趙艷輝，才洪冰

（1.武城縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東武城 253300；2.武城縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，山東武城 253300）

食品檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

趙艷輝1，才洪冰2

（1.武城縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東武城 253300；2.武城縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，山東武城 253300）

食品安全問(wèn)題關(guān)系重大，涉及到民生問(wèn)題與社會(huì)的和諧穩(wěn)定。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民生活水平的提高，近年來(lái)，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，惡劣的食品安全事件頻繁進(jìn)入人們視野，形勢(shì)不容樂(lè)觀，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到廣泛的關(guān)注。食品檢測(cè)技術(shù)是保障食品安全的重要手段，本文介紹了食品檢測(cè)的內(nèi)涵、發(fā)展趨勢(shì)以及食品檢測(cè)的新技術(shù)，以期能夠?qū)ξ覈?guó)食品檢測(cè)工作提供參考，以促進(jìn)其更好地發(fā)展。

食品安全；現(xiàn)狀；檢測(cè)技術(shù)；研究進(jìn)展

近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民生活水平不斷改善，但同時(shí)也帶來(lái)了食品安全問(wèn)題[1]。我國(guó)的食品安全現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，“三鹿奶粉”“毒豇豆”“瘦肉精”“染色饅頭”等惡劣的食品安全事件的發(fā)生，不僅給消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)了極大的損害，同時(shí)導(dǎo)致了食品安全恐慌，人們對(duì)食品安全問(wèn)題的信心嚴(yán)重喪失。食品檢測(cè)技術(shù)是保障食品安全的重要手段，但傳統(tǒng)的檢測(cè)手段操作繁瑣、耗時(shí)、費(fèi)力、靈敏度不高，已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)的發(fā)展需求，因此探索快速準(zhǔn)確、靈敏度高，且能同時(shí)分析多種組分的檢測(cè)技術(shù)成為食品安全領(lǐng)域亟需解決的問(wèn)題[1]。

1 導(dǎo)致食品安全的因素

我國(guó)的食品安全現(xiàn)狀令人堪憂，食品安全事件頻發(fā)。導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的原因有很多，大致分為以下四個(gè)方面[2]。

1.1 致病性微生物的入侵

導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的最主要原因是致病性微生物[2]。致病性微生物是指能夠引起人類或動(dòng)植物病害，具有致病性的微生物。這些微生物體積小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常需要借助顯微鏡才能看清它們的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，常見(jiàn)的有沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、志賀氏菌、禽流感病毒、黃曲霉菌及病毒、口蹄疫病毒等。有數(shù)據(jù)顯示，秋季市售生蠔微生物污染狀況較嚴(yán)重，菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)率分別達(dá)到68%和78%，而弧菌的檢出率則高達(dá)90%[3]。

1.2 農(nóng)資產(chǎn)品的過(guò)量使用

農(nóng)藥、化肥等農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的大量應(yīng)用，雖然短時(shí)間內(nèi)帶來(lái)了一定的經(jīng)濟(jì)效益，但危害巨大，其中最嚴(yán)重的問(wèn)題就是生產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品有毒有害物質(zhì)超標(biāo)、質(zhì)量下降嚴(yán)重。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)單位面積農(nóng)藥使用量超過(guò)世界平均水平2倍，化肥使用量超過(guò)世界平均水平1倍。某些嚴(yán)禁使用的高毒、高殘留農(nóng)藥在部分食品中仍然能檢測(cè)到[4]。

1.3 環(huán)境污染

我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的同時(shí)，環(huán)境也付出了沉重的代價(jià)，大氣污染、土壤污染、水污染等問(wèn)題日益嚴(yán)重，這些都直接影響了農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，甚至含有有毒有害物質(zhì)。資料顯示，我國(guó)重金屬污染的耕地占總耕地面積的20%，直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)300億元/年，這些地區(qū)惡性腫瘤的發(fā)病率明顯高于其他地區(qū)。

1.4 監(jiān)管不到位

食品安全問(wèn)題涉及的管理部門(mén)多，管理架構(gòu)、職責(zé)劃分不明確，各部門(mén)間的相互協(xié)調(diào)不及時(shí)，致使監(jiān)管部門(mén)之間不能形成合力，監(jiān)管不到位甚至缺位。由于執(zhí)法不嚴(yán)、以罰代刑、以罰代管等現(xiàn)象的存在，更難以將食品存在的各類問(wèn)題杜絕[5]。

