傳承千年的古法榨油

統(tǒng)籌/朱永彤?dāng)z/陳果　特別鳴謝/余香園

傳承千年的古法榨油

統(tǒng)籌/朱永彤
攝/陳果特別鳴謝/余香園

歷經(jīng)千余年的滄海桑田，榨過無(wú)數(shù)個(gè)不一樣的春夏秋冬，送走多少個(gè)不一般的黃昏黎明，傳唱過多少版本的榨油號(hào)子，唯一不變的是縷縷濃郁的油香。

『不該被忘卻的技藝』

古老的徽州流傳著許多傳統(tǒng)的制作工藝，木榨油工藝便是其中的一種。早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，就有壓榨取油的記載。距今1300年前的唐代已有木榨油作為朝廷貢品的史料記載，據(jù)專家推測(cè)，北宋時(shí)期，已經(jīng)出現(xiàn)大型的楔式木榨，在當(dāng)時(shí)是十分先進(jìn)的工藝代表。在元代的《王禎農(nóng)書》、明代的《天工開物》、《農(nóng)政全書》中，也都有榨油機(jī)和榨油方法的記載。一直到解放后的1959年，全國(guó)還有木榨機(jī)15萬(wàn)臺(tái)，出產(chǎn)的油脂占到了全國(guó)產(chǎn)量的40%。上世紀(jì)60年代中期，隨著機(jī)械榨油的出現(xiàn)，這種木制榨油設(shè)備才逐步地退出舞臺(tái)。現(xiàn)在的傳統(tǒng)手工藝人正在減少，仍能完全掌握該技藝的僅有數(shù)人。

值得慶幸的是，2014年，皖南木榨油工藝已經(jīng)入選安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并且隨著《舌尖上的中國(guó)2》的熱播，古徽州古法榨油為人熟知，讓人欣喜的轉(zhuǎn)變也在漸漸發(fā)生，當(dāng)?shù)卦絹?lái)越多手工榨油坊開始出現(xiàn)，前來(lái)參觀、買油的游客絡(luò)繹不絕，瀕臨失傳的技藝正在煥發(fā)新生。享譽(yù)舌尖徽州木榨油坊的余味香系列木榨油，是黃山余香園食品有限公司旗下作坊，傳承千年手工藝制作之珍品，繼承傳統(tǒng)，改造創(chuàng)新，以嶄新的余味香品牌打造各類木榨油。

工藝流程

風(fēng)車除雜、炒鍋煸香、上槽碾末、稻草蒸煮、竹箍制胚、裝餅上榨、磐石沖撞、沉淀瀝油、存放制成。

『走近皖南木榨油』

從齊云山上俯瞰田園花海，一幅巨大的太極八卦圖案暗藏于花海中間，與粉墻黛瓦的齊云山南坑鄉(xiāng)村交織一起，構(gòu)成了一幅鄉(xiāng)村田園風(fēng)光畫面?；囟N油菜夏種葵，每到花期，這里便成一片金色海洋，蔚為壯觀，讓慕名而來(lái)的游人嘆為觀止，現(xiàn)已成為齊云山旅游新亮點(diǎn)。

皖南山野間，清水長(zhǎng)流，遠(yuǎn)離霧霾和化肥農(nóng)藥污染侵襲，農(nóng)民以木榨油餅作為有機(jī)肥料供養(yǎng)，正是得益于這樣的自然環(huán)境，每一株油菜都能自由生長(zhǎng)，最終在夏收中，農(nóng)民們收獲到最飽滿豐潤(rùn)的油菜籽。

在中國(guó)四大道教名山齊云山下，有一幅在農(nóng)田中畫出的太極八卦圖，可謂神來(lái)之筆。這塊神奇的油菜花海，正是舌尖徽州木榨油坊的原料種植基地。

榨油的器具，是個(gè)巨大的木頭家伙，是皖南各家老油的坊傳家寶，陳舊的外表下，隱藏著十分精巧的機(jī)關(guān)，于此相對(duì)應(yīng)的，則是手工木榨油繁復(fù)的制作流程。

