商業(yè)廚房排油煙系統(tǒng)改進建議報告

范麗俠

【摘要】為滿足消費群體的需求，當(dāng)前國內(nèi)很多大型多層商業(yè)內(nèi)餐飲的數(shù)量與日俱增，但是餐飲娛樂是一把雙刃劍，可以給你帶來比較多的人流，但如果餐飲中的排油煙系統(tǒng)做的不好，會引起油煙污染。本文以一個項目為例，探討排油煙系統(tǒng)可能會在施工及運營過程中產(chǎn)生的問題及解決的方法。

【關(guān)鍵詞】商場；廚房油煙；質(zhì)量控制；改進

無錫A大廈裙房（2F～7F）餐飲于2014年9月已經(jīng)局部開業(yè)運營，部分區(qū)域餐飲仍在裝修。2014年10月20日對現(xiàn)場進行巡查時，發(fā)現(xiàn)問題，以下對發(fā)現(xiàn)的問題進行總結(jié)，分析其產(chǎn)生的原因，并提供相應(yīng)的改進方案。

一、裙房廚房排油煙系統(tǒng)存在的問題

1.中庭區(qū)域油煙味道很重

當(dāng)天中午在就餐顧客不多的情況下，中庭區(qū)域在扶梯上到二層就有明顯的廚房油煙味道，中庭扶梯上到五層至七層，油煙味道很重，影響了顧客的就餐感受。

2.部分排油煙風(fēng)機噪聲大

對于已經(jīng)開業(yè)運營的餐飲單位，有小業(yè)主反映（以5F AA餐廳為例），排油煙風(fēng)機噪聲很大甚至影響到就餐區(qū)域的聲環(huán)境，小業(yè)主后期對排油煙風(fēng)機設(shè)置了變頻器，噪聲改善效果良好。

3.部分煙罩排油煙效果不好

對于已經(jīng)開業(yè)運營的餐飲單位，有小業(yè)主反映部分煙罩排油煙效果不好，以5F“AA餐廳”為例，共有三個排油煙罩，其中一個鐵板燒上部的煙罩排油煙效果很差，需要借助同一個房間的另一個煙罩排出，對該問題產(chǎn)生原因的分析詳見2.3條。3F的“BB”反映他們的排油煙風(fēng)機需要一直開機運行，否則如果關(guān)掉排油煙風(fēng)機，其他餐飲單位（“CC”）還在運營的話，會有很多油煙從煙罩中溢出，致使整個廚房甚至就餐區(qū)域彌漫很重的油煙味道，排油煙風(fēng)機一直運行使該家小業(yè)主風(fēng)機運行電費大大增加，對此問題產(chǎn)生原因的分析詳見2.3條。

二、分析產(chǎn)生排油煙系統(tǒng)問題的原因

1.排油煙主立管空間不足

因本項目裙房2F至7F功能業(yè)態(tài)由“大部分商業(yè)+少數(shù)餐飲”功能全部調(diào)整為餐飲功能，導(dǎo)致原來預(yù)留的排油煙系統(tǒng)的主立管空間嚴重不足，從而此“先天不足”成為整個裙房排油煙系統(tǒng)效果差的根源。

2.主立管排油煙為壓入式且小業(yè)主排油煙罩動力類型差異

因本項目裙房排油煙系統(tǒng)為風(fēng)機當(dāng)層吊裝，將油煙壓入排油煙立管之中，即主立管為正壓狀態(tài)，根據(jù)項目經(jīng)驗，這種系統(tǒng)會導(dǎo)致一旦主立管安裝氣密性不好則油煙溢出至管井甚至營業(yè)區(qū)域，并且此系統(tǒng)會使排油煙氣流組織難以控制，不同排油煙風(fēng)機排入立管余壓差異，會造成個別壓頭小的風(fēng)機或系統(tǒng)管路遠端的煙罩無力排出油煙情況。