2 食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

2.1 分析儀器小型化

分析儀器小型化是快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展方向。近年來(lái)，國(guó)家相繼出臺(tái)政策規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)，要求企業(yè)增強(qiáng)檢測(cè)能力，但是這些小企業(yè)中有能力配備標(biāo)準(zhǔn)中要求的大型分析儀器的并不多，而食品安全快速檢測(cè)技術(shù)和產(chǎn)品恰好能化解這種矛盾。同時(shí)一些大型食品企業(yè)處于成本的考慮也在大規(guī)模使用食品安全快速檢測(cè)產(chǎn)品。

政府的基層執(zhí)法單位也是食品安全快速檢測(cè)產(chǎn)品的客戶群。國(guó)家設(shè)計(jì)檢測(cè)體系和檢測(cè)環(huán)節(jié)是按國(guó)家部委、?。ㄗ灾螀^(qū)）、市、縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、基層設(shè)計(jì)，檢測(cè)能力梯度依次遞減，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)和基層等執(zhí)法單位推薦使用快速、簡(jiǎn)單、便攜的快速檢測(cè)產(chǎn)品，主要做篩查防范作用。我國(guó)約有3000左右的縣級(jí)行政單位，鄉(xiāng)鎮(zhèn)數(shù)量過(guò)萬(wàn)，食品安全快速檢測(cè)產(chǎn)品具有很大的市場(chǎng)空間。將這些儀器小型化之后，再將其前處理簡(jiǎn)單化、并保持檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性，其在快速檢測(cè)市場(chǎng)發(fā)展將非常有前景。

2.2 應(yīng)用新型技術(shù)

隨著社會(huì)的發(fā)展，不只是常規(guī)的理化檢測(cè)技術(shù)，最新的技術(shù)也在大量應(yīng)用到快速檢測(cè)技術(shù)中來(lái)，例如納米技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)等，這些技術(shù)為快速檢測(cè)產(chǎn)品提供了技術(shù)儲(chǔ)備，開(kāi)拓了新的思路。今后我國(guó)將借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，加大資金投入，研究、引進(jìn)一些高端設(shè)備和新技術(shù)，以國(guó)際食品檢測(cè)技術(shù)發(fā)展為導(dǎo)向，加強(qiáng)我國(guó)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)方面的先進(jìn)方法和技術(shù)的研究，提升食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的整體水平。

2.3 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的研究制定

現(xiàn)在我國(guó)實(shí)施的各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)有相當(dāng)一部分是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而在國(guó)際上許多發(fā)達(dá)國(guó)家使用的都是由國(guó)家立法機(jī)構(gòu)制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且每一種食品都很明確的只對(duì)應(yīng)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用起來(lái)也非常方便。因此，要結(jié)合我國(guó)自身的國(guó)情，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的研究。繼續(xù)加大對(duì)食品安全性的研究，積累經(jīng)驗(yàn)并不斷探索新的分析檢驗(yàn)方法。在食品關(guān)鍵控制技術(shù)、食品危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)等方面加大研究力度，進(jìn)一步健全和完善與食品相關(guān)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)體系，更有效地開(kāi)展食品安全監(jiān)督管理工作，逐步趕上并超過(guò)發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)水平。

總體來(lái)說(shuō)，食品安全快速檢測(cè)產(chǎn)品的快速、靈敏、特異性、準(zhǔn)確、便攜及數(shù)據(jù)可溯源是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

3 食品安全檢測(cè)高新技術(shù)

現(xiàn)代的食品檢測(cè)技術(shù)需要分析食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、微生物指標(biāo)等。食品檢測(cè)的范圍包括食品原材料、半成品及成品，以及食品中的添加劑、輔料等[6]。相比過(guò)去，現(xiàn)代食品種類繁多、檢測(cè)難度大，更加注重食物安全與營(yíng)養(yǎng)。

目前生物技術(shù)已經(jīng)成為食品安全檢測(cè)技術(shù)中最具競(jìng)爭(zhēng)力和挑戰(zhàn)力的檢測(cè)新技術(shù)，如生物傳感器技術(shù)、PCR技術(shù)、基金探針技術(shù)、免疫技術(shù)等生物技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品檢測(cè)領(lǐng)域。

3.1 生物傳感器技術(shù)

