楊雷，袁先鈴

(四川理工學(xué)院，四川 自貢 643000)

中國辣椒醬生產(chǎn)技術(shù)研究現(xiàn)狀及其產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢

楊雷，袁先鈴*

(四川理工學(xué)院，四川 自貢 643000)

我國有豐富的辣椒資源，是世界上辣椒醬生產(chǎn)和消費(fèi)大國，辣椒醬產(chǎn)品正向多元化發(fā)展。辣椒醬作為國內(nèi)最常用的調(diào)味品，味道鮮美，色澤鮮紅，富含蛋白質(zhì)、維生素和辣椒素等物質(zhì)，具有促進(jìn)食欲、改善消化、驅(qū)寒治病等功效。辣椒醬行業(yè)的發(fā)展具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，在未來國際市場中有廣闊的前景。文章概述了辣椒醬目前的研究開發(fā)現(xiàn)狀、行業(yè)生產(chǎn)銷售狀況、存在的問題及基本的解決思路，介紹了辣椒醬產(chǎn)品使用的原料、生產(chǎn)工藝、研究現(xiàn)狀、市場分布及行業(yè)發(fā)展趨勢。

辣椒醬；發(fā)展趨勢；調(diào)味料

辣椒是中國最常用的調(diào)味品，富含蛋白質(zhì)、維生素和辣椒素等物質(zhì)，具有降血脂、延緩衰老、祛寒治病等功效。人們?yōu)榱四艹Ｄ晔秤美苯罚瑢ζ溥M(jìn)行曬干、鹽漬、醬漬、炒制等加工處理。辣椒醬是最常見的辣椒產(chǎn)品之一，此外還有泡椒、干辣椒、油辣椒、辣椒蜜餞等產(chǎn)品。辣椒醬是以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，姜、蒜、香辛料、食用植物油等為輔料，經(jīng)破碎后進(jìn)行發(fā)酵或非發(fā)酵等特定工藝加工而成的辣椒醬狀制品[1]。非發(fā)酵辣椒醬是復(fù)合調(diào)味料，是辣椒與不同的調(diào)味料混合，然后與蔬菜、肉制品、食用菌、水產(chǎn)品等搭配，制成的具有不同風(fēng)味、形狀和特色的調(diào)味食品；發(fā)酵辣椒醬，是將辣椒進(jìn)行破碎處理后，加入食鹽、味精、白酒等調(diào)味料，然后在密閉容器內(nèi)發(fā)酵后得到的產(chǎn)品[2]。

現(xiàn)在市場上的辣椒醬種類繁多、辣味適度、口味鮮香、功能多樣化，如老干媽辣醬、盛記香辣醬、美樂香辣醬等都深受消費(fèi)者喜愛。由于食品的發(fā)展越來越趨向于營養(yǎng)保健方向，在這種趨勢下也出現(xiàn)了多種新型高營養(yǎng)的辣椒醬，如香菇牛肉辣醬、臘魚辣醬、蕨菜辣椒醬、果仁辣椒醬等。辣椒醬已普遍被家庭和各類食品企業(yè)使用，如用來和各種肉類、蔬菜、果仁等混合制作各類食品，或用于制作燉菜、湯料、調(diào)味醬、火鍋底料等。全國辣椒醬企業(yè)多達(dá)2000多家，但仍存在作坊式生產(chǎn)、規(guī)模小、設(shè)備落后、工藝傳統(tǒng)、效益低、安全狀況令人堪憂等問題?？傮w來說，我國是辣椒醬生產(chǎn)和消費(fèi)大國，消費(fèi)人群超過5億，辣椒醬行業(yè)的發(fā)展對全球的辣椒醬發(fā)展具有重要意義。

