金銀花黃酒制備工藝及產(chǎn)品穩(wěn)定性和抗氧化活性研究

陳麗玲，陳 勍，何冬萍，趙慧茹，倪 莉，劉志彬

(福州大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)研究所，福建省食品生物技術(shù)創(chuàng)新工程技術(shù)研究中心，福建福州350108)

金銀花黃酒制備工藝及產(chǎn)品穩(wěn)定性和抗氧化活性研究

陳麗玲，陳 勍，何冬萍，趙慧茹，倪 莉，劉志彬

(福州大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)研究所，福建省食品生物技術(shù)創(chuàng)新工程技術(shù)研究中心，福建福州350108)

金銀花具有顯著的抗氧化活性，將其與黃酒結(jié)合所生產(chǎn)的金銀花黃酒是一個傳統(tǒng)的保健飲品。本研究采用黃酒浸提金銀花制備具有抗氧化活性的金銀花黃酒，并對其生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化。首先以綠原酸、總酚含量為指標(biāo)對比了水、13%乙醇、無水乙醇和成品黃酒對金銀花的提取效果；然后對比了金銀花的樣品來源和前處理方式對提取效果的影響；之后對提取料液比和浸提時間進(jìn)行了優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，以黃酒為浸提液，以人工種植金銀花凍干樣品為原料，料液比為1∶30，浸提時間為90min時，可以獲得較高的綠原酸和總酚提取效率。以此條件制備金銀花黃酒，并對其活性成分的穩(wěn)定性和抗氧化活性（包括DPPH清除活性、ABTS清除活性、羥自由基清除活性及總還原力）進(jìn)行探究，結(jié)果表明，金銀花黃酒在放置28 d后，綠原酸含量和抗氧化性有所下降，但仍維持較高的抗氧化水平，其中DPPH清除率為59.27%、ABTS清除率為54.62%、羥自由基清除率為71.25%、總還原力約為0.0108mg/m LVc。

金銀花黃酒； 綠原酸； 總酚； 抗氧化性

金銀花，又名銀花、忍冬、雙花、金銀藤等，是我國大宗常用中藥材，在我國多地均有種植，是國務(wù)院確定的70種傳統(tǒng)名貴中藥材之一，且是衛(wèi)生部確定的藥食兼用的品種之一，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、飲料、化妝品、香料等行業(yè)領(lǐng)域[1-3]。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為金銀花有清熱解毒、保肝利膽等功效[4-5]?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究也表明，金銀花中由于含有豐富的綠原酸、木犀草苷等多酚成分，具有顯著的抗氧化、抗病毒、消炎等多種活性[6-7]。此外，金銀花中還含有揮發(fā)油、三萜皂甙等組分，為金銀花提供了豐富的風(fēng)味來源[8-9]。

中國的黃酒，也稱為米酒(ricew ine)，是我國歷史最悠久的傳統(tǒng)釀造酒。黃酒不僅營養(yǎng)豐富，還具有抗氧化、抗衰老、降血壓、降膽固醇、參與機(jī)體代謝和免疫調(diào)節(jié)等多種生理功效[10]。將性寒的金銀花添加到黃酒中生產(chǎn)金銀花黃酒，不但能提高黃酒的風(fēng)味，而且能適當(dāng)中和溫?zé)嵝缘狞S酒，從而達(dá)到更好的保健功效。金銀花黃酒在民間有廣泛的飲用基礎(chǔ)，但相關(guān)的工藝研究較少，孔瑾等[11]在黃酒中添加金銀花水提取液生產(chǎn)金銀花黃酒；華萍等[12]用食用酒精提取金銀花制備金銀花液，然后再添加到黃酒中。金銀花中部分多酚類是水不溶性成分，因此金銀花水提液可能無法完全萃取其有效成分；而使用食用酒精提取不但提高了生產(chǎn)成本，而且對最終產(chǎn)品品質(zhì)有所影響。本研究采用黃酒成品直接浸泡萃取金銀花的方式獲得金銀花黃酒，以保障產(chǎn)品的品質(zhì)。本研究對比了不同浸提液以及金銀花樣品來源和前處理方式對金銀花有效成分的提取效果，優(yōu)化了提取工藝，并研究了產(chǎn)品的穩(wěn)定性以及抗氧化活性。所開發(fā)的金銀花黃酒具有一定的應(yīng)用潛力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 金銀花樣品

實(shí)驗(yàn)選用的金銀花樣品由長珠新興農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司提供，包括人工種植金銀花烘干樣品（S1）、人工種植金銀花凍干樣品（S2）、人工種植金銀花枝葉樣品（S3）和野生金銀花烘干樣品（S4）。樣品經(jīng)中草藥粉碎機(jī)粉碎后過200目篩密封備用。

