何樂芝

（浙江省諸暨市經(jīng)濟特產(chǎn)站，311800）

機制石筧茶的加工技術(shù)

何樂芝

（浙江省諸暨市經(jīng)濟特產(chǎn)站，311800）

石筧茶是浙江諸暨市的宋代歷史名茶，南宋高似孫《剡錄》記載：“越產(chǎn)之擅名者，有會稽之日鑄茶，山陰之臥龍茶，諸暨之石筧嶺茶……”上世紀(jì)80年代初，浙江省農(nóng)業(yè)廳提出恢復(fù)生產(chǎn)歷史名茶，諸暨市農(nóng)業(yè)局科技人員經(jīng)過3年努力，使石筧名茶得到了恢復(fù)與創(chuàng)新，1984年獲得了浙江省級名茶證書。

石筧名茶屬于半烘半炒的條形名茶，炒制工藝為攤放、殺青、揉捻、整形、初烘、復(fù)烘、提香；品質(zhì)特征為外形挺秀潤澤，綠翠顯毫，香氣清香持久，滋味鮮醇柔和，湯色嫩綠明亮，葉底細嫩成朵。隨著名茶機制化的推進，特別是名茶多功能機的普及，石筧茶也從手工茶向機制名茶發(fā)展，工序也簡化成殺青、理條、干燥，在提高了工效和降低勞動強度的同時，也存在著外形松散、沒有潤澤感，香氣較低，滋味淡薄的問題。為保持石筧名茶的原有品質(zhì)，諸暨市近年來推廣如下機制加工技術(shù)，在提高工效的基礎(chǔ)上最大程度保持了石筧名茶的品質(zhì)。具體加工工藝如下。

1. 鮮葉采摘

石筧茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)分為二級，特級一芽一葉初展，一級為一芽一葉，都要求芽葉完整、勻凈、大小一致。采摘手勢為提手采，不能用指甲掐采。

2. 鮮葉攤放

鮮葉攤放是很重要的工序，關(guān)乎到成品茶的香氣和滋味。因為在攤放的過程中能夠揮發(fā)青草氣和水分，既能提高茶葉品質(zhì)，又能提高工效和節(jié)省能源。但這一步在以前生產(chǎn)中茶農(nóng)們往往不是很注意，現(xiàn)在已經(jīng)很重視了。

鮮葉攤青間要求清潔衛(wèi)生，空氣流通，無異味。鮮葉攤放時要做到按級歸堆，分開攤放，上午采的青葉與下午采的青葉分開攤放，晴天采的青葉與雨露水青葉分開攤放，不同品種、不同老嫩的青葉分開攤放。鮮葉一般攤放在攤青架上，不宜直接攤放在水泥地上。攤放厚度，一般控制在3.5cm左右。攤放時間根據(jù)天氣和原料而定，一般6～8h。晴天、干燥天可以攤得稍厚一些，時間短一些；陰雨天可以攤得稍薄一些，時間長一些。鮮葉在攤放過程中要作適當(dāng)?shù)姆瓌樱辊r葉水分散發(fā)均勻和攤放程度一致。攤放程度以葉面開始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露時即可進入下一步工序。

3. 殺青

生產(chǎn)上推廣應(yīng)用6CST-30型或6CST-40型滾筒殺青機殺青。每家茶機廠的滾筒殺青機都有殺青溫度等參數(shù)，根據(jù)參數(shù)再視攤青葉情況確定殺青溫度、投葉量和殺青時間，調(diào)整滾筒殺青機傾斜度。殺青葉要求殺透殺勻，做到手捏成團，拋之即散，茶梗折而不斷，色澤成翠綠色。出葉后，及時攤開并用風(fēng)扇除去葉子表面的水蒸汽。

4. 揉捻

揉捻的目的一是為了塑造茶葉的外形，將葉子卷緊后，不但使條形美觀，而且有利于保持干茶條索的完整，減少斷碎。二是擦破一些葉子的細胞組織，使茶葉中的內(nèi)含成分能較充分地被沖泡出來，從而提高茶湯的濃度。不經(jīng)過揉捻的茶葉，干茶沖泡時茶湯滋味就較淡。以前機制石筧名茶時省去了揉捻這道工序，也就暴露出了干茶滋味淡的問題。

經(jīng)攤涼后的殺青葉放在6CR-30或6CR-35小型揉捻機里揉捻，裝葉與揉捻機筒身平，因為石筧茶的原料較嫩，揉捻時采用不加壓的方式，清明前的殺青葉揉捻5min，清明后的殺青葉揉捻8～10min。揉捻后解塊抖散。

殺青及揉捻過程中，要如浙江大學(xué)茶學(xué)系湯一教授所說：茶葉要做到“軟而不粘”，“軟”代表葉子熟，含水量適度且分布均勻，“不粘”代表葉子表面沒有過多擠壓出來的茶汁，火溫與含水量配合適當(dāng)，葉子透氣性好?！败浂徽场弊龀鰜淼拿麅?yōu)茶品質(zhì)一定會好。

5. 理條整形

理條整形在理條機中進行，這是保持機制石筧茶直條形的主要工序，理條機中速轉(zhuǎn)動，根據(jù)槽體長短每槽投揉捻葉60～80g，能夠使茶葉隨著理條機的轉(zhuǎn)動而上下左右輕輕翻動，一開始茶葉也要做到“軟而不粘”，開始溫度控制在100～110℃左右，8～10min以后，溫度下調(diào)到80～90℃，再理條10～15min，至茶葉已成挺直形，有五成干時可出鍋攤涼回潮，使水分分布均勻。

6. 烘三青

烘三青，近年來諸暨市推廣使用福建佳友牌烘干機，能自動旋轉(zhuǎn)，熱氣均勻，烘過的茶葉色澤一致，很鮮活。一般溫度控制在80～90℃，在烘的過程中，一定要等烘干機溫度到80～90℃時，再放理條葉去烘，并且開始烘的時候因理條葉含水量還較高，烘時最好能打開一條門縫，以能及時排濕。時間20～25min左右，烘到茶葉達到九成干時即可拿出攤涼。

7. 提香足干

要使機制石筧茶保持綠翠潤澤及茶條重實，諸暨市采用手工提香足干。即經(jīng)過攤涼后的烘三青，在電炒龍井鍋里進行，鍋溫70～80℃左右，運用理條手法，四指并攏微曲理直茶葉并使茶葉里外交換，手勢要輕，一般時間10min左右，炒至茶葉能一折就斷，手捻茶葉成細粉末，含水量在5%左右出鍋，經(jīng)攤涼后，剔除黃片、茶梗等后包裝。