1 辣椒醬概況

1.1 產(chǎn)品原料

1.1.1 辣椒

辣椒是制作辣椒醬中不可缺少的一種原料，也是人們廣泛喜愛的食物之一。食用辣椒能引起口腔輕微的灼痛快感，同時能刺激唾液的分泌，增加食欲，在日常生活中頗受人們歡迎。一般認(rèn)為辣椒原產(chǎn)于中美洲和南美洲的亞熱帶地區(qū)，明代傳入中國，距今有500多年的歷史[3]。辣椒在四川、湖南、貴州、云南等地成批量種植，其他地區(qū)也有種植，但規(guī)模較小，產(chǎn)量不大。

辣椒中的辣椒堿或辣椒酊有促進(jìn)食欲和改善消化的作用；辣椒堿具有抗菌和殺蟲的作用，辣椒堿對蠟樣芽孢桿菌及枯草桿菌有顯著抑制作用；辣椒能促進(jìn)血液循環(huán)，使肌體發(fā)熱，辣椒中含有豐富的維生素，尤其是維生素C，是一般番茄的5～7倍。辣椒可以鮮食，可以經(jīng)炒制、腌制等加工后食用，還可以作為調(diào)味料添加到其他食品中。常見的辣椒加工產(chǎn)品有干辣椒粉、辣椒油、辣椒色素、辣椒醬等，辣椒籽還可單獨(dú)加工成其他調(diào)味品[4]。

1.1.2 調(diào)味料

除辣椒外，姜、蒜、味精、食鹽、香辛料等調(diào)味料是辣椒中不可缺少的輔料。這些輔料使辣椒醬具有特殊的香味和風(fēng)味，能增進(jìn)食欲，有利于消化和吸收。這些輔料中，食鹽調(diào)味，味精增鮮，香辛料增香調(diào)色，搭配不同風(fēng)味不同。

1.1.3 其他原料

炒制的辣椒醬可添加蔬菜、水果、海鮮、食用菌、各種肉的碎末、豆醬、甜面醬等，搭配形成各種風(fēng)味的辣椒醬。經(jīng)炒制后形成的辣椒醬，俗稱香辣醬，不同的產(chǎn)品含有不同的香味，同時伴有不同程度的辣。香辣醬中的香氣來源主要是在高溫下原料自身分解、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生或油脂分解產(chǎn)生等[5]。市場上常見的香辣醬有牛肉香辣醬、豬肉香辣醬、香菇香辣醬、骨泥辣椒醬等，具有川味的麻辣鮮香特點(diǎn)，味美色香，回味悠長。

1.2 產(chǎn)品分類

1.2.1 水制辣椒醬

水制辣椒醬是由水和辣椒制成，加入鹽、蒜、姜、香辛料等，可以長期保存，也可進(jìn)行腌制后食用，顏色鮮艷，味道鮮美?；镜墓に嚍檫x料、粉碎、拌料、烘曬、裝瓶、成品，有的進(jìn)行粉碎、調(diào)配、滅菌、裝瓶后直接得到成品。市場常見的包裝產(chǎn)品主要有蒜蓉辣椒醬、剁椒醬、青椒辣醬及辣椒醬等；主要的品牌有賀福記、南國、花橋、辣妹子、常香思等。

1.2.2 油制辣椒醬

食用油和辣椒炒制或熬制而成，添加的香料、肉、海鮮、食用菌等物質(zhì)在加熱過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)，加上辣椒鮮紅的顏色，能強(qiáng)烈激發(fā)人的食欲，讓人吃了欲罷不能。家庭式油制辣椒醬的基本工藝為將油燒熱后倒入辣椒粉或碎辣椒中，然后加入食鹽、味精、姜末、蒜末、香辛料粉、香菜等調(diào)味料，還可以加入炒制的花生碎、芝麻、山胡椒等輔料。工廠式油制辣椒醬為辣椒、調(diào)味料、輔料和食用油一起加熱熬制，然后進(jìn)行裝罐、滅菌即可。市場常見的包裝產(chǎn)品有豆瓣醬、牛肉辣醬、香菇辣醬、雞丁辣醬、香辣魚蝦等；品牌主要有老干媽、李錦記、辣妹子、茂德公、美樂、吉香居等國內(nèi)知名品牌。

