◇ 文|本刊記者 董 茜 實(shí)習(xí)生 胡 婷 圖|游 宇

炸醬面里的非遺時(shí)光

The Time of Intangible Cultural Heritage from Sauteed Noodles with Minced Meat

◇ 文|本刊記者 董 茜 實(shí)習(xí)生 胡 婷 圖|游 宇

一碗平凡無(wú)奇的面條，澆上色澤紅亮的豬肉炸醬，肆無(wú)忌憚地刺激著人們的味蕾。

這其中，就有萬(wàn)州炸醬面。一碗面，沉浸在非遺的歷史時(shí)光里，從小巷深處走出來(lái)。

較真雜醬面的正宗

3年前的3月20日，胡應(yīng)超家里來(lái)了4位大師級(jí)人物。

酒桌上，彼此相互開(kāi)著玩笑，但絕口不談?wù)ㄡu面的事。“你們都是我們?nèi)f州炸醬面的大師級(jí)人物了，我今天請(qǐng)你們來(lái)，就是想找出最具代表性的萬(wàn)州炸醬面。”胡應(yīng)超端著酒杯，開(kāi)門(mén)見(jiàn)山。

萬(wàn)州炸醬面文字可考的歷史，可上溯到清末。當(dāng)時(shí)，山西祁縣的李正堂從山西來(lái)萬(wàn)州開(kāi)“山西老面館”。山西面食由此結(jié)合川人口味，經(jīng)歷幾代人的改良發(fā)展，最終形成了獨(dú)具特色的萬(wàn)州炸醬面。“山西老面館”經(jīng)歷幾代人后，最終傳到李慶剛手上。

但萬(wàn)州炸醬面的變遷，卻讓世人都說(shuō)不準(zhǔn)誰(shuí)是正宗，暗自較勁誰(shuí)也不服誰(shuí)?！斑@樣下去，萬(wàn)州炸醬面立不起品牌來(lái)?！焙鷳?yīng)超找來(lái)30多個(gè)萬(wàn)州本土“吃貨”，開(kāi)始長(zhǎng)達(dá)一年的溯本清源。

他們是萬(wàn)州炸醬面的忠實(shí)食客，也是公認(rèn)的挑嘴家伙，吃遍了萬(wàn)州大大小小的炸醬面館，最終挑選出他們認(rèn)為最具口感代表性的一家面館，與李慶剛等4位師傅PK。PK采取現(xiàn)場(chǎng)炸醬、盲選的方式，誰(shuí)得到的紙杯子多，誰(shuí)就是消費(fèi)者認(rèn)可的“正宗”?！按蠹野咽种械募埍e起來(lái)的時(shí)候，我們看到李慶剛的杯子有20多個(gè)?！焙鷳?yīng)超說(shuō)，似乎，李慶剛的炸醬面，成為了大家認(rèn)可的“正宗”。

把非遺裝進(jìn)罐頭里

故事沒(méi)有在李慶剛這里結(jié)束。

胡應(yīng)超與李慶剛等6位炸醬面大師共同組建起萬(wàn)州炸醬面研發(fā)團(tuán)隊(duì)。2014年1月28日，以李慶剛為主要研發(fā)者的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，終于端出了一碗“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”的炸醬面。同時(shí)，萬(wàn)州炸醬面申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作，也一步步成為現(xiàn)實(shí)?！暗谖迮屑?jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)里，看到萬(wàn)州炸醬面已經(jīng)進(jìn)入名單，說(shuō)實(shí)話我并沒(méi)有覺(jué)得輕松?！弊鳛槿f(wàn)州炸醬面的傳承人之一，胡應(yīng)超早就有了別的想法：把炒制的醬料裝入罐頭，讓世界各地的人吃到最正宗的萬(wàn)州炸醬面。

這個(gè)看似單純的愿望，卻被周邊的親朋好友潑了冷水?！拔乙粋€(gè)親如兄弟的朋友，說(shuō)我是異想天開(kāi)。”起初，胡應(yīng)超并沒(méi)在意，但醬料裝罐嘗味時(shí)，才發(fā)現(xiàn)“不對(duì)”。

