連文綺，薛霖莉，鄭曉楠

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西太谷030800）

油菜蜂花粉破壁前后的品質(zhì)分析

連文綺，薛霖莉，鄭曉楠

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西太谷030800）

對(duì)破壁前后油菜蜂花粉進(jìn)行了花粉性狀、營(yíng)養(yǎng)成分及微生物狀況分析。結(jié)果表明，未破壁的油菜蜂花粉顆粒呈橢球型顆粒狀、黃色；破壁蜂花粉顆粒呈碎玻璃片狀，淺黃色，細(xì)粉狀。破壁后的花粉比破壁前的蜂花粉更甜，油膩感更強(qiáng)，且在口中更潤(rùn)滑。經(jīng)過(guò)破壁后的蜂花粉中脂肪、可溶性糖、灰分和蛋白質(zhì)含量均高于未破壁花粉，其中，脂肪增幅最大，為59.10%；灰分和蛋白質(zhì)次之，分別為36.20%和30.83%；可溶性糖最低，為10.56%；而蜂花粉水分含量卻下降了54.52%。破壁前后的蜂花粉完全符合蜂花粉的微生物標(biāo)準(zhǔn)，且細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)要求。

油菜蜂花粉；破壁；品質(zhì)分析

油菜蜂花粉（Rape bee pollen）是工蜂利用其自生的后肢從油菜花的花藥內(nèi)采集花粉粒，經(jīng)過(guò)工蜂向其混入花蜜和唾液，加工成不規(guī)則的橢球形，由工蜂后肢上的花粉筐攜帶回蜂巢的團(tuán)狀物[1-2]。其中，氨基酸含量較高，總量為21.93 g/100 g，以Asp，Glu，Pro和Arg較多；并且含有豐富的人體必需氨基酸，其總量高達(dá)104.52 mg/100 g[3-5]。此外，油菜花粉中還含有多糖、維生素、礦物質(zhì)等其他營(yíng)養(yǎng)成分[6-7]。

油菜蜂花粉由于營(yíng)養(yǎng)豐富全面，而且配比平衡，除具有營(yíng)養(yǎng)保健作用外，還具有多種特殊療效。國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者對(duì)花粉在心腦血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)、延緩衰老、提高免疫功能等方面的作用進(jìn)行了深入的研究，結(jié)果表明，花粉對(duì)上述各方面均有很好的防治效果[8-10]。由此可見，花粉無(wú)論在食品，還是在醫(yī)療保健等方面都有廣闊的開發(fā)和利用價(jià)值[11]。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，人們更加注重營(yíng)養(yǎng)保健，其中發(fā)展最為迅速的就是花粉系列保健產(chǎn)品的開發(fā)[12]。對(duì)于花粉而言，破壁花粉價(jià)格要比非破壁的貴好多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能也被相關(guān)的銷售者夸大其詞好多[13]。

本研究對(duì)破壁前后的油菜蜂花粉的感官性狀、營(yíng)養(yǎng)成分及微生物狀況進(jìn)行了分析，以期為消費(fèi)者的合理購(gòu)買，以及相關(guān)油菜蜂花粉的系列產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 樣品來(lái)源破壁、非破壁蜂花粉均采購(gòu)于西寧唐風(fēng)商貿(mào)集團(tuán)，屬于青海地區(qū)的油菜蜂花粉。

1.1.2 儀器與試劑儀器：美國(guó)AquaLab SERIES 3TE水分活度儀、馬弗爐（也稱高溫電爐，能產(chǎn)生550℃以上的高溫，并可以控制溫度）、干燥器、索式抽提器、電熱恒溫水浴鍋、凱氏定氮儀。

試劑：三氯化鐵溶液、鹽酸、乙酸鋅溶液、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸硼、氫氧化鈉溶液、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、溴甲酚綠-乙醇溶液等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官性狀破壁花粉為黃色、金黃色、灰黃色等不同蜜源植物花粉所具有特征色澤的粉狀物[14]，具有它們各自的香氣和滋味。直接通過(guò)人工的感官評(píng)定進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2 品質(zhì)分析水分的測(cè)定：參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.3—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分測(cè)定方法》測(cè)定破壁前后油菜花粉中水分含量。

灰分的測(cè)定：參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.4—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分測(cè)定方法》測(cè)定破壁前后油菜花粉中灰分含量。

總脂肪的測(cè)定：參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.6—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪測(cè)定方法》測(cè)定破壁前后油菜花粉中總脂肪含量。

總糖的測(cè)定：采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定破壁前后油菜花粉中總糖含量。

蛋白質(zhì)的測(cè)定：參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.6—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)測(cè)定方法》測(cè)定破壁前后油菜花粉中蛋白質(zhì)含量。

1.2.3 微生物檢測(cè)按照國(guó)標(biāo)《GB/T 4789—2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》的方法檢查。微生物限度：細(xì)菌總數(shù)≤1 000 cfu/g；霉菌及酵母菌數(shù)應(yīng)≤200 cfu/g；大腸菌群總數(shù)≤30 MPN/100 g；致病菌不得檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 破壁前后花粉的感官性狀分析

以花粉的色澤、香氣和滋味為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)破壁前后的花粉性狀進(jìn)行分析。破壁前后的花粉如圖1所示。

從圖1可以看出，破壁前的蜂花粉呈黃色，橢球型小顆粒；而破壁后，則呈淺黃色，細(xì)粉狀。在氣味方面，破壁前后并沒有很大的差異，都有濃郁的花粉清香味。但是在滋味方面，破壁前后存在著相當(dāng)大的差異，破壁后的花粉比破壁前的蜂花粉更甜，油膩感更強(qiáng)，且在口腔中更潤(rùn)滑。