1.1.2 黃酒樣品

實(shí)驗(yàn)選用寧德市蕉城區(qū)石堂酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的半甜型陳普家酒。

1.1.3 化學(xué)試劑

綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品（優(yōu)級純），成都曼徹斯特公司；DPPH（優(yōu)級純）、ABTS（優(yōu)級純），汕頭市西隴化工廠。磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、碳酸鈉、硫酸亞鐵、水楊酸、福林酚、沒食子酸、過氧化氫、無水乙醇等均為優(yōu)級純試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外分光光度計(jì)（UV-1100型，上海美譜達(dá)儀器有限公司）；電子天平（BS124S，德國賽多利斯公司）；冷凍高速離心機(jī)（CF16RXII,HITACHI）；高速中藥粉碎機(jī)（HX-100型，浙江省永康市溪岸五金藥具廠）；旋渦混合器（XW-80A，上海精科實(shí)業(yè)有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器（DHG-9076A型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；高效液相色譜（L2000，日本日立公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 金銀花有效成分的浸提工藝

取1 g金銀花粉末樣品，添加一定量提取液充分混勻，并置于暗處靜止浸提一段時間，紗布過濾后，濾液用離心機(jī)以10000 r/m in速度離心5min，取上清液即為金銀花浸提液。

1.3.2 金銀花中總酚和綠原酸含量的測定

將上清液用70%的乙醇稀釋50倍，用福林酚法測定多酚含量。吸取稀釋后的樣品2m L，加入2m L福林酚試劑，搖勻，反應(yīng)5m in后加入2m L 7%碳酸鈉溶液，室溫下放置35m in后測定吸光值，以70%乙醇代替上清液作為空白對照[13]。以沒食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品，作標(biāo)準(zhǔn)曲線來進(jìn)行定量。

采用高效液相色譜（HPLC）測定綠原酸含量。方法：采用C18色譜柱（4.6mm×150mm），乙腈與0.4%磷酸為流動相，體積比為17∶83，流速為1.0 m L/min，柱溫25℃，檢測波長327mm[14]。

1.3.3 提取液類型的選擇

分別以水、13%乙醇、無水乙醇和成品酒提取S2粉末樣品，按1.3.1工藝制備金銀花浸提液（料液比為1∶30，浸提時間為90m in），測定總酚和綠原酸含量。

1.3.4 樣品來源和前處理方式的對比

依據(jù)1.3.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇最佳提取液，以1∶30，浸提90m in的方式對人工種植金銀花烘干樣品（S1）、人工種植金銀花凍干樣品（S2）、人工種植金銀花枝葉樣品（S3）和野生金銀花烘干樣品（S4）4種金銀花樣品進(jìn)行浸提，并以總酚和綠原酸含量為指標(biāo)確定最佳金銀花前處理方式和樣品來源。

1.3.5 浸提料液比的優(yōu)化

取S2粉末樣品，以黃酒為提取液，料液比分別為1∶20、1∶25、1∶30、1∶35、1∶40、1∶60，避光提取90m in，測定提取液總酚和綠原酸含量，確定最優(yōu)的料液比。

1.3.6 浸提時間的優(yōu)化

取S2粉末樣品，以黃酒為提取液，在1∶30料液比下，避光提取10m in、30m in、60m in、90min、120min、180m in、12 h、24 h和48 h，測定提取液綠原酸含量，確定金銀花黃酒的最佳浸提時間。

1.3.7 產(chǎn)品總酚和綠原酸的穩(wěn)定性研究

取S2粉末樣品，以黃酒為提取液，料液比1∶30，避光浸提90m in后，按1.3.1工藝制備金銀花黃酒，高溫殺菌然后室溫下密封保存28 d，并分別于0m in、30m in、90m in、12 h、24 h、48 h、72 h、96 h、7 d、14 d、21 d、28 d時測定總酚和綠原酸含量，觀察金銀花有效成分的穩(wěn)定性。

1.3.8 產(chǎn)品抗氧化活性的測定

取S2粉末樣品，以黃酒為提取液，料液比1∶30，避光浸提90m in后，按1.3.1工藝制備金銀花黃酒，高溫殺菌然后室溫下密封保存0m in、72 h和28 d后測定其抗氧化活性。參照Wu等[15]的方法測定金銀花黃酒的DPPH自由基清除率；參照Wang等[16]的方法測定金銀花黃酒的ABTS自由基清除率；參照GüLCIN等[17]的方法測定金銀花黃酒的還原力；參照Zhang等[18]的方法測定金銀花黃酒的羥自由基清除率。

