吳軍艦+席彥軍+李秀峰+李佼+郭明星

摘 要：荷葉為民間藥食兩用的水生植物資源，荷葉茶自古就是清脂降壓佳品。該文介紹了荷葉的化學(xué)成分、藥理研究和利用，根據(jù)多年的試驗(yàn)研究，總結(jié)出一套荷葉茶的輕簡(jiǎn)化加工技術(shù)，以供生產(chǎn)參考借鑒，加快荷葉茶開發(fā)利用的研究進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：荷葉；荷葉茶；荷葉堿；加工技術(shù)

中圖分類號(hào) S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）21-0087-02

荷葉為多年水生草本植物蓮的葉片，其化學(xué)成分主要有荷葉堿、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其它抗有絲分裂作用的堿性成分。荷葉苦、平、歸肝、脾、胃經(jīng)，具有解暑清熱、抑菌、解痙、散發(fā)瘀血作用。荷葉中的荷葉堿中含有多種有效的化脂生物堿，能有效分解體內(nèi)脂肪，并且強(qiáng)勁排除體外。荷葉堿能強(qiáng)悍密布人體腸壁上，形成一層脂肪隔離膜，阻止脂肪吸收，防止脂肪堆積?？梢愿纳朴湍侊嬍沉?xí)慣，其具有較強(qiáng)的油脂排斥功效，從而讓人對(duì)葷腥油膩的食物漸漸產(chǎn)生反感。所以具有優(yōu)秀的減肥功效2及卓越的降脂保健作用。用荷葉加工制作的荷葉茶中茶葉堿含量高達(dá)100mg/100g，因沖泡簡(jiǎn)單且具有分解脂肪、消除便秘和利尿3種作用而成為茶中瘦身新貴，倍受愛美人士青睞。早在明朝的《本草綱目》就記載有“荷葉服之，令人瘦劣”、“生發(fā)元?dú)猓拗⑽?，澀精濁，散瘀血，消腫痛，發(fā)痘瘡”。在2003年3月中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部的衛(wèi)監(jiān)發(fā)（2002）第51號(hào)文件中，荷葉被列入第2批“既是食品又是藥品”的名單中，其在食用及藥用兩方面均有較廣泛的作用。

荷葉加工成茶最早見之于清朝嘉慶年間狀元陳沆進(jìn)京上任時(shí)攜帶了一點(diǎn)家鄉(xiāng)望天湖的特產(chǎn)荷葉茶，而今更是作為一種消脂減肥飲品暢銷大江南北。傳統(tǒng)荷葉茶加工簡(jiǎn)單粗放，僅僅是將荷葉切塊晾干，荷葉茶含水量大，容易導(dǎo)致荷葉茶霉?fàn)€變質(zhì)，衛(wèi)生欠佳且外形、湯色不好，不利貯藏和銷售。蓮藕栽植當(dāng)前遍布全國(guó)，尤以兩湖兩廣及江浙一帶種植最廣，這一帶也是茶葉的主產(chǎn)區(qū)。荷葉采摘制茶以6—9月為主，而此時(shí)茶葉加工高峰期已過，茶葉加工設(shè)備大量閑置，如何利用現(xiàn)有茶葉輕簡(jiǎn)加工設(shè)備，簡(jiǎn)易化、工業(yè)化生產(chǎn)荷葉茶，改變荷葉茶的外觀和品質(zhì)，使其加工工藝標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，商品屬性更強(qiáng)，更好地滿足市場(chǎng)需求以延長(zhǎng)蓮藕種植加工產(chǎn)業(yè)鏈，富民脫貧，是我們科技工作者多年的追求。筆者和當(dāng)?shù)厣徟悍N植企業(yè)數(shù)年合作，多次試驗(yàn)，研究總結(jié)出一套荷葉茶的輕簡(jiǎn)化加工技術(shù)，以供生產(chǎn)參考借鑒。

1 荷葉的采摘

荷葉圓形盾狀，葉片綠色、蠟質(zhì)，背面色淺。每年3月底4月初開始萌芽，初發(fā)于水面的嫩小荷葉稱為荷錢，6、7月生長(zhǎng)最為旺盛。荷葉的主利用成分是荷葉堿，荷葉在不同時(shí)期荷葉堿含量存在差異，在生長(zhǎng)過程中逐漸增加，至葉子成熟期含量最高，而當(dāng)葉子開始衰老時(shí)急驟下降[1]。因此要保證荷葉茶的質(zhì)量，宜采摘生長(zhǎng)成熟的葉子，此時(shí)不僅荷葉堿含量最高，荷葉生物產(chǎn)量也高。避免將老葉，枯葉采摘。以6—9月為最佳采摘期。

2 荷葉的采摘及預(yù)處理

采摘荷葉有兩種方式，一種方式是葉片不整片摘除，可沿葉柄保留半徑5～8cm的葉片采編。另一種方式是整片釆摘，應(yīng)人工將荷葉頂端梗摘除，取下的葉片首先用飲用水沖洗干凈，剔除病斑葉、污染葉，整齊堆放，等待切條。

3 荷葉的切條

切條荷葉沿葉脈折疊收攏，沿同一方向卷攏，用刀沿葉脈垂直方向切條。條寬5mm，條長(zhǎng)8～10cm，切好的葉條置于攤青架上攤晾2～4h。攤厚不超過5cm。