2.2 蜂花粉在破壁前后的營(yíng)養(yǎng)成分分析

從圖2可以看出，經(jīng)過(guò)破壁后的蜂花粉中脂肪、可溶性糖、灰分和蛋白質(zhì)的含量都不同程度地有所提高，其中，脂肪增幅最大，為59.10%；灰分和蛋白質(zhì)次之，分別為36.20%和30.83%；可溶性糖最低，為10.56%。這說(shuō)明破壁后花粉的營(yíng)養(yǎng)成分更容易析出[15]。營(yíng)養(yǎng)成分中脂肪的增福最大，這可能與花粉壁的成分和性質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)，未破壁的蜂花粉的外壁上有一層厚厚的像蜜一樣的物質(zhì)，將蜂花粉緊緊地包裹著，這樣在用有機(jī)溶劑（如乙醚、石油醚和HFC-134a等）浸泡提取脂肪時(shí)，附著在蜂花粉壁上的那層物質(zhì)就阻礙了有機(jī)溶劑向花粉內(nèi)部浸入，從而蜂花粉內(nèi)部的那些脂肪就無(wú)法浸提出來(lái)[16]。但是，破壁后的蜂花粉的花粉壁被打破，并且被一層層地掀開，蜂花粉粒的內(nèi)部被完全暴露出來(lái)，再用有機(jī)溶劑（HFC-134a）浸提時(shí)，蜂花粉粒的內(nèi)外都被浸泡在其中，能充分地浸提其中的脂肪[17-18]。而蜂花粉水分含量卻下降了54.52%，說(shuō)明在破壁過(guò)程中對(duì)蜂花粉進(jìn)行了進(jìn)一步干燥。

2.3 破壁前后蜂花粉的微生物分析

表1 破壁前后蜂花粉的微生物分析

由表1可知，破壁前后的蜂花粉完全符合蜂花粉的微生物標(biāo)準(zhǔn)，且細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)要求。另外，破壁前后蜂花粉的細(xì)菌總數(shù)、霉菌及酵母菌總數(shù)、大腸菌群總數(shù)和致病菌，幾乎變化不大，且均有所下降。由此可見，花粉在進(jìn)行破壁處理時(shí)，只要操作恰當(dāng)，環(huán)境清潔，是不會(huì)造成微生物污染的。

3 結(jié)論

未破壁的油菜蜂花粉顆粒呈黃色橢球型，破壁的蜂花粉顆粒呈淺黃色、細(xì)粉狀，幾乎找不到完整的蜂花粉顆粒。破壁前后花粉氣味沒有太大差異，都有濃郁的花粉清香味；而在滋味方面，破壁前后存在著相當(dāng)大的差異，破壁后的花粉比破壁前的蜂花粉更甜，油膩感更強(qiáng)，且在口腔中更潤(rùn)滑。

油菜蜂花粉破壁前水分含量為8.347%，破壁后水分含量為3.796%，破壁后水分含量有所降低；灰分在破壁后是3.521%，之前是2.585%，呈提高的趨勢(shì)；破壁前脂肪含量為6.218%，破壁后脂肪含量為9.893%，破壁后總脂肪含量有顯著提高；破壁前可溶性糖含量為43.297%，破壁后為47.872%，同樣呈提高的趨勢(shì)；破壁前蛋白質(zhì)含量為25.283%，破壁后含量為33.079%，破壁后蛋白質(zhì)含量有顯著提高。破壁后的蜂花粉中脂肪、可溶性糖、灰分和蛋白質(zhì)的含量都不同等度地有所提高，其中，脂肪增幅最大，為59.10%；灰分和蛋白質(zhì)次之，分別為36.20%和30.83%；可溶性糖最低，為10.56%。綜上所述，破壁可以在一定程度上提高花粉營(yíng)養(yǎng)成分的析出。而蜂花粉水分含量卻下降了54.52%，說(shuō)明在破壁過(guò)程中對(duì)蜂花粉進(jìn)行了進(jìn)一步干燥。

破壁前后的蜂花粉完全符合蜂花粉的微生物標(biāo)準(zhǔn)，且細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)要求。除此之外，前后細(xì)菌的總和，如霉菌、酵母菌數(shù)、大腸菌群總數(shù)的變化幾乎為零，但均有下降。

說(shuō)明破壁后的油菜蜂花粉較破壁前口感加強(qiáng)，其營(yíng)養(yǎng)成分有不同程度的提高，變成粉末狀更容易被人體吸收和利用。

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Quality Analysis of Rape Bee Pollen before and after Wall Broken

LIANWenqi，XUE Linli，ZHENG Xiaonan
（College of Information，Shanxi Agricultural University，Taigu 030800，China）

This paper makes analysis on pollen characters,nutrient composition,microbial status before and after wall broken rape bee pollen.The result shows that rape bee pollen grains are not broken with ellipsoid type granular,yellow;bee pollen grains are broken glass flake,light yellow fine powder.Wall broken bee pollen are more sweet than before,greasy feeling stronger and more lubrication in the mouth.After wall broken bee pollen in fat,soluble sugar,the content of ash and protein are higher than that of pollen,which has the greatest increase in fat,is 59.10%;ash and protein times,are 36.20%and 30.83%,respectively;soluble sugar is the lowest,is 10.56%, bee pollen water content decreases 54.52%.Before and after wall broken bee pollen in full compliance with the microbiological criteria of bee pollen,and the total number of bacteria is far less than the national standard.

rape bee pollen;wall broken;quality analysis

S896.4

A

1002-2481（2016）10-1464-03

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.10.10

2016-05-27

連文綺（1985-），女，山西長(zhǎng)治人，助教，碩士，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)及功能食品開發(fā)教學(xué)及研究工作。