2 結(jié)果與分析

2.1 提取液類型的選擇

采用水、13%乙醇、無水乙醇和黃酒（酒精度約為13%vol）分別浸提獲得金銀花提取液，測定其綠原酸和總酚含量，結(jié)果見圖1和圖2。

圖1 金銀花浸提液綠原酸含量

圖2 金銀花浸提液總酚含量

由圖1和圖2可知，水、13%乙醇、無水乙醇和成品酒4種提取液對S2金銀花粉末進(jìn)行浸提，浸提效果差異顯著。其中，用黃酒浸提獲得的浸提液綠原酸和總酚含量最高，分別為1.350mg/m L和1.481mg/m L，用無水乙醇浸提綠原酸和總酚含量最低，分別為0.671mg/m L和0.871mg/m L。綠原酸易溶于乙醇，采用13%乙醇和黃酒可獲得比水更高的提取效率。但由于綠原酸是胞內(nèi)酸，高濃度乙醇能使得細(xì)胞膜凝固，從而抑制了綠原酸的擴(kuò)散，使綠原酸的浸提效率降低。雖然黃酒和13%乙醇的乙醇濃度相似，但由于黃酒中存在的氨基酸多肽等成分可能會對綠原酸有一定的保護(hù)作用，從而獲得更高的提取效率。

2.2 樣品來源和前處理方式的對比

對人工種植金銀花烘干樣品（S1）、人工種植金銀花凍干樣品（S2）、人工種植金銀花枝葉樣品（S3）和野生金銀花烘干樣品（S4）4種金銀花樣品以1∶30料液比，用黃酒浸提90min，測定其綠原酸及總酚含量，結(jié)果見圖3和圖4。

圖3 金銀花不同品種及部位綠原酸含量

圖4 金銀花不同品種及部位總酚含量

由圖3和圖4可以看出，野生金銀花綠原酸和總酚含量顯著高于人工種植品種。而人工種植品種中，花部位（S1和S2）的綠原酸和總酚含量高于枝葉，可見金銀花的主要活性成分集中在花中。由于綠原酸和部分多酚的熱穩(wěn)定性不佳，高溫烘干的過程可能破壞部分綠原酸和多酚成分，因此烘干樣品（S1）的綠原酸和總酚略低于凍干樣品（S2）。雖然野生金銀花具有較高的活性成分，但野生的金銀花量少且花朵小，而人工栽培的金銀花花朵大且量多，產(chǎn)量高，同時考慮到價格的因素，野生金銀花不適合用于工業(yè)生產(chǎn)。因此本研究選取人工種植金銀花凍干樣品（S2）作為后續(xù)研究的樣品。

2.3 浸提料液比的優(yōu)化

取S2粉末樣品，以黃酒為提取液，料液比分別為1∶20、1∶25、1∶30、1∶35、1∶40、1∶60，避光浸提90min，測定提取液總酚和綠原酸含量，結(jié)果見圖5和圖6。

圖5 不同料液比浸提液的綠原酸含量

圖6 不同料液比浸提液的總酚含量

由圖5和圖6可知，料液比在高于1∶30以后，黃酒浸提金銀花得到綠原酸和總酚的含量基本不再上升。基于成本的考慮，以1∶30為料液比作為最佳的浸提料液比。

2.4 浸提時間的優(yōu)化

取S2粉末樣品，以黃酒為提取液，在1∶30料液比下，避光浸提10 m in、30 m in、60m in、90 m in、120 m in、180min、12 h、24 h和48 h，測定提取液綠原酸含量，結(jié)果見圖7。

圖7 不同浸提時間綠原酸含量

由圖7可知，當(dāng)浸提時間為90m in時，綠原酸的濃度最高，達(dá)到1.35mg/m L。浸提90m in之后，提取液的綠原酸含量沒有顯著上升，甚至在提取12 h后有顯著的下降。這可能是由于綠原酸穩(wěn)定性較差，易分解和氧化，因此延長浸提時間促進(jìn)了綠原酸的分解、氧化，不利于獲得高品質(zhì)的金銀花黃酒產(chǎn)品。因而，本實(shí)驗(yàn)選取的最佳浸提時間為90m in。

2.5 金銀花黃酒的穩(wěn)定性

取S2粉末樣品，以黃酒為提取液，按照上述最優(yōu)化浸提工藝制備金銀花黃酒，隨后，濾去金銀花粉末，對產(chǎn)品進(jìn)行高溫殺菌后，密封貯存于室溫環(huán)境28 d，并分別于0min、30min、90m in、12 h、24 h、48 h、72 h、96 h、7 d、14 d、21 d、28 d時測定產(chǎn)品的總酚和綠原酸含量，結(jié)果見圖8和圖9。

圖8 金銀花黃酒中總酚的穩(wěn)定性

圖9 金銀花黃酒中綠原酸的穩(wěn)定性

由圖8、圖9可知，產(chǎn)品的有效成分在貯存28 d的過程中，整體呈下降趨勢。在前48 h能保持較高的綠原酸和總酚含量，但在72 h之后，綠原酸和總酚含量顯著下降，并趨于穩(wěn)定，產(chǎn)品最終穩(wěn)定時，總酚和綠原酸含量分別為0.562mg/m L和0.334mg/m L。

