宗蓮籽
很難想象一個中年男子,為了一道菜遠赴西藏走訪同行、尋訪食材,然后千里迢迢地背回北京,制成美味。食者那份“才下舌尖,卻上心頭”的幸福感,映在男子的臉上,變成溫暖的笑意。這個男子就是忠良書院的行政總廚王中偉。美食是什么?是廚師手下的藝術,饕餮者從舌尖到心頭的滿足。但是,忠良書院的行政總廚王中偉的答案卻提供了另一種可能性:美食是認識世界的媒介,是理解生活的藝術,是靈魂對食材的所有想象,更是心中對生活的祝福。一餐精心制作的美食,能讓食者感受這份在無聲無息中傳遞的祝福。這份祝福背后包含著的不僅僅是對匠心手藝的堅持與傳承,還有20余年堅持不懈的學習。采訪王中偉的時候,
母親的贊譽,幸福的初心
記憶中的陽光總是很明媚,給山川大地涂上美麗的色彩。就在這樣美好的日光里,河南村莊里的一個6歲小男孩兒,放平比個頭還要高的面板,然后端起面盆按著母親平常的所為,和面、搟面、切面條、燒水、下面條……當熱面條的香氣在房間里彌漫時,弟弟妹妹們不由自主地咽著口水。從田地里匆匆忙忙趕回來給孩子們做飯的年輕媽媽,看到鍋中翻滾的面條先是一愣,隨后忍不住夸贊懂事的兒子。陽光照在年輕母親的臉上,呈現(xiàn)出柔和幸福的光輝。這份春天般的暖意,一直保留在小男孩的頭腦中。幾年之后在做職業(yè)選擇時,父親希望他傳承家族的手藝成為一名好木匠。但是,他選擇做一名廚師。這個小男孩兒就是王中偉,他說:“作為家中的長子,最初只想做碗面條,讓弟妹們吃個午飯,沒想到母親那么感動。”王中偉離開了這個小小的村莊,在烹飪的道路上努力前行,中間有過波折,但從未離開。古語云:不忘初心,方得始終。初心是起點時心懷的承諾與信念,是困境時履行的責任與擔當。
四天時間手抄一本書,曉然以至道
王中偉先在縣城學徒,隨后去了鄭州。在鄭州學徒的時候,他看到師傅手里有一本古舊的教科書,于是借來學習。因為市面上買不到,他干脆就逐字逐句地把書抄寫在筆記本上。王中偉說:“這本書講得很細,如何殺雞褪毛、如何燒煤、如何封火等都一一講到?!睍芎?,王中偉用了四天時間,披星戴月地把書抄完。王中偉說:“我是一個守信用的人,只要答應人家的事。我就一定不會往后拖延。說四天歸還,就一定要還回去。”王中偉清楚地記得,當時是夏天,鄭州的夏夜依舊炎熱得讓人喘不過氣來,其他人都在喝酒劃拳,唯有王中偉在抄書。書還回去之后,他又開始練習食品雕刻,普通的蘿卜、西瓜等食材,在他的精雕細刻之下,都能以一種美好的狀態(tài)呈現(xiàn)。這本老書,更是讓王中偉對烹飪知識有了初步的了解。在鄭州學徒的這段時間,王中偉練出了屠宰的功夫,他能兩分鐘就殺一只雞,而刀口只有黃豆粒那么大?!鞍挾〗馀?,游刃有余”,王中偉就像一個“外科醫(yī)生”一樣,對牲畜的身體有透徹的了解。所謂“曉然以至道”,懂得根本才能靈活運用。在之后的工作學習中,王中偉做事都求其根本。比如,他會查詢植物百科全書,通透了解每一種蔬菜的習性,然后才運用在菜品中。王中偉說:“對食材要有敬畏之心?!?/p>
師父指引,走向廚藝的另一個境界
1992年,王中偉赴京發(fā)展,被聘入月壇賓館。在月壇賓館,王中偉首次接觸到粵菜。他說:“清蒸魚讓我很好奇,我第一次知道魚原來還可以清蒸。”王中偉在月壇賓館工作六年,從一個普通廚師一直做到廚師長。于1995年和1997年被國內貿易部評為好后勤人,并于1997年國家機關首屆烹飪大賽上憑借著蔥燒海參、清炒魚絲、清湯銀耳三道菜品,贏得了金獎第五名。1999年國慶50周年,王中偉被借調到山水賓館,接待肖克、孫毅等55位老將軍。后來因為山水賓館改造,王中偉又去了假日酒店做廚師長。
王中偉并沒有因為成功而沾沾自喜,他希望廚藝可以更加進步。無巧不成書,一次比賽中,恰好屈浩師父也在。王中偉說:“屈浩師父當時是現(xiàn)場的評委,我在門外守候著。當時,只有一個小小的期望,能打個招呼、握個手就行。”等啊等,即將放棄的時候,屈浩師父走出來了,不僅握了手,還彼此留了聯(lián)系方式。
“王師傅,我開了個烹飪學校,你方便來講兩天淮揚菜嗎?”幾周之后,王中偉的電話響了,屈浩師父的誠懇邀約,讓他大為吃驚。身為河南人的王中偉,彼時的自我評價是:有口音、語速快。屈浩師父耐心地教導他如何克服這些問題,同時更重要的是如何才能讓講課內容生動而有內容,吸引學生的注意力。千里馬需要伯樂,之于王中偉,屈浩師父就是他的伯樂。王中偉說:“人的潛能有多大,有時候自我并不知道,需有名師指點?!倍瘢词故菐浊说拇髸?,王中偉的演講都會引發(fā)掌聲連連。
