湯在魯南滕州，是一道絕好的佳肴，它因湯水鮮、羊肉嫩、芫荽翠、善滋補而著稱。一般人如若被人請去喝羊肉湯，是被當貴客、被重視的表現(xiàn)，常聽人講：哥們，事兒辦妥了，一定請你喝羊肉湯。

羊雜湯，顧名思義，就是羊肚、羊腰子等羊下水兒，洗凈加料做成的湯，這湯水既有羊肉湯的味香，也有純羊肉的滋補功效，而價格卻低得連路邊討飯的乞丐都能接受，于是，羊雜湯店門口，門庭若市，尤其在滴水成冰的寒冷冬天。

數(shù)九寒天，天寒地凍，小小的店內(nèi)卻熱氣騰騰，看看顧客們，因空間狹窄，有蹲、有坐，也有站著的，全都大口吃肉、大碗喝酒，臉上流著汗，喉結上下翻動，喝得呼呼有聲，狼吞虎咽的樣子絕對像梁山好漢。再看看他們手里的黑色海碗里，有羊肺幾片，羊肝幾尖，羊肚兒幾縷，上面飄蕩著的是火苗般紅紅的辣椒油，透著辣辣的熱氣與香氣，如若不加醋，羊雜湯的味道聞起來還是膻腥的，提起醋壺，注入幾口鮮醋，羊肉的膻味立刻收斂，再輕輕用筷子攪幾下，讓碗中諸物相互浸潤融通成為一體，這時，肉香、湯香、辣椒香、香菜香，才一窩蜂地朝鼻孔奔襲而來，顧客早已喉嚨伸手，只想將湯入口，此時怕是胡蜂蜇頭也全然不顧了。

羊雜湯做法簡單，無非將清水添入鍋內(nèi)，待水響，再放進羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加進白芷、肉桂等調(diào)味草藥，再燒至鍋開為止。盡管如此，不同地的羊雜湯兒，味道還是不盡相同，這里的奧妙你也能猜出幾分：應該是廚師個人的手藝問題，何時加肉，何時加料，火候的強弱，咸淡的適合，都在廚師心里裝著、手上掌握著，這就導致了一人一個樣，一人一個味兒。如我們鎮(zhèn)上陳二的羊雜湯，老板矮胖黑，但做羊雜湯卻是一絕：他往往會提前用大錘把羊大骨砸碎，加入鍋中慢火燉煮，等其湯色為乳白色時為好；然后把羊雜在底湯中浸泡一夜，食用時，從湯鍋中取出羊雜，切碎放入碗中，加上蒜苗末、香辣油，最后用小端鍋，把熬好的底湯水盛入燒沸，用馬勺頭舀起來高揚起，澆在碗里面，碗里立馬轉起一個旋兒，沖天冒出一股異香，加泡上一個芝麻燒餅來吃，味道簡直美死了。

滕州羊雜湯店，多數(shù)也賣羊肉湯，顧客可以根據(jù)自己的需要，決定自己要羊肉湯還是羊雜湯，只不過，兩項比較起來，還是喝羊雜湯的多。在這里，人們會過日子節(jié)儉是一方面，而更重要的是喝羊雜湯能喝出一種開心貼心的氛圍來，也能喝出一種平民百姓腳踏實地的日子感覺；兄弟爺們幾個，蹲在一起邊喝湯邊聊天，不虛偽不做作，眾生平等，平日里在單位論資排輩、上下有別的感覺，實在不爽，現(xiàn)在突然一下子徹底擺脫了這“枷鎖”，焉有不歡之理？所以，賣羊雜湯的生意就歡騰熱鬧，絕對好于賣羊肉湯。

到了滕州，你可以仔細尋找，看到道邊有房屋幾間，門旁卻無招牌無幌子，倒是有一個白森森的羊頭骨掛在那里，在風里輕輕地搖晃著，閃著清幽幽的磁光。對了，這就滕州的羊雜湯店，放心進去好了，等待你的，定是一碗香噴噴、熱乎乎的羊雜湯。兩口過后，就會讓你身心嘩的一下，完全放松下來勝似神仙……

（責任編輯：楚文）

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