2 產(chǎn)品研究現(xiàn)狀

2.1 工藝優(yōu)化

目前文獻(xiàn)中研究較多的主要是辣椒醬的工藝優(yōu)化?，F(xiàn)在的消費(fèi)者追求的食品多是方便實用、種類多樣、色鮮味美，還趨向于具有保健功能。為迎合消費(fèi)者的需求，出現(xiàn)了多種新型高營養(yǎng)的辣椒醬，功能各異。黃海與李友廣用蘋果、香梨、番茄為復(fù)配原料熬制的果味辣椒醬色澤鮮艷、體態(tài)濃稠、酸甜辣可口，是一種新型口味的辣椒醬產(chǎn)品[6]。袁傳禎研制的海帶辣椒醬、崔東波和周合平的海帶牛肉辣椒醬不僅對海帶、牛肉的開發(fā)和利用具有高效的利用價值與經(jīng)濟(jì)價值，而且產(chǎn)品味道鮮美、營養(yǎng)豐富，對人的身體健康有非常關(guān)鍵的作用[7-9]。尹禮國充分利用整雞分割后的雞骨架，經(jīng)粉碎磨成骨泥后，加入輔料熬制成雞骨辣椒醬，具有雞香和醬香的特有香味，鮮美可口，同時富含膠質(zhì)蛋白及鈣、磷等礦物質(zhì)[10]。另外，楊玉新等將保加利亞乳桿菌、啤酒酵母及醋酸桿菌擴(kuò)大培養(yǎng)后接入辣椒混料中培養(yǎng)發(fā)酵，不僅縮短了發(fā)酵周期，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，還生成了醇、脂等香味物質(zhì)[11]。

2.2 分析檢測

近年來，食品安全問題一直是人們關(guān)注的話題。從2006年曝出的蘇丹紅鴨蛋到2008年的三聚氰胺毒奶粉事件，之后相繼曝出的地溝油和瘦肉精事件，加上2014年報道的福喜公司使用過期肉為原料進(jìn)行加工食品，這一系列食品安全問題讓人時刻繃緊著神經(jīng)。在這樣的背景下，對辣椒醬的產(chǎn)品成分分析、有毒害物質(zhì)的檢測、致病菌檢出等方面研究都尤為重要。劉謙等用高效液相色譜熒光法測定辣椒醬中的羅丹明B，該方法具有前處理簡單快速、靈敏度高、可操作性強(qiáng)等特點(diǎn)，方法的檢測限為0.005 mg/kg[12]；劉洪海等也采用高效液相色譜法，以10%乙酸溶液和乙腈為流動相，用紫外可見檢測器在478 nm波長處檢測辣椒醬中蘇丹紅I的含量，結(jié)果顯示快速準(zhǔn)確[13]；此外，金鳳等研制了辣椒醬中對位紅的快速檢測方法[14]；凌育趙用比色法測定了產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量[15]；羅靜等從總酸、氨基態(tài)氮以及色價3個方面研究了辣椒醬發(fā)酵過程中質(zhì)量的變化[16]。