為保證炸醬面品質(zhì)，從面條到精選肉類，甚至到豆瓣醬和醬油等等，都從不添加雞精、色素和防腐劑，豆瓣醬也選用純手工制作的非遺萬(wàn)州豆瓣和醬油。但經(jīng)過(guò)灌裝抽真空保鮮后，炸醬料和所有的罐頭食品一樣，都有一股“罐頭味”。“炸醬如果有了罐頭味，就意味著我堅(jiān)持手工工藝、堅(jiān)持純正工藝調(diào)料等一切努力都白費(fèi)了?！睘榱私鉀Q這個(gè)問(wèn)題，他跑遍了重慶各大院校食品研究院，也不知道跑了多少次北京、成都。在一位食品包裝研究專家的家里，胡應(yīng)超聽(tīng)到了電話擴(kuò)音器里這位專家的同行老友的話：“叫他不要搞了，這個(gè)問(wèn)題現(xiàn)在全世界都沒(méi)有很好的辦法，他咋個(gè)搞？”

“我當(dāng)時(shí)心都涼透了?！焙鷳?yīng)超說(shuō)。

在第138次以后

他失眠了兩個(gè)月，卻還是不愿放棄，近乎瘋狂地在網(wǎng)上找資料，往重慶大大小小的書(shū)店跑。幾近崩潰時(shí)，事情出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機(jī)。

一天凌晨?jī)牲c(diǎn)，胡應(yīng)超突然一下子從床上蹦了起來(lái)。“老李，快點(diǎn)起來(lái)炒醬?！彼胍骨瞄_(kāi)李慶剛的門(mén)?！澳憔褪莻€(gè)神經(jīng)病?！崩顟c剛的罵聲從屋里傳出來(lái)。

他迷思苦想終于有了辦法，他得讓李慶剛立馬按新辦法炒制可以灌裝的炸醬料。

天亮?xí)r，胡應(yīng)超端著一碗炸醬料站在灌裝廠門(mén)口，等工人上班。果然，胡應(yīng)超的辦法起了效果，罐頭味已經(jīng)沒(méi)有原來(lái)那樣明顯了?！?38次，我記得很清楚，通過(guò)特殊的調(diào)料改良后，我們又測(cè)試了138次，才有今天吃不出一點(diǎn)罐頭味的萬(wàn)州炸醬面料?！?/p>

但是，他完全沒(méi)料到，一碗口味獨(dú)特的萬(wàn)州炸醬面，會(huì)如此之快被遠(yuǎn)在美國(guó)的華裔鐘情。

2015年夏天，一位美籍華人打通胡應(yīng)超的電話，希望能訂一些炸醬面帶到美國(guó)。胡應(yīng)超帶著炸醬面調(diào)料和爐具趕到這位華裔下榻的酒店，在房間里為他煮了一碗萬(wàn)州炸醬面。

這位美籍華人如何相中了胡應(yīng)超？“說(shuō)來(lái)也巧，一次我們的試吃會(huì)都快要撤臺(tái)了，他吃了兩口面，從地上撿起了我們的傳單?！焙鷳?yīng)超說(shuō)，這位美籍華人曾3次來(lái)萬(wàn)州，希望將萬(wàn)州炸醬面帶到美國(guó)，但因當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)線還無(wú)法滿足這樣大規(guī)模的生產(chǎn)，讓他抱憾而歸。最后一次來(lái)萬(wàn)州時(shí)，他甚至拋出了1億元的訂單?！爱?dāng)時(shí)就說(shuō)要給1000萬(wàn)元訂金，但是因?yàn)楣に噯?wèn)題，沒(méi)法承接這么大體量的訂單，我只能選擇拒絕?！?/p>

胡應(yīng)超把上億元訂單拒之門(mén)外的事，在當(dāng)?shù)匾幌戮蛡鏖_(kāi)了，親朋好友都難以理解和接受。但胡應(yīng)超有自己的想法：“非遺的炸醬面，是一代代傳承下來(lái)的，我們就要更好把它繼續(xù)一絲不茍傳下去。只圖一時(shí)的規(guī)模，就像工匠毀了自己的斧子，得不償失。”