師父屈浩不僅僅慧眼識才激發(fā)了王中偉的潛能,而且引領其對菜品有了一個全新的認知。王中偉說:“作為一名行政總廚,不能只會一個菜系。各種菜系都要了解,我主攻官府菜、魯菜、淮揚菜,其他的湖南菜、川菜也都有所了解?!?/p>
每個菜系都要向頂級高手學習
屈浩師父提點王中偉,向各個菜系的頂級高手求教,才能尋找到菜品烹飪的真諦。王中偉的川菜就是經(jīng)過原北京飯店高級技師朱慶東師傅的點撥。王中偉說:“以干煸牛肉絲為例,很多廚師為了省事,都把煸改成了炸,味道完全不一樣了?!蓖踔袀ズ椭鞈c東師傅是在日本認識的,當時一起共職于一家日本中餐廳。王中偉說:“朱師傅是一個很讓人尊重的人,比如說他干活非常細。他特別愛干凈,連一個鑼絲冒都用鋼絲球仔細的擦?!敝鞈c東師傅是川菜大師黃子云最得意的弟子。朱師傅對王中偉說了一句讓他非常感動的話:“我?guī)煾迭S子云怎么教我的,我就怎么教你?!彼^功夫不負有心人,王中偉兩個月就晉升為料理長。雖然日本高薪,但是王中偉認為中餐的發(fā)展還在是中國,所以最后決定回國發(fā)展。而今,王中偉和朱慶東師傅依舊?;ネㄓ袩o,他向朱師傅請教傳統(tǒng)川菜的問題,朱師傅和他探討新派川菜的改良。
淮揚菜向鄭秀生大師請教的比較多。王中偉還經(jīng)常去淮安、常州等地交流學習。以河豚一菜為例,王中偉發(fā)現(xiàn)靖江和揚中兩地的做法不一樣,于是專程學習,并且取長補短。有一次在常州紫荊公館大飯店,王中偉演示了河豚的做法,備受贊譽。老板說:“你作為一個北方人,燒出的菜比我們的都正宗、好吃?!?/p>
王中偉說:“我廚藝的高速增長期是在政協(xié)的時候?!北本皟蓵逼陂g,負責接待港澳委員,不僅讓港澳委員吃得好,而且還要讓他們感受到北京首都的美食文化,所以菜品以改良的北京菜為主,比如用老北京麻醬菠菜和三文魚混搭而成的三文魚麻醬菠菜卷、冰花梅醬泡椒白菜,都大受贊譽。
做人要有“忠良”心
王中偉在來忠良書院之前,有很多企業(yè)向他投來橄欖枝。恒大集團更是高薪誠聘,合同書和聘用書都已經(jīng)快遞給王中偉。此時,忠良書院也正在尋找合適的總廚,昔日領導推薦了王中偉。忠良書院先后兩次邀約,王中偉都拒絕了。一方面已經(jīng)答應了恒大集團,另一方面朋友們都說那里不太好做,經(jīng)常換人。后來在忠良書院的誠意邀請下,王中偉不好意思再三推辭,最后決定見一面。見面時,王中偉一開始還比較矜持,結果談到后廚管理和菜品設計時,頓時像吃了興奮劑一樣,兩眼冒光、滔滔不絕。忠良書院當下拍板,行政總廚非王中偉莫屬,不讓他去恒大集團,想盡一切辦法留住。沒辦法,王中偉只好親自帶著禮品去恒大賠禮道歉。因為當時,距他約定入職恒大集團的時間只有4天。王中偉做人的原則是言出必行,此次失約,非他本意,所以專程致歉。
在忠良書院,王中偉幾乎每個月都要自費去考察學習,以增長菜品知識,從而讓廚藝更為精進。比如,今年7月王中偉到西藏考察學習,發(fā)現(xiàn)西藏人愛吃的青稞很不錯,特意買了20斤背回北京。當時想郵寄,郵寄費每斤30元,比青稞還貴,企業(yè)沒必要花這筆郵費,所以干脆親自拿回來。王中偉說:“我從來沒想到找領導報銷,作為一名員工應當處處為企業(yè)著想?!被貋碇?,王中偉就創(chuàng)新了一道“青稞煮莧菜”。這道菜是在泉水煮莧菜的基礎上加以改良,泉水煮莧菜中加入黑米、小米等食材的比較多。王中偉說:“我們忠良以少油低鹽的健康美食為主。”《本草綱目拾遺》中說:“青稞下氣寬中,壯筋益力,除濕發(fā)汗,止泄?!鼻囡粌H營養(yǎng)豐富,而且把青稞蒸制之后,再用它做湯,口感就像薏米仁一樣十分軟糯。青稞煮莧菜給食者一個全新感觀享受。
27年的從廚生涯,對王中偉來說只是職業(yè)生涯的一個小小片段,之后還有很長的路要走,有很多的知識要學。王中偉認為,對原材料要有敬畏之心,對工作要有敬畏之心,做人更要有忠良之心。最重要的是,要想做好菜就要和菜“談戀愛”,為菜癡狂。