3 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

3.1 產(chǎn)業(yè)規(guī)模

近年來，隨著居民消費(fèi)水平的提高，家庭消費(fèi)、餐飲業(yè)和食品企業(yè)的增長都帶動了對消費(fèi)品的需求，為辣椒醬行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了廣闊的空間。中國辣椒醬行業(yè)從最初的只要求數(shù)量充斥市場，逐步向綠色、營養(yǎng)、多元化等方向發(fā)展，不少企業(yè)還進(jìn)行高端辣醬制品、精細(xì)產(chǎn)品等的研發(fā)工作。據(jù)相關(guān)資料顯示，中國辣椒醬近幾年產(chǎn)量快速增長，2012年辣椒醬產(chǎn)量為416萬噸；2013年達(dá)到458萬噸；2014年全國辣椒醬產(chǎn)量為480萬噸[17]。同時我國辣椒醬市場消費(fèi)量也逐年增長，2013年消費(fèi)量為417.5萬噸，2014年接近435.4萬噸。中國作為辣椒醬生產(chǎn)與消費(fèi)大國，但辣椒醬行業(yè)仍然供大于求，產(chǎn)能過剩，預(yù)計未來幾年，中國辣椒醬行業(yè)市場規(guī)模增速將在7%左右。就全國而言，辣椒醬產(chǎn)業(yè)區(qū)域差異顯著，不同規(guī)模的企業(yè)在市場中的競爭日益激烈[18]。

3.2 辣醬市場

3.2.1 地區(qū)分布

中國地大物博，人口分布廣泛，不同地區(qū)的人飲食習(xí)慣各有不同。如東北地區(qū)常吃蒜香辣椒醬和韓式辣椒醬，而上海一帶喜歡梅林辣醬油，江西、兩廣一帶則多食用紫金辣椒醬和桂林辣椒醬，四川、云南、貴州和重慶等西部一帶的人吃的辣醬種類多，有美樂香辣醬、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣醬、老干媽辣醬等。還有湖南人喜歡永豐辣醬；浙江地區(qū)的人則偏向于淳安辣椒醬；香港人的李錦記辣醬和臺灣人的林老師辣椒醬[19]。

3.2.2 市場分布

中國是全球辣椒醬頭號生產(chǎn)國和消費(fèi)國，消費(fèi)人群超過5億，消費(fèi)額以每年16%的速度增長。即便如此，國內(nèi)辣椒醬品牌仍占據(jù)90%的中國市場，剩下10%的市場由美國、日本、韓國、越南、泰國等國外品牌擁有。占據(jù)中國辣椒醬市場的國內(nèi)品牌有貴州的老干媽，廣西的花橋，四川的美樂、飯掃光，陜西的阿香婆，海南的黃燈籠，香港的李錦記以及湖南的辣妹子等知名品牌[20]；國外的品牌有日本的桃屋、奧利棒，美國的塔巴斯哥(tabasco)、匯豐，韓國的清凈園、韓美禾，泰國的露莎士等品牌。此外，國內(nèi)還有一些家庭式小作坊生產(chǎn)散裝辣椒醬進(jìn)行銷售，通過價格優(yōu)勢和地理環(huán)境等占據(jù)著一定市場。

4 存在問題

4.1 原料質(zhì)量不穩(wěn)定

辣椒是辣椒醬的主要原料，直接影響到后續(xù)加工及產(chǎn)品品質(zhì)。但是辣椒在貯藏期間管理不善會出現(xiàn)中毒、劣變、冷害、霉菌病、炭疽病等問題，造成辣椒干腐、軟腐，各種變色斑，表面粗糙，組織腫大或者壞死等現(xiàn)象。貯藏失敗的辣椒直接影響辣椒醬品質(zhì)，有些原料殘留的農(nóng)藥、霉菌毒素等有害物質(zhì)在加工過程中無法去除將直接危害人的健康。另外，企業(yè)采用不同品種的辣椒作為原料進(jìn)行加工會影響產(chǎn)品的穩(wěn)定。

4.2 現(xiàn)代化程度有待提高

現(xiàn)在的辣椒醬企業(yè)中仍存在著缺乏現(xiàn)代化理念、管理技術(shù)和設(shè)備等問題。很多家庭式作坊缺乏現(xiàn)代化理念，采用比較傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，僅進(jìn)行散裝銷售。一些中小型企業(yè)存在生產(chǎn)技術(shù)落后、設(shè)備老套破舊、不注重廠房衛(wèi)生等問題，如采用蒸煮罐進(jìn)行間歇式生產(chǎn)，生產(chǎn)效率低、能源浪費(fèi)大；使用高溫蒸煮的方式滅菌，殺菌效率低，對產(chǎn)品質(zhì)量也有影響；某些企業(yè)通過網(wǎng)絡(luò)銷售，產(chǎn)品配送、售后服務(wù)等環(huán)節(jié)管理不嚴(yán)，影響企業(yè)信譽(yù)和形象。