經(jīng)現(xiàn)場巡查在3F兩處廚房排油煙管道井最低處沒有油煙味道，初步判斷排油煙立管氣密性比較好，但是在5F西側(cè)排油煙管道井有較重的油煙味道，判斷可能5F局部水平主管有油煙溢出。

因排油煙主立管空間不夠的“先天不足”使主立管正壓較大，而部分小業(yè)主安裝自帶風(fēng)機的動力型煙罩，其余小業(yè)主的排油煙罩無風(fēng)機動力，各家煙罩抽油煙能力區(qū)別較大，必然導(dǎo)致無風(fēng)機動力煙罩的小業(yè)主排煙效果差，甚至是油煙無法排除。

3.部分餐飲小業(yè)主施工安裝不規(guī)范、不合理甚至錯誤

在現(xiàn)場巡查過程中發(fā)現(xiàn)許多小業(yè)主廚房排油煙系統(tǒng)施工安裝的不規(guī)范、不合理、甚至有錯誤的情況。

如7F某餐飲的排油煙罩的接法，使用很長的軟管與主管連接，軟管與主管連接的轉(zhuǎn)彎半徑極小，且軟管阻力大、煙罩本身無風(fēng)機動力，此煙罩的排油煙能力必定很差。

如6F西北角（軸2/J）正在裝修的餐飲單位施工情況，按照設(shè)計圖紙上安已經(jīng)為該餐廳預(yù)留了排油煙量為15000m?/h的風(fēng)機，但是小業(yè)主沒使用預(yù)留風(fēng)機，自行安裝了排油煙風(fēng)機，且有很多問題，例如：①對原預(yù)留風(fēng)機未采取任何封堵等措施，會造成將來由預(yù)留風(fēng)機位置大量溢出油煙；②自行安裝的排油煙風(fēng)機電子非防爆電機，不能兼用做廚房事故通風(fēng)功能，不滿足規(guī)范要求；③風(fēng)機與主管連接未設(shè)置止回閥或者電動關(guān)斷閥門，將會有自行安裝的排油煙風(fēng)機不運行時系統(tǒng)油煙倒灌的可能；④自行安裝的風(fēng)機出口處未安裝軟接頭，會噪聲很大；⑤自行安裝的風(fēng)機入口處的軟接頭防火性能不滿足要求等。建議業(yè)主及物業(yè)協(xié)調(diào)并敦促其修改。

對于本報告1.3條中3F的“BB”油煙倒灌的情況，因廚房吊頂已全部封板，不能直觀的找到問題原因，所以分析其原因可能是①未安裝止回閥或者電動閥；②電動閥沒有與其排油煙風(fēng)機設(shè)置聯(lián)動控制。

對于本報告1.3條中5F的“AA餐廳”的問題，初步分析如下圖，其廚房內(nèi)有3個排油煙罩，煙罩①、②排油煙效果良好，煙罩③排油煙不力，未排出油煙需要煙罩②幫助排除（②③煙罩在同一隔間內(nèi)）煙罩③的油煙為系統(tǒng)最不利點，油煙需最終轉(zhuǎn)彎180度排出，現(xiàn)吊頂已封板，難以改進，此種情況是施工預(yù)留與后期小業(yè)主自行安裝的問題所在。

4.餐飲招商、布局與主系統(tǒng)不能很好配合

以七層為例，西側(cè)排油煙主管連接多家小餐飲，且餐飲煙罩為無風(fēng)機動力型的，目前餐飲小業(yè)主布局情況是系統(tǒng)前段有利點為輕餐飲，末端不利點卻為鐵板燒等重油煙餐飲，系統(tǒng)末端風(fēng)機抽力減弱，并且主立管為正壓狀態(tài)，這會導(dǎo)致部分餐飲油煙不能全部排除的后果。