2.6 金銀花黃酒的抗氧化指標(biāo)檢測

取S2粉末樣品，以黃酒為提取液，按照上述最優(yōu)化浸提工藝制備金銀花黃酒，隨后，濾去金銀花粉末，對產(chǎn)品進(jìn)行高溫殺菌后，密封貯存于室溫環(huán)境28 d。分別于0m in、72 h與28 d時對金銀花黃酒進(jìn)行取樣，測定產(chǎn)品的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羥自由基清除率和總還原力，結(jié)果見圖10—圖13。

圖10 DPPH自由基清除率

由圖10—圖13可知，在起始階段（0min）樣品對DPPH、ABTS、羥自由基3種自由基的清除率都在90%左右，總還原力相當(dāng)于0.0248mg/m LVc。貯存過程中，產(chǎn)品的抗氧化活性整體有下降趨勢，貯存至28 d后，產(chǎn)品的DPPH和ABTS自由基清除率約為55%，羥自由基清除率為71.2%，總還原力相當(dāng)于0.0108mg/m LVc。產(chǎn)品抗氧化活性的變化基本符合金銀花有效成分的變化趨勢。

圖11 ABTS自由基清除率

圖12 羥自由基清除率

圖13 總還原力

3 結(jié)論

本研究優(yōu)化了金銀花黃酒的制備工藝，分析了金銀花黃酒產(chǎn)品在貯存過程中有效成分的穩(wěn)定性和產(chǎn)品的抗氧化活性的變化，獲得結(jié)論如下：

對樣品選擇的結(jié)果表明，野生金銀花的綠原酸和總酚含量是最高的，但是考慮生產(chǎn)成本問題，故研究采用人工栽培金銀花凍干品(S2)作為樣品。經(jīng)優(yōu)化后確定的最佳浸提工藝為：使用黃酒作為浸提液，以1∶30為料液比，浸提時間90min，在此工藝條件下生產(chǎn)的金銀花黃酒產(chǎn)品具有最高的總酚及綠原酸含量。

由于以綠原酸為代表的多酚類成分不穩(wěn)定，在28 d的密封貯存過程中，金銀花黃酒產(chǎn)品的主要有效成分在前3 d有較為明顯的下降，在28 d后趨于穩(wěn)定，綠原酸和總酚的最終含量達(dá)到0.334mg/m L和0.562mg/m L。產(chǎn)品的抗氧化活性有類似變化趨勢，在貯存的第3天抗氧化活性有明顯下降，28 d后趨于穩(wěn)定。因此，為了獲得更為穩(wěn)定，抗氧化活性更強(qiáng)的產(chǎn)品，需進(jìn)一步研究產(chǎn)品的保藏工藝條件，如預(yù)先添加Vc、調(diào)節(jié)pH值等。

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Production of Honeysuck le Yellow RiceW ineand Study on Its Stability and Anti-Oxidation Properties

CHEN Liling,CHEN Qing,HEDongping,ZHAO Huiru,NILiand LIU Zhibin
(Fujian Research Centerof Food Biotechnology Innovation Engineering,Institute of Food Science and Technology,Fuzhou University,Fuzhou,Fujian 350108,China)

Honeysuckle has significantanti-oxidation properties and it could be used for the production of yellow ricew ine.In this study,the production of honeysuckle yellow ricew inewas explored and the stability and anti-oxidation properties of the produced w inewere investigated.Firstly,w ith chlorogenic acid and total phenol contentas the indexes,the extracting effects of honeysuckle by four kinds of solvent includingwater,13%ethanol,absoluate ethanol,and productyellow ricew inewere compared.Then the effectsof sample source and pretreatmenton the extraction of honeysucklewere compared.Finally,solid-liquid ratio and the extracting timewere optimized.The experimental results suggested that,the bestextracting effects could be achieved w ith yellow ricew ine used as the extracting solvent,freeze dried honeysuckle used as raw material,solid-liquid ratio at1∶30,and extracting time of 90min.After28 d placementof the produced w ine,chlorogenic acid contentand the anti-oxidation properties of thew ine reduced,however,high anti-oxidation properties still remained w ith DPPH,ABTSand hydroxyl radicalscavenging ratio of 59.27%,54.62%and 71.25%respectively,and the total reducing capacity was0.0108mg/m LVc.

honeysuckle yellow ricew ine;chlorogenic acid;totalphenol;anti-oxidation properties

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0047-05

10.13746/j.njkj.2016175

國家自然科學(xué)基金（31371820）。

2016-05-24

陳麗玲（1991-），女，碩士研究生，主要研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

劉志彬，男，助理研究員，E-mail：liuzhibin@fzu.edu.cn。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161104.1436.008.htm l。