4.3 安全問題亟待解決

自2005年從亨氏辣椒醬中檢測出了蘇丹紅一號色素后，多家辣椒相關(guān)企業(yè)產(chǎn)品均含有蘇丹紅一號，辣椒產(chǎn)品的安全問題被人們逐漸重視。現(xiàn)在企業(yè)中普遍存在的問題是如何對辣椒產(chǎn)品的違禁添加劑和毒素進(jìn)行快速檢測，很多小企業(yè)不具備檢測的能力，大企業(yè)具備檢測能力，但方法和設(shè)備不夠先進(jìn)，不能快速地進(jìn)行檢測。辣椒原料中農(nóng)藥殘留物、細(xì)菌毒素及產(chǎn)品中毒素、蘇丹紅、對位紅等有毒有害物質(zhì)對人們健康損害較大，辣椒醬企業(yè)要具備檢測這些有毒有害物質(zhì)的能力，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。

4.4 產(chǎn)品需進(jìn)一步發(fā)展

國內(nèi)辣椒醬產(chǎn)品種類豐富，口味功能多樣化，但只有辣妹子、老干媽、美樂等大型企業(yè)在美國、日本、韓國、俄羅斯、澳大利亞、歐盟等國占有一定市場，國外消費(fèi)者接受度不高。中西文化差距使得國內(nèi)辣椒醬特色產(chǎn)品在國外遭受冷門，也曾遭受過巨大的經(jīng)濟(jì)損失，如老干媽辣醬因未在配料表中標(biāo)注花生成分，導(dǎo)致銷往澳大利亞的產(chǎn)品全部下架召回，這給企業(yè)敲了警鐘。另外，國內(nèi)企業(yè)辣椒醬包裝幾乎千篇一律，都是玻璃瓶加螺旋蓋包裝，每瓶凈重量在210 g以上，這不利于消費(fèi)者選擇，而美國的是拉差醬和日本的柚子辣醬有多種形式的包裝，使產(chǎn)品包裝更豐富。

5 發(fā)展趨勢

5.1 建立無公害原料基地

企業(yè)在市場中購買原材料，存在原料質(zhì)量不穩(wěn)定、原料需求不足、原料價格不穩(wěn)定等問題，對市場依賴性較大。企業(yè)建立無公害辣椒基地，可根據(jù)自身的生產(chǎn)需求進(jìn)行種植相應(yīng)的品種和相當(dāng)?shù)臄?shù)量，不再依賴市場。建立無公害原料基地，加強(qiáng)對基地的技術(shù)管理和農(nóng)戶的指導(dǎo)，合理地種植、采收、加工和貯存，保證原材料質(zhì)量，才能保證辣椒醬產(chǎn)品質(zhì)量。大中型企業(yè)資金雄厚，自身需求高，可建立多種原料基地；小型企業(yè)資金不足，可以加盟大中型企業(yè)原料基地建設(shè)。

5.2 加大科研的投入

國家和企業(yè)應(yīng)加大辣椒醬科研的投入，以高新技術(shù)和國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)改造現(xiàn)有的加工產(chǎn)品，實現(xiàn)技術(shù)的產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級。高校、國家科研單位等大型實用成果要及時地進(jìn)行轉(zhuǎn)化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新。如方便快速地檢測出原料和產(chǎn)品中的有毒有害物，快速檢測出辣醬產(chǎn)品中的違規(guī)添加劑對位紅物質(zhì)；研究更新現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備及加工生產(chǎn)工藝，如對微波殺菌技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化后，辣椒醬在960 W，85 ℃條件下處理8.9 min，菌落總數(shù)從(8.0±0.2)×106降低到(1.4±0.2)×103，保存30天后狀況良好[21]；開發(fā)研究出新型功能性辣椒醬產(chǎn)品，方便消費(fèi)者選購。