5.排油煙與廚房新風(fēng)補風(fēng)未能對應(yīng)控制，總進、排風(fēng)不平衡

經(jīng)現(xiàn)場了解，排油煙風(fēng)機的啟停由小業(yè)主根據(jù)營業(yè)情況自行控制，而對應(yīng)排油煙補風(fēng)的新風(fēng)空調(diào)機組是由物業(yè)控制，這就會出現(xiàn)排油煙系統(tǒng)的總排風(fēng)與進風(fēng)量不平衡，部分廚房出現(xiàn)新風(fēng)量大于排油煙風(fēng)量的情況，廚房處于正壓狀態(tài)使油煙味道溢出。

三、廚房排油煙系統(tǒng)改進建議

目前約有三分之一的餐飲小業(yè)主尚在裝修或招商階段，便已有排油煙系統(tǒng)的各種問題出現(xiàn)，預(yù)計將來所有餐飲單位入駐營業(yè)后問題將會更加顯著?；谂庞蜔熛到y(tǒng)出現(xiàn)問題原因的分析以及現(xiàn)場安裝、改造條件的限制，為最大限度的減少對已有系統(tǒng)的影響，提出以下廚房排油煙系統(tǒng)改進方案，以期能夠改善排油煙系統(tǒng)現(xiàn)狀，并盡量減少或避免后期入駐餐飲單位可能產(chǎn)生的新問題。

1.在群房頂增設(shè)總排油煙風(fēng)機

按照現(xiàn)有排油煙風(fēng)機預(yù)留情況來計算，西側(cè)排油煙總預(yù)留設(shè)計量為122800m?/h，立管尺寸1500mm x 1150mm，截面風(fēng)速20m/s；東側(cè)排油煙總預(yù)留設(shè)計量為269000m?/h，立管尺寸2750mm x 1850mm，截面風(fēng)速15m/s，立管風(fēng)速、正壓過大。后期餐飲全部開業(yè)時，廚房排油煙立管空間嚴重不足的“先天不足”加上“壓入主立管”式的排油煙系統(tǒng)必然會加劇排油煙系統(tǒng)的問題，所以建議在群房頂增設(shè)總排油煙風(fēng)機緩解排油煙不均勻（或不力）的問題。

此項目，建議在群房頂增設(shè)總排油煙風(fēng)機，使主立管處于負壓狀態(tài)能改善各個排油煙風(fēng)機排煙能力不足的問題，并且也能避免主立管油煙溢出至營業(yè)區(qū)域的問題。按照9層裙房屋頂現(xiàn)有情況，排油煙管路較長約15米，具備增加安裝排油煙風(fēng)機的條件。

2.利用消防排煙風(fēng)機兼用平時排風(fēng)功能

建議將中庭排煙風(fēng)機PY-9-1兼做平時排風(fēng)風(fēng)機用途，即餐飲運營時開啟該風(fēng)機及時排除聚集在5至7層中庭的油煙，預(yù)計能大幅度緩解中庭的油煙味道。

3.規(guī)范、監(jiān)督后期進駐現(xiàn)場的餐飲單位施工及安裝情況

對于后期進駐現(xiàn)場的餐飲小業(yè)主，需規(guī)范并監(jiān)督自行施工安裝的情況，以避免因小業(yè)主不規(guī)范或者錯誤的安裝情況影響到整個裙房排油煙系統(tǒng)的運行效果。

結(jié)論：

商業(yè)廚房排油煙在商業(yè)中有著重要的地位，合理的設(shè)計和嚴格的施工質(zhì)量控制才可以讓排油煙系統(tǒng)很好的運作 。

參考文獻：

[1]楊少強.大型多層商業(yè)餐飲廚房排油煙設(shè)計綜述.城市建設(shè)理論研究：電子版，2011（22）.

[2]許閩明.飲食業(yè)油煙處理工藝現(xiàn)狀及技術(shù)探討[J].重慶環(huán)境科學(xué)，2003，25（11）：162-164

[3]趙建偉，許德玄，李曉軍.飲食業(yè)油煙污染與治理技術(shù)現(xiàn)狀[J].長春工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2007，28增刊：142-145.