油籽經(jīng)晾曬后，以風(fēng)車除塵，搖動(dòng)風(fēng)車把油籽中夾雜的雜物除盡，保證油籽潔凈、無(wú)雜物。

將潔凈的油籽放置鐵鍋中，同時(shí)不停地煸炒，防止烤焦或烘制不均勻，在文火慢熱的烘烤中，可聽見菜籽的爆裂聲，漸漸地，炒熟的菜籽緩緩釋放出香氣，彌漫了整個(gè)油坊。

將炒熟煸香后的油籽用石磨均勻碾碎，要求油籽粉末不粘不黏，易于包餅成型。

選擇經(jīng)清洗后的潔凈稻草，上木屜經(jīng)高溫蒸煮除菌。

將碾末后的油籽粉末，以鐵圈和稻草制成餅狀。

采用百年古樟、千年紫檀等名貴木種為壓榨膛，將籽餅裝入木膛內(nèi)，有序排列，以木楔初步固定。

壓榨是體力的博弈。一千多年后的今天，電力機(jī)械已經(jīng)相當(dāng)成熟，而傳統(tǒng)的木榨技藝正是血肉和草木之間的對(duì)決，經(jīng)歷千年的時(shí)間洗滌，卻依然煥發(fā)著原始的生命力。重達(dá)100公斤的撞錘，隨著師傅們的吆喝聲，一次次撞擊木楔子，不斷擠壓著榨膛中的坯餅，適時(shí)添加木楔，通過物理反復(fù)作用擠壓籽餅出油。撞擊聲和吶喊聲此起彼伏，這是出油前最精彩也是最艱辛的一環(huán)。

當(dāng)一縷縷金黃色的油絲從油床里開始緩緩滴落，誘人的醇香從工坊的深處彌漫數(shù)里之外。

最后出油經(jīng)無(wú)菌漏槽，流入無(wú)菌容器，匯集沉淀方可。

■ 榨油師傅將餅胚放入膛中，平均一位師傅每天要重復(fù)這樣的動(dòng)作數(shù)百次。

■ 榨完油的餅胚在工坊中累放得很有氣勢(shì)，而這不過是兩天的量。

■ 金黃的油與黑冷的箍，柔軟的草與堅(jiān)硬的鐵，流淌出傳唱千年不停歇的歌。

黃山醉溫泉國(guó)際度假酒店行政總廚劉振

香煎毛豆腐

余味香木榨油作坊前身為休寧史料有載的老字號(hào)，清光緒元年（1875年）創(chuàng)建的萬(wàn)安三泰油坊，其四套粗大的木龍榨，歷經(jīng)了140余年的滄海桑田。2014年注冊(cè)后，一度荒廢的老油坊煥發(fā)青春，繼承傳統(tǒng)，改造創(chuàng)新，以嶄新的余味香品牌打造各類木榨油，從原料的采摘、脫殼、曬籽、碾粉、過篩、烘炒、蒸粉到包餅、榨油、過濾、包裝等，直到餐桌，每一步都嚴(yán)格考究。源于對(duì)道家養(yǎng)身文化的景仰，油坊所用油茶籽、油菜籽、葵花籽等均生長(zhǎng)于齊云山區(qū)，承天地之甘露，汲山林之精華，經(jīng)陽(yáng)光之照射，熬過千年檀木的捶打，終成香氣滿溢的金燦燦液體——木榨油，“原生、原產(chǎn)、原味”完美地奉獻(xiàn)給消費(fèi)者。

古法手工木榨油步驟看似繁瑣、效率低，所出之油卻是最環(huán)保健康。木榨油從色澤到口感都與機(jī)榨油有所區(qū)別，木榨油比一般常規(guī)油的濃度要高,顏色偏淡，細(xì)聞?dòng)械那逑悖幌駲C(jī)榨油那樣味道偏重、顏色發(fā)黑。

在皖南農(nóng)村生活過的人都有這樣的回憶,自家種的油菜籽,曬干后送到當(dāng)?shù)氐挠头徽ビ?，作為每頓烹飪的菜油。這里的人們信賴著這種幾百年傳承下來(lái)的古法榨油，也只有這種油，烹制出來(lái)的才是地道的徽菜味道。

TIPS 菜籽油

菜籽油是人們?nèi)粘Ｅ腼冇糜?，它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E 等營(yíng)養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。含有一定的種子磷脂，對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人也可以放心食用。