5.3 完善信息化建設(shè)

企業(yè)要加強(qiáng)信息化建設(shè)，應(yīng)用計算機(jī)技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和通信技術(shù)，加大在電話通訊、網(wǎng)站和電子商務(wù)方面的投入，加強(qiáng)在客戶資源管理體系和質(zhì)量管理體系方面的管理。企業(yè)加強(qiáng)流通體系與信息網(wǎng)絡(luò)化建設(shè)，建立以批發(fā)市場為中心的銷售網(wǎng)絡(luò)，充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，更新銷售思路，采用B2B、B2C、O2O等多種商業(yè)模式運(yùn)行的方法占據(jù)市場的份額。加強(qiáng)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)與實施，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)管理監(jiān)督，使產(chǎn)品值得消費(fèi)者信賴。企業(yè)與供應(yīng)商、經(jīng)銷商等多方人員組成并參與經(jīng)營管理的營銷物流配送中心和各級配送分部。新型的物流配送中心具有在區(qū)域內(nèi)對辣椒醬產(chǎn)品的鋪市、補(bǔ)貨、陳列、門店宣傳、售后服務(wù)、品牌提升和維護(hù)等多種功能。

5.4 優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)

企業(yè)要從國內(nèi)外消費(fèi)市場需求上，創(chuàng)新產(chǎn)品目標(biāo)。增加花色品種，能滿足不同消費(fèi)者需求；開發(fā)功能性產(chǎn)品，將增加產(chǎn)品附加值并滿足市場需求。企業(yè)要重視各國地方文化，了解當(dāng)?shù)亓?xí)俗，生產(chǎn)和銷售對應(yīng)的辣椒醬產(chǎn)品。如美國人喜歡精細(xì)產(chǎn)品，可將產(chǎn)品進(jìn)行精美包裝；日本人喜歡造型獨(dú)特的產(chǎn)品，可將包裝瓶生產(chǎn)成多種形狀，外標(biāo)簽有多種動漫角色、明星；而對于印度、俄羅斯、歐盟等國，可在原來的價格上加大產(chǎn)品的量。企業(yè)要嚴(yán)格按照各國進(jìn)口產(chǎn)品的要求進(jìn)行生產(chǎn)、包裝、銷售，否則會造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重者會影響在國外的聲譽(yù)。

6 展望

當(dāng)前我國辣椒醬生產(chǎn)發(fā)展起步較晚，但發(fā)展速度快。老干媽、辣妹子等知名企業(yè)生產(chǎn)的辣椒醬，與國際產(chǎn)品相比，口味獨(dú)特，知名度高，在國內(nèi)外均受到好評。隨著辣椒產(chǎn)品的進(jìn)一步擴(kuò)展，食辣人群的增加、地區(qū)的擴(kuò)大，全球辣椒醬市場需求量仍將保持較快的發(fā)展趨勢。作為全球辣椒醬生產(chǎn)和消費(fèi)大國，已深深影響著世界辣椒醬市場的格局。中國的辣椒醬品種多、質(zhì)量優(yōu)，應(yīng)在滿足國內(nèi)市場的同時，加大對外出口貿(mào)易。國內(nèi)辣椒醬企業(yè)依托資源優(yōu)勢，不斷地改善產(chǎn)品質(zhì)量和加大科研投入，在未來的國際市場中具有廣闊的發(fā)展前景。

[1]NY/T 1070-2006,辣椒醬[S].

[2]何旭曉.發(fā)酵辣椒醬工藝及保藏技術(shù)研究[D].貴陽:貴州大學(xué),2008.

[3]孫政才.辣椒技術(shù)100問[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2009:1.