生物傳感技術(shù)是一種利用具有化學(xué)分析識(shí)別功能的生物材料進(jìn)行檢測(cè)的技術(shù)，主要設(shè)備是生物傳感器，其主要構(gòu)成部件有生物敏感元件、信號(hào)處理放大裝置、換能元件等[1]。該技術(shù)具有特異性強(qiáng)、樣品用量少，響應(yīng)快，操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)速度快、可連續(xù)分析等優(yōu)點(diǎn)，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用較廣，主要涉及以下方面：（1）檢測(cè)食品成分，應(yīng)用酶?jìng)鞲衅髂軝z測(cè)到10種氨基酸、糖類物質(zhì)；例如，用脲酶電極法測(cè)定食品中賴氨酸含量。（2）檢測(cè)食品質(zhì)量，利用微生物傳感器檢測(cè)食品中微生物、酒精或其他化學(xué)物質(zhì)；蔡豪斌等[3]研究了利用傳感器檢測(cè)發(fā)酵罐中啤酒酵母菌總數(shù)及鮮牛奶中的細(xì)菌總數(shù)，結(jié)果準(zhǔn)確，省時(shí)。（3）食品的新鮮度，如肉、魚(yú)等；（4）檢測(cè)食品的口味等感官指標(biāo)，如日本最新研制的一種新型生物傳感器可以品嘗肉湯的口味。但生物傳感器也有一定的局限性，如壽命短、穩(wěn)定性不夠等。

3.2 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)也稱聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，基本原理是在模板DNA、引物和四種脫氧核糖核苷酸存在下，依賴于DNA聚合酶的酶促合成反應(yīng)，近年來(lái)逐步在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域得到應(yīng)用。PCR技術(shù)樣品用量非常少，即可達(dá)到分析檢測(cè)的目的，但該技術(shù)操作復(fù)雜，對(duì)操作人員要求較高，需要配備昂貴的檢測(cè)儀器和專業(yè)的操作人員，成本較高。

3.3 免疫技術(shù)

免疫測(cè)定技術(shù)是一項(xiàng)先進(jìn)的生物檢測(cè)技術(shù)，主要利用抗原和抗體的結(jié)合進(jìn)行檢測(cè)，主要檢測(cè)食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)，具有成本低、操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、重現(xiàn)性好、特異性強(qiáng)等特點(diǎn)，在食品檢測(cè)中有著相當(dāng)重要的作用。目前常用的有酶聯(lián)免疫技術(shù)、免疫標(biāo)記技術(shù)、免疫沉淀反應(yīng)，免疫技術(shù)作為用途最廣泛的一門(mén)生物技術(shù)。其中，酶聯(lián)免疫技術(shù)（ELISA）在食品檢測(cè)領(lǐng)域已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。

3.4 基因探針技術(shù)

基因探針，也叫核酸探針是一段帶有檢測(cè)標(biāo)記，且順序已知的，與目的基因互補(bǔ)的核酸序列（DNA或RNA）。基因探針技術(shù)是利用分子雜交技術(shù)與目的基因結(jié)合，把目的基因顯示出來(lái)。該技術(shù)主要利用DNA分子的高度精確性和特異性，因此關(guān)鍵在于構(gòu)建DNA探針。與傳統(tǒng)的檢測(cè)方法相比，該技術(shù)具有特異性強(qiáng)、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)，但耗時(shí)費(fèi)力、效率較低、成本較高。

[1]陳怡婷.簡(jiǎn)析食品檢測(cè)新技術(shù)的應(yīng)用[J].食品工程,2014,(3)∶10-11.

[2]陳冠林,高永清.我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)的原因及對(duì)策[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2012,18(3)∶5-8.

[3]蔡俊鵬,孫麗瀅.廣州秋季市售生蠔微生物污染狀況調(diào)查[J].現(xiàn)代食品科技,2010,26(1)∶120-121.

[4]李麗華.淺析生物技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用 [J].科技資訊,2012,(22)∶229.

[5]宋嵩文.食品安全現(xiàn)狀分析與對(duì)策 [J].中國(guó)自然醫(yī)學(xué)雜志,2010,12(5)∶395-396.

[6]姜欣.淺談我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀和展望 [J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用,2016,17(06)∶300.

Research Progress of Food Detection Technology

ZHAO Yan-hui1,CAI Hong-bing2
(1.Inspection Center of Wucheng County,Wucheng 253300,China;2.Bureau of Quality and Technical Supervision of Wucheng County,Wucheng 253300,China)

Food safety is related to people's livelihood and social harmony and stability.In recent years,with the improvement of people's living standards,food safety problems occur frequently,the situation is not optimistic,food safety issues have attracted more and more attention.Food inspection technology is an important link to ensure food safety,in order to meet the residents concerned about food safety,this paper introduces the connotation of food detection,development trend,detection technology and food,in order to provide reference for China's food inspection work,to better promote their development.

Food safety;status quo;detection technology;research progress

TS207

A

1008-1038(2017)11-0034-03

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.11.009

2017-09-10

趙艷輝（1982—），女，中級(jí)質(zhì)量工程師，主要從事食品檢測(cè)方面研究工作