4 荷葉的殺青

對(duì)攤晾后的切條荷葉進(jìn)行殺青，采用浙江上洋機(jī)械廠生產(chǎn)的型號(hào)為6CST—40型電溫控滾筒殺青機(jī)，溫度設(shè)定420℃（滾筒內(nèi)壁溫度測(cè)定為200℃左右，未投葉時(shí)滾筒內(nèi)壁溫度用紅外線測(cè)溫儀測(cè)定為320℃）。滾筒轉(zhuǎn)速設(shè)為35轉(zhuǎn)/min。投葉采用浙江上洋機(jī)械廠生產(chǎn)的型號(hào)為6CWQ-24型上料機(jī)，轉(zhuǎn)速設(shè)為70轉(zhuǎn)/min。1h喂料20～25kg。

荷葉殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)：葉色變淺為灰綠，葉背泛淺黃，青熏氣消褪，荷香顯露，手捏荷條柔軟帶有韌性。殺青過程中，在出葉口放置風(fēng)機(jī)，吹掉從葉片上脫離的蠟質(zhì)和其它雜質(zhì)。

5 揉捻

殺青后的荷條趁熱放入揉捻機(jī)揉捻，采用6CR35或45型揉捻機(jī)，揉捻時(shí)間為45min，按照空—輕—重—輕—空的壓力原則揉捻。即將殺青荷葉放入揉捻機(jī)后，先不加壓（空壓力）揉捻5min，再輕壓揉捻10min，逐步加壓至重壓揉捻20min，隨后減壓揉捻10min，最后再不加壓（空壓力）揉捻5min。

荷葉揉捻適度的標(biāo)準(zhǔn)：揉捻至荷條緊縮，柔韌不斷。葉汁外溢，熟香顯露，葉片上的蠟質(zhì)層脫落60%～70%以上。

6 篩蠟

荷葉上表面微米級(jí)乳突狀的表皮細(xì)胞被一層納米級(jí)管狀蠟質(zhì)覆蓋，在荷葉揉捻過程中，這層蠟質(zhì)剝離脫落，用0.4mm的振動(dòng)網(wǎng)篩篩去揉捻后脫落的蠟質(zhì)，以免影響成品茶的湯色和口感。篩出的蠟質(zhì)物另行收集，可做提取植物蠟的原料回收利用。

7 荷葉茶烘干

荷葉茶的烘干溫度設(shè)定對(duì)成品茶的外觀、湯色、香氣等影響很大，總體要遵循低溫長(zhǎng)時(shí)的原則。試驗(yàn)中我們釆用浙江上洋機(jī)械廠生產(chǎn)的型號(hào)為6CTH-6型茶葉提香機(jī)烘干，每簸攤厚1.0cm，分3個(gè)溫度段烘干：80℃初烘30min；70～80℃再烘30min；最后用60℃左右烘焙2～3h，直至茶葉含水量≤5%時(shí)出鍋，待茶葉冷涼后分級(jí)包裝。

8 荷葉茶成品特征

本技術(shù)制成的荷葉茶，條索緊細(xì)卷曲光滑，色澤灰綠。其內(nèi)質(zhì)湯色嫩黃明亮，荷香高長(zhǎng)持久，滋味醇和，耐沖泡。

9 討論和建議

（1）荷葉采摘時(shí)間何時(shí)為宜。根據(jù)生長(zhǎng)過程，荷葉分錢葉、浮葉、立葉、后架葉及余葉等，我們采摘的葉子以6—8月生長(zhǎng)的立葉為主，此時(shí)荷葉堿含量最高，且適量采摘對(duì)蓮藕產(chǎn)量也影響不大。

（2）荷葉茶的形狀可以具有多樣性。本技術(shù)制成的荷葉茶屬卷曲茶，如果采用其他包揉設(shè)備，也可制成顆粒茶。

（3）利用荷葉茶生產(chǎn)功能性復(fù)合茶。本技術(shù)制成的荷葉茶可和玫瑰花、決明子、枸杞子、洋甘菊、洛神花等搭配成具有不同功效的復(fù)配茶。

（4）飲用荷葉茶減肥小竅門。飲用荷葉茶減肥必須是濃茶第一泡，不需煮，只要開水沖泡，燜5～6min即可飲用。第二泡的茶毫無效果，雖然只要能泡出顏色來沏多少遍都可以。但除第一泡之外，其它的不可能有減肥效果。 荷葉茶一小包可沖一茶杯，基本上1d可沖3～4包，分3～4次喝完。有便秘跡象的人第一星期可先1d喝4包，分4次喝完。最好是空腹時(shí)飲用，在飯前喝下。

（5）飲用荷葉茶的禁忌。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)記載《本草綱目》“畏桐油，茯苓、白銀”《本草從新》“升散消耗，虛者禁之”《隨息居飲食譜》“凡上焦邪盛，治宜清降者，切不可用”。因其性味寒涼，傷脾胃，務(wù)必加少許諸如枸杞子等溫性成分藥材以緩和其寒涼之性。

參考文獻(xiàn)

[1]許菊.荷葉不同生長(zhǎng)期荷葉堿含量比較[J].西北藥學(xué)雜志，2008，23（1）：28-29.

（責(zé)編：吳祚云）