[4]劉清斌,劉芳,袁先玲，等.辣椒籽調(diào)味品開發(fā)利用研究[J].食品與發(fā)酵科技,2010,47(1):80-82.

[5]李紅.食品化學(xué)[M].鄭州:鄭州大學(xué)出版社,2011:266-275.

[6]黃海,李友廣.果味辣椒醬的加工方法與配比[J].食品工業(yè)科技,2008,29(6):216-218.

[7]周合平.功能性調(diào)味品——海帶牛肉辣椒醬的研制探討[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報,2014(5):213-214.

[8]袁傳禎,崔波,魏英勤,等.海帶辣椒醬的研制[J].中國釀造,2008(22):97-99.

[9]崔東波.海帶牛肉辣椒醬的研制[J].中國調(diào)味品,2011,36(6):69-71.

[10]尹禮國,于穎,徐洲.雞骨的綜合加工利用[J].肉類工業(yè),2008(2):8-10.

[11]楊玉新,任花,李丹.辣椒醬復(fù)合菌種發(fā)酵工藝的研究[J].中國釀造,2011(8):162-164.

[12]劉謙,白帆,劉麗麗.高效液相色譜熒光法測定辣椒醬中的羅丹明B[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,42(1):248-249.

[13]劉洪海,劉向國,田海燕,等.HPLC法測定辣椒醬中蘇丹紅I的含量[J].中國調(diào)味品,2013,38(4):96-97.

[14]金鳳,許志強(qiáng),崔西勇.辣椒制品中對位紅的現(xiàn)場快速檢測方法[J].食品科學(xué),2008,29(3):386-389.

[15]凌育趙.重氮化偶合反應(yīng)光度法測定辣椒醬中的亞硝酸鹽[J].中國調(diào)味品,2007(4):72-73.

[16]羅靜,龔麗,車振明.辣椒醬發(fā)酵過程中主要質(zhì)量指標(biāo)變化規(guī)律的研究[J].食品與發(fā)酵科技,2013,49(2):47-49.

[17]三億文庫.2016年辣醬市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢預(yù)測[EB/OL].http://3y.uu456.com/bp_5032u3hqpy5a66j6tkwq_1.html,2016.

[18]中國產(chǎn)業(yè)信息.2014-2019年中國辣椒醬市場競爭格局與發(fā)展前景研究報告[EB/OL].http://www.chyxx.com/research/201404/236212.html,2014.

[19]豆丁網(wǎng).辣椒與辣椒醬行業(yè)調(diào)查報告[EB/OL]. http://www.docin.com/p-211603590.html,2016.

[20]行業(yè)頻道.2013年國內(nèi)辣椒醬行業(yè)品牌競爭格局分析[EB/OL].http://www.chyxx.com/industry/201303/195936.html,2013.

[21]鮮瑤,李洪軍,賀稚非,等.辣椒醬微波殺菌工藝條件優(yōu)化[J].食品科學(xué),2011,32(4):107-111.

Research Status and Future Development Trendsof Chili Sauce Industry in China

YANG Lei1, YUAN Xian-ling*

(Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China)

Our country is rich in chili resource, and it is the world's large producer and consumer of chili sauce. China's chili sauce products are developing towards diversification. Chili sauce as the most commonly used condiment in China, it is delicious with bright red color, rich in protein, vitamins,capsaicin and other substances. Chili sauce has the functions of promoting appetite, improving digestion,fending off the cold and so on. Chili sauce industry development has high economic benefit and social benefit, it also has a broad prospect in the future international market. Summarize the current research and development status, the industry production and sales situation, the existing problems and the basic solutions of chili sauce.In addition, introduce chili sauce product about the use of raw materials, production technology,research status, market distribution and industry development trend.

chili sauce;development trend;flavoring

2017-02-26 *通訊作者

楊雷(1993-)，男，重慶人，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工； 袁先鈴(1979-)，女，重慶人，副教授，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品精深加工。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.037

1000-9973(2017)08-0167-05